CC BY
124
УдК 663.4
исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива
Часть II. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание азотистых веществ и глицерина в пиве
М. В. Гернет,
д-р техн. наук, профессор;
К. В. Кобелев,
канд. техн. наук;
И. Н. Грибкова,
канд. техн. наук;
А. В. Данилян,
канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г, проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка [1]. Исследования проводятся, как с промышленными образцами, так и с лабораторными, полученными на пилотной установке. Экспериментальный материал, полученный нами, интересен, как с научной, так и с практической точек зрения с целью создания безопасной и конкурентоспособной продукции.
Мы продолжаем серию публикаций по данному вопросу.
В настоящее время, как в России, так и за рубежом отсутствует методика идентификации пива, позволяющая точно выявить фальсифицированную продукцию. В действующих нормативных документах заложены органолептические, физико-химические свойства и показатели безопасности готового продукта, которых недостаточно для установления подлинности пива. Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений, определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии производства пивоваренной продукции.
Известно, что экстракт пива состоит на 75-80% из углеводов, декстринов и мальтотриозы, на 6-9% из белковых веществ, а также р-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах [2].
Большое значение в составе экстракта имеют белковые вещества, состоящие в основном из общего азота — 600-1100 мг/дм3, а-аминного азота — 80-120мг/дм3. Эти белковые вещества на 80-85% поступают из применяемых зернопродуктов и на 1015% — из дрожжей. На качество пива влияют также минеральные вещества, такие как (мг/дм3): натрий — 30-32,
калий — 500-600, кальций — 35-40, магний — 100-110, фосфаты — 300400, сульфаты — 150-200, хлориды — 150-200, нитраты — 10-80 [3].
Для снижения затрат в пивоварении во многих странах используют несоложеное крахмалсодержащее сырье: рис, кукурузу, ячмень, сорго, пшеницу. Кроме того, допускается внесение различных сахарсодержащих компонентов. Согласно 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» в России существует ограничение по применению несоложеного и сахарсо-держащего сырья: помимо 80% солода в пивоварении может применяться не более 20% несоложеного сырья, в том числе 2% сахарсодержащих ингредиентов. Помимо вышеперечисленных зерновых культур для получения пива в качестве нетрадиционных компонентов используют овес, просо, рожь и тритикале. Все эти культуры, за исключением овса, содержат крахмала больше, чем ячмень, и представляют собой несоложеные материалы, способствующие увеличению выхода экстракта [4].
Переработка сахарсодержащих продуктов не представляет трудностей в технологическом процессе из-за их хорошей растворимости. В пивоваренном производстве применяют жидкий сахар, крахмальную патоку, мальтозо-глюкозные сиропы, мальтозные сиро-
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2015
Чонтроль КАЧЕСТВА
пы и различные солодовые и ячменно-солодовые экстракты [4]. В небольших количествах добавление сахаристых веществ не влияет на вкус пива, однако следует учитывать, что в сахаре не содержатся продукты распада белков, и поэтому содержание аминного азота в сусле может оказаться недостаточным. Недостаток аминного азота в сбраживаемой среде приводит к снижению концентрации а-аминного азота в сусле, ограничивающего рост и размножение дрожжевых клеток, что влечет за собой повышенный синтез нежелательных побочных продуктов брожения, и, как следствие, приводит к изменению органолептического профиля готового пива. С азотным обменом дрожжей связано образование метаболитов, ответственных за аромат пива. В частности от состава и содержания азотистых веществ в среде зависит процесс образования высших спиртов, эфиров и вицинальных дике-тонов [5, 6,.
Правильный распад белковых веществ во время затирания не менее важен, чем гидролиз крахмала. Продукты расщепления белка имеют большое значение для формирования вкусовых и пенистых свойств пива, а также его коллоидной стабильности.
Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка. Положительно оцениваются показатели солода, которые имеют следующие значения (%): содержание белка 10,5-11, степень растворения белка 39-41, разность экстрактивности солода тонкого и грубого помола 1,7-2, вязкость 1,54-1,57 мПа-с. Слишком сильно растворенный солод дает «при-тупленный» запах и вкус и не обеспечивает полноты вкуса [7].
Расщепление белка ведут в настоящее время до такой степени, чтобы содержание свободного аминного азота в сусле составляло 21-22% от содержания общего азота, поскольку длинные паузы при 45...55 °С приводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого или грубого вкуса [3].
Для жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях необходим азот, который они усваивают в различных формах. Источником азотистого питания служат растворимые соединения азота: органические и неорганические. Наилучшим образом ассимилируются дрожжами аминокислоты, затем следуют ди- и
трипептиды. Отмечено, что низкомолекулярные пептиды поступают внутрь клетки и гидролизуются в вакуолях до отдельных аминокислот [8, 9]. Только в случае нехватки или отсутствия необходимой для клетки аминокислоты она восполняет недостаток, синтезируя ее из аммиака.
Есть данные исследователей, по мнению которых аминокислоты подразделяются на хорошо усваиваемые (аспарагиновая кислота, аргинин, ва-лин, гистидин, изолейцин, триптофан) и плохо усваиваемые (лейцин, метио-нин, тирозин, треонин, серин и лизин) [10, 11].
Синтез высших спиртов интенсифицируется (практически в 2 раза) в присутствии а-аланина, а-аминомасляной кислоты, глицина, валина, лейцина и изолейцина, а при введении алани-на — уменьшается [11, 12].
Незаменимые аминокислоты участвуют в процессах образования красящих веществ, в результате чего их общее количество в сусле снижается на 35-38%. При главном брожении они также расходуются на питание дрожжей в количестве 20-23%. Они участвуют в образовании букета пива и поэтому их количество уменьшается соответственно на 18-19%.
Таким образом, в результате химических и биохимических процессов в технологии пива, незаменимых аминокислот в нем остается в среднем 30% от всего количества, перешедших в сусло из солода, вследствие ферментативных реакций при затирании. Количество отдельных незаменимых аминокислот на стадиях производства пива изменяется по-разному.
Из общего количества незаменимых аминокислот наиболее резкому изменению подвержен лизин, содержание которого сначала уменьшается в 11,8 раза за счет участия в меланоидиноо-бразовании, а затем несколько возрастает, за счет автолиза дрожжей.
Гистидин и валин расходуются по стадиям производства равномерно и остаются в готовом пиве в количестве соответственно 37 и 54%. Аргинин активно участвует в образовании красящих веществ, его количество снижается вдвое в начальном сусле, на питание дрожжей почти не используется, но 60% его уходит на образование букета пива. Треонин почти полностью расходуется в реакции меланоидиноо-бразования. Метионин, по-видимому, участия в образовании ароматических веществ не принимает. Лейцин и фе-
нилаланин в стадиях получения пива используется почти равномерно, и в количестве 24,4 и 49% остаются в готовом пиве. Изолейцин в процессе производства участвует в различных реакциях на 85% [6].
В готовом пиве незаменимые аминокислоты составляют 38-40% от всего количества аминокислот. Следовательно, пиво содержит биологически ценные вещества для жизнедеятельности человеческого организма [13].
Необходимо отметить, что на сбалансированных по аминокислотам средах существенно снижается (в 1,3-1,6 раза) синтез высших спиртов [14].
По мнению автора, аминокислоты оказывают важное регуляторное воздействие на метаболизм дрожжей. Следует иметь ввиду, что при повышении количества требуемых аминокислот, излишек последних трансформируется, а образовавшиеся а-оксикислоты после декарбоксилиро-вания восстанавливаются до высших спиртов.
Из приведенных выше данных следует, что азотное питание играет существенную роль в процессе жизнедеятельности дрожжей, и для совершенствования биотехнологических процессов в пивоварении немаловажную роль играет возможность его регулирования.
Существует мнение, что увеличение количества аминокислот в сусле снижает содержание ацетоина и диа-цетила в период главного брожения и выдержки пива [15].
Известно, что глицерин — обязательный продукт алкогольного брожения, он придает напиткам (вину, пиву) полноту, смягчая резкий вкус, обусловленный кислотами или горькими смолами, и придает им гармоничность. Глицерин — не продукт брожения, а продукт обмена веществ дрожжей. Его концентрация увеличивается при благоприятных условиях брожения и снижается при неблагоприятных. К неблагоприятным условиям относятся высокие или низкие температуры, присутствие большого количества сахара и кислот (особенно уксусной и салициловой) и т. д. [16].
Сделано предположение, что чем больше глицерина, тем меньше алкоголя в сброженном сырье и наоборот, то есть существует обратная зависимость.
Образование глицерина связано с моментом угнетения и истощения дрожжей, то есть с ходом брожения.
3 • 2015
ПИВО и НАПИТКИ 35
контроль КАЧЕСТВА4
Таблица 1
Показатель 9,2 11,3 Экстрактивность начального сусла, % 13,3 15,0 17,0 19,2 22,0
100% солод ячменный светлый (1 группа образцов) 1
Общий азот, мг/дм3 700,35 826,41 994,50 1120,6 1358,7 1540,8 1725,8
Аминный азот, мг/дм3 163,8 178,0 197,0 217,0 234,0 248,0 266,1
98% солод ячменный светлый и 2% патока мальтозная (1 группа образцов)
Общий азот, мг/дм3 630,32 770,39 896,45 1100,5 1288,6 1470,7 1653,5
Аминный азот, мг/дм3 143,8 169,0 191,8 210,0 227,0 239,0 257,0
80% солод ячменный светлый и 20% ячмень пивоваренный (1 группа образцов)
Общий азот, мг/дм3 666,32 722,76 935,67 1095,4 1249,4 1361,5 1546,6
Аминный азот, мг/дм3 121,0 139,4 169,0 192,0 208,0 221,2 240,6
50% солод ячменный светлый и 50% ячмень пивоваренный (2 группа образцов)
Общий азот, мг/дм3 691,95 837,62 980,49 1129,0 1300,7 1512,8 1792,9
Аминный азот, мг/дм3 159,4 176,2 195,2 219,0 233,2 245,0 260,1
30% солод ячменный светлый, 68% ячмень пивоваренный и 2% патока мальтозная (3 группа образцов)
Общий азот, мг/дм3 658,5 769,3 901,3 1090,8 1274,3 1437,0 1690,2
Аминный азот, мг/дм3 155,9 168,30 195,1 200,5 225,0 240,0 243,1
Как отмечает автор работы [17], когда происходит образование одной молекулы глицерина, одна молекула ацетальдегида остается в клетке и не превращается в этиловый спирт. Концентрация глицерина определяется штаммовыми особенностями дрожжей и, в первую очередь, их осмоустойчивостью. Его концентрация в пиве составляет от 1000 до 2000 мг/дм3, а порог ощущения — более 50 000 мг/дм3 [18].
Задолго до возникновения современных теорий, Пастером был предложен баланс продуктов брожения, согласно которому из 100 частей углеводов образуются: 48,4 части алкоголя; 46,6 частей углекислоты; 3,3 части глицерина; 0,6 частей янтарной кислоты; 1,2 части целлюлозы, жира и др. Позднее было установлено, что количество образуемого глицерина на 100 весовых частей сахара может колебаться от 3,5 до 7,5% [16].
Наиболее широко исследовали образование глицерина виноделы, которые выявили полное и упрощенное уравнение, на основании которого содержание глицерина складывается из суммы пировиноградной, ацеталь-дегида, уксусной, янтарной и лимонной кислот, 2,3 бутиленгликоля и ацетоина.
Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились.
В наших исследованиях на стендовой установке института были получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, соответствующего ГОСТ-29294-92; ячменя пивоварен-
ного первого класса по ГОСТ 506086; крупы рисовой и кукурузной по ГОСТ 6292-93 и ГОСТ 6002-69 соответственно (в статье представлены данные только по использованию ячменя в качестве несоложеного сырья). Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении.
Все исследуемые варианты приготовления сусла мы разделили на 3 группы образцов.
1 группа — пиво, полученное согласно Федеральному закону № 171-ФЗ.
2 группа — образцы, удовлетворяющие требованиям проекта технического регламента Таможенного союза «О безопасности алкогольной продукции» в части замены пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зерно-продуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 50% процентов массы заменяемого пивоваренного солода.
3 группа — экспериментальные образцы пивного сусла с повышенным содержанием мальтозной патоки (до 10%) или несоложеного ячменя пивоваренного (до 70%).
160 S 140
S
Р 120
0
1 100
I 80
СЦ
s J
il 60 ф
J
J 40 20
1
100% солод ячменный светлый
2
98% солод ячменный светлый + + 2% патока
3
80% солод ячменный светлый + + 20% ячменя
4
50% солода ячменного светлого + + 50% ячменя
5
30% солода ячменного светлого, 68% ячменя + 2% патоки
Изменение концентрации аминного азота в образцах светлого пива с различным содержанием зернового и сахаросодержащего сырья (исходное сусло 9% СВ)
180
0
36 ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2015
Чонтроль КАЧЕСТВА
Таблица 2
Плотность начального сусла, %
Состав затираемого сырья 9,2 11,3 13,3 15,0 17,4 19,2 22,0
Содержание глицерина, г/дм3
100% солод ячменный светлый (1 группа образцов) 3,67 4,27 5,05 5,83 6,61 7,30 8,31
98% солод ячменный светлый и 2% патока мальтозная (1 группа образцов) 4,23 4,46 5,16 5,27 6,28 6,73 6,98
80% солод ячменный светлый и 20% ячмень пивоваренный (1 группа образцов) 3,47 4,32 4,75 5,26 5,80 7,07 7,19
50% солод ячменный светлый и 50% ячмень пивоваренный (2 группа образцов) 3,77 4,45 4,72 5,19 7,21 8,66 9,24
30% солод пивоваренный ячменный светлый, 68% ячмень пивоваренный и 2% патока мальтозная (3 группа образцов) 3,85 4,52 4,90 5,25 7,36 8,8 9,38
В табл. 1 представлено содержание общего и аминного азота в начальном сусле для светлого пива, полученного с использованием солода, различного зернового и сахаросодержащего сырья. В соответствии с этими данными, при замене части солода на несоложеное зерновое сырье и патоку мальтоз-ную наблюдается четкое снижение содержания общего азота в исходном сусле.
Так, в сусле с плотностью 9% содержание общего азота снижается с 700,35 до 666,32 мг/дм3 при замене 20% ячменя и до 630,32 мг/дм3 при добавлении 2% мальтозной патоки. Однако, при замене 50% солода ячменем содержание общего азота возрастает до 691,95 мг/дм3, что, очевидно, связано с действием протеаз используемого комплексного ферментного препарата.
Замена 50% солода на несоложеное зерновое сырье с использованием комплекса ферментных препаратов приводит к повышению содержания общего азота практически до уровня солодового сусла.
На рисунке представлено количественное изменение содержания амин-ного азота в образцах светлого пива с различным содержанием зернового и сахаросодержащего сырья.
На основании данных рисунка можно сделать вывод о том, что максимальное количество аминного азота наблюдается в случае использования 100% солода (столбец 1), и его количество снижается при уменьшении доли солода в засыпи (столбцы 2 и 3).
Однако, отмечена интересная зависимость, что применение ферментов (нами использовались ферменты микробного происхождения гидролитического действия, если содержание несоложеного сырья составляло более 20%) позволяет достичь уровня амин-
ного азота, аналогичного варианту 1 в образце пива с использованием 50% солода и 50% несоложеного сырья (столбец 4).
Дальнейшее увеличение содержания ячменя в засыпи (более 50%) приводит к снижению содержания аминного азота (столбец 5), что, вероятно, связано с нехваткой вносимых ферментов при затирании.
Содержание глицерина (г/дм3), определяемого с помощью ВЭЖХ по методу, разработанному и аттестованному в институте (Свидетельство об аттестации № 01.00225/ 205-54-12), в образцах светлого пива, полученного с различным количеством солода, несоложеного и сахаросодержащего сырья, в зависимости от плотности начального сусла, представлено в табл. 2.
Анализируя данные, приведенные в табл. 2, следует сделать вывод, что во всех образцах пива прослеживается зависимость увеличения количества глицерина от плотности исходного сусла.
Во всех образцах пива наблюдается повышение содержания глицерина в 1,5-2,5 раза (в пиве с плотностью начального сусла 22,0%) от наименьшей плотности сусла (9,2% СВ).
На основании проведенных исследований, можно сделать следующие выводы:
• анализ содержания общего и амин-ного азота в пиве не позволяет идентифицировать готовое пиво по составу используемого зернового и сахаросодержащего сырья, так как применяемые ферментные препараты микробного происхождения при использовании повышенных концентраций несоложеного сырья позволяет провести практически полностью биокатализ белковых веществ;
• не прослеживается четкой корреляционной зависимости содержания глицерина от состава используемого сырья.
Влияние состава зернового и сахар-содержащего сырья на содержание других составляющих пива будут рассмотрены в следующих статьях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гернет, М. В. Влияние различных количеств несоложеного сырья на качество пива / М. В. Гернет, К. В. Кобелев // Пиво и напитки. — 2012. — № 3. — С. 24-27.
2. Главачек Ф. Пивоварение/ Ф. Главачек,
A. Лхотский. Пер. с чеш. — М.: Пищевая промышленность, 1997. — 624 с.
3. Кунце, В. Технология солода и пива /
B. Кунце, Г. Мит. — СПб.: Профессия, 2003. — 912 с.
4. Коновалов, С. А. Основы физиологии питания дрожжей / С. А. Коновалов. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 162 с.
5. Лисюк, Г. М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: дисс. д-ра техн. наук / КТИПП: 05.18.07. — М., 1989. — 298 с.
6. Меледина, Т. В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата. Коллоидная стойкость, дегустация / Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. — СПб.: Профессия, 2011. — 220 с.
7. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледи-на. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
8. Муравицкая, Л. В. Исследование способа интенсификации затирания в технологии пива: дисс. на соиск. ... канд. техн. наук. — Москва, 1978. — С. 107-108.
9. Нарцисс, Л. Вкус пива и технологические факторы / Л. Нарцисс // Мир пива, 1996. — № 2. — С. 21-23.
10. Прист, Ф. Дж. Микробиология пива / Ф. Дж. Прист, Й. Кэмбелл. — СПб.: Профессия, 2005. — 368 с.
3 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 37
контроль КАЧЕСТВА4
11. Римарева, Л. В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей / Л.В. Рима-рева. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 252 с.
12. Фролов-Багреев, А. М. Химия вина / А. М. Фролов-Багреев, Г. Г. Агабальянц. — М.: Пищепромиздат, 1951. — 392 с.
13. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шле-гель. Пер. с нем. — М.: Мир, 1987. — 567 с.
14. Hudson, I. R. Wort, the key beer quality. — Proc. Europ. Brew. Conv. 14th Congr / Salzberg, 1973. Elsevier. Amsterdam. — 1974. — P. 157-169.
15. Pierce, J. S. Horace Brown Memorial Lecture. The role of nitrogen in brewing. — J. Inst. Brew. — 1987. — 93. — № 5. — P. 378-381.
16. Riemann, J. Einfluss des Aminosauregehaltes des Wurze auf die Bildung von Diacetyl und
Acetoin / J. Riemann // Brauwelt, 1973. — 113. — № 45. — S. 963-966.
17. Scherrer, Ä. Schwrizer-Brauerei Rundschau / A. Scherrer, H. Pfenninger. — 1973. — V. 84. — № 2. — S. 21.
18. Schur, F. Moderne Brautechnologie Einige spezialle Aspekte / F. Schur. — Brauind. — 1980. — 65. — № 9. — S. 595-596. &
Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть II. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание азотистых веществ и глицерина в пиве
Ключевые слова
аминный азот; вторичные продукты брожения; глицерин; общий азот; пиво; состав зернового и сахаросодержащего сырья.
Реферат
Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка
Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений, определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии пивоваренной продукции. Известно, что экстракт пива состоит на 75-80% из углеводов, декстринов и мальтотриозы, на 6-9% из белковых веществ, а также р-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах. Авторами исследовалась зависимость накопления общего и аминного азота, а также глицерина — продукта обмена веществ дрожжей при брожении — от состава затираемого сырья. Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились. В исследованиях авторов на стендовой установке института получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса, а также патоки мальтозной. Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении. В соответствии с данными, полученными авторами, при замене части солода на несоложеное зерновое сырье и патоку мальтозную наблюдается четкое снижение содержания общего азота в исходном сусле. Замена 50% солода на несоложеное зерновое сырье с использованием комплекса ферментных препаратов приводит к повышению содержания общего азота практически до уровня солодового сусла. На основании авторских данных, можно сказать, что максимальное количество аминного азота в пиве наблюдается в случае использования 100% солода и снижается при уменьшении доли солода в засыпи. Авторами установлено, что содержание глицерина в опытных образцах пива увеличивалось в зависимости плотности исходного сусла. На основании проведенных исследований, можно сказать, что анализ содержания общего и аминного азота, а также глицерина в пиве не позволяет идентифицировать готовое пиво по составу используемого зернового и сахаросодержащего сырья, поэтому исследования продолжатся.
Авторы
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор;
Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук;
Данилян Армен Владиславович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, institut-beer@mail.ru
Study of Raw Material Composition Correlation
with Quality and Safety of Finished Beer.
Part II. Influence of Grain and Sugar-Containing
Raw Materials on Nitrogenous and Glycerin Content in Beer
Key words
amino nitrogen; secondary products of brewing; glycerin; nitrogenous; beer; raw material composition.
Abstract
In Scientific Research Institute of beverages, starting in 2010, a comprehensive study on the effect of raw material composition on the quality characteristics of the resulting finished beer are carried out. The additional identification parameters allow to install the compliance of beer's name, draw a conclusion on compliance with beer production limits prescribed by law, or to identify violations of production technology of brewing products. It is known that an extract of beer consists of 75-80% carbohydrates, maltotriose and dextrins, 6-9% of protein substances, as well as p-glucan, minerals, tannins and bitter substances, organic acids and a number of compounds which have the quality of beer great impact, despite the fact that they are present in very small amounts. The authors investigated the dependence of the accumulation of total and amino nitrogen, and glycerol — a product of the metabolism of yeast during fermentation — at the composition of the raw materials. Practically similar studies was not carried out in the brewing industry. Various worts with barley malt, malting barley is first class, as well as maltose syrup were obtained on the test bench installation institute in authors studing. In investigation applied modern research methods using HPLC and GC, as well as traditional methods used in brewing. In accordance with the obtained by the authors data, with replacing part of malt on unmalted grain raw materials and maltose syrup observed a clear reduction in total nitrogen content in the original wort. Replacement of 50% malt unmalted grain with using enzyme complex by leads to an increase of total nitrogen to the level of malt wort. According to authors investigation, it can be said that the maximum amount of free amine nitrogen in beer is observed in the case of using 100% malt and decreases with a decrease in the proportion of the malt grist. The authors found out that glycerol content in test samples of beer increased depending on the density of the original wort. According to studies, authors can say that the analysis of total and free amino nitrogen, and glycerol in the beer samples does not identify the finished beer depending of composition of grain and sugar-used material, so that the study continue.
Authors
Gernet Marina Vasiljevna, Doctor of Technical Science, Professor; Kobelev Konstantin Viktorovich, Candidate of Technical Science; Gribkova Irina Nikolaevna, Candidate of Technical Science; Danilyan Armen Vladislavovich, Candidate of Technical Science All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, institut-beer@mail.ru
38 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2015
