CC BY
4
Научная статья
УДК 664.002.33; 664.002.38; 663.44 https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.009
Современные технологии пива и пивных напитков на малых предприятиях. Часть 1
Галина Алексеевна Ермолаева1, Сергей Вячеславович Ермолаев2
12 ООО «БАС», Москва, Россия
Аннотация. Современная ситуация на рынке пивоваренной продукции требует большого ассортимента пива и пивных напитков. Увеличивается спрос на пиво оригинальных сортов. Разнообразие сырья и технического оснащения заводов обеспечивает производство множества сортов пива и пивных напитков с привлечением новых видов сырья. На малых предприятиях труднее перерабатывать сырье и обеспечивать стабильный вкус пива. Дана классификация малых предприятий. Описаны виды сырья: солода, хмеля, дрожжей, которые позволяют производить широкий ассортимент пивоваренной продукции стабильного качества.
Ключевые слова: минипивзавод, микропредприятие, крафтовое пиво, дрожжи, закон
Для цитирования: Ермолаева Г.А., Ермолаев С.В. Современные технологии пива и пивных напитков на малых предприятиях. Часть 1 // Пиво и напитки. 2022. № 1. С. 15-21. https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.009.
Автор, ответственный за переписку: Ермолаева Галина Алексеевна, [email protected] Original article
Modern Technologies of Beer
and Beer Drinks at Small Enterprises. Part I
Galina A. Ermolaeva1, Sergey V. Ermolaev2
12 LLC «BAS», Moscow, Russia
Abstract. The current situation on the market of brewing products requires a large assortment of beer and beer drinks. The demand for beer of original varieties is increasing. The variety of raw materials and technical equipment of the plants ensures the production of many varieties of beer and beer drinks with the involvement of new types of raw materials. In small enterprises, it is more difficult to process raw materials and ensure a stable taste of beer. The classification of small enterprises is given. The types of raw materials are described: malt, hops, yeast, which will allow producing a wide range of brewing products of stable quality.
Keywords: mini-brewery, microenterprise, craft beer, yeast, law
For citation: Ermolaeva G.A., Ermolaev S.V. Modern technologies of beer and beer drinks at small enterprises. Part I // Pivo i napitki = Beer and beverages. 2022; (1):15-21. (In Russ.). https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.009.
Corresponding author: Galina A. Ermolaeva, [email protected]
Введение. В последние годы ассортимент пивоваренной продукции (пива, пивных напитков) расширяется. В нашей стране и за рубежом производится разнообразная пивоваренная продукция: пиво, в том числе пшеничное, овсяное, ржаное, а также пивные напитки, при разработке рецептур которых спе-
циалисты применяют разнообразное сырье — натуральные ароматизаторы, экстракты различных видов солода, концентрированные соки, настои растений и др. Развивается малое пивоварение, позволяющее производить пиво со сложным составом, оригинальными органолеп-тическими характеристиками за счет
разнообразного сырья, новых сортов хмеля, довольно редко используемых рас дрожжей. Как правило, на предприятиях большой мощности широкий ассортимент продукции с использованием дрожжей нескольких рас и разнообразного сырья не производят, так как зачастую оригинальные сорта пива находят небольшое количество
© Ермолаева Г.А, Ермолаев С.В., 2022
ISSN 2072-9650
1•2022
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
потребителей, приверженных именно к потреблению этой марки пива. Увеличивающееся количество малык предприятий, выпускающих широкий ассортимент небольшими партиями, позволяет удовлетворить спрос на нишевую продукцию. Кроме того, как положительный аспект следует отметить возрастающую занятость населения на малых предприятиях, производящих пиво.
Производство пива в 2020 г. в России составило 795 млн дал (на 3,3 % выше, чем в 2019 г.), пивных напитков — 79,2 млн дал (99,5% к
2019 г.); в 2021 г. за 9 мес. было произведено пива 630,5 млн дал, что на 2,2 % выше, чем в 2020 г., а пивных напитков — 73,1 млн дал (выше на 18,1 %) [1]. За 11 мес. 2021 г. производство пива составило 752 млн дал, что по отношению к 11 мес. 2020 г. составило 103,1% [2]. То есть, несмотря на обстоятельства, в 2021 г. российские пивовары не потеряли потребителей. Поэтому рынок пива увеличился как по объему производства, так и в денежном выражении, но стал поляризоваться по ценовым сегментам. По оценкам Euromonitor International, в 2022 г. продажи пива в РФ составят около 784 млн дал стоимостью 1,03 трлн руб. [3, 4].
Конкуренцию на рынке определяли компании: Carlsberg Group, восстановившая объемы производства, AB InBev Efes и МПК, показавшие стабильность, а также Heineken, потерявшая долю рынка. Региональные пивзаводы на востоке страны также уступили позиции [2]. Жаркое лето
2020 г. вызвало увеличение спроса, да и самоизоляция положительно сказалась на этом. В результате продажи пива в июне-августе 2020 г. были рекордными за три предыдущих года, увеличившись на 6,2% (по данным NielsenlO). В Москве в июне-августе
2021 г. спрос на пиво был на 8%, а в Санкт-Петербурге более, чем на 9% выше ожидаемого.
Пиво стали чаще покупать впрок, больше пить дома, хотя и выросло число людей, отказывающихся от алкоголя. Продолжали расти продажи пива в алюминиевых банках, вытесняя стеклобутылку и ПЭТ. В 20202021 гг. продолжился рост доли рышка безалкогольного пива, пива с фруктовыми вкусами (Essa, Seth&Riley»s Garage, Dr. Diesel Mix и др.), а также пива с растительными добавками. Сегмент HoReCa в России сократился.
Но и до эпидемии или карантинных мер доля продаж пива в российском барно-ресторанном сегменте оценивалась в 3-5%.
Продолжился рост суперпремиального пива (в основном за счет импорта), но из-за невысоких абсолютных значений это несильно отразилось на рынке в целом. Поскольку наиболее сильно снизился среднеценовой сегмент, то на фоне сравнительной стабильности экономичного и премиального сегментов можно говорить о тенденции поляризации потребления пива.
В частности, экономичный сегмент в натуральном выражении остался примерно на уровне первой половины 2021 г. Заметно продвинулись частные торговые марки (private labels) сетей со средней розничной стоимостью ниже большинства экономичных брендов [3, 4].
Сокращение в первой половине 2021 г. среднеценового сегмента — мейнстрима — обусловлено снижением интереса к крупным федеральным брендам, в том числе и лицензионным, и ростом интереса к средне-ценовой продукции региональных пивзаводов.
Доля рынка премиального сегмента, формируемого частью лицензионного пива российского производства (в том числе брендов региональных и крафтовых пивоварен), третий год остается постоянной.
Суперпремиальный сегмент рынка относительно стабилен, но суммарно его цена выросла вдвое.
Рост импорта пива (крепостью более 0,5%) возрастал на протяжении последних 4 лет [3].
Многие предприятия с российским капиталом выступают за введение фиксированной минимальной розничной цены (МРЦ) на пиво, а международные компании — за рыночное регулирование цен. Лидеры рынка признают, МРЦ приведет к росту цен и снижению спроса, от чего государственный бюджет пострадает.
Сократилась доля молодых потребителей алкоголя. Это мировая тенденция, зафиксированная с 2006 г. Считается, что в этой группе потребителей снизилась роль алкоголя как коммуникатора в связи с появлением компьютерных игр, соцсетей и пр. Особенно следует отметить популяризацию у молодежи здорового образа жизни и понимание того, что алкоголь негативно влияет на соци-
альное положение. Во всех возрастных группах доля активнык потребителей пива не так велика, как 10 лет назад [3].
Оценивая долю рынка, позиции трех лидеров рынка и региональных предприятий, можно сделать вывод о его нестабильности. Увеличилось давление поставщиков дешевого пива из ближнего зарубежья, краф-товых пивоварен за счет роста продаж в специализированной рознице (региональныгх пивоваров Поволжья и Краснодарского края) [4].
За рубежом несколько иная ситуация. Снизилось производство пива в Европе за счет закрытия предприятий ЫоЯеСа. Но в этот период краф-товые пивовары США показали рост объемов производства по отношению к 2019 г. (со снижением на 9% в 2020 г.) за счет организации розлива и упаковки на предприятиях, хотя до этого основными каналами продаж были дегустационные залы, бары и рестораны, закрывшиеся во время пандемии. Кроме того, пивоварни выпустили новые необычные сорта разных стилей. В 2021 г. в США работало более 9 тыс. пивоварен, что на 6 % больше, чем в 2020 г. Предположительно, в 2022 г. объемы крафто-вого производства превысят уровень 2019 г.; продажи в ЫоЯеСа улучшатся, но объемы разливного пива не вернутся на уровень 2019 г.; число действующих пивоварен продолжит расти, но более низкими темпами, чем в предыдущие годы; инфляция затронет крафт с увеличением средней цены пива [5].
Количество пивоваренных предприятий в России постоянно меняется: некоторые уходят с рынка, но организуют работу новые. Число крупных производителей неизменно, а малые и очень маленькие редко бывают учтены. Поэтому представляет интерес «Каталог российских производителей пива 2020», составленный специалистами журнала «Пивное дело» на основании обращений к предприятиям. Каталог включает 1285 предприятий (увеличилось на 171 по сравнению с 2018 г.) — от крупных филиалов международных компаний до совсем небольших ре-сторанныгх и крафтовыгх пивоварен. В Каталоге, в зависимости от объемов производства, предприятия ранжированы по 6 группам: от предприятий с объемом выпуска менее 10 тыс. дал в год, количество которыгх
составляет 2/3 (620 пивоварен) от всех учтенных в Каталоге пивоварен с долей производства лишь 0,2% и также 206 пивоварен мощностью 1050 тыс. дал (0,6% всего пива), 84 пивоварни мощностью 50-250 тыс. дал (1,2 % пива), 31 пивзавод мощностью 0,25-1 млн дал (1,8% пива), 35 региональных пивзавода мощностью 1-10 млн дал (16,8% пива), 33 федеральных пивзавода мощностью более 10 млн дал (79,4% пива). Критериями включения пивоваренного предприятия в каталог были: факт регистрации торговой марки пива в официальных структурах в 2019-2020 гг., маркетинговая и производственная активность. В каталог не вошли контрактные пивоварни, владельцы private labels, торговые представительства пивоваров, импортеры пива, производители напитков на готовой пивной основе или концентрате сусла. Отмечается, что рост популярности социальных сетей отразился на коммуникации 36% организаций пивоваров при сокращении количества телефонных контактов [6]. Конечно, полной картины производства пива в стране, указанный каталог не дает — точными данными располагает Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка (РАР), но общее представление о месте конкретного предприятия среди пивоваренных производителей поможет определить.
Категории пивоваренной продукции: пиво и пивные напитки. Производство пивоваренной продукции в настоящее время регламентируется № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции», а в ближайшем будущем будет подчиняться ТР ЕАЭС 047/2018.
В соответствии с № 171-ФЗ, сырьем для приготовления пива может быть не менее 80% солода и 20% его заменителей: зернопродуктов и сахаристых веществ (не более 3%). А напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки), должны содержать не более 7%об. этилового спирта, образовавшегося при сбраживании сусла, произведенные из пива (не менее 40 % объема готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40 % массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродук-
тов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта [7]. Пищевые добавки, выполняющие технологические функции, применяют согласно ТР ТС 029/2012 [8].
Пивоваренная продукция должна быть произведена из пивоваренного сырья и/или пива с добавлением или без добавления плодового или иного растительного сырья, ароматизаторов без добавления этилового спирта, что регламентировано, как в № 171-ФЗ, так и в ТР ЕАЭС 047/2018 [9].
Предполагалось, что с 9.01.2022 г. пиво и пивные напитки будут включены в сферу действия ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции» и выпускаться по новым стандартам. Но, в связи с предстоящей переработкой указанного технического регламента, из-за введения в действие № 468-ФЗ [10], возможно будут пересмотрены некоторые аспекты, относящиеся к пивоваренной продукции.
В категории пивоваренной продукции в соответствии с ТР ЕАЭС 047/2018, при сохранении категорий пива и пивных напитков, предполагается введение в оборот пива специального.
По ТР ЕАЭС 047/2018 пиво должно содержать не более 7% этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленного из солода пивоваренного и специального пивоваренного, хмеля и хмелепродуктов, подготовленной воды, с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок, кроме указанных в данном ТР. Допускается частичная замена до половины пивоваренного солода зерном или продуктами его переработки, до 5% от массы солода и зернопродуктов сахаросодержащими продуктами и применение пищевых добавок сахарного колера, кармина, каротина, этилендиаминтетраацета-та, полидиметилсилоксана, поливи-нилпирролидона, сульфатов, гидросульфитов калия, натрия, кальция, пиросульфитов калия, натрия, сульфитов калия, кальция, натрия.
Введение ТР ЕАЭС 047/2018 предполагает другую степень замены (до 50%) солода при приготовлении пива и пивных напитков; а для специаль-
ного пива регламентом определено использование не менее 80% пива, а также сахаросодержащих продуктов, и (или) плодово-ягодного и растительного сырья, и (или) продуктов их переработки, и (или) вкусоарома-тических добавок. Определено, что пшеничное пиво изготавливают из пивоваренного пшеничного солода и (или) специального пшеничного солода с содержанием пшеничного солода не менее 50% от совокупной массы сырья и пивоваренного ячменного солода. Допускается частичная замена пивоваренного ячменного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 20% заменяемого пивоваренного ячменного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 10% массы пивоваренного ячменного солода, зерна и зернопро-дуктов;
Пиво специальное должно быть приготовлено из солода и (или) зер-нопродуктов, хмеля и (или) хмелепро-дуктов с применением сахарсодер-жащих продуктов, плодово-ягодного или растительного сырья и (или) продуктов их переработки и (или) вкусо-ароматических добавок. Содержание пива в пиве специальном должно быть не ниже 80%.
Пивные напитки (напитки, изготавливаемые на основе пива) — должны будут содержать не более 7 % алкоголя, изготовленные из пива — не менее 40% объема готовой продукции или солода и зернопро-дуктов — не менее 40% массы сырья, с добавлением сахарсодержащих, хмелепродуктов, фруктового и иного растительного сырья с применением ароматизаторов, пищевых добавок, разрешенных к применению ТР ТС 029/2011. То есть определение понятия «пивной напиток» не изменилось.
С 2022 г. введены новые стандарты на методы определения качества пивоваренной продукции, которые продолжат действие и после введения нового технического регламента и, соответственно, новых стандартов на продукцию.
Виды пива. Ассортимент пива и пивных напитков интенсивно расширяется. Пиво верхового брожения, которое в течение предыдущего столетия, практически не производилось в нашей стране, находит своего потребителя, что поддерживается широкой гаммой предлагаемых для
ISSN 2072-9650
1•2022
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
технологов верховых дрожжей, новых сортов хмеля, солода, обусловливающих аромат и вкус продукта.
Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» пиво подразделяется на пиво светлое, темное, фильтрованное, нефильтрованное (осветленное и неосветленное) как ячменное, так и пшеничное. В качестве сырья предусмотрено применение солода пивоваренного ячменного, пшеничного, воды питьевой, сахара, сахара-сырца, сахарсодержащих продуктов, хмеля, хмелепродуктов, и несоложеных ячменя, пшеницы, крупки пшеничной дробленой, круп рисовой и кукурузной, дрожжей пивных [11].
В зависимости от используемых дрожжей низового или верхового брожения, которые в последнее время часто называют лагерными или эле-выми, зачастую и пиво стали называть — по аналогии с зарубежным — лагерным или элями.
Лагерное пиво подразделяют на типы: пилснер Pilsner (из светлого солода и мягкой воды), бок Bock (из светлого и темного солода крепостью около 7%), копченое Rauch (имеет аромат копчености, готовят с применением «копченого» солода), ледяное Ice beer (перед окончанием дображивания замораживают пиво с удалением образовавшегося льда; в результате крепость повышается, но вкус становится более легким) и мюнхенское Munchner (светлое и темное, с солодовым вкусом и низкой крепостью).
По действовавшему в СССР стандарту производили массовый сорт пива Жигулевское с концентрацией экстрактивных веществ начального сусла 11%. Этот сорт допускал использование несоложеных материалов, обычно ячменя. Для пива Рижского плотностью 12% использовали только солод; для Московского плотностью 13 % применяли рисовую сечку. Популярны были сорта, хотя и производимые в малых количествах: Мартовское, Портер, Бархатное, Российское, Юбилейное, Двойное золотое. Технологии и рецептуры каждого сорта были едины на территории страны.
Позже появилось множество сортов, у каждого из которых есть свои поклонники. В настоящее время каждое предприятие старается выпускать свои сорта. Если характеристики пива и сырье аналогичны тому, что описа-
но в ГОСТ 31711-2012, то выпускают пиво по стандарту. Если вид сырья или характеристики напитка отличаются, то пиво производят в соответствии с техническими условиями.
Пиво сорта Толстяк впервые выпущено на Саранском пивзаводе в 1996 г., а с 2000 г. AB InBev Efes производит это пиво на своих предприятиях. Позже появились Толстяк хмельное. Балтика; серия сортов светлого, темного, крепкого, безалкогольного; Патра, Очаково, Охота. Популярно пиво и из Беларуси — Лидское, Али-вария.
Существуют совершенно оригинальные нишевые сорта, например, пиво с перцем, амарантовое, шоколадное и др. Многие из этих сортов можно отнести только к пивным напиткам.
Темное пиво производят с добавлением темного, карамельного, жженого солода. Как положительный аспект следует отметить большое количество разнообразных сортов, особенно темного, причем, не только из ячменя, но и из ржи, овса. Они популярны в нашей стране.
Сорт пива Портер известен во всем мире, у него сладковатый вкус, высокая плотность и выраженный солодовый аромат, впервые сварен в Великобритании около 300 лет назад.
Стаут — с применением жженого и карамельного солода. Самая известная марка стаута — Guinness.
Шварцбир — пиво темно-коричневого цвета со стойкой кремовой пеной с оттенками шоколада, кофе и винили (Германия).
Дункель Мюнхенское пиво — темно-янтарного цвета с ароматом ржаного хлеба.
Темное зарубежное пиво по нарастанию цветности можно расположить в ряд: Straw, Yellow, Gold, Amber, Deep amber/light copper, Copper, Deep copper/light brown, Brown, Dark Brown, Very Dark Brown, Black, Black, opaque.
Популярно пиво типа IPA India Pale Ale (индийский бледный эль, известен с 1815 г.) — сильно охмеленная разновидность золотистого пейл-эля, приготавливаемого с применением верховых дрожжей. В англоговорящих странах — это наиболее популярный тип крафтового пива. Оригинальный аромат пива с тонами фруктов и хвои обусловлен, в основном, сортами хмеля и дрожжами.
Одна из существующих международных классификаций подразделя-
ет пиво на следующие группы: LIGHT LAGER (Lite American Lager, Standard American Lager, Premium American Lager, Munich Helles, Dortmunder Export); PILSNER (German Pilsner (Pils), Bohemian Pilsener, Classic American Pilsner); EUROPEAN AMBER LAGER (Vienna Lager, Oktoberfest/Märzen); DARK LAGER (Dark American Lager, Munich Dunkel, Schwarzbier (Black Beer) и другие группы напитка.
Безалкогольное пиво. Резкое увеличение объема торговли онлайн (торговля алкогольными напитками запрещена), стремление к здоровому образу жизни, жаркое лето, когда водители могут пить безалкогольное пиво, возможность их рекламировать способствовало и росту его продаж. Безалкогольное пиво, выпускаемое в нашей стране — фильтрованное, нефильтрованное (осветленное и не-осветленное), светлое, темное, пшеничное стало — пользоваться популярностью. Такое пиво содержит не более 0,5% алкоголя. Пиво с нулевым содержанием алкоголя маркируют как «0.0», что не служит официальным знаком, однако получило широкое распространение в мире.
Производство безалкогольного пива на российском рынке увеличивается на протяжении последних 3 лет. В 2016 и 2017 гг. рост составил 13%, а в 2018 г. — 36%. В Европе этот сегмент уже на протяжении нескольких лет — один из самых быстрорастущих и в некоторых странах занимает до 12% общего объема выпускаемого пива. Россия пока не достигла таких же темпов, но потенциал большой. Сейчас выпускается 70 сортов [12].
Предположительно, по итогам 2021 г. производство безалкогольного пива (лагерного и элей) в России вырастет на 11-13% до 17,1-17,4 млн дал (по данным Ассоциации производителей пива — АПП). Если сравнить с другими группами пива за 9 мес.: продажи пива крепких сортов выросли на 6%, средней крепости — на 2%, а продажи слабоалкогольного упали на 7 %. Пока доля безалкогольного пива на рынке России небольшая — 2,4%, тогда как в Швеции — 13%, в Испании — около 10, в Германии — 7%. Но за 5 лет объем производства безалкогольного пива вырос в нашей стране в 2 раза. За следующие 5 лет сегмент имеет все предпосылки достигнуть показателя 4%, считают в АПП.
Однако по мнению Центра исследований федерального и регио-
нальных рынков алкоголя (ЦИФРРА), доля безалкогольного пива в России едва ли сильно возрастет. И нельзя считать, что такое пиво конкурирует с обычным пивом, а следует сравнивать его с безалкогольными напитками и квасом [12].
Технология безалкогольного пива. Безалкогольным считают пиво с содержанием алкоголя не более 0,5%об. (пиво низового и верхового брожения). Его производят по различным технологиям, которые можно подразделить на физические и биологические группы методов. Цель физических методов — удалить этиловый спирт из сброженного пива, а биологических — сдержать или подавить образование алкоголя. Затраты на технологию безалкогольного пива зависят от методов обеспечения низкого содержания спирта.
Физическими методами производят пиво по стандартной технологии, а затем деалкоголизируют на современных мембранных установках (обратный осмос или диализ), или вакуум-дистилляцией. При этом большинство эфиров и легколетучих высших спиртов удаляется. Цвет у полученного таким образом пива несколько повышен, а содержание горьких веществ меньшее. Вкусовой профиль пива после диализа сильно изменяется и снижается полнота вкуса.
К биологическим методам относят метод остановленного брожения. Дрожжи желательно использовать слабосбраживающие, но в тоже время необходим более длительный контакт дрожжей со сбраживаемым суслом для обеспечения аромата и вкуса пива [13].
Отделение дрожжей производят в центрифуге (сепараторе). Так как в безалкогольном пиве остается много несброженного экстракта, необходимо обеспечить биологическую стойкость пива пастеризацией или применением дрожжей, не способных преобразовать мальтозу и мальтриозу в этиловый спирт.
Недавно предложена оригинальная технология безалкогольного пива ЫЕЕЯ™ с селективными дрожжами ЫЕЕЯ™. Замороженные дрожжи вносят непосредственно в сусло в количестве, необходимом для объема сусла в этом аппарате. Пропагация дрожжей не требуется. Упрощается процесс, сокращается его продолжительность. Получается пиво полного вкуса, низ-
кокалорийное. У пива усиленный фруктовый аромат вследствие высокого содержания высших эфиров и тиолов. Используют дрожжи Пихия (РкЫа Ыиууегу), которые потребляют только глюкозу и фруктозу. Дрожжи не оседают — требуется центрифугирование. Температура брожения 18...22 °С, рН снижается на 0,1-0,2. Кислорода требуется 1 мг/дм3 сусла. Содержание алкоголя в пиве 0,4%.
Другим способом может быть использование биореактора с иммобилизованными дрожжами, в которых степень сбраживания можно регулировать скоростью прохождения сусла/пива через биореактор, температурой, составом сусла и веществом носителя.
Можно комбинировать способы получения безалкогольного пива. Возможно готовить пиво из начального сусла с низкой концентрацией экстрактивных веществ в сусле (5,5-7%); или проводить затирание, избегая температурную паузу 63 °С; или прерывать брожение на начальном этапе, или достигать степени сбраживания 10-14%. Себестоимость готового пива зависит от способа недопущения накопления или удаления алкоголя [13].
Вкус и аромат безалкогольного пива в значительной степени зависят от технологии снижения содержание в нем спирта. Для пива при остановке сбраживания характерен сладковатый вкус. В пиве может быть и осадок. После сбраживания иммобилизованными дрожжами качество пива непостоянно. Деалколизация обычно сброженного пива придает пустой вкус напитку [13].
Авторы статьи считают, что потребление безалкогольного пива — хороший тренд. В пиве сохраняется приятная горечь, оно обладает некоторыми питательными свойствами: углеводами, витаминами группы В. Безалкогольным пивом хорошо утолять жажду летом. Но не всегда это пиво дешевле стандартного, содержащего спирт.
На крафтовые сорта в России приходится около 1-2% всех продаж пива, тогда как в западных странах — 15 %. В США и Европе крупные производители приобретают крафтовые пивоварни. В России этот процесс только начинается. Большие предприятия отрабатывают новые технологические режимы и рецептуры на минизаводах. Пиво оригинальных сортов, произведенное малыми
партиями, принадлежащих крупным производителям, и в продажу поступает под маркой крупных производителей.
Пиво без глютена. Популярными становятся продукты, в том числе пиво, без глютена. Глютен или клейковина — это группа белков групп проламинов и глютелинов, содержих-ся в злаках (ячмене, ржи, пшенице). Некоторые люди имеют врожденную непереносимость глютена — редкое генетическое заболевание целиакию. Часто люди, стремящиеся к здоровому образу жизни, считают, что им необходима безглютеновая диета. Поэтому возникло направление в мировом пивоварении — производство безглютенового пива.
Белков глютена не содержат или практически не содержат кукуруза, гречиха, овес. Итальянские ученые [14] изучали интерес потребителей к пиву без глютена (ОББ). Респондентам было предложено оценить 64 концепции пива по 9-балльной шкале интереса по 11 факторам (содержание алкоголя, цвет, тип солода, цена пива, место потребления, повод употребления, размер бутылки, информация на этикетке, тип организации-производителя, тип пива и укупорка бутылки). Результаты показали, что потребители придавали наибольшее значение содержанию алкоголя (30,8%), затем цвету пива (18,3), цене (13,8), типу пива (9,5), поводу употребления (9,5) и внешнему виду (6,5%). Факторы, связанные с местом употребления напитка, типом солода, размером бутылки, были сочтены маловажными. В среднем потребительский интерес ориентировался на светлое оригинальное пиво с крепостью более 7% стоимостью 1,5-2,5 евро за бутылку 0,33 л [14]. Следует отметить, что в России также разработаны технологии и сорта безглютенового пива.
Важны разные аспекты технологии пива и пивных напитках на предприятиях малой мощности. Известно, что крупные современные предприятия оснащены необходимым количеством оборудования. Поэтому на таких предприятиях возможно производить любые сорта пива по различным технологическим режимам. А на минипивзаводах зачастую сокращенный набор оборудования, поэтому некоторые биотехнологические процессы невозможно осуществить в полном объеме, что требует высокой квалификации пивовара.
ISSN 2072-9650
1•2022
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
Типы пивоваренных предприятий. Пивоваренные предприятия условно подразделяют на крупные, средние, малые. Нормы проектирования ВНТПБ-10М-93 ввели следующие понятия: минипивовар-ни — до 90 тыс. дал, минипивзаво-ды до 300 тыс. дал. В № 209-ФЗ [11] регламентируется среднесписочная численность работников, не превышающая следующие предельные значения среднесписочной численности работников для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства: до 100 человек для малых предприятий (среди малых предприятий выделяются микропредприятия — до 15 человек); и от 101 до 250 человек для средних предприятий. Таким образом минипивзаводы можно отнести к микропредприятиям или малым предприятия. Как правило, это предприятия производственной мощностью до 300 тыс. дал. Отличительная их особенность: небольшие объемы выпуска и высокие себестоимость и отпускная цена продукции, что связано с более низкой, по сравнению с крупными предприятиями, производительностью труда.
В последние годы укоренились названия «крафтовое предприятие», «крафтовое пиво», не закрепленные в нормативно-правовой документации. Но они приняли международный
характер, что обусловлено термином craft — ремесло. Крафтовое пивоварение (англ. craft brewery — ремесленное пивоварение) — производство пива небольшими, независимыми компаниями (микропивоварнями), которые придерживаются индивидуальных, непромышленных рецептов, отмечаемое как самостоятельное направление в отрасли. Движение микропивоварения началось в США и Великобритании в 1970-х гг., в России в 1990-х гг. Традиционное кустарное (мелкосерийное) пивоварение существовало в Европе на протяжении веков и впоследствии распространилось в других странах. Продукция таких пивоварен основана на энтузиазме пивоваров, нацеленном на создание пива новой вкусоароматической гаммы всегда с целью сбыта.
С ростом монополизации рынка в сферах производства (объединения ряда региональных пивзаводов крупными корпорациями) и сбыта (развития формата сетевых магазинов), и возрастающей вследствие этого конкуренции, появляются сначала участки, отделы, а в дальнейшем и целые магазины пива, торгующие в розлив и в основном продукцией малых пивоваренных предприятий. Создался единый бренд — «Живое пиво», который на волне потребительской переориентации в сторону выбора натуральных продуктов
Варочный агрегат минипивзавода
питания в целом, получил право на существование. Это российский товаропроизводитель; субъект малого предпринимательства; региональный работодатель (занятость, пополнение региональных бюджетов); производитель оригинальной и натуральной продукции, ориентированной на потребление в специализированных заведениях; HoReCa, формирующий цивилизованное и культурное потребление алкоголя обществом; полноценный и независимый участник рынка [15].
Заключение. Пивной рынок интенсивно развивается, не только увеличивая объемы производимой пивоваренной продукции, но и расширяя ее ассортимент. Производители удовлетворяют потребительские предпочтения за счет разработки новой продукции с оригинальными вкусоароматическими характеристиками, чему способствует использования новых видов солода, сортов хмеля, рас дрожжей. Увеличивается производство безалкогольного пива. Малые предприятия, за счет большей гибкости производственного процесса, обеспечивают рынок пива большим количеством сортов, часто оригинального вкуса.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ
1. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-сентябрь 2021 г. // Пиво и напитки. 2021. №4. С. 4-5.
2. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-ноябрь 2021 г. // Пищевая промышленность. 2022. № 2. С. 6-7.
3. Рынок пива России 2021 [Электронный ресурс] // Пивное дело. URL: https:// pivnoe-delo.info/2021/10/16/rynok-piva-rossii-2021 (дата обращения: 20.10.2021).
4. Ритейлеры на 20,4% увеличили продажи алкоголя под собственными марками, особенно пива [Электронный ресурс] // Пивное дело. URL: https:// pivnoe-delo.info/2021/12/23/ritejlery-na-204-uvelichili-prodazhi-alkogolya-pod-sobstvennymi-markami-osobenno-piva (дата обращения 23.12.2021).
5. Крафтовые пивовары США показали свою гибкость в 2021 году [Электронный ресурс] // Пивное дело. URL: https:// pivnoe-delo.info/2022/01/05/kraftovye -pivovary-ssha-pokazali-svoyu-gibkost-v-2021-godu (дата обращения 05.01.2022).
6. Российские производители пива (каталог/база данных) [Электронный ресурс] //
Пивное дело. URL: https://pivnoe-delo.info/ 2020/04/27/pivnoe-delo-1-2020-rossijskie-proizvoditeli-piva-katalog-baza-dannyx (дата обращения 27.04.2020).
7. Федеральный закон № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http://www.consultant.ru/document/ cons_doc_LAW_8368/ (дата обращения 05.01.2022).
8. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https:// docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения 05.01.2022).
9. ТР ЕАЭС 047/2018. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https:// docs.cntd.ru/document/551893590 (дата обращения 05.01.2022).
10. Федеральный закон № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http:// www.consultant.ru/document/cons_doc_ LAW_341772/ (дата обращения 05.01.2022).
11. Федеральный закон № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» от 24.07.2007 (последняя редакция) [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http://www.consultant.ru/document/ cons_doc_LAW_52144 (дата обращения 20.12.2021).
12. РФ: Продажи безалкогольного пива продолжают расти двузначными темпами [Электронный ресурс] // E-Malt.ru. URL: http://www.e-malt.ru/News.asp7Command =ArticleShow&ArticleID=8500 (дата обращения 24.12.2021).
13. Бак Вернер. Практическое руководство по технологии пивоварения / пер. с нем., науч. редактор Г. Ермолаева. Бремен: Druckerei Humburg, 2013. 429 с.
14. Donadini G., Bertuzzi T., Rossi F., et al. Uncovering Patterns of Italian Consumers» Interest for Gluten-Free Beers // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2021. Vol. 79, № 4. P. 356-369. https://doi.org/ 10.1080/03610470.2020.1864839.
REFERENSES
1. The outcome of the russian manufacture of beer, soft and alcoholic drinks, juices, wines and alcohol for january-september, 2021. Pivo i napitki = Beer and beverages. 2021; (4):4-5. (In Russ.)
2. The results of the work of food and processing industry enterprises of Russia. Pishche-vaya promyshlennost' = Food industry. 2022; (2):6-7. (In Russ.)
3. Russian Beer Market 2021. [Internet] [cited 2021 October 20]. URL: https:// pivnoe-delo.info/2021/10/16/rynok-piva-rossii-2021. (In Russ.)
4. Retailers increased sales of alcohol under their own brands by 20.4%, especially beer [Internet]. [cited 2021 December 23] URL: https://pivnoe-delo.info/2021/12/23/rite-jlery-na-204-uvelichili-prodazhi-alkogolya-pod-sobstvennymi-markami-osobenno-pi-va. (In Russ.)
5. Craft brewers in the USA have shown their flexibility in 2021 [Internet]. [cited 2022 January 5] URL: https:// pivnoe-delo.info/2022/01/05/kraftovye-pivovary-ssha-pokazali-svoyu-gibkost-v-2021-godu. (In Russ.)
6. Russian beer producers (catalog/database) [Internet]. [cited 2020 April 27]. URL: https:// pivnoe-delo.info/2020/04/27/pivnoe-delo-
1-2020-rossijskie-proizvoditeli-piva-kata-log-baza-dannyx. (In Russ.)
7. Federal Law 171-FZ «On State Regulation of Production and Turnover of Ethyl alcohol, Alcoholic and Alcohol-containing Products and on Restriction of Consumption (Drinking) of alcoholic products» [Internet]. [cited 2022 January 5]. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_ doc_LAW_8368/. (In Russ.)
8. TR CU 029/2012. Regulation of the Customs Union «Safety Requirements for Food Additives, Flavorings and Technological aids» [Internet]. [cited 2022 January 5]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401. (In Russ.)
9. TR EAEU 047/2018. Technical Regulations of the Eurasian Economic Union «On the safety of alcoholic beverages». [Internet]. [cited 2022 January 5]. URL: https://docs.cntd.ru/ document/551893590. (In Russ.)
10. Federal Law 468-FZ «On Viticulture and Winemaking in the Russian Federation». [Internet]. [cited 2022 January 5]. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_ doc_LAW_341772/. (In Russ.)
11. Federal Law 209-FZ «On the Development of small and medium-sized enterprises in the Russian Federation» (latest edition) [Internet]. [cited 2021 December 20]. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_ doc_LAW_52144. (In Russ.)
12. RF: Sales of non-alcoholic beer continue to grow at double-digit rates. [Internet]. [cited 2021 December 24]. URL: http://www.e-malt.ru/News. asp?Comman d=ArticleShow&ArticleID=8500. (In Russ.)
13. Bak Verner. Practical guide to brewing technology. Bremen: Druckerei Humburg, 2013. 429 p. (In Russ.)
14. Donadini G, Bertuzzi T, Rossi F, Spigno G, Porretta S. Uncovering Patterns of Italian Consumers» Interest for Gluten-Free Beers. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2021;79 (4):356-369. https://doi.org/10.1080/03610470.2020.18 64839. <S
Информация об авторах
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-7679-6004;
Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-7191-741X
ООО «БАС»,
127015, Россия, Москва, ул. Новодмитровская, д. 5А, стр. 1, оф. 611 Вклад авторов: все авторы сделали эквивалентный вклад в подготовку публикации.
Конфликт интересов: авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Статья поступила в редакцию 10.02.2022; принята к публикации 03.03.2022. The article was submitted 10.02.2022; accepted for publication 03.03.2022.
Information about the authors
Galina A. Ermolaeva, Doctor of Technical Science, Professor, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-7679-6004;
Sergey V Ermolaev, Candidate of Technical Science, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-7191-741X
LLC «BAS»,
5A, 1, office 611, Novodmitrovskaya Str., Moscow, 127015, Russia Contribution of the authors: the authors contributed equally to this article.
The authors declare no conflicts of interests.
ISSN 2072-9650
1•2022
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES 21
