CC BY
28
Современное направление — фитонапитки сиропные
Т.В. Парфёнова, Л.А. Коростылева, Е.А. Полупанова, М.А.Ленцова
Институт пищевых технологий и товароведения Дальневосточной государственной академии экономики и управления (г.Владивосток)
Медики многих стран, в том числе и России, рассматривают безалкогольный напиток как оптимальный пищевой продукт, используемый для обогащения организма человека биологически активными веществами.
Продукты безалкогольной отрасли способны оказывать оздоровительный эффект, а также вызывать положительные эмоции с помощью своего вкуса и аромата. Напиток, приготовленный на основе натурального сырья, может проявлять в организме общеукрепляющие, бактерицидные, тонизирующие и другие свойства, координировать водно-солевой обмен и деятельность жизненно важных органов.
Во всем мире наблюдается устойчивая тенденция к увеличению производства и росту потребления безалкогольных напитков, из которых на долю сиропов приходится около 15 %. Сиропы широко применяются не только как готовый продукт, но и при производстве соков и других безалкогольных напитков.
Российский рынок напитков имеет большой потенциал для роста. Причем российский потребитель проявляет повышенный интерес к отечественным напиткам на натуральной основе с необычным, нетрадиционным составом плодов, овощей и дикорастущих растений [1].
Возросший интерес потребителей к продуктам лечебной и профилактической направленности с низкой калорийностью послужил стимулом для разработки новых видов продуктов, не относящихся к традиционным группам товаров.
В настоящее время прослеживается тенденция к расширению ассортимента выпускаемых сиропов за счет использования нового сырья — плодов, овощей, дикорастущих трав и их композиций. Наблюдается также рост популярности напитков с пониженным содержанием сахара. Снижение концентрации сахара — это общая проблема многих пищевых продуктов, и решать ее можно разными путями [2]. Самый распространенный способ снижения сахароемко-сти — использование сахарозамените-лей [3, 4, 5]. Другой путь снижения кон-
центрации сахара в сиропах — применение регуляторов консистенции [6].
Регуляторы консистенции — это пищевые добавки, при грамотном использовании которых можно целенаправленно изменять содержание основных компонентов в продуктах. Именно регуляторы консистенции обеспечивают узнаваемый вид и привычную для потребителя консистенцию сиропов.
В качестве регуляторов консистенции применяют агар, желатин, карраги-наны, ксантановую камедь, конжак, пектин и др.
Установлено, что добавление 0,2 % агара, 0,1-0,2 % каррагинана и 0,8-1,0 % пектина позволяет снизить содержание сахара в сиропах до 35 % [6].
Снижение концентрации сахара за счет применения регуляторов консистенции имеет и отрицательную сторону, так как сахар — это не только структурообразователь, но и консервант, следовательно, при этом уменьшается стойкость сиропов при хранении.
Цель данной работы — снижение концентрации сахара в сиропах до 12 %. Сиропы традиционного ассортимента содержат от 72 до 51 % сахара.
Поэтому в процессе работы была изменена цель исследований — получение напитков с консистенцией сиропов и традиционным содержанием сахара для безалкогольных напитков.
В результате снижения сахара до 12 % и применения соков дикорастущих растений (калины, лимонника и брусники) были получены новые безалкогольные напитки с традиционной консистенцией сиропов — фитонапитки сиропные.
Выбор вкусовой основы фитонапит-ков обусловлен высокой пищевой ценностью соков. Калина, лимонник и брусника служат источниками биологически активных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Благодаря наличию перечисленных групп соединений соки данных дикорастущих растений улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, стимулируют организм в целом, нормализуют состояние его внутренней среды, повышают сопротивляемость
организма человека к вредным воздействиям [7-12].
Наряду с этим соки калины, лимонника и брусники как вкусовая основа обеспечивают разработанным фитона-питкам сиропным высокие органолепти-ческие показатели.
Химический состав используемых соков определен и описан в различных источниках. Однако при разработке рецептур необходимо учитывать конкретное содержание компонентов в исходном сырье, поэтому были проведены исследования физико-химических показателей соков калины, лимонника и брусники. Результаты анализов в сравнении со справочными данными представлены в табл. 1.
Таблица 7
Сок Массовая доля, % Титруемая кислотность, %
сухих веществ | сахара
Калины 8,3 7,2 2
Лимонника 8,1 6,7 5,6
Брусники 8 7,5 1,9
Справочные данные [13,14]
Калины 7-8 7,0-7,6 0,7-2
Лимонника 8 3,8-9,5 5,5-6
Брусники 8-9 5,2-8,2 1,6-2,7
По содержанию сухих веществ и титруемой кислотности исследуемые соки соответствуют требованиям ГОСТ 656 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия».
Полученные физико-химические показатели были использованы при расчете рецептур фитонапитков сиропных.
Рецептуры отрабатывали на 60 образцах, было проведено 3 серии опытов. В результате был разработан следующий ассортимент сиропных фито-напитков: «Калина», «Лимонник», «Брусника».
Для придания фитонапиткам сиропообразной консистенции в рецептуру постепенно вводили регуляторы консистенции: агар, желатин, ксантановую камедь, конжак и пектин. В качестве контрольных образцов использовали сиропы с содержанием сахара 51 % без применения регуляторов консистенции.
Показателем, иллюстрирующим консистенцию фитонапитков, служила кинематическая вязкость.
Изменения кинематической вязкости фитонапитков сиропных «Лимонник», «Брусника» и «Калина» при применении различных регуляторов консистенции представлены на рис.1-3.
Результаты эксперимента показали, что оптимальная сиропообразная консистенция фитонапитков «Лимонник» и «Брусника», приближенная к контрольному образцу, достигается при добавлении 0,5-0,8 % регулятора консистенции «Конжак».
Концентрация регуляторов консистенции, %
— Агар — желатин — конжак
— Ксантановая камедь — пектин
— Контрольный образец
(сироп с содержанием сахара 51 %)
Рис. 1. Зависимость кинематической вязкости фитонапитка сиропного «Лимонник» от концентрации используемых регуляторов консистенции
Концентрация регуляторов консистенции, %
— Агар — желатин — конжак
— Ксантановая камедь — пектин
— Контрольный образец
(сироп с содержанием сахара 51 %)
Рис. 2. Зависимость кинематической вязкости фитонапитка сиропного «Брусника» от концентрации используемых регуляторов консистенции
Концентрация регуляторов консистенции, %
— Агар — желатин — конжак
— Ксантановая камедь — пектин
— Контрольный образец
(сироп с содержанием сахара 51 %)
Рис. 3. Зависимость кинематической вязкости фитонапитка сиропного «Калина» от концентрации используемых регуляторов консистенции
Известно, что способность конжака к гелеобразованию напрямую зависит от уровня рН среды — чем ниже рН, тем выше активность загустителя. Уровень рН опытного образца напитка с использованием сока калины, равный 4, выше рН среды напитков с добавлением соков лимонника (рН 2) и брусники (рН 3). В связи с этим для создания фитонапитка сиропного «Калина» было увеличено количество вносимого регулятора консистенции «Конжак» до 0,8-1,0 %.
Опытные образцы фитонапитков сиропных «Калина», «Лимонник» и «Брусника» с применением остальных регуляторов консистенции имели вязкость значительно ниже контрольного образца. В фитонапитках с содержанием агара более 0,7 % было отмечено образование прочного студня. Повышение концентрации ксантановой камеди более 0,8 % привело к неоднородности и помутнению напитка.
Значения кинематической вязкости фитонапитков сиропных «Калина», «Лимонник» и «Брусника» с добавлением пектина самые низкие, это связано с незначительным содержанием сухих веществ в опытных образцах (16,3, 16, 14,8 % соответственно), в то время как для гелеобразования данного регулятора консистенции оптимально содержание сухих веществ в системе не менее 50 %. Добавление пектина более 0,8 % отрицательно сказывается на органолеп-тических показателях готового продукта: изменяется цвет, после нескольких дней хранения образуется осадок, напиток мутнеет.
Аналогичные изменения органолеп-тических показателей происходят с образцами при использовании желатина. Объяснением этому служит взаимодействие желатина с антоцианами применя-
емых соков, вследствие чего образуется осадок и необратимо изменяется цвет. При добавлении 0,5 % и более желатина цвет готового напитка меняется от розово-красного и красновато-оранжевого до бурого (в напитках «Калина» и «Лимонник») и от ярко-рубинового до серо-коричневого (в фитонапит-ке «Брусника»).
На основе полученных результатов было принято решение для создании фитонапитков сиропных использовать конжак, как наиболее приемлемый регулятор консистенции.
Конжак(Е425) — линейный полисахарид, получаемый из растения конжак, применяется в качестве многофункционального гидроколлоида в пищевой и фармацевтической промышленности.
Как питательная добавка и диетическое волокно конжак используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, эффективен для снижения уровня холестерина и сахара в крови, способствует выведению солей тяжелых металлов из организма.
Конжак — традиционный продукт питания в некоторых странах Азии (Япония, Китай). Он стал одним из наиболее важных ингредиентов в продуктах питания и напитках по всему миру. Сочетание оздоровительных и функциональных свойств сделали конжак необходимым компонентом для здоровой пищи.
Конжак улучшает вкусовые качества напитка и обогащает его клетчаткой, состоящей из гемицеллюлозы, которая благодаря способности к сильному многократному набуханию способствует уменьшению аппетита, адсорбирует жиры в кишечнике и выводит их из организма. При этом наряду с обогащением решаются задачи формирования необхо-
димой консистенции и улучшения свойств продукта.
В процессе разработки рецептур фи-тонапитков сиропных были подобраны наиболее подходящие сочетания компонентов, выявлены их наилучшие количественная и качественная совместимости.
Технологические процессы производства сиропов и фитонапитков сиропных аналогичны, что позволяет вырабатывать их на одних и тех же технологических линиях. Фитонапитки, как и сиропы, можно приготовить холодным, горячим и полугорячим способами.
Для повышения стойкости напитков можно вводить консерванты из расчета: 0,015 % бензоата натрия или 0,03 % сорбиновой кислоты на 100 дал напитка [15, 16].
Консерванты вносят до фильтрации при тщательном перемешивании в течение 15-20 мин.
Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и продления сроков хранения опытные образцы напитков были подвергнуты пастеризации при температуре 90 °С.
Вкус и аромат фитонапитков определяются используемым сырьем. Фито-напитки сиропные «Калина», «Лимонник» и «Брусника» — это прозрачные жидкости с традиционной сиропообразной консистенцией и ярким привлекательным цветом, имеют приятный, ярко выраженный вкус и аромат соков калины, лимонника и брусники соответственно.
Для объективной оценки вкуса фито-напитков сиропных нами был рассчитан сахарокислотный коэффициент — отношение процентного содержания сахара к содержанию кислот. Чем ниже саха-рокислотный коэффициент напитка, тем более кислым вкусом он обладает.
ПИ
||д||ткиГ 3
2005
Таблица 2
Фитонапиток Массовая доля, % рН среды Титруемая кислотность, % в пересчете на лимонную
сухих веществ сахара золы
«Калина» 16,3 13 0,105 4 0,3
«Лимонник» 16,0 13 0,160 2 0,4
«Брусника» 14,8 12 0,121 3 0,3
Сахарокислотный коэффициент фи-тонапитков сиропных: «Калина» — 43,4, «Лимонник» — 32,5, «Брусника» — 40.
Анализ сахарокислотного коэффициента исследуемых образцов показал, что фитонапиток сиропный «Лимонник» имеет более кислый вкус по сравнению с фитонапитками «Калина» и «Брусника», что характерно для сока лимонника, входящего в его состав.
В результате балльная оценка орга-нолептических показателей сиропного фитонапитка «Лимонник» немного ниже, чем у остальных напитков, и составляет 17 баллов.
Физико-химические показатели сиропных фитонапитков «Калина», «Лимонник» и «Брусника» представлены в табл. 2.
Наибольшее количество сухих веществ (16,3 %) содержится в напитке на основе сока калины, наименьшее — в фитонапитке на основе сока брусники (14,8 %).
Из-за естественного кислого вкуса лимонника и горьковатого вкуса калины содержание сахара в фитонапитках «Калина» и «Лимонник» было увеличено до 13 %.
Вкус также зависит от содержания кислот в напитках. Наибольшая титруемая кислотность (0,4 %) отмечена в фитонапитке «Лимонник».
Данные табл. 2 также свидетельствуют о содержании в фитонапитках сиропных минеральных веществ, играющих важную роль в обменных процессах организма человека. Общее количество минеральных веществ (зольность) в фи-тонапитках составляет (%): «Калина» — 0,105; «Лимонник» — 0,106; «Брусника» — 0,121.
Наибольшая энергетическая ценность была отмечена у фитонапитка «Лимонник» (50,6 ккал); наименьшая — у фитонапитка «Брусника» (46,5 ккал). Содержание витамина С в напитках составляет от 0,2 до 0,51 мг %.
Фитонапитки сиропные «Калина», «Лимонник» и «Брусника» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 по микробиологическим показателям.
Проведенные исследования фитона-питков сиропных на основе соков дикорастущих растений Дальнего Востока по органолептическим, физико-химическим показателям, показателям безопасности, а также изучение и анализ пищевой и энергетической ценности ха-
рактеризуют разработанный продукт как полезный, качественный и безопасный.
Для внедрения в производство полученных фитонапитков сиропных разработаны ТУ и ТИ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Российский рынок напитков //Тара и упаковка. 2002. № 5. С. 54-55.
2. Беличенко А.М. Современные технологии и тенденции в развитии безалкогольной индустрии напитков в России//Вопросы питания. 1999. №2. С. 24-26.
3. Коростылева Л.А., Парфёнова Т.В. Использование регуляторов консистенции при производстве плодово-ягодных сиропов/пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХ1 веке: Тез. Докл. Международного симпозиума. — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000.
4. Булдаков А.С. Пищевые добавки. — СПб: Ut,1996.
5. Ермолаева Г.А. Производство напитков. Пищевые добавки в производстве напитков// Пиво и напитки. 2000. № 6. С. 20-23.
6. Парфёнова Т.В., Коростылева Л.В., Кудря-шева А.А. Низкокалорийные сиропы из дикорастущего сырья/Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы меж-дунар. научно-технич. конф., посвященной 70-летию С.-Петербургского гос.университета низкотемпературных и пищевых технологий. — СПб., 2001.
7. Павлова Т.В. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания //Изв. вузов. Пищ. технология. 1999. № 1. С. 13-15.
8. Плеханова М.Н. Актинидия, лимонник, жимолость —Л.:Агропромиздат,1990.
9. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения//Пищ. пром-сть. 2003. №3. С. 10-16.
10. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений/Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000.
11. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение — Владивосток: Дальневост.кн.изд-во, 2000.
12. Ягоды брусники: химический состав, пищевые и целебные свойства//Вопросы питания. 1997. №2. С. 38-40.
13. ГОСТ 656-79. Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 1979.
14. Донская Г.А. Пищевые волокна — стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. № 1. С. 21.
15. Ермолаева Г.А. Производство напитков. Повышение стойкости напитков//Пиво и напитки. 2002. № 3. С. 26-27.
16. Основные направления повышения стойкости безалкогольных напитков//Пивоваренная и безалкогольная промышленность: ОИ. 1088. вып. 6. С. 1-21.
