CC BY
120ECONOMIC SCIENCES
РОССИЙСКИЙ РЫНОК ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Никитина Н.В.
к.э.н., доцент
Самарский Государственный Экономический университет
Афанасьев М. С. магистрант
Самарский Государственный Экономический Университет
RUSSIAN MARKET OF FROZEN BAKERY AND CONFECTIONERY PRODUCTS
Nikitina N. V.
candidate of Economics, associate Professor Samara State University of Economics Afanasiev M.S. postgraduate Samara State University of Economics
АННОТАЦИЯ
Рассматриваются перспективы развития Российского рынка замороженных хлебобулочных изделий. Положительные и отрицательные стороны использования замороженных хлебобулочных продуктов. Возможность применения современных технологий заморозки на Российских предприятиях. ABSTRACT
Discusses the prospects of development of Russian market of frozen bakery products. Positive and negative aspects of using frozen bakery products. The possibility of using modern freezing and refrigeration technologies at Russian enterprises.
Ключевые слова: рынок замороженных хлебопродуктов, виды заморозки, технологии, потребление, продолжительность хранения, потребительский спрос.
Keywords: market of frozen bakery products, types of freezing, technology, consumption, storage time, consumer demand.
Развитие Российского ранка замороженных хлебобулочных изделий началось в начале 1990-х годов. В Европе этот период наступил гораздо раньше. К 2010 году в России объем рынка в натуральном выражении составлял 210 тыс. тонн, на сегодняшний день эта цифра составляет 550 тыс. тонн. Главными потребителями замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий являются кафе, рестораны, сегмент уличной еды, предприятия общественного питания и индивидуальные потребители. В России реализацией такого хлеба и выпечки занимаются супермаркеты.
Эксперты прогнозируют скачек спроса на данные полуфабрикаты как в столице, так и в регионах, но востребованы станут те компании, кто сможет дать широчайший ассортимент своей продукции.
Это перспективное направление становится особенно актуальным в условиях активного им-портозамещения. В чем основное отличие и преимущества замороженных хлебобулочных изделий?
После приготовления пищи, если ее оставить остывать при температуре от +70 до +20, происходит резкое размножение бактерий. Размножение микроорганизмов на поверхности продукта резко
сократится при быстром понижении температуры. Разные бактерии имеют разный жизненный цикл, который напрямую зависит от окружающей температуры. Во время плавного снижения температуры продукта в нем более быстрее размножаются бактерии и микроорганизмы, а во время быстрой заморозки они не успевают это сделать.
Во время заморозки в продукте образуются микрокристаллы льда и чем процесс быстрее, тем меньше они получаются. После разморозки такие продукты несут меньше потерей в жидкостном балансе, что благоприятно сказывается на консистенции и вкусе продукта.
Во время шоковой заморозки температура продукта опускается ниже -18 градусов, чтобы сохранились органолептические свойства продукта этот процесс надо совершить менее чем за 240 минут.
Шоковое охлаждение от заморозки отличается лишь температурой. Шоковое охлаждение может быть "легким" и "тяжелым". Первый способ подходит для деликатных и тонких продуктов, другой для крупных и жирных.
В Европе аппараты для шоковой заморозки называют (shock freezer), а для шокового охлаждения (blast chiller). Для малых производственных
мощностей, например, в мини пекарнях или супермаркетах используют миниатюрные серийные образцы оборудования периодического действия в виде шкафов.
Преимущества использования шоковых технологий:
1. Благодаря более длительному сроку хранения появляется возможность лучше планировать производство, готовить товарный запас реже повторяя процесс производства. Получается экономия времени до 30%.
2. За счет длительного срока хранения продукции дает возможность экономить при закупках сезонных ингредиентов (по более низким ценам и более высокого качества (более свежие).
3. Увеличивается прибыль за счет уменьшения потери в весе до 6 процентов.
4. Расширяется ассортимент продаваемой продукции.
В Европе замороженные продукты занимают примерно 75 процентов рынка, а в России эта доля составляет всего 15 процентов. По мнению экспертов, высокую рентабельность и повышение качества выпускаемого продукта может обеспечивать полная модернизация крупных производителей (хлебозаводов) на новую технологию замороженного хлеба.
Производство обычного и замороженного хлеба различается в увеличении издержек на заморозку и хранение продукции до 30%, но зато понизятся издержек на возвраты непроданной продукции, логистику, демпфирование всплесков, что очень актуально в реалиях нашего рынка.
Кроме традиционного хлеба шоковой заморозке можно подвергать так же ржаной и пшеничный хлеб, мини-багеты и хлеб с различными добавками. Впоследствии их надо лишь разогреть. Во всем мире представлены около 200 видов замороженных хлебобулочных изделий. В России представлено от силы 100 видов.
После проведенных исследований специалисты установили, что вкусового различия между хлеба выпеченного в пекарне и замороженном полуфабрикате нет. Быстро размораживаемые продукты имеют определённый плюс. Это удобность как для потребителей товара, так и для производителей. Для потребителя, потому что подобный продукт требует минимум времени и труда для его приготовления. Также при использовании, например, замороженных хлебных полуфабрикатов практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпекание новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб.
Сегодня существуют два основных способа заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий:
1. Заморозка частично выпеченных изделий (part baked). Еще этот вид называют технологией производства «неполной выпечки».
2. Технология take bake - заморозка готовых изделий.
Во время первого способа хлебобулочное изделие выпекают почти до готовности, а в последствии подвергают глубокой заморозке. Его помещают в морозильную камеру при температуре -18 градусов. Благо такие холодильные камеры есть в каждом магазине. В последствии изделие достают, размораживают и выпекают.
При втором способе заморозки изделия доводятся до готовности разогреванием в микроволновой печи.
Подробная технология создания полуфабриката, шоковой заморозки, приготовления после хранения для каждого конкретного вида изделий всегда индивидуальна. Технология для различных видов изделий может весьма существенно отличаться в связи с их особенностями. В зависимости от используемых добавок срок хранения некоторых изделий может составлять до 1,5 лет.
Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключениями являются масляные торты и изделия, декорированные кремом из растительных сливок. Дело в том, что при размораживании на поверхности торта появляются трещины, и он теряет товарный вид.
При работе с кондитерскими изделиями глубокой заморозки важно точно соблюдать правила хранения и дефростации. Изделие рекомендуется разморозить постепенно при температуре от +3 до + 6 градусов. Срок реализации в дальнейшем составляет 96 часов.
Хотелось бы отметить определенные нюансы заморозки дрожжевого теста шоковым способом. Не секрет что слишком быстрая или слишком медленная скорость заморозки однозначно будут губительны для живых клеток дрожжей. Максимально оптимизировать этот процесс могут только профессиональные технологи. Именно им под силу найти то «золотое сечение» заморозки.
Оптимальная температура заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий около -20 °C. По продолжительности этот процесс занимает 15 - 20 минут.
Полностью укомплектованная линия включает в себя следующие элементы оборудования:
- конвейерная система с раскладкой изделий;
- механизм отбраковки изделий;
- камера теплоизоляционная;
- многоярусный конвейер;
- комплекс холодильного оборудования;
- конвейерная система транспортировки замороженной продукции до упаковочной машины;
- щит управления и сигнализации;
- упаковочная и маркировочная машина;
- оборудование для внутризаводской логистики.
Как правило замороженные изделия упаковывают в гофр коробу. Внутризаводская логистика ведет учет готовой продукции и направляет ее на хранение в холодильные камеры или на отправку потребителю специальным рефрижераторным транспортом.
Указанный выше перечень оборудования подразумевает полную автоматизацию линии. Но по причине ее высокой стоимости производители, как правило, ограничиваются только оборудованием шоковой заморозки. В этом случаи работники вручную затаривают готовую продукцию в камеру заморозки и по окончанию отведенного времени так же вручную извлекают ее отправляют на упаковку. В данной системе заморозки есть большой минус. Имеет место большой теплоприток при загрузке и выгрузки продукции. В этом случаи морозильные камеры дольше выходят на рабочий температурный режим. Все это негативно сказывается на качестве готового продукта, энергопотерях, времени и как следствии рентабельности производства. На таких предприятиях присутствует нерациональное использование производственных площадей, путаница логистических потоков продукции и как следствие высокий процент брака, частые необоснованные простои.
Но такие неавтоматизированные линии достаточно не дороги и вполне обоснованы при производстве до 300 кг/час.
Система шоковой заморозки на базе спирального конвейера очевидна:
- снижение фонда оплаты труда;
- снижение трудоемкости производственного процесса;
- оптимизация производственных площадей;
При переводе производства с частичной автоматизации на полную, от начала процесса до выпуска готового изделия, предприятие получает значительное конкурентное преимущество в виде повышения качества изделия и снижении его цены.
Замороженный хлеб - новое слово в бизнесе
Данные статистики гласят что потребление обычного, традиционного хлеба снижается с каждым годом. Рентабельность его производства не высока. Сырье постоянно дорожает, потребность снижается, технология производства очень низкого уровня. Но по причине того, что хлеб социально значимой товар государство искусственно ограничивает его стоимость.
Но на другие более современные виды хлебной продукции и на кондитерские изделия спрос постоянно повышается. Давайте попробуем разобраться в причинах этого феномена. Одна из главных причин — это снижение качество. Не секрет что в погоне за рентабельностью качество продукта страдает в первую очередь. Вторая причина в том, что ряд потенциальных потребителей научился делать хлеб в домашних условиях при помощи кухонных хлебопечек. Третья причина снижения потребления — это тенденция здорового питания, которая резко ограничивает потребление углеводов. Четвертая причина в росте достатка населения и как следствие переход на другие виды продуктов. Не следует забывать, что миграционные процессы в стране принесли моду на другие, восточные разновидности хлеба.
Очень вероятно, что хлеб в виде традиционной буханки может скоро совсем исчезнуть с прилавков магазина. Время крупных хлебозаводов кончилось.
Сейчас время более мелких, и как следствие более гибких мини пекарен которые могут более творчески подходить к удовлетворению спроса.
Одним из самых передовых трендов является технология замороженного хлеба. Не секрет что самый привлекательный для потребителя это очень свежий хлеб. Но хлеб относится к скоропортящимся продуктам. В этом случаи «замороженный хлеб» заводского приготовления получает сразу ряд неоспоримых преимуществ.
«Замороженный хлеб» является достаточно новым продуктом и должен пройти свой путь для завоевания как потребителя, так и производителя.
В торговле или общественном питании использование замороженных хлебных полуфабрикатов не потребует расширения штата за счет приема квалифицированных технологов по хлебопечению. Негативное влияние человеческого фактора значительно снижается. Очень важным фактором является проблема нереализованной продукции хлеба. Поскольку запас хранится в замороженном виде и доводится до кондиции свежего хлеба по мере необходимости. Необходимый запас замороженных полуфабрикатов всегда исключит дефицит в случаи пиковой потребности.
По поводу сомнений во вкусовых характеристиках заверяю, они напрасны. И свежий хлеб «из печи» и хлеб из замороженных полуфабрикатов имеют одинаковые органолептические показатели. На их производство используется аналогичное сырье, да и в технологии производства ни каких отличий нет за исключением последующей быстрой заморозки готового продукта.
Что представляет из себя замороженный хлеб?
Это изделие (либо сырое, тогда его себестоимость на 30% дешевле, либо частично приготовленный), который привозят на точку продажи (чаще всего это рестораны, кафе или супермаркеты) и там, на точке продажи его доготавливают. В супермаркетах такой хлеб и выпечка пользуются спросом.
В Европе и Америке откуда к нам пришла такая идея объем рынка хлеба составляет 80 процентов от производства всего хлеба.
В чём же суть заморозки?
Почему свежий хлеб нельзя печь и продавать на месте? Все дело в логистике - замороженный хлеб можно везти в каждое село в каждую деревню в любую точку нашей родины. В магазинах колоссальная проблема заключается в том, что традиционный хлеб списывается больших объёмах после окончания срока годности. А с замороженным хлебом они могут точно регулировать количество произведенного оперируя спросом. Кроме того, сейчас установилась мода - печь хлеба в супермаркетах -для привлечения домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей.
Говорят, что независимо от того, подошёл человек к полке с таким хлебом или не подошёл, средний чек его увеличится на 20%!
Ассортимент
По всему миру существует примерно 200 видов замороженных хлебобулочных изделий.
Наибольшим спросом пользуются булочки (40г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте - традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте - буханки (белая, ржаная, с наполнителем - в порядке убывания популярности). Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку - на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых - около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.
Многие эксперты считают, что рынок хлебобулочных изделий перенасыщен производителями, поэтому идея построить новые предприятия на которых будут производить данную продукцию под-висла в воздухе.
Пока не все потребители готовы покупать замороженный хлеб, но через два-три года этот товар начнется пользоваться спросом. Поэтому сейчас некоторые производители обращают внимание на эту новую технологию производства хлеба.
В Европе и Америке замороженный хлеб покупают примерно 85 процентов ресторанов, в России это делают примерно 32 процента.
Хлеб и соль являются продуктами первой необходимости. Однако соль может годами хранится на полке, и она не испортится. Хлеб же может хранится максимум неделю. Замороженный хлеб, как и мясо может спокойно хранится в морозильной камере, не теряя своих вкусовых свойств.
Попробуем разобрать плюсы и минусы данной технологии производства хлебобулочных изделий:
Плюсы:
• Технология не требует большого количества оборудования
• Производственный цикл намного быстрее обычного производства хлеба
• Не нужны специалисты с высокой квалификацией
• Большой срок хранения замороженной продукции
• Объём выручки корректируется спросом.
Минусы:
• Для доставки изделий нужны специальные машины-холодильники
• Стоимость изделий выше на 20-30 процентов.
Таким образом замороженные хлебобулочные изделия и десерты еще очень мало востребованы на современном российском рынке. Для его полной реализации нужна поддержка как государства, так и предпринимателей, а также обширная реклама для стимулирования потребительского спроса.
Литература
1. Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки./Автореферат на соиск. уч. ст. д.т.х.н. Москва. 2014 г.
2. Кудрявцев, В.А. Разработка технологии замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов. /Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.х.н. Санкт-Петербург. 2014 г.
3. Ермош, Л.Г. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура./Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова// Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4 (27), с. 1-7.
4. Китиссу, П. Быстрозамороженное тесто/П. Китиссу// Хлебопечение России. 2015. № 5.
5. Кирюхина, А.Н..Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них. /Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.х.н. Кемерово. 2015
УЧЕТ ИНВЕСТИЦИЙ И ДОГОВОРНЫХ ОТНОШЕНИЙ ПО МСФО В КОМПАНИЯХ НЕФТЕГАЗОВОЙ ОТРАСЛИ ТЭК РОССИИ
Хупов А.Р.
магистрант Тарчокова А.А.
студент
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова»
Россия
ACCOUNTING INVESTMENTS AND CONTRACTING RELATIONS IN THE OIL AND GAS INDUSTRY UNDER IFRS
Hooping A.R.
graduate student Tarchokova A.A.
student Federal state budgetary educational institution of higher education «Kabardino-Balkar
state agrarian University. V. M. Kokov»
Russia
