CC BY
109
УДК 642.5
И.В. ВАСИЛЬЕВА, Т.С. ЭЛИАРОВА, В.П. СКАРАМАНГА
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ, ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ
Описано современное состояние предприятий общественного питания, рассмотрены тенденции и перспективы развития предприятий быстрого питания в индустрии питания России. Изучены возможности развития рынка быстрого питания в регионах. Показаны новые перспективные тенденции развития предприятий ресторанного бизнеса.
Ключевые слова: индустрия питания, предприятия быстрого питания, рынок услуг питания, ресторанный бизнес, тенденции, концепции предприятий питания.
The current state of catering enterprises is described, and the trends and prospects for the development offastfood companies in the Russian catering industry are considered. The possibilities of developing thefastfood market in the regions have been studied. New promising trends in the development of restaurant business are shown.
Key words: catering industry, fast food companies, food service market, restaurant business, trends, catering concepts.
Организации общественного питания, позиционирующие себя как предприятия быстрого обслуживания, представляют собой заведения общественного питания с недорогим меню. Такие заведения в современных условиях получили самое широкое распространение не только в мире, но и в России. Особенно много таких «ресторанов» распространено в крупных городах, где ритм жизни и мобильность граждан действительно высоки. Основная задача подобного типа предприятия - это быстро и недорого предоставить услуги надлежащего качества.
Необходимо отметить, что данный тип заведений и сетей является самым крупным сегментом рынка общественного питания в России. И это неудиви-
© Васильева И.В., Элиарова Т.С., Скараман-га В.П., 2020
тельно, ведь современный темп жизни диктует свои правила предоставления услуг питания: клиенты заведений хотят обедать быстро, дешево и, что немаловажно, вкусно.
Согласно статистике РБК. Research, 2/3 наших соотечественников в активном возрасте (от 18 до 54 лет), т.е. молодежь и граждане немного старше, периодически посещают рестораны быстрого питания, а 6-8% делают это ежедневно. Сегодня крупнейшие сети предприятий быстрого питания: McDonald's, Burger King, KFC и другие - имеют статус международных и известны запоминающимся брендо-вым оформлением, иногда надежной репутацией, широким меню и стабильными ценами.
Активное развитие рынка быстрого питания в России пришлось на нача-
ло 2000-х гг. В этот же период в США активизировалось движение «за здоровое питание», или «ПП», или «HF», которое затормозило рост данного сегмента рынка в США, но благоприятствовало распространению ресторанов быстрого питания в других экономически развитых государствах, в том числе в России. Рост описываемого сегмента
рынка в России продолжался вплоть до начала экономического кризиса 2007-2008 гг. и возобновился в 2010 г. со значимым для рынка событием - гигант Yam! Brands (управляющая компания KFC) выкупила московскую компанию «Ростик'с». Структура рынка предприятий общественного питания в России представлена на рис. 1.
Рис. 1. Структура рынка общественного питания в России, %
Очевидно, что наибольшая часть на рынке общественного питания принадлежит предприятиям быстрого питания. Они пользуются популярностью почти у половины населения из-за доступности, демократичности и быстрого обслуживания. Предприятия быстрого обслуживания показывают высокую динамику развития. Начиная с 2016 г. их количество ежегодно в среднем увеличивается на 20%, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Открываются многочисленные заведения на фуд-кортах и в бизнес-центрах, мобильные киоски в зонах отдыха и даже отдельные стационарные заведения [3].
Описываемый сегмент рынка общественного питания делится на несколько сегментов: блинные, чебуречные, пельменные, вареничные, бургерные,
питание из курицы и производных, пекарни, пиццерии, категория «восточные» и др. Крупнейшим, по данным Euromonitor, является сегмент бургер-ных (рис. 2).
Эксперты сферы ресторанного бизнеса утверждают, что в последние годы рынок общественного питания в России значительно изменился. Потребители стали ощутимо меньше питаться вне дома. По подсчетам экспертов The NPD Group Russia [5], посещаемость традиционных ресторанов упала на 16%: граждане стали посещать рестораны по программам со скидками или ходить туда просто реже. Благодаря тому, что потоки посетителей внутри рынка были перенаправлены, именно формат предприятий быстрого питания сумел показать положительную динамику развития.
Рис. 2. Объем российского рынка фастфуда по сегментам, млрд руб.
Рост оборота в сегменте рынка последние годы стабильно составляет 5,2%. Формат предприятий быстрого питания «прорвался» в регионы, и этот тренд развивается достаточно быстрыми темпами.
Тем не менее на отрасли быстрого питания кризис также отразился сильно. Даже таким гигантам фастфуда, как McDonald's, KFC или Burger King, приходится приспосабливаться к изменяющейся структуре потребностей потребителей, которые все чаще ищут более простые, органические (натуральные) и не подвергшиеся обработке продукты.
Несмотря на кризисные явления в экономике, рынок фастфуда продолжает развиваться. Специалисты считают, что потребность в точках быстрого питания пока не полностью удовлетворена, поэтому, невзирая на большое количество точек и дальнейший рост, рано говорить о насыщении рынка. На основании того, что отдельные возможности рынка используются не в полную силу, можно спрогнозиро-
вать высокую активность роста отрасли в будущем. Так, три лидера рынка: McDonald's, KFC и Burger King - активно продолжают открывать новые точки. Частота посещений каждой сети примерно одинаковая. На первом месте по популярности ресторанов быстрого питания у населения страны находится McDonald's, на втором - KFC, на третьем - Burger King.
Посетители McDonald's ходят в рестораны данной сети в среднем 5,1 раза за период, посетители KFC - 5,3 раза, посетители Burger King - 4 раза. Растет численность тех, кто посещает все три сети фастфуда. Количество посещений среди них составляет 28,9 раза за период, т.е. в пять раз чаще, чем среди любителей одной сети [4].
По данным аналитической компании R_keeper, количество посетителей фастфуд-ресторанов в России с января 2018 г. по май 2019 г. увеличилось на 16,7%, за III квартал 2019 г. - на 8,9%.
При этом на 12% населения Москвы и Санкт-Петербурга приходится око-
ло 70% фастфуд-заведений страны. R_keeper составляет ежегодный рейтинг городов по количеству сетевых предприятий быстрого питания. На
первых местах Москва и Петербург. В числе лидеров также Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Челябинск и Новосибирск (табл.).
Количество точек предприятий быстрого питания некоторых сетей в отдельных городах России, ед.
Город McDonald's Burger King Subway KFC Общее количество точек
Москва 238 235 119 242 834
Санкт-Петербург 79 61 57 73 270
Екатеринбург 13 18 28 12 71
Ростов-на-Дону 17 6 30 6 59
Челябинск 5 6 39 3 53
Новосибирск 8 11 2 23 44
Самара 15 5 8 13 41
Нижний Новгород 12 8 4 11 35
Казань 16 6 2 10 34
Омск 4 4 6 13 27
Итого: 1468
Из данных таблицы видно, что в настоящее время количество предприятий быстрого питания в России, а именно меньшее количество точек относительно численности населения в регионах, означает дальнейшее замедление роста рынка в крупных городах и огромные потенциалы для роста в регионах.
Особенный прирост количества предприятий быстрого питания наблюдается прежде всего в городах с численностью населения свыше одного миллиона человек - Воронеже, Москве, Уфе (в среднем на 10%). Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним приростом в 4,5% (рис. 3) [1].
Рис. 3. Города - лидеры по росту количества предприятий быстрого питания, %
Кроме этого, покупатели, особенно в настоящее время, внимательно следят за новыми тенденциями. Сейчас очень актуально «легкое меню» с упором на здоровое питание, или, как его еще называют, «ПП» (полезное питание). Также посетители предприятий питания ожидают комбинированных предложений, поэтому, помимо «меню дня», в ряде заведений появились предложения «комбо» по приемлемой цене - немного дешевле такого же набора блюд, если бы их заказывали по отдельности.
Кризис также сделал возможным появление большого количества новых концепций и тенденций. Среди них:
• гастробары;
• гастрофермы;
• фудмаркеты;
• монопродуктовые проекты;
• fast-casual рестораны;
• открытая кухня;
• интернет-магазины;
• фирменные точки производителей (специализация на локальных продуктах);
• кафе-магазины здорового питания;
• магазины и интернет-магазины для веганов и вегетарианцев.
Все эти участники рынка имеют в своем ассортименте разное количество продукции, которая может быть отнесена к категории продуктов для здорового питания.
Реализация принципов здорового питания возможна, в частности, путем создания широкой сети предприятий здорового питания, например фитнес-кафе, баров, буфетов, ресторанов и
т.п. Фитнес-кафе, или «кафе здоровой пищи», - это весьма выгодная бизнес-идея. На данный момент на территории России функционирует от 1200 до 1500 фитнес-клубов, из которых примерно треть расположена в Москве, и в половине из них есть фитнес-бар [2].
Еще один набирающий силу тренд -питание на автозаправочных станциях (АЗС). Долгое время никто всерьез не задумывался о том, чтобы предоставлять клиентам на заправках какие-либо услуги, помимо продажи бензина. Сейчас же крупные сети автозаправок работают с операторами общепита (например, сеть АЗС British Petroleum в России с 2011 г. имеет контракт с сетью предприятий быстрого питания Wild Bean Café) или развивают свои бренды питания.
По данным экспертов исследовательской группы The NPD Group Russia, на начало 2019 г. кафетерием оборудовано лишь 14% российских заправок, в крупнейших городах - около 20%, так что формату есть куда развиваться [5].
Проведенный анализ показывает явную тенденцию индустрии питания по выходу из кризиса. В отрасли появляются новые интересные форматы, концептуальные заведения, привлекающие посетителей. Следует также отметить, что сегодня инвесторы предпочитают не дорогие кафе и рестораны среднего ценового диапазона, кофейни и пивные рестораны - они требуют больших инвестиций, - а предприятия быстрого питания и небольшие кондитерские.
литература и электронные ресурсы
1. Воскобойникова Э.С., Кубас И.А. Прогнозная оценка развития рынка общественного питания в 2019 году // Экономические исследования и разработки. 2019. № 3. С. 91-96.
2. Гажур А.А., Васильева И.В., Науменко А.Д. Экологические эксклюзивные 3Б-блюда в спортивном питании // Современные инновационные технологии в экономике, науке, образовании: материалы Первой Международной научно-практической конференции (Москва, 18 октября 2017 г.). Берлин: Вест-Ост-Ферлаг, 2017. С. 364-379.
3. Сырбу В.В. Франчайзинг как метод развития индустрии питания // Современные наукоемкие инновационные технологии: сборник статей Международной научно-практической конференции (Самара, 25мая 2018 г.). Уфа: Аэтерна, 2018. С. 259-263.
4. Сайт информационного агентства REGNUM. URL: https://regnum.ru/news/ society/2612679.html (дата обращения: 30.01.2020).
5. Сайт NPD Group - маркетинговые исследования. URL: https://www.npd.com/wps/portal/ npd/ (дата обращения: 30.01.2020).
