CC BY
1
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
quality control
Научная статья УДК 663.41
https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.002
Исследуемые показатели
для идентификации пивоваренной продукции
Юлия Андреевна Жилякова1, Лариса Николаевна Харламова2, Ирина Николаевна Грибкова3
12 3 ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова, Москва, Россия
Аннотация. Вследствие возникновения фальсифицированной продукции требования к производству пива и пивных напитков в настоящее время ужесточаются. В связи с чем актуальна разработка методологии идентификации пивных напитков по дополнительным параметрам, которая позволит убедиться в соответствии заявленного на продукции перечня сырья с применяемым на самом деле. Существуют методики, с помощью которых можно судить о качестве и виде используемого сырья. Так, во ВНИИПБиВП разработаны методики по определению р-глюкана, полифенолов, массовой концентрации общего азота, органических кислот, летучих компонентов, компонентов экзогенного глицерина в пиве и пивных напитках, которые служат дополнительными критериями и свидетельствуют о подлинности используемого сырья и прохождении стадии брожения. Состав сырья влияет на процесс брожения, а побочные продукты, образующиеся при этом, определяют вкус и аромат готового напитка: алифатические и ароматические спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны и сернистые соединения. Однако, на данный момент не существует единой методики, по которой можно определить точный состав используемого сырья и его качество в пивоваренной продукции. Но на основе проведенных испытаний эксперт может сделать выводы по совокупности множества результатов. Продолжается работа по поиску новых идентификационных показателей, позволяющих однозначно определить состав, вид и качество исходного сырья при производстве пива и пивных напитков.
Ключевые слова: идентификационные показатели, пиво, пивные напитки, р-глюкан, полифенолы, массовая концентрация общего азота
Для цитирования: Жилякова Ю.А., Харламова Л.Н., Грибкова И.Н. Исследуемые показатели для идентификации пивоваренной продукции // Пиво и напитки. 2022. № 1. С. 32-34. https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.002.
Автор, ответственный за переписку: Жилякова Юлия Андреевна, [email protected]
Original article
Investiaated Indicators
dentification of Brewing Products
for the
Yuliya A. Zhilyakova1, Larisa N. Harlamova2, Irina N. Gribkova3
12 3 All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems, Moscow, Russia
Abstract. At the moment, the requirements for the production of beer and beer drinks are becoming more stringent due to the emergence of counterfeit products. In this connection, the development of a methodology for identifying beer drinks by additional parameters is relevant, which will make sure that the list of raw materials declared on the products corresponds to the one actually used. There are methods by which you can judge the quality and type of raw materials used. Thus, VNIIPBiVP has developed methods for determining p-glucan, polyphenols, the mass concentration of total nitrogen, organic acids, volatile components, components of exogenous glycerin in beer and beer drinks, which serve as additional criteria and indicate the authenticity of the raw materials used and the passage of the fermentation stage. The composition of the raw materials affects the fermentation process, and the by-products formed during this process determine the taste and aroma of the finished drink: aliphatic and aromatic alcohols, organic acids, esters, aldehydes, ketones and sulfur compounds. However, at the moment there is no single methodology by which it is possible to determine the exact composition of the raw materials used and its quality in brewing products. But on the basis of the tests carried out, the expert can draw conclusions on the totality of many results. Work continues on the search for new identification indicators that allow to unambiguously determine the composition, type and quality of raw materials in the production of beer and beer drinks.
Keywords: identification indicators, beer, beer drinks, p-glucan, polyphenols, mass concentration of total nitrogen
For citation: Zhilyakova Yu.A., Harlamova L.N., Gribkova I.N. Investigated Indicators for the Identification of Brewing Products // Pivo i napitki = Beer and beverages. 2022; (1):32-34. (In Russ.). https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.002.
Corresponding author: Yuliya A. Zhilyakova, [email protected]
© Жилякова Ю.А, Харламова Л.Н, Грибкова И.Н, 2022
32 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES 1•2022
quality control • k°htpmb качества
Одним из наиболее значимых событий в пивоваренной отрасли в 2011 г. стало отнесение пива к алкогольной продукции. Кроме того, на законодательном уровне введены ограничения на сырьевую базу для производства пива, в частности, регламентирующие использование несоложеного сырья и сахарсодержащих продуктов при его производстве [1].
Российский рынок пива за последнее время, с одной стороны, интегрируется в Единое таможен -ное пространство и пытается найти новые рынки сбыта. С другой стороны, контролирующие органы в области оборота алкогольной продукции ужесточают требования к ее производству вследствие возникновения фальсификатов, в частности пива и пивных напитков [2]. Они же, в свою очередь, должны соответствовать ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия», ГОСТ Р 55292-2012 «Напитки пивные. Общие технические условия», а также ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
В государственных стандартах четко прописаны требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции, но они недостаточны, поскольку не могут в полной степени охарактеризовать соответствие реализуемой продукции заявленному составу. Поэтому актуальная задача заключается в разработке методологии идентификации пивных напитков по дополнительным параметрам, которая позволит убедиться в соответствии заявленного на продукции перечня сырья с применяемым на самом деле [3].
Во ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН разработаны методики по определению р-глюкана (ФР.1.21.2019.32866), полифенолов (ФР.1.31.2019.32873), массовой концентрации общего азота (ФР.1.31.2019.32877), органических кислот (ФР.1.31.2011.10467), летучих компонентов (ФР.1.31.2011.10467),
компонентов экзогенного глицерина (ФР.1.31.2019.32878) в пиве и пивных напитках, которые служат дополнительными критериями и свидетельствуют о подлинности используемого сырья и прохождении стадии брожения.
Известно, что продукты расщепления белков, которые входят в состав экстрактивных веществ пивного сусла, имеют большое значение для формирования вкусовых и пенистых свойств пива, а также его коллоидной стабильности. Необходимо иметь в виду, что низкомолекулярные продукты распада белков - аминокислоты необходимы для жизнедеятельности пивных дрожжей [4].
Азотистые вещества составляют 0,8-1,2 % от общего содержания сухих веществ пивного сусла, из них 25-45 % азота приходится на долю аминокислот, 30-40 — на долю полипептидов и около 10% - на долю пуринов, на долю высокомолекулярных белков с молекулярной массой более 4000 — 16-20%.
Если в пивном сусле содержится менее 200 мг/дм3 аминного азота, происходит ослабление бродильной активности дрожжей и их флокуля-ционной способности. Отсутствие в среде некоторых аминокислот тормозит размножение дрожжей, а от количественного и качественного состава азотистых веществ зависит процесс образования высших спиртов, эфиров и вицинальных дикето-нов (влияние оказывает как низкое, так и высокое содержание азота) [5]. Из этого следует, что контроль данного показателя необходим.
Известно, что экстрактивные вещества сусла на 70-75% представляют собой углеводы солода, в том числе сюда входит и р-глюкан, который относится к некрахмальным полисахаридам. Его содержание в солоде не должно превышать 200 мг/100 г сухих веществ [6].
Оценивая содержание р-глюканов, можно сказать, что избыточное содержание р-глюкана отрицательно влияет на продолжительность фильтрации сусла и обуславливает появление небиологического помутнения пива [7]. Однако, с другой стороны, наличие р-глюкана вносит свой вклад в формирование полноты вкуса пива [8]. р-Глюкан — переходное вещество из сырья в готовый продукт, поэтому он служит важным показателем, свидетельствующим о
качестве и виде используемого при производстве сырья.
Известно, что пиво — это коллоидная система и при хранении под воздействием различных факторов в нем могут происходить помутнения различной природы. Полифенолы — это соединения, ответственные за образование холодного обратимого и необратимого помутнения пива. Имея отрицательный заряд и связываясь с положительно заряженными белковыми соединениями, они приводят к образованию помутнения [9].
Солод, несоложеное зерно и хмель — источники веществ, ответственных за образование помутнения в пиве. Известно, что 80% полифенолов сусла имеют отношение к солоду и лишь 20% вносятся с хмелем [10]. По их наличию можно сделать соответствующие выводы о напитке.
Состав сырья влияет на процесс брожения, а побочные продукты, образующиеся при этом, определяют вкус и аромат готового напитка: алифатические и ароматические спирты, органические кислоты, эфи-ры, альдегиды, кетоны и сернистые соединения. В отделе технологии пивоварения ВНИИПБиВП получены различные варианты сусла и пива с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного 1-го класса и других несоложеных материалов, в том числе мальтозной патоки, с применением ферментов на мини-пивоварне Бру-мас (Германия) с целью выявления влияния состава затираемого сырья на вещества, образующие вкус и аромат пива. После главного брожения и дображивания в пиве определяли все показатели по ГОСТ, а также летучие соединения методом газовой хроматографии. В образцах были обнаружены следующие летучие соединения: высшие спирты — 1-пропанол, изобутанол, амилол (1-бутанол), изоамилол, фенилэти-ловый спирт; эфиры — этилацетат, изоамилацетат; карбонильные соединения — ацетальдегид, диаце-тил. Экспериментальные данные показывают, что с увеличением экс-трактивности (плотности) начального сусла в светлом пиве содержание летучих компонентов возрастает за исключением диацетила в готовом пиве. Суммарное значение высших спиртов, ацетальдегида и фенилэ-тилового спирта практически не изменяется в зависимости от состава
ISSN 2072-9650
1•2022
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА • quality control
используемого сырья. При замене части солода различным несоложеным зерновым сырьем и добавлении мальтозной патоки происходит снижение уровня содержания летучих компонентов, ацетальдегида и фени-лэтилового спирта для всех образцов светлого пива в исследуемом диапазоне плотности. Замена 50% солодовой части на несоложеное зерновое сырье в различных соотношениях с применением комплекса ферментных препаратов позволяет практически достигнуть уровня солодового пива по содержанию высших спиртов и эфиров и несколько превысить его по содержанию фенилэтилового спирта [11].
Можно сделать вывод, что на данный момент не существует единой методики, по которой можно определить точный состав используемого сырья и его качество в пивоваренной продукции. Но на основе проведенных испытаний эксперт может сделать выводы по совокупности множества результатов. Работы ВНИИПБиВП по поиску новых идентификационных показателей в пивоваренной продукции продолжатся.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ
1. О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции: Фе-дер. закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ (ред. от 02.07.2021) // Собрание законодательства РФ. 1995. № 48. Ст. 4553.
2. Мамонтов В.И. Игры лидеров и доля регионалов // Пивное дело. 2018. № 2. С. 24-35.
3. Грибкова И.Н., Даркшевич Я., Огане-сянц Л.А. Методология идентификации пивных напитков // Актуальные вопросы современной науки: теория, методология, практика, инноватика: Сборник
научных статей по материалам V Международной научно-практической конференции. Уфа, 2021. С. 32-39.
4. Кунце В., Мит Г. Технология солода. СПб.: Профессия, 2003. 912 с.
5. Селина И.В., Созинова М. С., Козлов В.И. Влияние азотистых веществ и углеводов на качество пива // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. Т. 2. С. 149-154. https://doi.org/10.21323/ 978-5-6041190-3-7-2018-2-149-154.
6. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003. 403 с.
7. Железнов А.В., Кукоева Т.В., Железно-ва Н.Б. Ячмень голозерный: происхождение, распространение и перспектива использования // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2013. Т. 17, № 2. С. 290.
8. Грибкова И.Н., Козлов В.И. Влияние р-глюкана на качество пива // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. Т. 2. С. 42-44.
9. Грибкова И.Н., Козлов В.И. Влияние полифенолов на качество пива // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. Т. 2. С. 74-76.
10. Даниловцева А.Б., Царева И.В. Влияние содержания высокомолекулярных соединений на технологические параметры производства пива // Пиво и напитки. 2005. № 2. С. 32-36.
11. Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибко-ва И.Н. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве // Пиво и напитки. 2015. № 2. С. 32-37.
REFERENCES
1. Federal law of the Russian Federation 171-FZ of 22 November 1995 «On state regulation of production and turnover of ethyl alcohol, alcoholic and alcohol-containing products and on restriction of consumption (drinking) of alcoholic products». Collection of legislation RF, 1995, no. 48, art. 4553. (In Russ.)
2. Mamontov VI. Games of leaders and the share of regionals. Pivnoe delo = Beer business. 2018; (2):24-35. (In Russ.)
3. Gribkova IN, Darkshevich Ya, Oganes-janc LA. Methodology for the identification of beer drinks. Topical issues of modern science: theory, methodology, practice, innovatics: Collection of scientific articles based on the materials of the V International Scientific and Practical Conference. Ufa: Vestnik Nauki, 2021. P. 32-39. (In Russ.)
4. Kunce V, Mit G. Malt Technology. Saint Petersburg: Professija, 2003. 912 p. (In Russ.)
5. Selina IV, Sozinova MS, Kozlov VI. Influence of nitrogenous substances and carbohydrates on the quality of beer. Aktual'nye voprosy industrii napitkov = Topical issues of the beverage industry. 2018;2:149-154. (In Russ.)
6. Meledina TV. Raw materials and auxiliary materials in brewing. Saint Petersburg: Professija; 2003. 403 p. (In Russ.)
7. Zheleznov AV, Kukoeva TV, Zheleznova NB. Barley naked: origin, distribution and perspective of use. Vavilovskij zhurnal genetiki i selekcii = Vavilov Journal of Genetics and Breeding. 2013;17 (2):290. (In Russ.)
8. Gribkova IN, Kozlov VI. Effect of p-glucan on beer quality. Aktual'nye voprosy industrii napitkov = Topical issues of the beverage industry. 2018;2:42-44. (In Russ.)
9. Gribkova IN, Kozlov VI. Effect of polyphenols on beer quality. Aktual'nye voprosy in-dustrii napitkov = Topical issues of the beverage industry. 2018; (2):74-76. (In Russ.)
10. Danilovceva AB, Careva IV. Influence of the content of high-molecular compounds on the technological parameters of beer production. Pivo i napitki = Beer and beverages. 2005; (2):32-36. (In Russ.)
11. Gernet MV, Kobelev KV, Gribkova IN. Study of the influence of the composition of raw materials on the quality and safety of finished beer. Part I. Influence of the composition of grain and sugar-containing raw materials on the formation of volatile components in beer. Pivo i napitki = Beer and beverages. 2015; (2):32-37. (In Russ.) &
Информация об авторах
Жилякова Юлия Андреевна, [email protected],
https://orcid.org/0000-0003-4567-4087;
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук, [email protected],
https://orcid.org/0000-0002-5184-5842;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7
Статья поступила в редакцию 08.12.2021; принята к публикации 12.01.2022. The article was submitted 08.12.2021; accepted for publication 12.01.2022.
Information about the authors
Yuliya A. Zhilyakova, [email protected], https://orcid.org/0000-0003-4567-4087;
Larisa N. Harlamova, Candidate of Technical Science, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-5184-5842;
Irina N. Gribkova, Candidate of Technical Science, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems,
7, Rossolimo Str., Moscow, Russia, 119021
34 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2022
ISSN 2072-9650
