СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ХУРМЫ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

JffiTALQINVA 1

\-/TADQIQOTLAR No3 2022

ilmiy-uslubiy JumaH

rnRF PIIIF TTrTROR A TIT/IF TF VTTO ТТПГТ/ГТ/Г 111Р1РЛ КПТК11

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

ПЛОДОВ ХУРМЫ

Эгамбердиева М.Х.

Магистрантка Ташкентский химико-технологический институт

Эшматов Ф.Х.

Ташкентский химико-технологический институт PhD. https://doi.org/10.5281/zenodo.7240814

Восточная хурма, известная под названием субтропической или японской хурмы - Diospyros kaki L - листопадное дерево до 6-8м, иногда до 12-15м высотой. Родиной восточной хурмы является Китай. По мнению П.М.Жуковского и других авторов, восточная хурма является сложным межвидовым гибридом и появилась в Китае в результате естественного

* _ ir™. _____

скрещивания её дикорастущих видов. В Китае насчитывается много сортов

>

*

хурмы. Для проведения опыта взяли 1 кг хурмы (6 шт.) сорта Винер, сорта Шоколадный (Маргилан), сорта Шоколадный (Наманган) без повреждений и других изъянов. Промыли под проточной водой и опустили в пароварку на 6

минут. Далее сняли с хурмы кожицу и пропустили через мелкое сито всю хурму. Затем отделили чашелистики и косточки. Получившееся пюре пропустили через марлю в 8 слоёв. Далее, отфильтровав сок от пюре, подогрели, простерилизовали в течении 10-15 минут и заложили пюре в стерилизованные банки, герметизируя и охлаждая их после.

Технологическая схема производства пюре из хурмы осуществляется следующим: приёмка, мойка, инспекция, дробление, ферментация, нагрева-ние, протирание, гомогенизация, фасовка, герметизация, стерилизация, охлаждение, хранение.

Для сушки подобрали зрелые плоды с плотной консистенцией. Использовалась хурма со светлой мякотью, поскольку из темных мясистых плодов получаются сухофрукты непривлекательные по внешнему виду, цветом от темно-коричневого до черного. В сухофруктах терпкость хурмы исчезает, и плоды, высушенные из вяжущих, но высокосахаристых сортов, обладают хорошими вкусовыми качествами.

Высушенная хурма в зависимости от сорта содержит 51-70 % сахаров и 0,3-0,85 % органических кислот. Витамин С в сушеной хурме практически

отсутствует.

1м. 1

Подготовленную хурму пробланшировали в течении 15-20с. Хурму

о

поместили на подносы и сушили в духовке при температуре 60 С в течении 6-8

_ т^ „ „ „ _ „„О^ ____

часов. Высушенная хурма с 35-процентной влажностью может долго храниться,

>4» Р*

. •jTALOIN VA • ^TADOIOOTLAR

ilmiy-uslubiy jumaH

№3 2022

в то время как при недостаточной влажности плоды становится жесткой и менее вкусной.

При переработке плодов получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков во время сортировки и прессования они составляют 16-52%. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для различных видов переработки. Например, плоды абрикосов, вишни, персиков, сливы и других косточковых культур с маленькой косточкой дают больший выход сока или пюре по сравнению с плодами с крупной косточкой. При выработке компотов из целых плодов этот показатель не имеет существенного значения.

В таблице №1 приведены результаты по составной части хурмы.

Составные части хурмы

Таблица №1

q >3*

ЩУ>

Ш

1>3»=

Ш

д

Ыщ

* I |>

Хурма 1 кг

Параметры Мякоть Семена (шт.) Отходы

Масса составных частей хурмы, кг 0,830 0,010 (9 шт.) 0,160

Массовая доля составных частей хурмы, % 83,0 1,0 16,0

Выход пюре и сока из плодов хурмы Таблица №2

Сорта хурмы Выход пюре, % Выход сока, %

1. Зинджумара 38,5 41,0

2. Денауский сахарный 18,0 35,0

3. Королёк 16,0 30,0

Приготовление сахарного сиропа Таблица №3

%

Вещество 20 30 40

Сахар 80 гр. 120 гр. 160 гр.

Вода 320 гр 480 гр. 640 гр.

На основе анализов результатов экспериментальных исследований получили сок из хурмы с добавлением сахарного сиропа (табл. №3) с концентрацией - 20%, 30%, 40%. Получили пюре из хурмы (1,0 кг) - 385 г, 180

Qj^f^S).

108

щ >

>

и

Ы>

и*-

q >3*

Ы > Ы >

wi >

Ы > щ>

]>Ж ц

■р > У-

I >3:

q

q >3*

щ*

ы > >>

Ы )> 1

I ] >

ЭЙ*

Ы >

! Й> щу

Ы>

ы>

! >5>

Ы )>

• >4>

Ы >

т

ш>

ЗЙГ

Ы з>

! Я>

ы >

3 >4»

+Н >

л л О: -

ТА1_01Ы УА ТАООЮОТЬАЯ

Мт(у-и*1иЫу ]итаМ

№3 2022

г., 160 г. Получили сухофрукты из хурмы. Проанализировали отходы хурмы: кожуру, косточки, чашелистики, оставшиеся выжимки высушили. Из сухих выжимок и чашелистиков можно получить пектин, полисахариды.

Список использованной литературы:

1. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: 1992.

2. Под ред. д. мед. наук Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979. -248с.

3. Кульков О.П. Субтропические плодовые культуры Узбекистана. Ташкент: Мехнат, 1986, 174с.

4. Ситников Е.Д. Практикум по технологическому оборудованию консервных заводов. изд. 2-ое. М.: Агропромиздат, 1989. - с.122-123.

>>

*: я 2Й»

•ЯГ У

3 >>

ЩУ>

!> О

д

¡¿8*; * I |>

3 ^ щ >

^н >

Ы:>

3 >3»

ы >

109

£ И >

Ш >

Ы>

ж**

т >

у> *

Ц >р

I > >

3 щ*-