Состав прессовых растительных масел, полученных с использованием ПАВ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

изв

ШасНз, применяемых в сыроделии. Отобраны наиболее активные штаммы каждого вида (/12, 1т, с4, йт) для последующего выделения про-теолитических ферментных препаратов.

2. Электрофоретический анализ протеолиза казеинового комплекса при культивировании активных штаммов каждого вида показал незначительные изменения в составе и соотношении белковых фракций через 1, 3, 5, 7 сут. После 60 сут на электрофореграммах практически отсутствуют «е-казеины, слабо выражены минорные а5-казеины, снижается количество а5р и (З-казеинов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Дьяченко П. Ф., ТиняковВ. Г., Таха Сахи р. Липолитическая и протеолитическая активность молочно-кислых бактерий закваски сыра качкавал// Изв. вузов, Пищевая технология.— 1985.— № 3.— С. 73.

2. М о ч а л о в а К. В. Исследование протеолитической активности молочно-кислых стрептококков и ее влияние на свойства заквасок и качество сыра: Автореф. дис. ... канд. техн. наук.— Минск, 1971.—27 с.

3. Т h о ш a s Т. D. and Mills О. Е. Proteolytic enzymes of starter bacteria//Neth. Milk and Dairy J.—1981.— 35,— 8 3/4.— P. 255.

4. Залашко M.B., Образцова H. В., Савчен-

ко Э. И. Исследование протеолитической активности молочно-кислых бактерий/Физиология и биохимия микроорганизмов.— Минск: Наука и техника, 1970.—

С. 121.

5. Янковский Д. С., Попова Т. В., Федин Ф. А., Головань Л. Н. Методы выделения и изучения степени очистки казеинового комплекса, as- и р-казеина.— В сб.: Направления рационального использования

- вторичного сырья в молочной промышленности.— Киев: УкрНИИНТИ, 1981.—С. 113.

Кафедра технологии

и организации общественного питания

Кафедра технологии пищевых производств

Поступила 25.12.89.

665.3.002.611

СОСТАВ ПРЕССОВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ПОЛУЧЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАВ

Т. Л. НАУМОВА, А. П. НЕЧАЕВ, Е. С. БАРИНОВА, Н. М. МИНАСЯН, Н. Г. НОВИКОВА, В. Д. НАДЫКТА

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности Северо-Кавказский' филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров

Известно, что одним из основных процессов подготовки масличного сырья к извлечению масла является влаготепловая обработка ВТО. Ранее [1] показана возможность увеличить выход масла в процессе прессования за счет введения поверхностно-активных веществ ПАВ в начале ВТО.

Цель этой работы — выяснить влияние добавляемых ПАВ на групповой и жирнокислотный состав получаемых прессовых масел.

В качестве ПАВ использовали натриевые соли анионоактивных оксиэтилированных ПАВ, представляющих собой эфиры янтарной кислоты и оксиэтилированного октадецилового спирта следующих типов:

Сі8Нз7(ОС2Н4)я—ООО — (СН2)2 — СООЫа,

где п — степень оксиэтилирования, п= 10—80.

Поверхностно-активные вещества были опробованы при извлечении растительного масла из мятки подсолнечника.

Натриевую соль ПАВ получали растворением ПАВ, взятого в количестве 0,1% к массе мятки, в воде температурой 60° С, куда добавляли расчетное количество гидроксида натрия. Этим раствором увлажняли мятку, выдерживали ее в жаровне 40 мин при 100—105° С. Отжим масла осуществляли на гидравлическом прессе ПГПр при давлении 1471,5-104 Па.

Качественный состав прессового масла анализировали методом одномерной тонкослойной хроматографии на пластинках «Мегк» в системе

растворителей гексан — диэтиловый эфир — ледяная уксусная кислота (80:20:1). Пластинки проявляли 5--ным раствором фосфорно-молиб-деновой кислоты в этаноле. Отдельные фракции липидов идентифицировали с помощью свидетелей и химических тестов.

Количественный анализ группового состава липидов проводили денситометрическим методом на универсальном автоматическом денситометре, разработанном в МТИПП.

В результате хроматографического разделения липидов было получено 8 фракций, из которых идентифицировано 7: полярные липиды, моноглицериды, 1, 2-диглицериды, 1, 3-диглицериды, свободные жирные кислоты, триглицериды, эфиры стеринов (все фракции перечислены в порядке их расположения от старта).

Данные по выходу прессового масла и групповому составу липидов приведены в табл. 1.

Жирнокислотный состав масел, полученных после прессования, анализировали методом ГЖХ на хроматографе ЛХМ-8МД (табл. 2).

Исследования показали, что введение ПАВ на стадии влаготепловой обработки интенсифицирует процесс маслодобывания, повышая выход масла от 3,7 до 10,6% в зависимости от степени оксиэтилирования добавляемых ПАВ. Максимальный выход масла получен при использовании ПАВ со степенью оксиэтилирования, равной 20.

Сравнение группового состава липидов контрольного образца и масел, полученных с добав-

ізо:

пн-

ів І І

Таблица 1

III:: Выход Группы липидов, % к сумме

£=- к:н Вид вводимого ПАВ прессо- вого масла, °/ /о поляр- ные моно- глице- риды 1,2-ди-гл и пери ды 1,3-ди- глице- риды не иден- тифи- цир. жирные КИС- ЛОТЫ три- глице- риды эфиры сте- ринов

ІИІ- П. .4.. Контрольный образец 100,0 2,9 0,7 0,7 1,8 1,3 4,0 88,2 0,4

С18Н37(ОС2Н4) ю—ОСО— — (СН2)2—СООЫа 103,7 3,5 0,7 0,9 1,9 1,3 4,3 86,7 0,7

■кн- С18Н37 (ОС2Н4) 20—ОСО— — (СН2)2—СООЫа 110,6 4,4 0,9 1,1 2,4 1,4 4,3 85,1 0,4

■гп: С|8Нз7(ОС2Н4)зо-ОСО-— (СН2)2—СООЫа 108,? 3,8 0,3 1,7 2,9 0,7 4,2 85,9 0,5

С!8Н37 (ОС2Н4 ) 40 — ОСО— — (СН2)2—СООЫа 108,2 3,8 0,7 1,4 1,9 1,0 4,4 86,6 0,2

С18Н37 (ОС2Н4) во—ОСО— — (СН2)2—СООЫа 108,0 4,8 0,9 0,8 1,9 0,6 . 4,3 86,3 0,4

С,8Нз7(ОС2Н4)80- ОСО -Л — (СНгЬ—СООЫа " - - 107,9 3,8 0,8 1,3 2,3 0,7 4,2 86,5 0.4

лением ПАВ различной степени оксиэтилиро-вания, свидетельствует о незначительных изменениях в их составе. Можно отметить увеличение содержания полярных липидов на 0,6— 1,9% и уменьшение содержания фракции триглицеридов на 1,5—3,1%. Однако эти отклонения нельзя принять за достоверные, учитывая погрешность применяемого метода.

На основании изложенного можно заключить, что введение ПАВ в количестве 0,1% не приводит к изменению группового состава прессового масла.

Таблица 2

Номер образ- ца Жирные КИСЛОТЫ, %

Сі6:0 Сі8:0 Сі 8: 1 ^18:2 Сі8:3

3 6,6 5,7 30,1 57,0 0,6

£ 6,7 5,4 30,5 57,0 0,4

6,5 4,8 31,0 57,2 0,5

1 6,8 5,3 31,2 56,2 0,5

.э 5,7 5,3 31,2 57,4 0,4

ь 6,5 5,7 31,6 55,6 0,6

1 6,4 5,3 30,8 56,9 0,6

Анализ данных по жирнокислотному составу контрольного образца и масел, полученных с использованием ПАВ, показал почти полную идентичность жирнокислотного состава.

ВЫВОДЫ

1. Применение ПАВ — натриевых солей ок-сиэтилоктадецилсукцинатов с различной степенью оксиэтилирования на стадии влаготепловой обработки мятки подсолнечника приводит к интенсификации процесса маслодобы-вания. Выход масла зависит от степени оксиэтилирования применяемых ПАВ.

2. Исследуемые образцы ПАВ существенно не влияют на групповой и жирнокислотный состав прессовых масел.

ЛИТЕРАТУРА

1. Заявка на авт. свид. № 4710873/13/0088334 «Способ подготовки растительного масличного сырья к извлечению масла». Дата подачи 27 июня 1989 г. Положительное решение от 26.02,90.

Кафедра органической химии

Поступила 29г1^.90

664.681.1.012.1

РАСЧЕТ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ ЭМУЛЬСИИ

В. А. ВАСЬКИНА, Б. Н. СУХАРЕВ, Н. И. СУХАРЕВА, Г. А. МАРШАЛКИН

Могилевский технологический институт

Московский ордена Трудового Красного знамени технологический институт пищевой промышленности

Устойчивость прямой эмульсии «масло в воде» определяется как концентрацией стабилизатора в ней, так и величиной pH среды. Значительные отклонения последней от оптимальной для стабилизатора эмульсии могут привести к частичной или полной его денатурации, снижению эмульгирующих свойств.

Цель работы — разработка методики аналитического расчета активной кислотности многокомпонентной эмульсии для печенья и обоснованный подбор стабилизатора для среды с известным значением pH.

Эмульсии для печенья представляют собой систему, в которой дисперсной фазой явля-