Научная статья на тему 'Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии'

Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
2061
513
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ГРЕЧИХА / ГРЕЧИШНЫЙ СОЛОД / ЗЛАКИ / ПИВО / РУТИН / ФЛАВОНОИДЫ / ЦЕЛИАКИЯ / BUCK WEED / BUCK WEED MALT / GRAINS / BEER / RUTIN / FLAVONOIDS / PROTEIN-LOSING ENTEROPATHY

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Троценко А. С., Танашкина Т. В., Корчагин В. П., Клыков А. Г.

Рассматриваются основные направления использования гречихи (Fagopyrum esculentum) в пищевой технологии и биотехнологии. Анализируются особенности химического состава зерна гречихи по сравнению с зерном злаковых культур. Обсуждаются проблемы и перспективы ее применения в производстве гречишного солода и напитков брожения на его основе. Приводятся данные о химическом составе и физиологическом состоянии зерна гречихи приморских сортов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Троценко А. С., Танашкина Т. В., Корчагин В. П., Клыков А. Г.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

There are examined the main directions of the buck weed (Fagopyrum esculentum) usage in food technology and biotechnology. There are analyzing the specialties of chemical contents of buck weed (Fagopyrum esculentum) grains comparing with seeds and discussing problems and perspectives of its usage of malt and drinks of brewery on its base. There is presenting the data about chemical contents and physiological condition of grains of buck weed of Primorskyi kinds.

Текст научной работы на тему «Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии»

Новое в пищевых технологиях

A.С. ТРОЦЕНКО,

Т.В. ТАНАШКИНА,

B.П. КОРЧАГИН,

А.Г. КЛЫКОВ

Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии

Рассматриваются основные направления использования гречихи (Fagopyrum esculentum) в пищевой технологии и биотехнологии. Анализируются особенности химического состава зерна гречихи по сравнению с зерном злаковых культур. Обсуждаются проблемы и перспективы ее применения в производстве гречишного солода и напитков брожения на его основе. Приводятся данные о химическом составе и физиологическом состоянии зерна гречихи приморских сортов.

Ключевые слова: гречиха, гречишный солод, злаки, пиво, рутин, флаво-ноиды, целиакия.

Problems and perspectives of usage of buck weed (Fagopyrum esculentum) in food biotechnology. A.S. TROTSENKO, T.V. TANASHKINA, V.P. KORCHAGIN, A.G. KLYKOV

There are examined the main directions of the buck weed (Fagopyrum esculentum) usage in food technology and biotechnology. There are analyzing the specialties of chemical contents of buck weed (Fagopyrum esculentum) grains comparing with seeds and discussing problems and perspectives of its usage of malt and drinks of brewery on its base. There is presenting the data about chemical contents and physiological condition of grains of buck weed of Primorskyi kinds.

Key Terms: buck weed, buck weed malt, grains, beer, rutin, flavonoids, protein-losing enteropathy.

Гречиха - традиционная сельскохозяйственная культура, выращиваемая в Центральной и Восточной Европе и Азии. Основные страны - производители гречихи: Китай - около 42 % от общего производства в мире, Россия - чуть более 34 %, Украина - около 10 % [10]. Выращивается она также в Польше, Бразилии, США, Франции, Японии и других странах.

Возделываемые сорта гречихи относятся к виду Fagopyrum esculentum Moench - гречиха посевная, или обыкновенная. Плоды - орешки, преимущественно трехгранной формы, с гладкими гранями и цельными ребрами, коричневой, черной или серой окраски [4, 15].

Плоды гречихи называют зерном, зерно, идущее на посев, - семенами, шелушенный плод - ядром, плодовую оболочку - лузгой (шелухой). Размеры зерна, цвет плодовой оболочки являются сортовыми признаками. Так, размеры зерна в зависимости от сорта могут варьировать в широких пределах: длина - от 4,0 до 6,0 мм, ширина - от 3,0 до 4,5 мм. Соответственно варьирует и масса 1000 зерен - от 12 до 35 г.

В настоящее время в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в Дальневосточном регионе, включены четыре сорта гречихи. Два из них (При 7 и Изумруд) выращиваются в Приморском крае, два других (Амурская местная и Татьяна) - в Амурской области. Селекционная работа с гречихой на Дальнем Востоке России ведется только в Приморском НИИСХ [10].

Традиционно зерно гречихи является сырьем для изготовления гречневой крупы и муки - ценнейших продуктов питания. Годовое потребление гречневой крупы на душу населения составляет в Российской Федерации около 7 кг. Крупа гречихи характеризуется высокими питательными, вкусовыми и диетическими достоинствами и занимает одно из первых мест среди крупяных культур. Гречневую муку используют в разных странах для приготовления блинов, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Например, гречневые макароны являются важной составной частью в кухнях Японии (лапша «соба»), Кореи («макгуску»), Северной Италии. Кроме того, гречневый крахмал используется в Корее для приготовления желе «мемилмук». Молодые проростки гречихи, обладающие тонким приятным ореховым вкусом, потребляет население Японии [10, 15].

Применение нашло не только зерно, из зеленой массы гречихи получают витамин Р (рутин), который, как известно, способствует укреплению стенок капилляров и рекомендуется для предупреждения кровоизлияния, гипертонической болезни, некоторых инфекционных заболеваний и др. Следует отметить, что гречиха - единственная в России зерновая культура, содержащая рутин. В гомеопатии эссенцию из растений гречихи применяют при экземе, ревматизме, листья - для заживления ран, настой и отвар цветков - как отхаркивающее и антисклеротическое средство [10].

Гречиха - ценная медоносная культура. Гречишный мед характеризуется повышенным содержанием железа и белковых веществ. Он особенно эффективен при заболеваниях легких, печени, сахарном диабете и др. Цветочная пыльца (биологическая ценность ее по сумме незаменимых аминокислот составляет 105-111 % к эталону белка ФАО) находит все более широкое применение в пищевой промышленности, фармацевтике, косметике. Лузга гречихи используется для получения ванилина, ванилиновой кислоты, сиреневой кислоты, гваякола, пирокатехина.

По химическому составу зерно гречихи, с одной стороны, близко к злаковым культурам (табл. 1), с другой стороны, является уни-

кальным, т. к. соотношение различных частей зерна и их химический состав отличаются от таковых для злаков (табл. 2).

Таблица 1

Химический состав зерна различных культур (в %) [4,11]

Показа- тель Зернопродукты

Гречиха Ячмень Рис Кукуруза Пшеница Рожь

Вода 14 14 14 14 14 14

Белок 11,6 11,5 7,3 10,3 13,2 9,9

Липиды 2,3 2,0 2,0 4,9 1,9 1,6

Углеводы 59,5 65,8 63,1 67,3 67,5 70,9

Клетчатка 10,8 4,3 9,0 2,1 2,3 2,9

Зольность 1,8 2,4 4,6 1,2 1,6 1,7

Таблица 2

Соотношение частей зерна гречихи и злаковых культур (в %) [4]

Часть зерна Зернопродукты

Гречиха Ячмень Рожь

Плодовая или мякинная оболочка (пленчатость) 17-25 3,5-4,0 5,0-7,0

Семенная оболочка 1,5-2,0 2,0-2,5 1,9-6,0

Алейроновый слой 4,0-5,0 12,0-14,0 11,0-12,0

Эндосперм 55,0-65,0 63,0-69,0 73,0-77,0

Зародыш 10,0-15,0 2,5-3,0 3,5-3,7

Особенностью фракционного состава белка зерна гречихи по сравнению с белками злаковых является почти полное отсутствие проламинов, низкое содержание глютелинов и, напротив, преобладание глобулинов и альбуминов (табл. 3). Таким образом, по этому показателю белки гречихи существенно отличаются от белков злаков, в составе которых преобладают проламины и глютелины.

Таблица3

Фракционный состав белка зерна гречихи и некоторых злаковых культур (в % от общего содержания белка) [5, 8, 9]

Фракция Зернопродукты

Гречиха Ячмень Пшеница Рис Кукуруза

Альбумины 21-24 2,8-6,4 0,3-5,2 5,8-11,2 0-10,0

Г лобулины 42-45 7,5-18,1 0,6-12,6 4,8-9,2 4,5-6,0

Проламины 1,1-1,2 37,2-41,6 35,6-99,0 4,4-14,0 29,9-55,0

Г лютелины 10-12 26,6-41,9 0-28,2 63,0-70,0 30,0-45,0

На этом основании гречиху относят к безглютеновой культуре и рекомендуют к использованию в диетическом питании для больных целиакией (другие названия - кишечная энтеропатия, глютеновая не-

переносимость, нетропическая спру, идеопатическая стеаторея). Этим аутоиммунным заболеванием по оценке Всемирной ассоциации гастроэнтерологов страдает около 1 % населения Земли. По данным 2008 г. в России 1,4 млн больных целиакией [2].

Целиакия характеризуется полной непереносимостью глютена -белка клейковины, содержащего главным образом проламиновую, а также глютелиновую белковые фракции. Многие годы целиакия считалась довольно редким заболеванием. Однако разработка и внедрение новых диагностических методов позволили выяснить, что данная патология встречается гораздо чаще, чем предполагалось. В обзоре П.Г. Малькова с соавторами [7] обсуждаются современные представления о диагностике, развитии патогенеза и лечении этого заболевания. Для лечения наиболее эффективна строгая аглютеновая диета (безглютеновыми считаются продукты, содержащие не более 1 мг глютена на 100 г продукта), которую необходимо соблюдать на протяжении всей жизни. Этим больным запрещается употреблять и пиво, т. к. доля глютеновых белков в ячмене составляет почти 80 %. Таким образом, ассортимент пищевых продуктов у данной категории населения сильно ограничен, что не может не сказываться на качестве их жизни. Следовательно, привлечение гречихи в качестве сырья для производства гречишного солода и на его основе безглютенового пива позволит расширить диету для больных целиакией.

Другой особенностью белков гречихи является их высокая биологическая ценность.

Данные о содержании незаменимых аминокислот в зерне гречихи и некоторых злаков в сравнении с эталонным белком (табл. 4) свидетельствуют, что белки зерна гречихи характеризуются завышенным

Таблица 4

Аминокислотный скор белка основных зерновых культур

Незаменимые аминокислоты Зернопродукты

Гречиха Ячмень Рис Кукуруза Пшеница

Валин 0,95 1,12 1,02 0,84 0,82

Лейцин 0,89 1,20 1,43 1,86 0,91

Изолейцин 1,17 0,88 - 0,75 0,88

Лизин 1,15 0,58 0,50 0,40 0,55

Метионин + цистин 1,06 0,39 0,96 0,96 -

Треонин 0,80 0,92 0,99 0,70 0,67

Триптофан 2,16 1,45 1,29 0,70 1,07

Фенилаланин + тирозин 1,13 1,67 1,30 1,22 1,15

ИНАК* 1,11 0,93 1,02 0,85 0,86

* Индекс незаменимых аминокислот.

аминокислотным скором по триптофану (2,16), лимитирующим является треонин (0,80). По остальным незаменимым аминокислотам он близок к единице и при этом превосходит ячмень, рис, кукурузу и пшеницу по изолейцину, лизину, метионину и цистину.

Однако помимо достоинств у белков зерна гречихи выявлен и ряд недостатков. Обнаружено, что некоторые специфические запасные белки зерна гречихи могут вызывать у людей гречневую аллергию [29]. Их молекулярная масса, по данным разных авторов, колеблется от 9 до 29 кДа [25, 35, 36, 37]. Аллергические реакции после потребления гречневой пищи проявляются в наихудшей форме в виде быстрого снижения кровяного давления и анафилактического шока. Основной признак аллергии к гречневым продуктам - экзема - появляется в течение короткого времени после их потребления. Учеными из Словении установлено, что белки-аллергены содержатся только в зародыше и отсутствуют в эндосперме семени гречихи [23]. При соложении гречишного зерна содержание этих белков в проростках возрастает. Удаление ростков у проросших в процессе соложения зерен гречихи на стадии сушки, по-видимому, будет способствовать снижению содержания этих белков, тем самым их отрицательному влиянию на качество пива или других напитков брожения, для которых может использоваться гречишный солод. Тем не менее контролировать их количество в продуктах, приготовленных из соложенной гречихи, необходимо.

Еще одним отрицательным фактором при использовании проростков и зеленых частей гречихи в пищу является наличие в их соке красящих веществ - фурокумаринов, и в частности токсичного пигмента фагопирина [12, 14]. Фагопирин - красный, флюоресцирующий пигмент, вызывающий повышение чувствительности животных к солнечному свету и порождающий фагопиризм [19]. Тем не менее в Японии молодые гречневые проростки (от 4 до 5 дней роста) используются для питания вследствие приятного тонкого орехового вкуса и высокой пищевой ценности.

Углеводный состав зерна гречихи представлен преимущественно крахмалом. Содержание крахмала в зерне может достигать в некоторых сортах 70 %, что выше, чем у целого ряда злаков (табл. 5). Соотношение амилозы и амилопектина составляет 25 и 75 % соответственно. Крахмальные зерна у гречихи по размеру значительно меньше, чем у ячменя, но немного крупнее, чем у риса.

Как известно, физико-химические свойства крахмала, в том числе и температура клейстеризации, зависят от размера крахмальных зерен. Температура клейстеризации крахмала гречихи составляет 6567 С, что выше на несколько градусов по сравнению с ячменем [31]. В связи с этим, возможно, для оптимизации процесса приготовления сусла следует использовать отварочные способы затирания.

Важным достоинством гречихи является высокое содержание в ее зерне флавоноидов, особенно рутина. Их количество и состав зависят

Таблица 5

Характеристика крахмала зерна гречихи и некоторых злаков*

Показатель Зернопродукты

Гре- чиха Ячмень Рис Пшеница Кукуру- за

Крахмал, мг/100 г от СВ 57-70 50-65 73-78 60-63 66

Амилоза, % от крахмала 25 20 17 17-24 21-23

Амилопектин, % от крахмала 75 80 83 76-83 77-79

Температура клей-стеризации, °С 65-67 61-65 70-85 52-64 70-80

*По данным разных авторов [5, 11 и др.]

от вида гречихи и условий произрастания [18, 20]. Обычно содержание флавоноидов в F. esculentum (0,1 %) мг/100 г от СВ ниже, чем в F. 1а1апсыт (около 0,4 мг/100 г от СВ) [16, 22, 28].

Канадскими учеными [18] проведено исследование содержания рутина и общих флавоноидов в зерне трех видов гречихи: Fagopyrum esculentum, Fagopyrum tataricum и Fagopyrum ^то^оркит (рис. 1) -и оценки их антиоксидантной активности.

2,5П

т

о

Л

и

«

о

О

2-

1,5-

0,5-

0,02 0,04

0,35

0,1

X

2,04

1,67

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

F. esculentum

F. homotropicum

F. tataricum

1

0

□ і ІЇЇЇЇЇ1 2

Рис. 1. Содержание рутина (1) и флавоноидов (2) в трех видах гречихи

Для всех трех видов показано дозозависимое ингибирование пе-рекисного окисления липопротеидов низкой плотности. Антиоксидантная активность уменьшалась в ряду: F. ґаґагісит > F.

^тоїгорісит > F. esculentum.

Линейным корреляционным анализом обнаружена корреляция между антиоксидантной активностью и содержанием рутина = 0,98) и общих флавоноидов ^2 = 0,77). Следовательно, рутин играет важную роль в антиоксидантной активности семян гречихи.

Авторы из Словении [21] сравнивали содержание рутина в зерне Fagopyrum esculentum и в готовых продуктах из гречихи (рис. 2). В макаронах из гречихи рутина значительно меньше (7,8 мг/100 г от сухого вещества - СВ), чем в темной муке зерна (21,8 мг/100 г от СВ), из которой они произведены. Одним из возможных объяснений этого факта авторы полагают наличие рутиндеградирующего фермента. В сырой крупе содержится рутина 23 мг/100 г от СВ, а в предварительно обработанной - 8,8 мг/100 г от СВ. В гречишном пиве обнаружены только следы рутина. При этом гречневая мука, приготовленная из сушеного листа гречихи, содержит рутина около 0,27 мг/100 г от СВ. Авторы предлагают использовать гречневую муку листа в качестве компонента для приготовления функциональных продуктов питания, обогащенных рутином.

а б в г д е

Рис. 2. Содержание рутина (мг/100г. от СВ) в различных пищевых продуктах из гречихи: а - макароны, б - мука из зерна, в - крупа, г - обработанная крупа, д - пиво, е - мука из листьев

В последнее время гречиху стали рассматривать в качестве сырья для производства пива. Разработаны технологии пива специального, при получении которого до 20 % ячменного солода заменяли несо-ложенной гречихой [3, 6]. Зарегистрирован также патент на производство пива на основе несоложенных материалов с использованием экзогенных ферментов [24].

С 2005 г. в печати начали появляться работы ирландских исследователей по получению гречишного солода из лущеной и нелущеной гречихи [32], причем оказалось, что последнюю использовать предпочтительней, т. к. поглощение влаги зерном в этом случае происходит медленнее, повышается ферментативная активность солода и, кроме того, лузга служит фильтрующим материалом при фильтровании затора. Авторы установили, что оптимальными условиями зама-

чивания зерна гречихи является температура 10 С в течение 12 ч до влажности 35-40 % [32], проращивания - 4 сут при 15 С [33, 34] и многоступенчатой сушке [25, 26]. Позже ими была разработана технология затирания с использованием 100 % гречишного солода [30]. Другие авторы [38] рекомендуют иной режим солодоращения: длительное замачивание в течение 4 сут до влажности 47 % и проращивание 5 сут при 17 С. В работе [13] описывается солодоращение ряда безглютеновых зерновых с особым акцентом на производстве кристаллического солода. Органолептический анализ такого гречишного солода показал, что он характеризуется явно выраженным солодовым и ореховым ароматом с оттенками ирисового. Авторы работы рекомендуют использовать его в производстве эля.

Отдельного изучения требуют динамика изменения содержания рутина при приготовлении гречишного солода и пива и факторы, влияющие на этот процесс. Так, Ч. Бэмфорт [1] сообщает, что содержание рутина в ходе солодоращения существенно повышается. Обогащение безглютенового пива рутином, по нашему мнению, может повысить пищевую и потребительскую ценность этого напитка.

Следует отметить также богатый минеральный состав зерна гречихи. В нем много железа (6-10 мг/100 г), цинка (2-3 мг/100 г) и селена (2-5 мкг/100 г) [17].

Однако наряду с несомненными достоинствами этой культуры при переработке зерна гречихи в солод и изготовлении из него пива могут возникнуть трудности.

По мнению ряда исследователей [26, 27, 33, 34], одной из главных проблем при производстве пива из гречишного солода является низкое содержание в нем гидролитических ферментов по сравнению с ячменным солодом (табл. 6).

Таблица 6

Характеристика гречишного и ячменного солода [30]

Показатель Г речишный солод Ячменный солод

Влажность, % 5,7 3,6

а-амилазная активность, Е/г 46,06 73,92

Общая В-амилазная активность, Е/г 37,73 716,4

Вязкость, мПас 2,59 1,59

Экстрактивность, % 40,0 67,2

Кроме того, как уже отмечалось, зерно гречихи отличается высокой пленчатостью, в связи с чем в нем высоко содержание некрахмалистых полисахаридов (табл. 1). По сравнению с ячменем их значительно больше, что влечет увеличение потери сухих веществ и снижение экстрактивности сусла, а также обусловливает относительно высокую вязкость затора (табл. 6). Еще одной проблемой является высокая доля в липидах гречихи ненасыщенных жирных кислот, которые, как известно, снижают пеностойкость и вкусовую стабильность пива.

Таким образом, результаты исследований, проведенных различными авторами, показали потенциальные возможности использования гречихи для получения безглютенового пива на основе как гречишного солода, так и несоложенной гречихи с добавлением экзогенных ферментов. С учетом ожидаемого увеличения диагностирования це-лиакии в будущем открываются перспективы для производства инновационных безглютеновых продуктов, содержащих гречиху.

На кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета совместно с Приморским научно-исследовательским институтом сельского хозяйства РАСХН (ПримНИИСХ) начато исследование зерна приморских сортов гречихи на соответствие технохимическим показателям с целью получения из него солода и дальнейшего использования для производства напитков брожения и функциональных пищевых продуктов. Определены содержание белка, крахмала и влаги в зерне восьми сортов гречихи селекции ПримНИИСХ, районированных и перспективных для районирования (табл. 7).

Таблица 7

Характеристика приморских сортов гречихи урожая 2007, 2009 гг.

Сорт гречихи Влага, % Белок, мг/100 г. от СВ Крахмал, мг/100 г от СВ

2007 г. 2009 г. 2007 г. 2009 г. 2007 г. 2009 г.

При 268 9,42 10,37 14,05 12,55 56,62 58,54

При 345 10,74 10,13 11,52 11,19 64,14 66,94

При 373 11,52 9,98 12,65 11,23 61,54 63,59

При 376 10,42 Не опр. 13,00 Не опр. 60,26 Не опр.

При 7 9,74 10,24 12,39 10,76 61,82 - “_

При 356 9,84 Не опр. 13,04 Не опр. 59,78 - “-

Изумруд 10,66 9,31 14,21 13,08 56,80 52,34

При 312 10,49 Не опр. 12,88 Не опр. 59,53 Не опр.

При определении белковых веществ и крахмала установлено, что исследованные сорта различаются по этим показателям. Минимальное содержание белка обнаружено в зерне сорта При 345, максимальное - в зерне сорта Изумруд. Наибольшее содержание крахмала наблюдалось у сорта При 345, а наименьшее - у сорта Изумруд.

Сравнительный анализ химического состава гречихи показал, что в зерне урожая 2009 г. содержание белка ниже, а крахмала выше по сравнению с зерном урожая 2007 г. Эта закономерность характерна для всех изученных сортов и, по-видимому, связана с условиями произрастания.

Как известно, для большинства злаков содержание белка обратно коррелирует с содержанием крахмала [4, 5]. Данные наших экспериментов по гречихе (рис. 3) подтверждают эту закономерность (Я =

0,9860). Однако сорт При 312 дает более низкое содержание крахмала, чем ожидалось согласно уравнению, а сорт При 7 - более высокое.

Это может быть связано с повышенной концентрацией других компонентов зерна, таких как жиры, некрахмалистые углеводы, минеральные вещества, рутин и др.

Белок, мг/100 г от СВ

Рис.3. Корреляционный анализ содержания белка и крахмала в приморских сортах гречихи урожая 2007 г.

Содержание белка и крахмала является одним из важнейших показателей пригодности зерна для производства солода. Оптимальными концентрациями белка для злаковых культур считаются 10-12 мг/100 г от СВ, большее количество затрудняет процессы соло-доращения, поскольку белок, находящийся между крахмальными гранулами в эндосперме, плохо набухает и затрудняет переработку зерна в солод [1, 8, 11]. Из полученных результатов (табл. 7) видно, что вы-шеотмеченному требованию удовлетворяют сорта При 345 урожая 2007, 2009 гг., а также При 373 и При 7 урожая 2009 г.

Считается, что для солодоращения злаковых культур необходимо содержание крахмала в составе зерна не менее 50 %, поскольку более низкое его количество приводит к пониженному выходу экстракта, что в конечном счете негативно сказывается на процессе брожения [8, 11, 31]. Исследуемые сорта гречихи по содержанию крахмала удовлетворяют данным требованиям (табл. 7).

Таким образом, для дальнейшего солодоращения был выбран сорт, содержащий минимальное количество белка и максимальные концентрации крахмала, - При 345.

Важнейшими характеристиками пригодности зерна для солодо-ращения являются энергия и способность к прорастанию, а также разность между этими показателями (чем она меньше, тем больше зерно соответствует данной цели). В дальнейших исследованиях нами было установлено, что у гречихи сорта При 345 они изменяются в течение года (рис. 4). Так, в весенний период (март) энергия и способность прорастания зерна почти в 2 раза выше, чем в осенний (ноябрь), в то

время как разность между этими значениями имеет обратную зависимость. Следовательно, весной зерно гречихи сорта При 345 более пригодно для солодоращения, чем осенью.

1.1.1.1.11 1 К////Ж1 2 I I 3

Рис. 4. Показатели энергии (1) и способности прорастания (2) зерна гречихи сорта При 345 в весенний и осенний периоды года (3 - разность между энергией и способностью прорастания)

В экспериментах по солодоращению были получены образцы свежепроросшего солода из зерна При 345, ферментативная активность которых составляла 318 -323 ед./г. Эти значения близки к значениям активности свежепроросшего светлого ячменного солода (300-400 ед./г) [1, 8, 11].

В настоящее время разрабатывается эффективная технология получения гречишного солода, который можно будет использовать для приготовления безглютеновых напитков брожения, таких как квас и пиво.

Литература

1. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении: пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.

2. Гернет М.В., Рисухина И.Л. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива // Пиво и напитки. 2009. № 2 .

С. 8-10.

3. Гудиева З.Б. Изучение качества и безопасности пива с улучшенными потребительскими свойствами: автореф. дис.... канд. техн. наук. - СПб: Изд-во СПб. торг.-экон. ин-та, 2007. - 18 с.

4. Казаков Е.Д. Зерновые с основами растениеводства. - М.: Колос, 1973. - 288 с.

5. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

6. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Лысенко Н.В. Разработка технологии пива с использованием гречихи // Изв. вузов. Сер. Пищ. технология. 2004. № 4. С. 37-39.

7. Мальков П.Г., Москвина Л.В., Данилова Н.В. Целиакия - современные представления о патогенезе и классификация (обзор) // Усп. совр. естествознания. 2008. Вып. 8. С. 27-31.

8. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

9. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. -3-е изд., испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

10. Рыженко В.Х., Клыков А.Г. Полевые и кормовые культуры Приморского края. - Уссурийск: ФГОУ ВПО Приморская ГСХА, 2009. - 382 с.

11. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

12. Blumstein G.I. Buckwheat sensitivity // J. Allergy. 1936. Vol. 7.

P. 74-79.

13. Brauer J., Walker C., Booer C. Of pseudo-cereals and roasted rice. The quest for gluten-free brewing materials // Brewer and Distiller.

2005. N 1. P. 24-26.

14. Brockmann H., Weber E., Sander E. Fagopyrin, ein photodynamischer Farbstoff aus Buchweizen (Fagopyrum esculentum) // Naturwissenschaften. 1950. N 2. P. 43.

15. Campbell C.G. Buckwheat. Fagopyrum esculentum Moench. -Rome-Gatersleben: IPGRI, 1997. - 93 p.

16. Chao P.L., Hsiu S., Hou Y. Flavonoids in herbs: biological fates and potential interactions with xenobiotics // J. Food Drug Anal. 2002. Vol. 10. P. 219-228.

17. Ikeda S., Yamashita Y., Kreft I. Essential mineral composition of buckwhet flour fractions // Fagopyrum. 2000. Vol. 17. P. 57-61.

18. Jiang P., Burczynski F., Campbell C., Pierce G., Austria J.A., Briggs C.J. Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum, and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation // Food Research International. 2007. Vol. 40 (3). Р. 356-364.

19. Kohen E., Santus R., Hirschberg J.G. Photosensitive, photoallergic, and light-aggravated (photo-koebner) photodermatoses // Photobiology. 1995. P. 377-429.

20. Kreft S., Knapp M., Kreft I. Extraction of rutin from buckwhet (Fa-gopyrum esculentum Moench) seeds and determination by capillary

electrophoresis // J. Agric. Food Chem. 1999. 47 (11). Р. 46494652.

21. Kreft I., Fabjan N., Yasumoto K. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products // Food Chem. 2006. Vol. 98 (3). Р. 508-512.

22. Li S., Zhang Q.H. Advances in the development of functional foods from buckwheat // Critic. Rev. Food Sci. Nutr. 2001. Vol. 41. Р. 451-464.

23. Licen M., Kreft I. Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) low molecular weight seed proteins are restricted to the embryo and are

not detectable in the endosperm // Plant Physiol. Biochem. 2005. Vol. 43 (9). Р. 862-865.

24. Maccagnan G., Pat A., Collavo F., Ragg G.-L., Bellini M.P. Glutenfree beer: European Patent, EP0949329. 1999.

25. Morita N., Maeda T., Sai R., Miyake K., Yoshioka H., Urisu A., Adachi T. Studies on distribution of protein and allergen in graded fours prepared from whole buckwheat grains // Food Res. Intern.

2006. Vol. 39. Р. 782-790.

26. Nic Phiarais B.P., Wijngaard H.H., Arendt E.K. The impact of kilning on enzymatic activity of buckwheat malt // J. Inst. Brew. 2005. Vol. 111 (3). Р. 290-298.

27. Nic Phiarais B.P., Wijngaard H.H. Kilning conditions for the optimization of enzyme levels in buckwheat // J. Am. Soc. Brew. 2006. Vol. 64 (4). Р. 187-194.

28. Oomah D.B., Mazza G. Flavonoids and antioxidative activities in buckwheat // J. Agric. Food Chem. 1996. Vol. 44. Р. 1746-1750.

29. Wieslander G. Review on buckwheat allergy // Allergy. 1996. Vol. 53. Р. 661-665.

30. Wijngaard H.H., Arendt E.K. Optimization of mashing program for 100 % malted buckwheat // J. Inst. Brew. 2006. Vol. 112 (1). Р. 5765.

31. Wijngaard H.H., Renzetti S., Arendt E.K. Microstructure of buck-whet and barley during malting observed by confocal scanning laser microscopy and scanning electron microscopy // J. Inst. Brew. 2007. Vol. 113 (1). Р. 34-41.

32. Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Neumann M., Arendt E.K. The effect steeping time on the final malt quality of buckwheat // J. Inst. Brew. 2005. Vol. 111 (3). Р. 275-281.

33. Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Arendt E.K. The effect of germination temperature on the malt quality of buckwheat // J. Am. Soc. Brew. Chem. 2005. Vol. 63. Р. 31-36.

34. Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Arendt E.K. The effect of germination temperature on the final malt quality of buckwheat // J. Am. Soc. Brew. Chem. 2006. Vol. 64 (4). Р. 214-221.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

35. Yano M., Nakamura R., Hayakawa S., Torii S. Purification and properties of allergenic proteins in buckwheat seeds // Agric. Biol. Chem. 1989. Vol. 53 (9). Р. 2387-2392.

36. Yoshimasu M.A., Zhang J.W., Hayakawa S., Mine Y. Electrophoretic and immunochemical characterization of allergenic proteins in buckwheat // International Archives of Allergy and Immunology. 2000. Vol. 123. Р. 130-136.

37. Yoshioka H., Ohmoto T., Urisu A., Mine Y., Adachi T. Expression and epitope analysis of the major allergenic protein Fag e 1 from buckwheat // J. Plant Physiol. 2004. Vol. 161. Р. 761-767.

38. Zarnkow M., Kessler M., Burberg F., Kreisz S., Back W. Glutenfree beer from malted cereals and pseudocereals // Proc. 30th Europ. Brew. Convent. Congr. Prague, 2005.

© Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П., Клыков А.Г., 2010 г.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.