CC BY
184
УДК 633.12:631.12
Ванг Инг, Чен Дзя, Фенг Ибанлн
Колледж сельского хозяйства, Университет Northwest A&F, Янглинг, шаанхи 712100
СОСТОЯНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИЙ В ОТНОШЕНИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ГРЕЧИХИ В КИТАЕ
Гречиха — важная пищевая культура, а также традиционная статья экспорта сельского хозяйства. Данная статья освещает питательную ценность, развитие и применение гречихи, а также некоторые проблемы, возникающие при её переработке. Авторыг предлагают трансформацию традиционным технологий гречихи, развивающих компонент здоровья гречихи и использующих современный маркетинг и другие мерыг, направленные на совместное содействие развитию производства гречихи в Китае. Сегодня Китай является крупнейшим экспортером гречихи и занимает второе место в мире по её производству и возделышаемыш площадям. Гречиха обладает сильной экологической адаптивной способностью, поэтому она растет даже в малоблагоприятным для жизни районах. В Китае Fagopyrum esculentum (гречиха обыкновенная) в основном распространена во внутренней Монголии, провинциях Ганьсу Шаньси, Fagopyrum tataricum (гречиха татарская) — в основном в юго-западном регионе Юньнань, Сыгчуань и некоторым других провинциях, особенно в Лан Шан и Автономном округе в юго-западной провинции Китая Сыгчуань и Дзин Чжоу, в юго-западной провинции Китая Гуйчжоу. Обрабатыгваемая земля настолько неплодородна, что ни одна из культур, за исключением гречихи, не может нормально развиваться. В семенах и других тканях гречихи содержатся многие питательные соединения. Исследования показыгвают, что в гречневой муке содержится: белка — 106 г/кг, жира — 25 г/кг, превыгшая их содержание в рисе и кукурузной муке, содержание углеводов — 722 г / кг, что выгше, чем в муке из сорго и маиса. Белок гречихи содержит 19 аминокислот, что отличает ее от других культур. Восемь незаменимым аминокислот необходимы для здоровья и приближают по составу белок гречихи к яичному белку. Гречиха содержит девять жирным кислот, из которым 75% составляют ненасыщенная масляная и линолевая кислоты , которые обладают антиоксидантной активностью. В то же время, гречиха богата минералами и витаминами, их содержание выгше, чем у других зерновым культур. Помимо высококачественных белков и минералов гречиха богата множеством редких соединений, которые способны лечить некоторые хронические заболевания. Наибольшего внимания заслуживают флаваноидыг. Флавоноидыг могут укреплять стенки кровеносных сосудов и оказывать положительные воздействия на понижение уровня холестерина в крови [1]. Поэтому особое значение придается максимальному использованию ресурсов гречихи для получения целой серии здоровых продуктов питания и фармацевтической продукции. Но в Китае процесс переработки и использования гречихи находятся на начальном этапе. Основными продуктами являются гречневая крупа, мука, чай и другие простейшие продукты первой необходимости. Более сложные способы переработки продукции в основном отсутствуют. Состояние развития не может удовлетворить потребность людей в продуктах питания, изыгсканности и удобства. Эта статья обобщает резулытатыг последних исследований в области сложившейся ситуации по производству гречихи и актуальных проблем, а также дает рекомендации в области совершенствования процесса производства продуктов питания в Китае и использования гречихи.
Ключевые слова: гречиха, пищевая ценность, процесс
производства, разрабатываемые стратегии.
Функциональные компоненты гречихи Белки и пептидыг гречихи
Приблизительное содержание белка в гречихе 1517%. В основном он состоит из глобулинов (64,5%), альбуминов (12,5%), глютелинов (8,0%) и спирторастворимого белка (2,9%), но содержание глютелина, спирторастворимого белка и глютена невысокое.
Buckwheat is an important food crop and cash crop, and also a traditional agricultural export. This review covers the nutritional value, development and utilization of buckwheat, and also some problems encountered in the process. The authors suggested transforming the traditional techniques of buckwheat, developing buckwheat health component and using modern marketing and other measures to jointly promote the development of Chinese buckwheat industry. China now is the biggest exporting country of buckwheat and it occupies the second place in the production and cultivating area of buckwheat in the world. Buckwheat has a strong ecological adaptability, so it can grow well in almost all kinds of disadvantageous living environments. In China, Fagopyrum esculentum (common buckwheat) is mainly distributed in Inner Mongolia, Gansu and Shanxi provinces, Fagopyrum tataricum(tartary buckwheat) mainly in the southwest region of Yunnan, Sichuan, Guizhou and some other provinces, particularly in Liang Shan Yi Autonomous region in southwestern Chinese Sichuan province and Jing Zhou in southwestern Chinaese Guizhou province. The cultivable land is so infertile that almost no crop but buckwheat can grow well. Many nutraceutical compounds exist in buckwheat seeds and other tissues. Some studies show that buckwheat flour contains protein 106g/kg, fat 25g/kg, higher than rice and corn flour, carbohydrate 722 g / kg, higher than the sorghum and maize flour. Buckwheat protein contains 19 amino acids, which is different from other crops, the composition of eight essential amino acid is reasonable, closing to the egg protein composition. Buckwheat fat contains nine fatty acids, 75% for the unsaturated oleic acid and linoleic acid, which has antioxidant characteristics. At the same time, buckwheat is also rich in minerals and vitamins, its content is higher than other cereal crops; besides its high-quality proteins and minerals, buckwheat is also rich in many rare components which can cure some chronic diseases. Among them, the most attractive one is flavonoid. The flavonoid can soften blood vessels and also show positive effects in lowering blood cholesterol level [1]. Therefore, it has great significance to make the best use of buckwheat resources, producing a series of healthy food and pharmaceutical products. But in China, process and use of buckwheat are still in preliminary stage. Mainly products are buckwheat rice, flour, tea and other primary products. Deep processing products are basically with no development. The development condition can't meet people's need for nutrition, delicacy and convenience . This paper summarizes recent research about buckwheat processing status and problems, gave advices for how to deepen China's food process and utilizing of buckwheat.
Key words: Buckwheat, nutritional value, product process, developing tactics.
По мнению (Liu Linwei, 2002), белок гречихи в основном состоит из 18 аминокислот, семена богаты аргинином и лизином, которые могут использоваться в качестве белковых добавок для других культур. Состав аминокислот в различны частя гречи и различен. Белок гречихи может блокировать накопление жира и увеличивать биологическую активность
супероксиддисмутазы (SOD), каталазы (CAT) и глутатионпероксидазы (GSH-Px), также разжижает стул,
применяется для профилактики запоров, обладает противоопухолевым, антивозрастным действием, снимает усталость (Ruan Jingjun, Chen Hui, 2008).
Белок гречихи содержат 80% альбумина и глобулина, обладающих более высокой водоудерживающей силой, эмульгируемостью, вспениваемостью и пригодностью к переработке. Эти характеристики могут быть использованы для изменения пищевой структуры и повышения питательной ценности. Таким образом, белок гречихи - безопасный и надежный ингредиент функциональных продуктов питания. Кроме того, гречи а содержит некоторые специфические белки, такие как ингибиторы протеазы, аллергены, тиаминосвязывающий белок (ТСБ). Вследствие их высокой биологической активности и легкости абсорбирования, в последнее время внимание многи исследователей сфокусировалось на полипептида гречи и как на
потенциальном функциональном пищевом материале. Таким образом, ферментативный гидролиз протеинов гречихи стал центральной проблемой исследования (Fu Yuan, Zhang Meili, Wen Houjuan, 2009).
Гречневый крахмал
Содержание крахмала в гречихе около 70%. Гречневый крахмал содержит высокую долю
резистентного крахмала, который не абсорбируется в тонком кишечнике, но может вызывать брожение в толстом кишечнике. Гречневый крахмал имеет
множество уникальны физически и имически характеристик: крахмал имеет очень плохую
прозрачность, скорость старения клея из крахмала выше, чем у фасоли золотистой, картофеля и зерновых; вязкость значительно выше, чем у зернового крахмала; значение посинения ниже, чем у фасоли золотистой, картофеля и зерновы , высокое содержание амилозы, реологические результаты показывают, что крахмальный клей из гречи и близок к твердому состоянию. Результаты исследования с помощью электронного микроскопа показывают, что гранулы гречневого крахмала в основном полигональные, реже сферические, овальные, а поверхность частиц - шероховатая. Такие характеристики свидетельствуют о том, что крахмал гречи и можно не только употреблять в пищу, но и использовать как пищевой стабилизатор, загуститель и как вещество для повышения клейкости (Gu Juan, Hong Yan, Gu Zhengbiao, 2009), что значительно влияет на качество и питательную ценность продукта. Резистентный крахмал необходим для снижения содержания влаги в продукции, что не влияет на сенсорную оценку и текстуру пищи, как диетические волокна. Во-первых, крахмал гречихи белого цвета, при добавлении в пищу, он не меняет ее цвет. Во-вторых, у крахмала гречихи низкая абсорбционная способность, поэтому его удобно использовать при выпечке крекеров, печенья и т.д. В-третьих, как и обычный крахмал, его можно использовать как пищевые добавки. И, наконец, температура клейстеризации высокая. Крахмал гречихи можно добавлять к любой пище, подвергающейся теплообработке, не влияя на задерживающую
пищеварение функцию. В настоящее время метод удаления воды применяется в основном для экстракции крахмала гречихи.
Флавоноиды1
Флавоноиды гречихи - это полифенольные
соединения, включающие рутин, кверцетин, кэмпферол и морин, самое высокое содержания рутина.
Современные фармакологические результаты
показывают, что рутин способствует снижению уровня холестерина в крови, проявляет высокую антиоксидантную активность и применяется в лечении некоторых хронических заболеваний, таких как диабет и гипертония, а также некоторы кардиососудисты заболеваний (Zou Liang, Zhao Gang, Zhou Nong, etc, 2009). Поэтому его можно добавлять к пище как оздоравливающий компонент, повышая тем самым питательную ценность, а также использовать его как пищевой консервант. Сюн Чуангли сообщает, что они использовали метанол, этанол и ацетон для извлечения общего содержания флавоноидов и сравнили показания. Результаты показали, что скорость экстрагирования ацетоном самая высокая, затем идут спирт и метанол. Кроме того, общее содержание флавоноидов, извлеченных из порошка гречихи татарской, составляет 2,99±0,13%, общее содержание флавоноидов, извлеченны из порошка гречи и посевной, шелу и гречи и посевной и шелу и гречи и горькой, приблизительно составляет 1,10%. Спектры, снятые в ультрафиолетовой области, показывают, что порошок гречи и горькой может содержать флавонолы, шелу а гречихи горькой может содержать флавоны, а порошок и шелуха гречихи посевной могут содержать флавононы.
Метод извлечения флавоноидов гречихи включает спиртовое извлечение, настаивание (деконт), свер критическое флюидное извлечение, микроволновое извлечение, энзимное извлечение и ультразвуковое извлечение. По сравнению с традиционным извлечением микроволновое, свер звуковое и свер критическое флюидное извлечения предпочтительнее.
Пищевые волокна
Пищевые волокна гречи и сосредоточены в шелу е и имеют высокую водоудерживающую способность. Они могут образовывать елатные соединения с тяжелыми металлами и олестерином, подавлять образование опу олевы клеток, способствовать перистальтике желудочно-кишечного тракта и предупреждать запоры, диабеты, рак кишечника, ожирение и другие заболевания (Yang Fulian, Xia Yin, Ren Beilei,etc. 2009). Экструзия и щелочной гидролиз могут повысить содержание водорастворимы пищевы волокон, а щелочной гидролиз в присутствии пероксида водорода значительно улучшает активность пищевы волокон гречи и.
Жирыг
Содержание ненасыщенны жирны кислот в липидах гречихи близко к 83,2%, олеиновой кислоты -47,1%, линолевой кислоты - 36,1%. Они также содержат линоленовую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты. Результаты тестирования на животных показывают, что ненасыщенная жирная кислота регулирует уровень жиров в крови и обладает антиоксидантной активностью. Большинство липидов гречи и сконцентрированы в отрубя с жировым сырьем 11%. Таким образом, можно с уверенностью утверждать, что отрубное масло (ТВВО) полезно для здоровья.
Те нология экстракции включает компрессионный метод, экстракцию растворителем и суперкритическую флюидную экстракцию. Сверхкритическая-С02 флюидная экстракция очень удобна для экстрагирования ТВВО из-за низкой температуры экстракции, экономии времени, отсутствия растворимого осадка и защиты
активного ингредиента (Ma Chunfang, Wang Min, Wang Jun).
Сахарный спирт и хиральныгй инозит
D-хиральный инозит (D-CI) играет важную роль в процессе передачи инсулинового сигнала. Он регулирует уровень са ара в крови и используется при лечении сахарного диабета II типа и синдрома поликистозных яичников. Развитие технологии экстракции флавоноидов и хирального инозита в сочетании с процессом гидролиза сделало возможным переход сахарного спирта гречихи в D-хиральный инозитный мономер с чистотой выхода, равной 66%. Экстракты D-хиральный инозита можно добавлять в функциональные продукты питания и лекарственные средства (Hu Junjun, Jiang Meifeng, Lin Qinbao, 2009). В настоящее время распространенными методами экстракции являются метод перколяции и рефлюкс-метод.
Эксперименты показали, что рефлюкс-метод явно лучше, чем другие методы.
Разное
Сун Боханг сообщает, что они использовали колонную хроматографию с силикогелем, Sephadex LH -
20, и др. Предварительно выделили пять соединений из семян гречи и, которые определили как урсоловая кислота (1), 7-гидроксикумарин (2), эмодин (3), урацил (4), протокатеховая кислота (5). Соединение 2 выделено из сорта гречихи. Соединения 1 и 5 впервые выделены из гречихи (Sun Bohang, Wu Yaqing, Gao Huiyuan, etc. 2008).
Разработка продуктов из гречихи в Китае
В настоящее время в Китае гречиху используют по двум направлениям. Первое - традиционная технология. После очистки и рафинирования гречиха с шелухой перемалывается в гречневую муку, а затем сразу перерабатывается в различные продукты, например, гречневую лапшу, твердую корочку из гречневой крупы, гречневый уксус, гречневое вино, гречневые мягкие хлопья, гречневые порошковые пищевые добавки. В настоящее время в Китае переработка и использование гречи и все еще на одятся на начальной стадии. Глубокая переработка до сих пор не внедряется, например, получение добавок высокого качества, мало продуктов, обогащенны флавоноидами и инозитом.
Традиционные продукты из гречихи
История традиционной китайской гречихи насчитывает много лет: гречневая лапша, хлеб, блины. Структура белка гречихи и белка пшеницы абсолютно различна (низкое содержание глютенина и глиадина). Так после абсорбции воды белок не может образовывать глютеновую сеть. Это сказывается на снижении водоудерживающей способности теста, его пло ой эластичности. Исследования показали, что различные методы переработки продуктов питания из гречи и влияют на различное содержание рутина и антиоксидантную активность. Zhang Li, LI Zhixi измерили содержание рутина в гречневом хлебе, блинах, корочке из гречневой крупы и определили, что при переработке активные ингредиенты разрушаются. Процесс жарки значительно снижает содержание рутина и общую антиоксидантную активность, затем следуют выпечка и приготовление на пару (Zhang Li, Li ZhiXi,2009). Так, традиционная обработка не улучшает функциональный состав и не придает продуктам приятный вкус. Мука из гречки не образовывает глютен (клейковины), поэтому в гречневую лапшу и леб надо добавлять пшеничную муку, но это ведет к снижению
содержания гречки и, следовательно, снижению полезных свойств.
Xiasemei (2009) сообщает, что они добавляли жизненно необходимый глютен в пшеничную муку и гречневую муку и некоторое время выдерживали. Крахмал гречихи частично клейстеризовался и образовывал глютен. Затем добавляли соляной раствор, модифицирующий агент. Содержание гречневого порошка в готовом продукте достигало 50%, и продукт получал приятный вкус.
Zhaoqiu Yan (2005) сообщает, что они добавляли соль, sodium stearoyl lactylate (SSL), Vc, ксиланазу в гречневый леб, что улучшило внешний вид и вкус традиционного хлеба из гречихи. Также выход конечного продукта из гречихи увеличился на 50%.
Функциональный продукт из гречихи Ферементированныш продукт из гречихи
Ферментация - важнейший способ глубокой переработки зерна. Этот процесс изменит сложные компоненты в простые вещества с активными микроорганизмами, которые значительно улучшат поглощение питательных веществ и вкусовые качества продуктов из гречихи, а также увеличит способы промышленного производства продуктов питания. Среди сегодняшних ферментированных продуктов из гречихи можно назвать гречневый уксус, вино из гречихи, гречневый йогурт и т.д. Гречневый уксус помогает пищеварению, улучшает метаболизм, снижает уровень глюкозы и холестерола и повышает иммунитет, поэтому гречневый уксус польззется популярностью у потребителей. Уксус из гречихи татарской проявляет высочайшую антиоксидантную способность и способность к удалению DPPH свободных радикалов среди продуктов переработки (Zhang Li, Li ZhiXi, 2009), в которых важную роль играет не уксусная кислота, а рутин, кверцетин и продукт ферментации. Yao Rongqing (2003)’ сообщает, что они адаптировали ферментацию жидкостного глубинного погружения для гречихи татарской, добавив 10% смеси сока в качестве исходного материала. С помощью этого метода пищевые и вкусовые качества гречневого уксуса улучшаются. Гречневый уксус Wu Qi очень популярен в Китае. Главным исходным материалом является гречиха, в качестве добавки - местная уникальная трава тимьян. Использование традиционного двойного
сахарообразования, спиртообразования и твердой уксусной кислоты вызывает ферментацию зерна. Уксус окисляется более шести месяцев. Из-за длительного периода окисления происходит полное преобразование сахара, доля содержания летучей кислоты очень высока, поэтому вкус гречневого уксуса Wu Qi более кислый по сравнению со вкусом уксуса Zhenjiang и уксуса Shanxi. Поэтому отличной идеей является преодоление дефектов кислоты с помощью сокращения цикла окисления (Li Lijun, Chen Jiangmei, Wen-Juan Zhao, (2008). Chen Jing (2009) сообщил, что в качестве исходного материала была использована мука гречихи татарской, а порошок лилий в качестве добавки в соответствии с принятой технологией жидкостной ферментации. Конечный продукт имел мягкий вкус и прозрачность, характерную для уксуса, и специфический аромат гречихи татарской. За последние годы можно отметить улучшение качества гречневого уксуса благодаря сочетанию традиционного процесса брожения и современной технологии
микробиологической ферментации, оборудования для
процесса брожения и новейших технических средств обнаружения.
Традиционное сбраживание гречихи получается в основном за счет твердой ферментации. Скорость утилизации исходных материалов и производительность низки. Для сахарообразования используются только б-амилаза и глюкоамилаза, что ведет к возникновению проблем в отношении предназначенного для использования белка гречи и и пло им вкусовым качествам. Yang Lihua (2006) сообщил о том, что в качестве основны материалов были использованы гречневая мука и вязкая рисовая мука. Диастаза и сложные энзимы были использованы для сахарообразования после образования жидкости. В качестве фермента были использованы активные су ие дрожжи. Сложные энзимы включали амилазу, пектиназу и целлюлазу, которые устранили недостаток низкой скорости утилизации ис одны материалов и пло ие вкусовые качества.
Wang Jianguo (2008) сообщил, что в соответствии с пищевым компонентом и свойствами гречи и и на основе традиционного брожения рисового вина, с помощью энзимов была приготовлена новая закваска Lin-fan на рисовом вине с использованием полированного японского риса и вина кодзи для са орообразования в результате кипячения при низкой температуре. Позднее полированный японский рис был использован вместо горькой гречи и в процессе роста дрожжей и ферментации. Са аробразующая закваска была улучшена добавлением лекарственного средства Baiyao, красного Qu и белого Qu, которые увеличили содержание микроэлементов и продуктов обмена веществ в смеси рисового вина. На текущей стадии производства были использованы методы введения добавок, стабилизации и абсорбции замораживанием. В результате такой инновации полученное кислое вино из гречи и получилось приятным, сладким на вкус и полезным диетическим продуктом.
Гречневый йогурт - это напиток, обогащенный такими питательными веществами как сброженные лактобактерии. Этот продукт улучшает особый вкус гречи и татарской и очень полезен для организма человека. Li Zhengtao (2006) использует гречиху и сухое молоко как ис одные материалы, которые про одят процесс ферментации со смешанными Bulgaria Lactobacillus и Thermophilus Streptococcus, затем добавляется са ароза и стабилизатор, и, в конечном итоге, получается уникальный по своему вкусу, богатый питательными веществами и полезный для здоровья напиток.
Кроме того, Wu Xiuhua (2008) сообщил, что они упростили процесс сушки распылением до микроинкапсулирования общего содержания флавоноидов в гречихе, используя Abrabin gum, в-cyclodextrin, желатин и эмульгатор в качестве связующи материалов.
Продукты питания, полученные путем ферментации гречи и, легко абсорбируются. В процессе ферментации она вырабатывает определенное количество активны веществ, которые станут объектом для будущих исследований. В процессе брожения, условия при которы про одит реакция различны энзимов и грибков, должны находиться под строгим контролем, что требует высокий уровень те нического обеспечения и сложного современного оборудования. До недавнего
времени подобного рода продукты достаточно редко встречались на рынках Китая.
Продукты из ростков гречихи
Гречневая мука содержит активные энзимы, низкое содержание рутина из-за трипсина, который замедляет химическую реакцию при обработке, таким образом, содержание флавоноидов гречи и резко снижается в процессе перемалывания. Тем временем трипсин сокращает уровень усвоения протеинов и абсорбентов, и, как результат, понижаются полезные свойства гречихи. Исследования показали, что (Zhou Xiaoli,Song Xinli, 2009) во время роста гречи и, снижается общее содержание протеинов, увеличивается количество аминокислот и флавоноидов, а также усиливается действие антиоксидантов. Таким образом, экономическая ценность пророщенной гречи и повышается, что должно найти широкое применение. Пророщенные зерна гречихи используют для производства леба, молочка из ростков гречи и, подобного соевому, кофе, пудинга и т.д., а субпродукты использзются как фураж (Hu Yajun, Jiang Ying, Feng Lijun, etc, 2007). Традиционная гречневая лапша содержит лишь гречневую и пшеничную муку. Из-за большого количества крахмала и протеина в гречихе этот продукт пло о усваивается организмом человека, людям с пло им пищеварением не следует использовать ее в пищу. Gao Guoqiang (2008) докладывал, что они использзют только свежие ростки гречихи татарской. После процесса приготовления сока свежие ростки помещаются в специальную упаковку и плотно закрываются, затем в муку добавляется сок гречи и татарской, альгинат натрия, Na2C03 и соль. Таким образом, получается замечательная и полезная лапша из ростков гречи и татарской. Продукт легко абсорбируется и полезен при туберкулезе, диабете, гипертонии, сердечно-сосудисты заболевания ,
параличе и других заболеваниях.
Зеленый ячмень - полезный и натуральный продукт, ис одным материалом которого являются свежепророщенные зерна ячменя. Ячмень зеленый -здоровый и естественный функциональный продукт, выращивается из молоды семян, т.е. природного материала. Этот продукт обладает антивозрастными свойствами и снимает усталость. Китайский рынок зеленого ячменя только начал развиваться. ростки ячменя являются главным сырьем, продукт единичен. Те нология сушки распылением, используемая для производства зеленого ячменя, может нанести вред активным элементам продукта. Wang Weijian (2009) сообщает, что жидкий продукт зеленого ячменя производится из ростков гречи и поэтапно, путем дробления замороженны стенок, извлечения путем перемалывания 1/150 mmol/L фосфатного буфера, содержащего 0, 0 1% эрисорбата натрия, вакуумной концентрации и стерилизации при очень высокой температуре. Продукт содержит протеин, SOD, лорофилл, рутин и другие активные вещества, которые могут употребляться сразз или использзются в качестве пищевы добавок для улучшения качества продуктов питания.
Гречневыш чай. Чаепитие - это традиция в Китае. Гречневый чай содержит рутин и минералы, которые способствуют предотвращению гипертонии и диабета. Полезный чай из гречи и татарской имеет орошие перспективы на рынке. В настоящее время Китайское
производство чая включает пакетированный чай, гречневый чай с запахом хризантемы, гречневый чай с мятным запахом, гречневый листовой чай, горький гречневый чай Oolong .
Пищевые волокна. В настоящее время гречневые пищевые волокна используются главным образом как добавки в печенье и хлеб, что улучшает вяжущие свойства теста. Пищевые волокна могут ограничивать образование глютина, и это придает тесту пластичность, что, в свою очередь, улучшает свойства теста и увеличивает питательные свойства продуктов. Zhangzhong (2009) обнаружил, что когда количество гречневы пищевы волокон в качестве добавок составляло 8%, свойства глютина были ослаблены, и тесто имело темно коричневый цвет. Когда содержание гречневы пищевы волокон составляло 2%, разжижающие (растворяющие) свойства глютина были невысоки. Когда же содержание гречневы пищевы волокон составляло 5%, то качество продукции было отменное.
Разное
Гречишная шелуха (лузга) составляет 1/3 от общего веса самой гречи и. В прошлом шелу а гречи и практически не использовалась. Но в ходе дальнейших исследований, было обнаружено, что гречневая лузга имеет большую ценность для дальнейшего производства, такого как выделение флавоноидов, целлюлозы, коричневого пигмента и полиса аридов (Zhang Chao, Li Jixin, 2006). Xin li (2003) использовал шелуху гречихи как исходный материал для того, чтобы выделить и рафинировать коричневый пигмент гречихи, провел исследования его физически и имически свойств. Результаты показали, что коричневый пигмент гречи и устойчив к свету, теплу, ионам металла, таким образом, он является потенциальным источником натурального красителя. Liu Gangxin (2004) обнаружил, что шелу а гречи и может исцелить пролежни. Вдобавок, гречи а содержит некоторое вещество, которое способно приостановить действие фермента тирозиназы и образование меланина в коже человека. Эксперимент доказал, что тело человека, покрытое рутином, защищено от попадания на кожу ультрафиолетовых лучей. Сегодня на рынке появились следующие продукты: кондиционеры, лосьоны, крема из гречи и и защитный крем для кожи из татарской гречи и.
Проблемы производства продуктов из гречихи
Сегодня мы признаем ценные питательные свойства гречихи. Тем не менее, промышленное производство гречихи в Китае все еще находится на начальной стадии. Очевиден пробел на углубленной стадии процесса производства продуктов из гречихи. Существует много факторов, которые сдерживают развитие гречишной индустрии:
Во-первых, гречиха имеет терпкий вкус для F. esculentum и слегка горький для F. tartaricum, что неблагоприятно воздействует на развитие гречишной промышленности. Гранулы гречишного крахмала полигональные, имеют шеро оватую оболочку и содержат танины, флавоноиды и другие полифенолы, что является причиной грубой текстуры и горьковатого привкуса, обогащенные питательными веществами, они все же трудны для усвоения. Необ одимо развивать производство таки продуктов, как выпечка и напитки из гречи и для удовлетворения потребностей в питательны и вкусны продукта .
Во-вторых, гречневый протеин содержит несколько особых протеинов protease inhibitors, аллергены, тиамино-связывающий протеин (TBP). TBP может являться причиной плохого пищеварения. Около 22% людей имеют аллергию на продукты из гречки, если они неправильным образом приготовлены перед употреблением. Эти факторы сдерживают развитие производства. (Ruan Jingjun, Chen Hui, Wu Qi,etc. 2008).
В-третьи , гречневый липидный материал богат полиненасыщенными жирными кислотами. Они могут изменять липидный состав крови и выступают в роли оксидантов. Экстрагирование отрубного масла из гречихи (TBBO) имеет хорошие перспективы. Но TBBO при взаимодействии с возду ом, водой, солнечным светом и другими внешними факторами приобретает неприятный запа , у удшаются питательные свойства масла, снижается мобильность масла, что ограничивает употребление его в пище.
Более того, шелуха гречихи не полностью используется. Гречишные отруби богаты такими питательными компонентами как протеин и флавоноиды, которые составляют 23,88% и 6,58%, соответственно. Но реальное использование составляет лишь 34,57% и 13,65%. Лузга гречихи также содержит гемицеллюлозу, коричневый пигмент, полисахарид и т.д. Коричневый пигмент играет существенную роль в производстве кола-напитков, вина, сладостей, тортов, соевого соуса и уксуса. Коричневый пигмент очень необходим. Поэтому особое внимание должно быть уделено увеличению производства товаров из шелу и гречи и.
И, наконец, система производства гречихи и гречневой муки не имеет ни отлаженного те нологического процесса, ни современного оборудования. Качество и количество произведенной продукции низкое.
Перспективы (обзор)
В последние годы наряду с увеличением риска заболевания такими роническими болезнями, как гипертония, гипер олестеролемия и другими побочными заболеваниями, люди разрабатывали эффективные способы борьбы с подобного рода болезнями. Диетологов все больше привлекает внимание такая культура, как гречи а, из-за ее целительны свойств. Китайская гречиха имеет много преимуществ, таки как высокий уровень содержания питательны веществ, экологически чистые продукты, минимальный риск заболеваний растений и заражения пестицидами. Таким образом, развитие производства данной культуры повысит экономический уровень основны районов, занимающи ся выращиванием гречи и, особенно отдаленны горны и прилегающи к ним районов.
Во-первых, необходимо сохранять и
усовершенствовать качество производимых из гречихи продуктов. Производить товары из гречи и от элементарны до сложно-приготовленны для дальнейшего развития гречишной промышленности.
Во-вторых, действия должны быть направлены на улучшения условий хранения гречихи, сохранения в ней питательны веществ, на производство разнообразны продуктов из гречи и, для того чтобы отвечать требованиям разны потребительски уровней и постоянно улучшать качество полезны продуктов и промышленные арактеристики гречи и.
В-третьих, необходимо сфокусироваться на выделении и правильном использовании
функциональны компонентов гречи и, таки как флавоноиды, инозит (витамин Б8) и клетчатка, входящая в состав пищи, и продолжать разработку функциональны продуктов питания.
И последнее, посредством науки и технологии, культуры, розничной торговли, зеленого маркетинга и других современных методов маркетинга необходимо рассматривать гречи у как дар, полезный продукт, собственность, разрабатывать функциональные продукты питания, пищевые полуфабрикаты для быстрого приготовления, жидкие продукты питания, кондитерские изделия и напитки с повышенным качеством и разнообразить сортимент продуктов из гречи и.
Развитие науки и техники позволяет повышать питательную ценность и полезные функции гречи и. Для дальнейшего развития пищевой промышленности будут применяться новые те нические достижения. Будут появляться новые продукты из гречихи, расширяться перспективы Китайской гречишной индустрии.
Литература
1. Liu Linwei. Buckwheat deep process in China, 2002. Journal of Northwest A & F University, (30):83-85.
2. Ruan Jingjun, Chen Hui, 2008. Buckwheat protein: Study Progress and Prospective Application. Chinese Cereals and Oils Association. 23 (3):209-212.
3. Fu Yuan, Zhang Meili, Wen Houjuan, 2009. Preparation of Antioxidant Peptides from Buckwheat Albumin by Enzymatic Hydrolysis. Food Science, 30 (15):142-147.
4. Gu Juan, Hong Yan, Gu Zhengbiao, 2009. Study on Physico-chemical Properties of Buckwheat Starch [J]. FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES. 30 (11):104-108.
5. Zou Liang, Zhao Gang, Zhou Nong, etc .2009. Research Progress on the Extraction and Separa tion Techniques of Flavone from Tartary Buckwheat [J].Journal of Anhui Agricultural, 37 (27):13235-13237.
6. Xiong Shuangli, Li Anlin, Ren fei, 2009. Study on Extraction of Total Flavonoids from Powder or Husks of Different Cultivars of Buckwheat and Analysis on Their Free Radical Scavenging Activities. Food Science. 30 (3):118-122.
7. Yang Fulian, Xia Yin, Ren Beilei, etc. 2009. Extract of dietary fiber from buckwheat shells by alkaline hydrolysis. Cereals and Oils, (7): 23-25. [8]
8. Ma Chunfang, Wang Min, Wang Jun. Optimum technology for в-Cyclodextrin inclusion compound of tartary buckwheat bran oil extracted with CO2 supercritical fluid. Chinese brew, (3):30-33.
9. Hu Junjun, Jiang Meifeng, Lin Qinbao, 2009. Isolation and purification of D-chiro-inositol from buckwheat bran. Science and Technology of Food Industry., 30 (4):197-199.
10. Sun Bohang, Wu Yaqing, Gao Huiyuan, etc. 2008. Chemial constituents of Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. Journal of Shenyang Pharmaceutical University. (7):541-544.
11. Zhang Li, Li ZhiXi, 2009. Functional Characteristics of Traditional Buckwheat Product. Chinese Cereals and Oils Association. 24 (3):53-57.
12. Xia Saimei, Zhang Xiaowei, Liu Yejia, etc. 2009. Study on Technology for Processing Vermicelli with high Content of bitter Buckwheat. CEREAL&FEED INDUSTRY. (3):20-23.
13. Zhao Qiuyan, Song Lianjun, Qiao Mingwu, 2005. High levels of buckwheat bread of Technology [J]. EREALS AND OILS PROCESSING, 2008, (1): 86-88.
14. Yao Rongqing, Liang Shizhong, 2003. Research on the Process of buckwheat vinegar. product Science of Cereals and Oils. 13 (1):9-11.
15. Li Lijun, Chen Jiangmei, Wen-Juan Zhao, 2008. Comparison of Wuqi buckwheat vinegar with Zhenjiang vinegar and Shanxi vinegar. Chinese Brewing, (21):78-79.
16. Chen Jing, Huang Qun, Wei-Chang Fu, etc.2009. Optimized Technique for Brewing Healthy Vinegar Beverage from Bitter Buckwheat and Lily. Food Science, 30 (20): 467-470.
17. Yang Lihua, Zhong Caixia, Hao Ruixia, 2006. Development of Buckwheat Health Wine by Liquefying Method. LIQUOR- MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY. (10): 73-74.
18. Wang Jianguo, Wang Qi, 2008. Production technology of buckwheat wine with syrup prepared by Lin-fan rice wine starter and tartary buckwheat powder. Chinese Brewing, (1):78-79.
19. Li Zhengtao, Zhang Zhong, Wu Bing, 2006. Preparation of the Buckwheat Yoghurt. Journal of Xichang College. 20 (1):48-49.
20. Wu Xiuhua, Liu Jinyu, Wang Jianfu, 2008. Microencapsulation of the totle buckwheat flavonoids [J]. Food science and technology, (7): 82-84.
21. Zhou Xiaoli, Song Xinli, 2009. A Study of the Eff ect of Bourgeon on the Nutrients in the Sprouts of Plant Seeds and Food of Germinated Buckwheats. JOURNAL OF SHANGHAI INSTITU TE OF TECHNOLOGY (NATURAL SCIENCE). 9 (3):171-174.
22. Hu Yajun, Jiang Ying, Feng Lijun, etc, 2007. Buckwheat sprouts Utilization Process. Agricultural Sciences of Shanxi. (6):136-139.
23. Gao Guoqiang, Du Ximei, 2008. THE PRODUCTION OF TARTARY BUCKWHEAT SPROUTS FINE DRIED NOODLES. Food Research and Development. 29 (7): 73-74.
24. Wang Weijian, Guo Liquan, 2009. Use of Freezing Wall-breaking Method for the Extraction of Barley Green from Buckwheat Seedlings. Food Science. 30 (16):119-122.
25. Zhang zhong, 2009. Buckwheat dietary fiber biscuit. Food and Nutrition in China. (10): 44-46.
26. Zhang Chao, Li Jixin, 2006. Process of buckwheat hull. Food Science of Cereals and Oils. 14 (3): 8-9.
27. Xin Li, Xiao Huazhi, Hu Xiaosong, 2003. Buckwheat brown pigment from its physical and chemical properties. Chinese Cereals and Oils. 18 (4): 55 - 58.
28. Ruan Jingjun, Chen Hui, Wu Qi,etc.2 008. Buckwheat protein. Chemistry of Life. 28 (1): 111-113.
29. Liu Xingang, Xu Qingyun, Luo Yanwei, 2004. Buckwheat husk mattresses in the prevention of pressure ulcers in the application. Chinese Nutrition. 18 (12) B: 2192.
Перевод статьи на русский язык:
Л.В. Калашникова, д. филол. н., Е.В. Ревкова, ст. преподаватель, Н.В. Лысенко, ассистент (ФГОУ ВПО Орёл ГАУ)
Вестник Орел Г Ay
август
№4(25)
2010
Теоретический и научно-практический журнал. Основан в 2005 году
Учредитель и издатель: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный Университет»_____________________________________________
Редакционный совет: Парахин Н.В. (председатель) Амелин А.В. (зам. председателя) Астахов С.М.
Белкин Б.Л.
Блажнов А.А.
Брыкля О.А.
Буяров В.С.
Гуляева Т.И.
Гурин А.Г.
Гущина Т.В.
Дегтярев М.Г.
Зотиков В.И.
Иващук О.А.
Козлов А.С.
Кузнецов Ю.А.
Лобков В.Т.
Лысенко Н.Н.
Ляшук Р.Н.
Мамаев А.В.
Ма0алов В.Н.
Новикова Н.Е.
Павловская Н.Е.
Попова О.В.
Прока Н.И.
Савкин В.И.
Степанова Л.П.
Хромов В.Н.
Шендаков А.И. (ответств. секретарь) Ермакова Н.Л. (редактор)
Адрес редакции:
302о19, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69. Телефон: (4862)454037 Факс:(4862)454064 E-mail: nichо[email protected] E-mail: [email protected]
Свидетельство о регистрации ПИ №ФС77-21514 от 11.07. 2005 г.
Технический редактор Мосина А.И. Сдано в набор 21.07.2010 Подписано в печать 28.07.2010 Формат 60х84/8. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.
Объём 11 усл. печ. л.
Тираж 300 экз. Издательство Орел ГАУ, 302028, г. Орел, бульвар Победы, 19. Лицензия ЛР№021325 от 23.02.1999 г.
Журнал рекомендован ВАК Минобрнауки России для публикаций научны работ, отражающи основное научное содержание кандидатски и докторских диссертаций
Содержание номера
Актуальные вопросы выращивания и переработки гречихи
Романенко Г.А. 30 лет Международной ассоциации исследователей гречихи
(IBRA) - вехи и тенденции..................................................... 2
Парахин Н.В. Гречиха: биологические возможности и пути их реализации....... 4
Инг Ванг, Дзя Чен, Ибаили Фенг. Состояние процесса производства и разработка
стратегий в отношении продуктов из гречихи в Китае............................ 9
Крефт Иван, Икеда Кийоказу, Икеда Саеко, Вомбергар Бланка. Разработка функционально новых продуктов питания на основе гречихи обыкновенной и
татарской.......................... .................................. 15
Зотиков В.И., Наумкина Т.С., Сидоренко В.С. Современное состояние и
перспективы развития производства гречихи в России............................. 18
Брунори А., Бавиелло Г., Колонна М., Рисси М., Иззи Г., Тотх М., Вегвари Г. Современное понимание перспектив возделывания и использования гречихи в
Центральной и Южной Италии.................................................... 23
Пак Чеол Хо, Хонг Сун Кван, Лим Ионг Суп, Ли Мун Хеон, Британия Ксоксион. Применимость различных сортов гречихи в провинции Луангпрабанг
республики Лаос................................................................ 30
Новиков В.М., Глазова З.И. Оптимизация технологических адаптеров
возделывания гречихи.......................................................... 34
Басов Ю.В., Басов А.Ю. Особенности аккумуляции тяжёлых металлов гречихой в
условиях техногенеза........................................................... 39
Степанова Л.П., Хрипкова Н.А., Степанова Е.И., Шамараева В.С.
Закономерности синергического взаимодействия ионизирующего излучения, гумата калия и цеолита на растениях гречихи............................................43
Актуальные вопросы селекции гречихи
Фесенко Н.В., Фесенко А.Н., Романова О.И. Морфологическая структура популяций как основной элемент функциональной системы экологической
адаптации гречихи обыкновенной Fagopyrum esculentum moench......................47
Ониши Оми. Детализированная картина географического распространения дикорастущих прототипов гречихи обыкновенной, Fagopurum esculentum ssp.
ancestral...................................................................... 53
Мартыненко Г.Е., Фесенко Н.В., Фесенко А.Н., Шипулин О.А. Биологические
принципы и методы селекции мутантных сортов гречихи............................ 57
Ли П., Лин Р., Ванг З. Выявление и анализ различного усеченного фрагмента
аллергического белка TBb в гречихе татарской....................................64
Лазарева Т.Н., Фесенко И.Н. Сравнительный анализ электрофоретических
спектров белков семян Fagopyrum cymosum meisn. и F. tataricum gaertn.......... 67
Хрунгу Н.К., Деватасан Набенита, Крефт Иван, Лисен Мария. Идентификация и молекулярная характеристика гранулированно-связанной синтазы крахмала,
извлечённой из гречихи........................................................ 70
Шипулин О.А., Фесенко А.Н., Мазалов В.И., Мартыненко Г.Е. О результатах экологического сортоиспытания гречи и и признака , арактеризующи урожай
зерна.............................. ............................................76
Фесенко И.Н., Фесенко Н.Н. Новая видовая форма гречихи - Fagopyrum hybridum 78 Гуринович И.А., Фесенко А.Н., Фесенко И.Н. Мутантная форма гречихи с
блокированным ветвлением: наследование и продукционные особенности............. 82
Мартыненко Г.Е., Фесенко Н.В., Фесенко А.Н., Гуринович И.А. Создание холодостойкого детерминантного сорта гречихи Девятка........................... 85
© ФГОУ ВПО Орел ГАУ, 2010
