CC BY
139
020Секреты кулинарии:Макет 1 29.06.2011 12:24 Раде 34
ЕР
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / На скорую руку
Полуфабрикаты
как признак цивилизации
О.В. Лисова, ГНУ ВНИИММП Россельхозакадемии
Наверное, самый первый мясной полуфабрикат появился, когда некий древний земледелец купил (а, скорее, обменял на меру зерна) у древнего скотовода не всего барана, а только его ногу. Возможно, у него просто было мало зерна, а потом он понял, что ему удобнее приготовить только ногу. Собственно, и разделка туши - не что иное как услуга, дающая покупателю возможность рационально расходовать средства, покупая ту часть животного, которую ему удобнее и выгоднее использовать -или то, что он может себе позволить. Перефразируя известную фразу, можно сказать — кому рибай жесток, а кому и копыта сладки.
Но это предназначение полуфабрикатов, а вообще полуфабрикаты — это изделие, нуждающееся в дальнейшей, окончательной обработке.
Как правило, это тепловая обработка той или иной степени сложности и продолжительности. Использование полуфабрикатов не только позволяет сэкономить время, но и более рационально использовать мясо, целенаправленно закупая наиболее подходящую часть туши для выбранного блюда. Иначе ресторанам, например, для приготовления хотя бы ста порций настоящего бифштекса или лангета из вырезки приходилось бы каждый раз закупать по три-четыре туши крупного рогатого скота.
Эра полуфабрикатов началась в ХХ веке одновременно с развитием промышленности и увеличением занятости населения, в особенности, женщин.
Важным этапом на пути развития этого направления было изобретение замороженных полуфабрикатов. Конечно, идея заморозки как способа консервации родилась не в ХХ веке. К зимнему периоду во всех странах, где зима холоднее лета, был приурочен забой скота, холодные подвалы и погреба, где хранились глыбы льда, также известны человечеству с древнейших времен. Домашние ледники -шкафы, где один из отсеков был набит льдом, массово использовались с середины XIX века. И эксперименты с заморозкой проводи-
лись в прошедшие века, например, еще в XVII веке ученый Френсис Бэкон проводил эксперименты с замораживанием пищевых продуктов, имея целью их консервацию. Он, к сожалению, так и умер от переохлаждения, проведя на морозе полдня, набивая снегом тушки цыплят. Однако эра промышленного производства холода и промышленной заморозки мясных продуктов началась в ХХ веке. И это была не просто заморозка, а шоковая заморозка.
Открыл эру шоковой заморозки продуктов американский исследователь, изобретатель и бизнесмен Кларенс Бердсай.
Занимаясь на полуострове Лабрадор исследованиями рыбы, ученый обратил внимание на то, что рыба, которую местные жители замораживали на открытом воздухе зимой, по вкусовым свойствам значительно превосходит замороженную весной или ту, что замораживали в Америке в обычных морозильных камерах. Проведя ряд экспериментов, Бердсай установил, что все дело в скорости заморозки. Во время замораживания при очень низких температурах (-35-40 градусов) образующиеся мелкие кристаллы льда не изменяют клеточную структуру и позволяют сохранить вкус свежего продукта. Истратив все свои сбережения, Бердсай в 1923 году разработал крупногабаритный морозильник и основал компанию по производству и реализации быстрозамороженной продукции
«Бердсай Фудз. Инк». Он едва не разорился, однако компания «По-стум Ко» выкупила у него патент на быструю заморозку за 22 млн. долларов. Компания стала называться «Дженерал Фудз» и уже в 1934 году производила 80% всех замороженных продуктов в США. Постепенно замороженные полуфабрикаты стали завоевывать потребительский рынок, особенно на этот процесс повлияло появление бытовых холодильников, которые в США начали появляться в домах с 30-х годов прошлого века. И по сей день рынок замороженных полуфабрикатов сохраняет устойчивый рост потребления в США, Европе и России. Как способ консервации заморозка имеет ряд преимуществ перед другими: продукт не содержит консервантов, сохранят естественный вкус и структуру и сравнительно недорого стоит. Конечно, свежее мясо имеет преимущества перед замороженным, однако при закупке мяса впрок или если речь идет об экзотических видах мяса, таких как мясо страуса или оленя, вариант покупки замороженных полуфабрикатов оказывается предпочтительным.
Российский рынок замороженных полуфабрикатов в силу исторических и социальных причин развивался более медленно, чем на Западе. Так, если в США к 1962 году холодильники были у 98,3 % семей, в Италии - 20 %, то в СССР этим ценным кухонным оборудованием обладали только у 5,3 %
020Секреты кулинарии:Макет 1 29.06.2011 12:24 Page 35
На скорую рук / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЁР
семей. Выбор продуктов питания у советских людей тоже не был богатым, и это привело к своеобразному феномену советской, а впоследствии и российской действительности. Когда бытовые холодильники с вместительными морозильными камерами появились у большинства семей, а дефицит приучил целые поколения граждан СССР закупать впрок, большая часть хозяек стала готовить полуфабрикаты собственноручно и замораживать их в своей морозилке для длительного хранения. Наиболее часто замораживали полуфабрикаты домашнего производства для гуляшей и отбивных, готовили и замораживали (и продолжают готовить!) котлеты и голубцы, пельмени и бефстроганов собственного производства.
История охлажденных полуфабрикатов началась в Великобритании в 80-е годы прошлого века. Охлажденные полуфабрикаты задумывались как более дорогой ценовой сегмент для потребителей с повышенными требованиями к качеству продукции. Для производства охлажденных полуфабрикатов созревание мяса и разделка проходят при низкой температуре с соблюдением жестких санитарных стандартов. Готовые изделия хранят при температуре от 0 до 4 градусов, срок реализации мяса без упаковки — 1 сутки, в упаковке под вакуумом или в модифицированной атмосфере — 7-10 суток. Охлажденные полуфабрикаты обладают более высокими вкусовыми и питательными свойствами. Британские ритейлеры еще в 80-е годы прошлого века разработали стратегию доставки и реализации продукции, при которой исключено повышение ее температуры, и это послужило толчком к перестройке всей сферы мясного производства этой страны под стандарты выработки охлажденной продукции. С самого начала рынок замороженных полуфабрикатов демонстрировал небольшой, но стабильный рост (10-12%), его пик пришелся на конец 90-х - 22% ежегодного роста. В 90-е годы рынок замороженных полуфабрикатов начал формироваться в странах Европы и США. С начала но-
вого века охлажденные полуфабрикаты стали пользоваться спросом в России и ЮАР.
Анализ современного рынка мясных продуктов свидетельствует о том, что мясные полуфабрикаты стали неотъемлемой частью повседневного рациона жителей России. Покупают преимущественно замороженные полуфабрикаты, по данным компании IndexBox, на их долю приходится более 65% всего объема покупок полуфабрикатов из мяса. Это в основном продукция эконом-класса.
Так как в годы кризиса цена продуктов существенно повлияла на потребительские предпочтения, возросло число покупок небрен-дированной продукции и полуфабрикатов, выпускаемых под собственными марками торговых сетей. Однако, согласно опросу, потребители не готовы бесконечно жертвовать качеством покупаемых продуктов в угоду дешевизне, безопасность и вкусовые свойства изделий стоят на первых местах в ряду критериев потребительского выбора. В настоящее время, по мнению вице-президента компании «Продукты Питания» Дамира Имамовича, наиболее перспективными выглядят средний и премиум ценовые сегменты, потому что потребитель не готов экономить все время и ориентируется на стабильное качество и разнообразный ассортимент продукции.
Согласно данным агентства Diskovery Research Group, в России преобладают полуфабрикаты отечественного производства, основная часть производства замороженных полуфабрикатов приходится на Центральный Федеральный округ (почти 40% всего производства). В провинции достаточно сильные позиции у продукции местных производителей, которые хорошо знают свой рынок и имеют возможность предлагать продукцию по более низким ценам. Хотя в годы кризиса определенная часть мелких производителей не смогла выдержать конкуренцию с крупными национальными игроками и была вынуждена уйти с рынка.
В последние годы рынок полу-
фабрикатов демонстрировал стабильный рост, однако этот рост приостановился под влиянием кризиса. По данным Мясного Союза и Росстата, рост рынка замороженных мясных полуфабрикатов составлял в 2006 году - 22,7 %, в 2007 - 23,6%, в 2008 - 1819%, в 2009 - 10%. По данным агентства Diskovery Research Group в 2010 году рынок замороженных полуфабрикатов вырос на 17%, темп роста в 2011 году прогнозируется также в 17% («РБК. Исследования рынков»).
Таким образом, можно сказать, что мясные полуфабрикаты прочно вошли в рацион современного человека. Основная причина - специализация как основная тенденция развития человечества. Использование полуфабрикатов выгодно человеку, так как экономит его время и позволяет более рационально использовать пищевые продукты.
Однако, несмотря на это, среди большой части россиян наблюдается негативное отношение к полуфабрикатам, которые не считаются полноценной заменой и даже противопоставляются домашней кухне. В то же время из мясных полуфабрикатов, особенно из натуральных, приложив фантазию и умение, можно приготовить вкусные и, при желании, оригинальные и изысканные блюда. Впрочем, по этому пути идут и производители мясной продукции, предлагая во все большем объеме и ассортименте готовые мясные блюда, нуждающиеся в совсем незначительной кулинарной обработке, нередко — ресторанного качества. А выбор — готовить самому или покупать готовое — пока остается за потребителем.
Литература
1. Кулинария под. ред. Лифшица М.О., М. - Госторгиздат, 1955, стр. 385
2. Коток В.А. Французская кухня. - М. Цитадель, 1997, стр. 240-241
3. www.ru.wikipedia.org
4. www.newslab.ru
5. www.readymealstoday.ru
6. www.kuking.net
7. www.otal.umd.edu
8. www.blog.kp.ru
№ 3 июнь 2011 ВСё О МЯСЕ
57
