CC BY
552
Shchetilina Irina Petrovna, Oseneva Olga Vladimirovna, Pisklyukova Yulia Nikolaevna and others FAST FOOD MARKET: DEVELOPMENT ...
economic sceinces
УДК 339.13:640.43
DOI: 10.26140/anie-2020-0904-0061
РЫНОК ФАСТ - ФУДА: РАЗВИТИЕ И ПРОГНОЗЫ
© 2020
SPIN: 9073-5040 AuthorlD: 485996 Researcher ID: AAG-5696-2020 ORCID: 0000-0002-2462-1480 Scopus Autor ID: 57203244168
Щетилина Ирина Петровна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Сервис и ресторанный бизнес»
SPIN: 3199-4160 AuthorID: 729746 ORCID: 0000-0002-0979-2126
Осенева Ольга Владимировна, кандидат экономических наук, доцент кафедры «Торговое дело и товароведение»
SPIN: 8301-7362 AutorID: 560575 ORCID: 0000-0003-2421-0013
Писклюкова Юлия Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Сервис и ресторанный бизнес» Воронежский государственный университет инженерных технологий (396036, Россия, Воронеж, пр-т Революции, 19, e-mail: yuliastanina@mail.ru)
SPIN: 8410-3428 AuthorID: 724149 Researcher ID: A-0000-0000 ORCID: 0000-0001-7532-6863 Scopus Autor ID: 57203242051
Попова Надежда Николаевна, кандидат химических наук, доцент кафедры «Сервис и ресторанный бизнес» Хмыз Михаил Викторович, магистрант кафедры «Сервиса и ресторанного дела» Воронежский государственный университет инженерных технологий (396036, Россия, Воронеж, пр-т Революции, 19, e-mail: xmyz2012@yandex.ru) Аннотация. По данным Росстата, общий объем рынка общественного питания в России за 10 месяцев 2019 г увеличился на 4,7 %. Исследования NPD Group свидетельствуют о том, что по результатам 10 месяцев 2019 г 51 % расходов россиян на общественное питание получили заведения фаст - фуда. Общий прогноз относительно фаст -фуда однозначен - стоит ожидать увеличения продаж. В 2015 эксперты впервые заявили о том, что к 2022 мировые доходы такого бизнеса возрастут на 40 %, и это может стать реальностью уже в следующем году. В работе представлены особенности современного состояния рынка заведений быстрого питания России и Воронежа, в частности. Проанализированы структура предприятий фаст - фуда, «основные игроки», ценовая политика услуг предприятий фаст - фуда путём сегментирования по размеру среднего чека предприятий различных сетей. Исследованы зоны высокой и низкой конкуренции, исходя из концепций предприятий индустрии питания. Оценена перспектива проектов, которые будут представлять интересные концепции для удовлетворения спроса современного потребителя, основные прогнозируемые фаст - фуд тренды 2020 г.
Ключевые слова: рынок быстрого питания, ресторан быстрого обслуживания, фаст - фуд, франчайзинг, «основные игроки», популярные сети, тренды 2020 г.
FAST FOOD MARKET: DEVELOPMENT AND FORECASTS
© 2020
Shchetilina Irina Petrovna, candidate of technical sciences, associate professor of the department «Service and restaurant business» Oseneva Olga Vladimirovna, candidate of economic sciences, associate professor
of the department «A trade, and commodity research» Pisklyukova Yulia Nikolaevna, candidate of technical sciences, associate professor
of the department«Service and restaurant business» Popova Nadezhda Nikolaevna, candidate of chemical sciences, associate professor of the department«Service and restaurant business» Khmyz Mikhail Viktorovich, undergraduate of the department «Service and restaurant business» Voronezh State University of Engineering Technologies (396036, Russia, Voronezh, Prospect ofRevolution, 19, e-mail: xmyz2012@yandex.ru) Abstract. According to Rosstat, the total volume of the public catering market in Russia for 10 months of 2019 increased by 4.7 %. Research by the NPD Group indicates that, according to the results of 10 months of 2019, 51% of Russians' public catering expenses were received by fast food establishments. The general forecast for fast food is unambiguous - we should expect an increase in sales. In 2015, experts announced for the first time that by 2022 the global income of such a business would increase by 40%, and this could become a reality as early as next year.The paper presents the features of the current state of the market for fast food establishments in Russia and Voronezh, in particular. The structure of fast - food enterprises, "main players", pricing policy of services of fast - food enterprises by segmenting enterprises of various chains according to the size of the average check have been analyzed. Zones of high and low competition were investigated, based on the concepts of food industry enterprises. The prospect of projects that will present interesting concepts to meet the demand of a modern consumer is assessed, main projected fast food trends for 2020 g.
Keywords: fast food market, fast food restaurant, fast food, franchising, «main players», popular chains.
ВВЕДЕНИЕ По данным Росстата, общий объем рынка обще-
экономические науки
Щетилина Ирина Петровна, Осенева Ольга Владимировна, Писклюкова Юлия Николаевна и другие
РЫНОК ФАСТ - ФУДА: РАЗВИТИЕ ...
ственного питания в России за 10 месяцев 2019 г увеличился на 4,7 % (рисунок 1) [1]. Исследования NPD Group свидетельствуют о том, что по результатам 10 месяцев 2019 г 51 % расходов россиян на общественное питание
получили заведения фаст - фу да (рисунок 1).
фастфуд
51,0 17
Рестораны полного обслуживании
23,0 -II
Кофейни
5,0 7
СЮПИЫ8 ■ Лол» в и нош 1*1
g q j Динамика к аналогичному гсривду года (%)
Овальное" -39 яиеарь-оьтабрь 201$ года.
"Разтт, шели. баои. ipmmm индииг
Таблица 1 - Топ - 15 сетей общественного питания в России по количеству ресторанов быстрого питания
Л s пй Наименование сети Количество заведений Форма собственности
1 Стардог'з 1130 ООО «Маркой»
2 McDonalds 659 ООО «Макдоналдс». ЗАО «Москва- Макдоналдс»
3 KFC, Pizza Hur 602 ОООяЯмРесторантс Раша»
4 Subway 576 ООО «Сабвзй Раша Сервис Компани»
Burner Кшг 530 ООО« Бургер Русо
6 Coffee Like 461 ООО «Кофе Лайк»
Tea fumiv 454 ОООлТи Фанни Еорлд»
S Шоколадница. Кофе Хауз. Вабн саби. KFC, Мах Breuna". Panda Express 423 ООО «Галерея - Алекс«
9 Додо Пиша 422 ООО «Пицца Еенчур»
10 Теремок 303 ООО «Теремок«
И Ess kin Robbing 300 АО «БРПИ»
12 IL Палю, Шикзрк, Планета Суши. Американский бар и Гриль, Costa Coffee (франчайзинг). TGI FRIDAYS (франчайзинг), McDonald s (франчайзинг). Мама Раша 272 ООО «Росингер Ресторантс Холдинг»
13 Крошка Картошка ISS ООО «Группа Компании Крошка Картошка»
14 Papa John 5 1S5 ООО «ПиЖдей Евразия.«. ООО «4 Палас»
Ii KFC.Pizza Hut 1S2 ООО « Амрест»
Рисунок 1 - Структура Российского ресторанного рынка 2019 г. (источник NPD Group)
Общий прогноз относительно фаст - фуда однозначен - стоит ожидать увеличения продаж. В 2015 эксперты впервые заявили о том, что к 2022 мировые доходы такого бизнеса возрастут на 40 %, и это может стать реальностью уже в следующем году. Ранее ключевыми постоянными клиентами фаст - фуда являлись дети и подростки, то на сегодняшний день - это студенты, работающая молодежь и пенсионеры стали обращать внимание на фаст-фуд. Более платежеспособные потребители поспособствуют быстрому росту прибыли.
В начале 2000 многих российских потребителей пугали рестораны быстрого питания. Такая реакция была вызвана информация о вреде фаст - фуда. Появление новых сетей, ориентированных на здоровую пищу и быстрое обслуживание, изменило ситуацию [2, 12].
Обзор маркетинговых компаний мировых лидеров фаст - фуда позволил выделить тренды развития. Все они применимы для российского рынка фаст -фуда. Основными соперниками на российском рынке по-прежнему остаются самые популярные сети: McDonald's, Burger King и KFC [3].
Доли рынка в 2019 году распределены следующим образом (рисунок 2): 29%
■ KFC
■ McDonald's Burger King
Рисунок 2 - Распределение долей рынка сегмента фаст - фуд 2019 г.
Данные диаграммы в картинке - количество торговых точек каждой сети. Три главных компании рейтинга мирового фаст - фуда соревнуются в одном сегменте. Поэтому, единственной действующей тактикой для привлечения клиентов для них являются промо-предложе-ния.
В дальнейшем эта тенденция не только сохраниться, но и получить более широкое распространение.
Стоит учитывать, что рынок фаст - фуда в России не ограничивается исключительно международными брендами.
В нашей стране есть несколько известных развивающихся сетей быстрого питания, среди них «Теремок», «Додо пицца», «Патио». Все они в 2019 г неизменно показывали рост, однако их доля на рынке не так внушительна.
Топ - 15 сетей общественного питания в России по количеству ресторанов представлен следующим образом (таблица 1) [4]:
Анализ рынка фаст - фуда в 2019 г показал, что перечень самых востребованных сетей в России выглядит следующим образом: Stardogs, McDonald's, KFC, Pizza Hut, Subway, Burger King, Coffe Like, Tea funny, Шоколадница, Кофе Хаус, Додо Пицца, Теремок.
Важно определить фаст фуд тренды 2020 г. Идея быстрого питания уверенно продолжает завоевывать гастрономический рынок. С каждым годом ритм жизни будет все ускоряться, не оставляя шанса бессмысленной медлительности. Еда должна быть быстрой и функциональной, должна насыщать и удовлетворять вкусам посетителя фаст - фуд ресторана [5].
МЕТОДОЛОГИЯ
Рассмотрим основные прогнозируемые фаст фуд тренды 2020 г.
1. Бургеры на основе растительного протеина.
Ориентация на здоровое, веганское питание затронуло и сферу фаст - фуда. Так, американская корпорация «Импоссибл фудс» (Невероятная еда) выпустила бур-гер на основе растительного белка. Такой растительный продукт по консистенции и вкусу напоминает вкус рубленого говяжьего фарша. Добытый из корней сои гем позволяет сымитировать текстуру и цвет говяжьего фарша. Однако, как уверяют, витаминов и полезных веществ в таком растительном продукте гораздо больше.
В США, в некоторых ресторанах Burger King в тестовом режиме запустили линейку растительных бургеров, в результате чего посещаемость заведения значительно возросла. Вполне вероятно, что прочие заведения быстрого питания также подхватят эту свежую идею. В 2020 году ожидается оживление в сфере разработок продукции с растительным протеином. Так, западные СМИ делают акцент на устремлениях в ближайшую пятилетку разработать продукты вроде рыбы без рыбы, а также найти альтернативу всем животным продуктам к 2035 году.
2. Доставка в идеале.
За последние пять лет уровень доставки продовольствия достиг довольно высокого. В дальнейшем, как читают эксперты, система доставки, логистики станет еще более совершенной. Соответственно, одним из трендов фаст - фуда в 2020 году является скорость и точность доставляемой еды на дом покупателя. Потребители будущего должны забыть об очередях, неудобстве и бездарно потраченном времени. Как считают психологи, все это является следствием психологии индивидуализма, характерного для нового поколения.
3. Использование в индустрии фаст - фуд нового «интеллектуального оборудования».
Без использования нового оборудования, призванного максимально рационализировать процесс, производитель не сможет конкурировать на рынке быстрого питания. Новейшее технологически совершенное оборудование должно сократить время приготовления блюд, быть эргономичным и эффективным. Так, выпущенный в 2018 г. JS-1000 jet steamer приготовит яичницу - болтунью всего за 10, а порцию овсянки за 15 секунд. В то же время новейшее оборудование вроде UNOX data driven
Shchetilina Irina Petrovna, Oseneva Olga Vladimirovna, Pisklyukova Yulia Nikolaevna and others FAST FOOD MARKET: DEVELOPMENT ...
economic sceinces
cooking позволит посредством смартфона отслеживать уровень потребления энергии, воды, времени приготовления и многие другие моменты. Все это вкупе максимально оптимизирует процесс приготовления фаст - фуда, тем самым подтверждая статус «быстрой еды».
4. Внедрение механизмов голосовой команды.
Рассматривая фаст - фуд тренды 2020 г, нельзя не упомянуть о том, что в США ведутся исследования, позволяющие, в перспективе практически заменить профессию продавца на роботизированную технику, отслеживающую заказ и даже запрограммированную давать рекомендации относительно того или иного блюда в меню ресторана фаст - фуд.
Фаст - фуд остается лидером в сфере общественного питания в России. Из года в год отрасль растет в натуральном и стоимостном выражении, поэтому открытие ресторана блюд быстрого приготовления - перспективная бизнес-идея. Чтобы выжить в условиях высокой конкуренции, предприниматели начинают свое дело по франшизе, пользуясь опытом известного бренда. Мы проанализировали ТОП 5 предложений от крупных сетей и выбрали, к кому выгоднее всего присоединиться, чтобы выйти на прибыль в сжатые сроки.
В отношении тенденций на рынке фаст - фуда, по данным статистики, за 2018 год рынок фаст - фуда вырос на 5,1 % по сравнению с 2017 г. Финансовые показатели увеличиваются, несмотря на тенденцию россиян к экономии. Драйвером развития выступают регионы: если Москва и Санкт-Петербург показали прибавку в посещаемости на 4 % и 0,6 %, то в других субъектах страны она достигала 12 %. Доля фаст - фуда в Российском общепите представлена на рисунке 3 [6].
В 2019 г 70 % ресторанов быстрого питания располагаются в двух крупных городах - Москве и Санкт-Петербурге. По оценкам экспертов, в них проживает всего 12 % потенциальных покупателей, поэтому в ближайшие годы двигателем рынка станет открытие новых точек в регионах (рисунок 4).
Особый рост наблюдается в городах - миллионниках. Максимальное увеличение наблюдается в Воронеже, Москве и Уфе - в среднем на 10 %. Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним распространением сетевого ритейла на 5 % (рисунок 5) [7].
Рисунок 3 - Доля фаст - фуда в Российском общепите
По данным исследований, 2/3 россиян активного возраста (18-54 года) время от времени посещают рестораны быстрого питания, а 6-8 % москвичей заходят туда ежедневно. В числе лидеров рынка остаются три крупные сети: McDonald's, KFC и Burger King, которые наращивают долю на рынке, открывая новые заведения в регионах по франчайзингу.
Рисунок 5 - Динамика увеличения рынка фаст -фуда в 2019 г.
Средние чеки за фаст - фуд в городах-миллионниках также различаются. Больше всего в точках быстрого питания тратят жители Екатеринбурга — 381 руб. за один заказ. За год этот показатель вырос на 10 %. На втором месте москвичи — 371 руб., на третьем новосибирцы — 347 рублей. Самый маленький средний чек за фаст - фуд у жителей Воронежа — 223 руб., за год он снизился на 10 %.
В столице зафиксирован и самый высокий средний чек в заведениях общественного питания, 1452 рубля; самый низкий — в Челябинске, 810 руб.. В Волгограде показатель составил 850 руб., в Перми — 950 руб. (таблица 2) [6].
Таблица 2 - Динамика среднего чека и продаж на рынке общественного питания, сентябрь 2019 г. в сравнении с сентябрем 2018 г.
Категория заве- Средний чек в сентябре 2019 г.. Динамика среднего че- Динамика про-
дения ка. % даж, %
Ресторан 1575 +5 0
Кафе 640 +3 0
Фаст - фуд 327 +4 +8
Кофейня 450 +7 +3
Рисунок 4 - Количество заведений в разных городах
РЕЗУЛЬТАТЫ
По мнению экспертов, в 2019-2020 гг ключевыми трендами на рынке фаст - фуда станут:
- экономия; реальные располагаемые доходы россиян продолжают снижаться, поэтому потребители рационально подходят к выбору заведения. В выигрыше сети, которые способны предложить дешевую, но вкусную еду.
- необычные напитки; особым спросом пользуется апельсиновый сок и напитки, содержание нестандартные ингредиенты: острый перец, травы, пряности, имбирь и т. д. Популярны чаи и лимонады, способствующие похудению, выводящие шлаки из организма.
- черная еда; в 2019-2020 гг. остаются востребованными черные булочки для бургеров и мороженое того же цвета. Добавление активированного угля не влияет на вкус продуктов, но меняет отношение целевой аудитории, вызывая интерес.
- польза; задача владельца кафе быстрого питания - обеспечить баланс здоровых ингредиентов в еде без ущерба для ее вкуса и «фаст - фудности». На практике это достигается путем использования фермерских про-
экономические науки
Щетилина Ирина Петровна, Осенева Ольга Владимировна, Писклюкова Юлия Николаевна и другие
РЫНОК ФАСТ - ФУДА: РАЗВИТИЕ ...
дуктов, органических компонентов.
- «инстаграмность»; современные заведения понимают, что присутствие в социальных сетях - способ удержать свое «место под солнцем». Красивые фото еды помогают сохранять интерес потребителей, популяризовать новинки в меню [6]. Перечислим основных игроков фаст - фуда на Воронежском рынке общественного питания (таблица 3) [10, 11].
Таблица 3 - Адреса предприятий, предоставляющих фаст - фуд в г. Воронеже.
№ п/п Наименование предприятия общественного питания
Макдональдс
1 Московский проспект, 129/1
2 Сити-Парк Град, Парковая, 3
3 пр-т. Революции, 32А
4 ул. Димитрова, 55
5 ул. Кольцовская, 35А (Галерея Чижова)
6 пр-т. Патриотов, 5Г
7 ул. Лизюкова, 4Г
8 ул. Остужева, 2Е
9 Б-р Победы, 23Б
10 Ленинский пр-кт, 174П (ТРЦ «Максимир»)
11 ул. 20 лет Октября, 90
12 ул. Димитрова, 55 (Отдельное заведение МакАвто)
Бургер Кинг
1 Московский пр-кт, 129/1
2 Кольцовская, 35 (Галерея Чижова)
3 Б-р Победы, 23Б (Торговый Центр «Арена»)
4 ул. Героев Сибиряков, 65А
5 ул. 20 лет Октября, 90 (ТЦ «Солнечный Рай)
6 ул. Парковая, 3 (Сити-Парк Град)
KFC
1 Ленинский пр-кт, 174 П (ТЦ «Максимир»)
2 ул. Студенческая, 10
3 ул. Кольцовская, 35 (Галерея Чижова)
4 Б-р Победы, 23Б (ТЦ «Арена»)
5 ул. Парковая, 3 Сити-Парк Град
6 Московский пр-кт, 129/1
Subway
1 ул. Кольцовская, 25
2 ул. Парковая, 3 Сити-Парк Гранд
3 Б-р Победы, 23Б (ТРК «Арена»)
Основные игроки фаст - фуда на Воронежском рынке общественного питания представлены следующим образом (рисунок 6):
1. Макдональдс. В Воронеже работает 12 точек фаст - фуда.
2. Бургер Кинг. В Воронеже работает 6 точек фаст -фуда.
3. KFC. В Воронеже работает 6 точек фаст - фуда.
4. Subway. В Воронеже работает 3 точки фаст - фуда.
5. Black Star Burger. В Воронеже работает 1 точка фаст - фуда.
ВЫВОДЫ
Несмотря, на кризисные явления в экономике, рынок фаст - фуда продолжает развиваться. Специалисты считают, что потребность в точках быстрого питания пока не удовлетворена. Несмотря на большое количество точек и дальнейший рост, говорить о насыщении рынка рано. В связи с тем, что некоторые возможности рынка используются не в полную силу, можно прогнозировать высокую активность роста отрасли в будущем. Так, три лидера рынка — «Макдоналдс», KFC и Burger King, занимающих более 80 % рынка, активно продолжают открывать новые точки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Фаст - фуд отъел долю рынка [Электронный ресурс] // https:// www.kommersant.ru/doc/4220848
2. 2. Рынок ресторанов быстрого питания - Рэй Джет [Электронный ресурс] // https://raydget.ru/2790-rynok-restoranov-bystrogo-pitaniya/
3. 3. Рынок фаст - фуда: развитие и прогнозы [Электронный ресурс] // http://marketingsrv.ru/rynok-fastfuda.html
4. 4. Топ-15 сетей общественного питания в России — MarketMedia [Электронный ресурс] // https://marketmedia.ru/media-content/top-15-setey-obshchestvennogo-pitaniya-v-rossii/
5. 5. Главные фаст фуд тренды 2020 | Superfakty.ru [Электронный ресурс] // http://superfakty.ru/eda-i-napitki/uznajte-fast-fud-trendy-2020/
6. 6. Как выбрать франшизу фаст фуда - Альтера Инвест [Электронный ресурс] // https://alterainvest.ru/rus/franshiza/bl-kak-vybrat-franshizu-fast-fud-zavedeniya/
7. 7. Анализ рынка общепита 2019 | Прогнозы - Альтера Инвест [Электронный ресурс] // https://alterainvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2019/
8. 8. Спрос на фаст - фуд в России постоянно растет — Retail [Электронный ресурс] // https://retail-loyalty.org/news/spros-na-fastfud-v-rossii-postoyanno-rastet/
9. 9. Где в Воронеже быстро и недорого поесть: фаст — фуд [Электронный ресурс] // https://voronezh36.com/gde-v-voronezhe-bystro-i-nedorogo-poest-fastfood/
10.10. Где в Воронеже быстро и недорого поесть: фаст — фуд [Электронный ресурс] // https://voronezh36.com/gde-v-voronezhe-bystro-i-nedorogo-poest-fastfood/
11.11. Щетилина, И. П. Оценка тенденций и перспектив развития рынка общественного питания Центрально-Черноземного экономического района России [Текст] // И. П. Щетилина, Н. А. Сандракова, Д. С. Чичкань, А. А. Шевченко, В. С. Череднякова. Журнал «Экономика и предпринимательство». 2020. № 5 (118). С. 409-420.
12.12. Родионова, Н. С. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пробиотических продуктов питания [Текст] // Н. С. Родионова, И. П. Щетилина, Т. А. Разинкова / В сборнике: «Инновации в индустрии питания и сервисе». Электронный сборник материалов III Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». 2018. С. 585-589.
Статья поступила в редакцию 04.08.2020
Статья принята к публикации 27.11.2020
Рисунок 6 - Предприятия фаст - фуда, представленные на Воронежском рынке общественного питания, 2019 г.
