CC BY
15УДК 637.146:635.658
С. В. Новикова, магистрант S. V. Novikova, undergraduate tel.: 8-920-835-62-05, e-mail: [email protected]
ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», Россия, г. Орёл Orel Prioksko State University, Russia, Orel
ОБОГАЩЕННЫЕ ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ (Enriched cheese products gerodietetic destination)
Одним из важнейших принципов геродиететики, науки, изучающей характер питания людей старших возрастных групп, является принцип энергетически сбалансированного питания. В статье рассмотрена проблема поддержания состояния здоровья населения пожилого и старческого возраста. В целях улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний одним из перспективных направлений в пищевой индустрии стало производство функциональных продуктов. В настоящее время в мире популярны продукты, базирующиеся на сочетании молочно-белковой основы и каких-либо растительных компонентов. Продуманный выбор наполнителей позволяет придать продукту функциональные свойства, повысить его биологическую и пищевую ценность.
Ключевые слова: население пожилого и старческого возраста, геродиететика, питание, растительные добавки, обогащенные творожные продукты.
Геродиетика - самостоятельная научная дисциплина, учитывающая особенности питания лиц пожилого и старческого возраста, количество и качество пищи для профилактики возрастозависимых заболеваний и преждевременного старения [7].
Известно, что с возрастом основной обмен веществ изменяется, к 70-летнему возрасту он составляет 30 % от уровня обмена 20-30-летнего человека. В основе ограничения энергетической ценности пищевого рациона лежит известный в геронтологии факт: низкокалорийная диета замедляет темпы старения.
По данным территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Орловской области соотношение мужчин и женщин составляет соответственно 45% и 55%
Биологические процессы при старении приводят к снижению мышечной массы и увеличению жировой, причем в пожилом возрасте может развить как ожирение, так и гипотрофия. Допустимое увеличение массы тела с возрастом составляет не более 8% от идеальной массы. Основной обмен уменьшается на 15-20%, в связи с чем физиологическая потребность в энергии, поступающей с пищей, снижается. В среднем калорийность суточного рациона каждое десятилетие жизни после 40 лет должна уменьшаться примерно на 7%. Если энергетическую ценность суточного рациона в возрасте 30-40 лет принять за 100%, то в
One of the most important principles of gerodietetic, science, studying the diet of people in older age groups, is the principle of energy-balanced diet.. The article considers the problem of maintaining the state of health of elderly and senile age. In order to improve health and prevent common diseases one of the promising directions in the food industry was the production of functional products. Currently in the world popular products based on the combination of a milk-protein base and any plant components. Thoughtful choice of fillers to make the product functional properties, to increase its biological and nutritional value.
Keywords: population of elderly and senile age, gerodietetic, nutrition, herbal supplements, enriched cheese products.
60-70 лет она будет равна 80%, а после 70 лет - около 70%. В пожилом возрасте средняя калорийность суточного рациона должна составлять 1800-2000 ккал.
Очень важны в питании человека любого возраста белки и особенно их качественный состав. Н. Н. Липатовым разработан формализованный критерий аминокислотного состава и сбалансированности белков геродиетических продуктов, с помощью которого можно проектировать белковый состав продуктов для геродиетического питания.
В рационе питания пожилых и старых людей доля углеводов должна составлять 55-60 % от общей энергетической ценности пищевого рациона. У пожилых и старых людей отмечается достаточно высокая активность амилаз. В связи с этим были разработаны рекомендации по увеличению доли сложных углеводов (крахмала) и уменьшению доли простых углеводов (сахара) в рационе питания этой группы людей.
С возрастом снижается потребность в белках, жирах и углеводах, что связано с уменьшением физической активности и снижением скорости обменных процессов. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должна составлять 12-15, 25-30 и 55% по калорийности. При этом потребность в таких минеральных веществах, как кальций, магний, калий, железо, и витаминах A, D, Е, В12 остается достаточно высокой [10].
{ - }
Таблица 1 - Рекомендуемое суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов для пожилых и старых людей
Пол и возраст Энергия, ккал. Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Всего Животного происхождения
Мужчины 60-74 лет 2300 69 38 77 333
Мужчины 75 лет и старше 2000 60 33 67 290
Женщины 60-74 лет 2100 63 35 70 305
Женщины 75 лет и старше 1900 57 31 63 275
Физиологической особенностью пожилых людей является перестройка функционального состояния желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), которое выражается в нарушении жевательного аппрата, снижении кислотности желудочного сока, тонуса гладкой мускулатуры органов пищеварения, в наличии дисбакте-риоза. Снижение активности пищеварительной системы сопровождается ослаблением мышц живота и опущением внутренних органов. Снижается переваривающая способность ЖКТ, так как уменьшается выделение пищеварительных соков в желудке, тонких кишках и поджелудочной железе [15].
Особенности питания людей пожилого и преклонного возраста связаны с процессами старения, который характеризуются постепенным снижением интенсивности обменных процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. Многие исследователи связывают старение со снижением адаптационных возможностей организма, уменьшением функциональных способностей органов и систем, а также со значительным снижением надежности механизмов биохимической и, в частности, ферментативной адаптации.
Проблема сохранения и улучшения здоровья населения России является приоритетом государства. Последние десятилетия происходит заметный рост части населения пожилого возраста. В настоящее время в России насчитывается около 40 млн людей старше 70 лет, их доля в общей численности населения превысила 20 %. Разработки в области выявления эффективных мер по увеличению творческого долголетия этого контингента населения, сохранение его здоровья и профилактика заболеваний актуальны и имеют социальное, экономическое и политическое значение. Для такой значительной части населения важнейший фактор здоровой старости - это рациональное питание [1].
У пожилых и старых людей снижается активность липазы. Именно поэтому в рационе питания пожилых и старых людей доля жиров должна быть уменьшена. Согласно современным требованиям, содержание жира в пищевом рационе людей старших возрастных групп ограничивается 20-30 % от общей энергетической ценности рациона и не должно превышать 77 г/сутки. Незаменимым фактором питания жировой природы являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые имеют огромное значение для нормального течения метаболических процессов [9].
Для укрепления иммунной защиты организма пожилого человека очень важна нормализация микрофлоры желудочно-кишечного тракта, что можно до-
стичь, потребляя функциональные кисломолочные продукты, создающие благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий. В пожилом возрасте имеет место витаминная недостаточность, обусловленная изменениями активности ферментных систем. Для предупреждения гиповитаминозных состояний целесообразно обогащать молоко и молочные продукты недостающими витаминами. Присутствие витаминов должно сочетаться с наличием макро-, и микроэлементов. Их отсутствие может привести к возникновению ряда заболеваний. Так, с целью профилактики и лечения остеопороза молочные продукты обогащают кальцием [11].
Последние десятилетия происходит заметный рост населения пожилого возраста. В настоящее время в России насчитывается около 40 млн. людей старше 70 лет, их доля в общей численности населения превысила 20 %. Для такой значительной части населения важнейший фактор здоровой старости - это рациональное питание. Правильно организованное питание является мощным средством воздействия на процессы старения и предупреждения преждевременного развития изменений и нарушений в организме человека. По современным представлениям, питание пожилых людей должно быть сбалансированным по соотношению белков, жиров и углеводов и должно составлять 1:0,8:3,5 [2].
Молочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания людей. Лактоза является основным углеводом молока, его содержание в коровьем молоке колеблется от 4,4% до 4,8%.
Многие люди страдают непереносимостью лактозы и не могут употреблять продукты, содержащие молоко. Непереносимость лактозы является одним из наиболее распространенных желудочно-кишечных нарушений, которое наблюдается у сотен миллионов людей во всем мире и, особенно, у людей пожилого возраста.
С увеличением возраста человека структура заболеваемости значительно меняется в результате уменьшения числа острых заболеваний и увеличения болезней, связанных с прогрессированием хронических патологических процессов. Состояние здоровья характеризуется высоким уровнем патологии лиц пожилого и старческого возраста, на фоне накоплений выраженных возрастных изменений в различных органах и системах.
Также продукт для питания пожилых людей дополнительно обогащен витаминами А, Е, Д, С, фолие-вой кислотой и минеральными элементами калием, железом, цинком. Рекомендуемые величины суточно-
{ * }
го потребления витаминов для пожилых и старых людей приведены в табл. 2 [14].
Таблица 2 - Рекомендуемые величины суточного потребления витаминов для пожилых и старых людей
В настоящее время в мире популярны продукты, базирующиеся на сочетании молочно-белковой основы и каких-либо растительных компонентов. Продуманный выбор наполнителей позволяет придать продукту функциональные свойства, повысить его биологическую и пищевую ценность.
Современная диетология предусматривает создание комбинированных пищевых, в том числе молочных, продуктов, в рецептуру которых входят ингредиенты растительного происхождения.
На кафедре ТиТТ смесь мучная чечевично-растительная «Богатырь», в рецептуру которой входят мука чечевичная, подвергнутая гидротермической обработке, порошок моркови сушеной, порошок лука репчатого сушеного, порошок сухой ламинарии, порошок из шрота корня женьшеня, порошок из шрота плодов шиповника, порошок из шротов листьев крапивы.
Смесь имеет высокую пищевую ценность благодаря содержанию в отдельных элементах биологически активных веществ. Чечевичная мука отличается высоким содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, не уступающих белкам животного происхождения. В связи с этим нами была изучена возможность использования смеси для изготовления творожного продукта
Предварительно были разработаны опытные образцы двух вариантов обогащенных творожных продуктов:
1. Творожных продукт «Десертный» - были изготовлены 3 варианта рецептур с внесением смеси мучной чечевично-растительной «Богатырь» соответственно 3%, 5%, 10%.
2. Творожных продукт «Закусочный» - были изготовлены 3 варианта рецептур с внесением смеси мучной чечевично-растительной «Богатырь» соответственно 3%, 5%, 10%.
Качество готового продукта с достаточной полнотой может быть охарактеризовано лишь комплексом взаимосвязанных показателей, с учетом которых и следует проводить всестороннюю оценку продукта. В этой связи качество разработанного обогащенного
творожного продукта определяли, оценивая физико-химические, пищевые и биологические показатели. Результаты исследования пищевой и энергетической ценности разработанного обогащенного творожного продукта представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность творожного продукта
Наименование показателя Без добавки С добавкой смесь «Богатырь»
Жир, г 0,6 0,6
Белок, г 17 18
Углеводы, г 1,7 1,8
Энергетическая ценность, ккал 85 93
Анализ расчетных данных аминокислотного состава творога показал, что введение в творог пищевого обогатителя вызвало увеличение числа незаменимых аминокислот (таблица 4).
Таблица 4 - Аминокислотный состав творога без добавок и творога с добавкой смеси «Богатырь», _г на 100 г продукта_
Без добавки С добавкой
Аминокислоты смесь «Богатырь»
Незаменимые аминокислоты (всего) 7,87 8,60
валин 1,20 1,26
изолейцин 0,95 1,01
лейцин 1,30 1,39
лизин 1,39 1,47
метионин 0,44 0,45
треонин 1,05 1,10
триптофан 0,51 0,52
фенилаланин 1,03 1,09
Анализ расчетных данных минерального состава творога показал, что введение в творог пищевого обогатителя вызвало увеличение основных макроэлементов (таблица 5)
Таблица 5 - Минеральный состав творога без добавок и творога с добавкой смеси «Богатырь», _г на 100 г продукта_
Без добавки С добавкой
Макроэлементы смесь «Богатырь»
Железо 0,6 1,18
Калий 70,0 105,0
Кальций 520,0 525,0
Магний 25,0 28,65
Сера 10 15,5
Фосфор 360,0 374,0
Анализ расчетных данных витаминного состава творога показал, что введение в творог пищевого обогатителя вызвало увеличение витаминов (таблица 6).
Пол и Вь В 2, в6, в^ В9, с, Е,
возраст мг МГ мг мг мг мг мг
Мужчины 60-74 лет 1,4 1,6 1,6 3 0,2 58 15
Мужчины 75 лет и 1,2 1,4 1,4 3 0,2 50 15
старше
Женщины 60-74 лет 1,3 1,5 1,5 3 0,2 52 12
Женщины 75 лет и 1,1 1,3 1,3 3 0,2 48 12
старше
{ - }
Таблица 6 - Витаминный состав творога без добавок
Вывод. Анализ расчетных данных пищевой и биологической ценности творожного продукта показал, что введение в продукт функциональной смеси «Богатырь» вызвало увеличение всех показателей, в том числе витаминов и макроэлементов. Степень удовлетворения суточной потребности в различных витаминах составляет до 169,6 %, в макроэлементах до 78,1 %.
На основании проведенных исследований органо-лептических и физико-химических показателей разработанный творожный продукт рекомендован для внедрения на предприятия молочной промышленности для расширения ассортимента кисломолочной продукции на потребительском рынке.
и творога с добавкой смеси «Богатырь»
Без добавки С добавкой
Витамины смесь «Богатырь»
А (ретинол) 0,20 0,24
В1 (тиамин) 0,02 0,04
В2 (рибофлаваин) 0,44 0,46
К(фитохинон) 0,06 0,08
РР (ниацин) 0,3 0,4
С 0,2 1,95
ß-каротин 0,1 0,4
Литература
1. Антипова Т.Д. О разработке молочных продуктов
для питания людей пожилого возраста/ Т.Д. Антипова, Л.Г. Андреенко, В.Е. Родоман и др. // Материалы VIII Всерос. Конгр. «Оптимальное питание - здоровье нации». - М., 2005. - С. 12.
2. Волошина О.В., Палагина М.В., Набокова A.A.
Новый функциональный продукт питания для профилактики остеопороза // Материалы VIII Всерос. конгр. «оптимальное питание - здоровье нации». - М., 2005. - С. 48
3. Гаврилова, Н. Б. Биотехнология комбинирован-
ных молочных продуктов. Монография / Н. Б. Гаврилова - Омск: «Вариант-Сибирь», 2004. -С. 224.
4. Данилова Н.В., Гаврилова Н.Б. Биотехнология и
товароведные признаки молочных и молокосо-держащих продуктов для геродиетического питания: состояние и перспективы развития: монография. - Омск: Изд-во Омского института (филиала) РГТЭУ, 2011.
5. Дзахмишева И.Ш. Товароведение и экспертиза
комбинированных товаров и функциональных продуктов питания: учебное пособие / И.Ш. Дзахмишева, З.А. Дзахмишева, P.M. Алагиро-ва. - Нальчик: «Принт Центр», 2013. - 137 с.
6. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из рас-
тительного сырья. - М.: ДеЛи принт, 2004.
7. Комаров Н. В. Жировые продукты для геродиети-
ческого питания / Н. В. Комаров, К. Г. Савило-
ва, А. С. Левина // Масложировая промышленность, № 6, 2006.- с. 13.
8. Кочеткова A.A. Функциональные продукты //
Пищевая промышленность. -2009. - № 3. - С. 45.
9. Лавриненко Н.И., Павловская Л.М., Егорова
В.З. Функциональное питание для людей пожилого возраста // IX Всерос. конгр. диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». -М., 2007. - С. 52.
10. Маршак М.С. Диетическое питание./ М.С. Мар-
шак. - М.: Медицина, 2004. 402 с.
11. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ А.П. Нечаев,
A.A. Кочеткова, А.Н Зайцев.- М.: Колос, 2001.-256с.: ил.
12. Петров А.Н. Геродиетические продукты функци-
онального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григо-ров, С.Г. Козловская и др. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 95.
13. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного
питания и его значение в изучении механизмов лечебного воздействия пищи // Вопр. Питания. - 2001. - №5. - С, 3-5.
14. Хорошина, Л. П. Правильное питание пожилого
человека / Л. П. Хорошина. - М. ; СПб.: Диля, 2004. - 138 с.
15. Чумакова Н.В., Фатеева Н.В. Продукты геродие-
тического питания // Молочная промышленность. - 2009. - №7.
Поступила в редакцию: 15.02.2016 г.
С. В. Новикова, магистрант ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», Россия, г. Орёл tel.: 8-920-835-62-05, e-mail: [email protected]
*- статья опубликована по материалам международной научно-практической конференции «Роль Черноземья в обеспечении продовольственной безопасности России и экспорта сельскохозяйственной продукции» (24-26 февраля 2016 г, г. Орёл, ФГБОУ ВО «Орловский ГАУ»).
