CC BY
12
УДК 641.05 D01 10.24412/2311-6447-2021-2-128-131
Социально-экономические аспекты применения инновационных ингредиентов для геродиетического питания
Socio-economic aspects of application of innovative ingredients for herodietic nutrition
Профессор Л.Э. Глаголева, доцент Н.П. Зацепилина (Воронежский государственный университет инженерных Технологий) кафедра туризма и гостиничного дела, тел. 8-952-102-58-43 E-mail: milaprofif» mail.ru
Professor L.E. Glagolcva, Associate Professor N.P. Zatsepilina (Voronezh State University of Engineering Technologies) chair of Tourism and Hospitality, tel. 8-952-102-58-43 E-mail: milaprofi@mail.ru
Реферат, Рассмотрены проблемы питания людей пожилого возраста, а также представлены социально-экономические аспекты применения инновационных ингредиентов для гетеродиетического питания. Демографическая ситуация в России характеризуется динамичным увеличением количества людей пожилого возраста (старше 60 лет), что соответствует общемировому процессу старения населения. Поэтому весьма актуальным является производство продуктов для геродиетического питания. В ходе проведения работы разработана технология производства творожного продукта с пророщенной зеленой гречкой. Полученные результаты по биологической, пищевой ценности, физико-химическому составу нового продукта показали, что его использование будет положительно влиять на организм пожилых людей. Помимо этого повышается пищевая и биологическая ценность продукта, В связи с этим целесообразно провести расчет экономической эффективности производства нового продукта. Разработанный творожный продукт, с использованием инновационного растительного сырья - зеленой гречихи, может выдержать усиленную конкуренцию и занять достойное место на рынке продуктов функционально-направленного назначения.
Summary. The article deals with the nutritional problems of elderly people, and also presents the socio-economic aspects of the use of innovative ingredients for heterodietaiy nutrition. The demographic situation in Russia is characterized by a dynamic increase in the number of elderly people (over 60 years old), which corresponds to the global aging process of the population. Therefore, it is very important to manufacture products for the dietary diet. In the course of the work, a technology for the production of a curd product with sprouted green buckwheat was developed. The results obtained on the biological, nutritional value, phy si со chemical composition of the new product showed that its use will have a positive effect on the body of the elderly. In addition, the nutritional and biological value of the product increases. In this regard, it is advisable to calculate the economic efficiency of the production of a new product. Thus, the developed curd product, using innovative plant raw materials - green buckwheat, can withstand intense competition and take its rightful place m the market for products of functional purpose.
Ключевые слова: геродиетическое питание, легкоусвояемые углеводы, калорийность, полиненасыщенные жирные кислоты.
Keywords: gerodietic nutrition, easily digestible carbohydrates, calorie content, polvnene-loose fatty acids.
Одно из приоритетных направлений политики в области здорового питания населения РФ - создание перспективных технологий и использование инновационных ингредиентов для производства высокачествепных продуктов функциопально-направленного действия, в частности для геродиетического питания. Современная демографическая ситуация в России характеризуется динамичным увеличением количества людей пожилого возраста (старше 60 лет), что соответствует общемировому процессу старения населения.
©Л.Э. Глаголева, Н.П. Зацепилина, 2021
Старение организма обусловлено механизмами, происходящими на молекулярном, клеточном, тканевом, органном и организменном уровне. На организменном виде, старение проявляется в двух видах - нормальном физиологическом и патологическом. Старение имеет разную скорость: среднюю, ускоренную, преждевременную и замедленную. В настоящий период для российского населения характерно ускоренное старение. Снижая риск наступления тех или иных заболеваний, можно в значительной степени отодвинуть наступление старости или замедлить скорость ее наступления. Из всего многообразия опробованных и выявленных средств продления жизни самыми эффективными и самыми простыми являются алимеитаргаяе факторы: во-первых, изменение в рационе соотношения питания белков, углеводов и жиров; во-вторых, включение в рацион функциональных пищевых продуктов: в-третьих, увеличение доли пищевых продуктов, обладающих свойствами энтеро-сорбции; в-четвертых, снижение калорийности питания [1].
Сокращение числа больных и снижение риска преждевременного старения можно достичь за счёт оптимальпого рациона питания, предусматривающего регулярное потребление пищевых продуктов геродиетического назначения: с пониженной калорийностью, увеличенным содержшшем белков растительного происхождения, пищевых волокон, антиоксид антов, геропроте кторов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и снижения употребления легкоусвояемых углеводов £2,3].
В настоящее время объём производства продуктов для геродиетического питания, как в нашей стране, так и за рубежом, недостаточен. Вместе с тем опыт, накопленный специалистами в области диетологии и геронтологии, позволяет сделать вывод о том, что продукты для пожилых людей должны занять достойное место в структуре питания населения [4,5].
В качестве инновационного объекта исследования была выбрана зеленая гречиха, которую в России для питания практически не используют, несмотря на то, что гречка традиционно занимает значительное место в питании людей пожилого возраста [6].
Гречка зеленая содержит уникальный белок, в который входят все 8 незаменимых аминокислот, хорошо сбалансирован, богат лизином, а значит высококачественный. Например, содержание лизина в 100 г белка составляет, г: яйцо - 6,0, гречка -5,1, ячмень - 3,7, пшеница - 2,5 [7,8],
Количество липидов в целом зерне гречки составляет от 1,5 до 3,7 %, содержит от 16 до 20 % насыщенных жирных кислот, от 30 до 45 % олеиновой кислоты, и от 31 до 41 %линолевой кислоты. Пальмитиновая от 19,3 до 22,9 %, олеиновая от 29,1 до 31,6 %. линолевая от 19,1 до 34,8 % и линоленовая кислоты от 4,7 до 6,8 % составляют около 95 % жирных кислот. Фосфолипидов содержится около 3,6 % и составляют 67 % всех липидов зерна. Биологически активные вещества гречки обеспечивают качественный обмен, росг и восстановление клеток организма. Лигнаны гречки - это растительные компоненты, действующие как гормоны, как фитоэстро-гены. Богатейшим источником лигнанов является льняное семя, которое содержит в 75-800 раз больше лигнанов, чем другие маличные, зерновые, бобовые, овощи, фрукты.
Гречка среди многих зерновых культур, находится на 3 месте по количеству вырабатываемых лигнанов. Лигнаны гречки обладают антиэстрогеиными, противовирусными, антибактериальными, противогрибковыми и антиоксидантными свойствами [9].
Общее содержание пищевых волокон в гречихе составляет 5-11 %. В свою очередь клетчатка делится на растворимую и не растворимую. В гречке преобладает растворимая клетчатка. Полисахариды представлены глюкуроновой кислотой, маннозой, аранабиозой, галактозой, глюкозой. Состав углеводов гречки зеленой уникален из-за содержания в ней хироинозитола. Было доказано, что хироинозитол способен предотвратить поликистоз яичников.
В ходе проведения работы разработана технология производства творожного продукта с пророщенной зеленой гречкой. Полученные результаты по биологической, пищевой ценности, физико-химическому составу нового продукта показали, что его использование будет положительно влиять на организм пожилых людей. Помимо этого повышается пищевая и биологическая ценность продукта. В связи с этим целесообразно провести расчет экономической эффективности производства нового продукта.
Предполагаемым целевым рынком разработанного продукта могут быть продовольственные и специализированные магазины, пункты общественного питания, санатории, профилактории.
Одним из основных направлений обоснованной целесообразности выпуска разработанных изделий является экономическая эффективность, себестоимость п рентабельность.
Стоимость 1 кг зеленой гречки (опт) составляет 110 р. Для производства 1 т продукта необходимо 153 кг зеленой гречки (20,0 % от массы продукта).
Для технико-эк он омической оценки и оптимизации производства наиболее важными являются показатели себестоимости продукции и рентабельности производства. Расчет средней себестоимости проводился на основе установленной рецептуры, оптовых цен на сырье и вспомогательные материалы и ориентировочных статей расхода на производство [10|. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Основные показатели экономического расчета творожной запеканки
Наименование показателя Значение показателя
Полная себестоимость единицы продукции, тыс. р. 305,98
Отпускная цена единицы продукции, тыс. р. 387,86
Прибыль, тыс. р. 61,14
Затраты на 1 рубль продукции, р. 0,79
Рентабельность продукции, % 20,0
Для успешного продвижения на рынке, а также при внедрении в производство разработанного продукта следует уделить надлежащее внимание упаковке и внешнему виду товара. Для формирования правильного восприятия у потребителя, каждый продукт должен расфасовываться в соответствующий вид упаковки - пластиковую упаковку с этикеткой.
Все производственные расходы, которые предприятия будут нести при внедрении технологии разработанного продукта зависят от его технической оснащенности.
Финансирование проекта необходимо на этапе внедрения новой технологии и вывода новой продукции на рынок потребителя по следующим статьям:
- закупка сырья и основных материалов;
- закупка вносимых компонентов;
- транспортные и производственные расходы;
- подготовка технической документации и обучение персонала;
-другие цеховые расходы;
- расходы на реклнмно-коммерческую деятельность.
Высокая рентабельность производства творожной запеканки «Гречишной» позволит выделить необходимые средства в достаточной количестве на рекламно-коммерческую деятельность, а также предоставит возможность окупить затраты на внедрение технологии*
Таким образом, разработанный творожный продукт, с использованием инновационного растительного сырья - зеленой гречихи, может выдержать усиленную конкуренцию и занять достойное место на рынке продуктов функционально-направленного назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андреенко, Л.Г. Научные подходы к созданию продуктов геродиетического питания [Текст] / Л.Г. Андреенко. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2015.-121 с.
2. Лавриненко, Н.И. Функциональное питание для людей пожилого возраста [Текст] / П.И. Лавриненко.- Москва: Пищевая промышленность, 2012. - 52 с.
3. Распространенные заболевания людей пожилого возраста. [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://www.medeffect.ru . - Загл. с экрана.
4. Барановский, А.Ю. Лечебно-профилактическое питание людей пожилого и старческого возраста [Текст] / А.Ю. Барановский. - Москва: Новое здание,-2015. -с. 21-27.
5. Капер и ков а, Н.В. Создание продуктов питания для лиц пожилого возраста [Текст] / Н.В. Кацерикова. - Москва: Новое здание, 2014. - 87 с.
6. Мнение врачей о зеленой гречихе [Электронный ресурс]. Режим доступа:. -http://www.uvclka.ru. - Загл. с экрана.
7. Зеленая гречка. [Электронный ресурс]. Режим доступа:, -https: / / ru.wikipcdia.org. - Загл. с экрана,
8. Зеленая гречка. [Электронный ресурс]. Режим доступа:, -http://grcchka-zelenaya.ru - Загл. с экрана.
9. Химический состав гречки зеленой. [Электронный ресурс]. Режим доступа:.— http: / / grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zelenoi/ sostav-grechki-zelenoj /himicheskij -sostav-grechkizelenoj.html - Загл. с экрана.
10. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания [Текст] / А. М. Фридман- Москва: Агропромиздат. -2015.-е. 45.
REFERENCES
1. Andrenko, L.G. Scientific approaches to the creation of foods for dietary nutrition [Text] / L.G. Andreyenko. - Volgograd: Volgograd Scientific Publishing House, 2015 121 p.
2. Lavrinenko, N.I. Functional food for elderly people [Text] / N.I. Lavrinenko. -Moscow: Food Industry, 2012. - 52 p.
3. Common diseases of the elderly. [Electronic resource]. -Access mode: https:// www.medeffect.ru. - Title from the screen.
4. Baranovsky, A.Yu. Treatment-and-prophylactic nutrition of elderly and senile people [Text] / A.Yu. Baranovsky. - Moscow: New building, -2015. - from. 21-27.
5. Kacerikova, N.V. Creation of food products for the elderly [Text] / N.V. Ka-cerikov. - Moscow: New building, 2014 87 p.
6. Opinion of doctors about green buckwheat [Electronic resource]. Access mode:. -Ilttp: //www.uvelka.ru. - Title from the screen.
7. Green buckwheat. [Electronic resource]. Access mode:. -Https: // ru.wikipedia.org. - Title from the screen. 8. Green buckwheat. [Electronic resource]. Access mode:. -Http: //grechka-zelenaya.ru - Headl. from the screen.
9. The chemical composition of green buckwheat. [Electronic resource]. Access mode:. -Http: //grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zelenoj/sostav-grechki-zelenoj/ himicheskij-sostav-grechkizelenoj.html - Title, from the screen.
10. Fridman A. M. Economics of public catering enterprises [Text] / A. M. Fridman - Moscow: Agropromizdat. - 2015 p. 45.
