CC BY
81
УдК бб3.31б/.317 к 80-летнему юбилею
Московского государственного университета пищевых производств
Сортовые особенности яблок и физико-химический состав соков
И. А. Филатова, Р. Л. Филиппова,
Д. Г. Задорожняя, кандидаты техн. наук; А. Ю. Колеснов, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: яблоки; сортовые особенности; соки;
физико-химический состав; производственный контроль.
Keywords: apples; varietal characteristics; juices; physicochemical data; production control.
На современном этапе развития пищевой промышленности в России предприятия обладают многочисленными техническими, технологическими и аналитическими возможностями для создания инновационных продуктов, удовлетворяющих всем требованиям, предъявляемым национальными и международными нормативными правовыми документами, например международным стандартом Комиссии Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары — CODEX STAN 247-2005. Высокий уровень организации производства характеризует не только наличие высокопроизводительного и передового технологического оборудования, но и применение современных систем производственного контроля сырья и готовой продукции в целях обеспечения их качества и безопасности, в особенности исключения
1 В Российской Федерации процедура идентификации и требования к ней применительно к сокам и соковой продукции установлена в национальном стандарте ГОСТ Р 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения».
2 О применении документов, характеризующих продукцию, см. национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения», п. 3.4 раздела 3.
3 Издание на русском языке «Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков».— М.: Нововита, 2004.
4 Колеснов, А.Ю. Оценка подлинности как основная составляющая системы защиты потребительского рынка соков / А.Ю. Колеснов / / Методы оценки соответствия, 2009. — Ч. 1. — № 4. — С. 26-29; — Ч. 2. — № 5. — С. 38-42.
или минимизации всех известных в настоящее время рисков, которые представляют угрозу жизни и здоровью потребителей и в состоянии нанести ущерб подлинности соков и соковой продукции, что в последнем случае окажет прямое негативное влияние на имидж изготовителя и уровень общественного доверия к продуктам в целом.
Неотъемлемая часть системы производственного контроля — проведение аналитических исследований сырья и продуктов в собственной лаборатории предприятия или в сторонних испытательных и научно-исследовательских лабораториях. Физико-химический и биохимический анализ, как составляющие элементы общей процедуры идентификации соков и соковой продукции в России 1 и за рубежом, проводится с обязательным учетом сведений о природных свойствах химического состава соков, пюре, включая сведения о сортовых особенностях сырья, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторах. Данные сведения публикуются в документах, характеризующих продукцию, которые могут быть использованы в целях ее идентификации 2.
Для соков и соковой продукции наиболее известный документ — «Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза (Code of Practice AIJN) 3». Свод правил AIJN содержит количественные значения, интервалы их изменений для широко-
5^2010
30
го перечня показателей качества и безопасности фруктовых и овощных соков (томатного), имеющих промышленное и рыночное значение. Свод правил А1Ш включает такие виды фруктов и промышлен-но значимые соки из них, как апельсин, грейпфрут, яблоко, виноград, ананас, лимон, маракуйя, груша, абрикос, томат, черная смородина, вишня, малина, клубника, персик, манго, гуава и банан. В 2008 г. в Свод правил были включены сведения о физико-химическом составе подлинного гранатового сока. Для получения достоверных результатов идентификации сока, основная цель которой — подтверждение заявленного наименования продукта, т. е. подтверждение его подлинности 4, необходимо исследовать максимально доступный комплекс показателей, а для интерпретации результатов аналитического исследования — учитывать также факторы, например, технологического и природного характера, которые способны оказать влияние на природный состав продукта. Необходимость использования Свода правил А1Ж для идентификации соков отражена также в национальных стандартах ГОСТ Р 52182-2003, ГОСТ Р 52183-2003, ГОСТ Р 521842003, ГОСТ Р 52185-2003, ГОСТ Р 52186-2003, ГОСТ Р 52187-2003 и ГОСТ Р 52188-2003, устанавливающих общие и специальные технологические требования к производству соков и соковой продукции.
В редких случаях из-за влияния факторов природного характера (например, сортовые особенности) состав сока может отклоняться от принятых норм. Для изучения данного влияния в Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов «ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов» ГОУВПО «МГУПП» были проведены поисковые исследования.
Объектами исследования стали шесть образцов яблок. Образцы № 1, 2, 3— происхождение Россия (Краснодарский край), образцы № 4, 5 — происхождение КНР, образец № 6 — происхождение Россия (Московская обл.). Результаты органолептического анализа образцов № 1-6 и другие сведения об объектах исследования представлены в табл. 1.
Яблочный сок (категория «Прямой отжим») получали в лабораторных условиях путем механического отжима на прессе. Для отделения нерастворимых фракций полученные лабораторные соки центрифугировали при g = 2500 в течение 5 мин. В осветленных пробах определяли содержание растворимых сухих веществ (по ГОСТ Р 51433-99), рН (по методу Международной федерации производителей соков, IFU-11), титруемую кислотность (по ГОСТ Р 51434-99), формольное число (по ГОСТ Р 51 122-97), концентрации сахарозы (по ГОСТ Р 51938-2002), D-глюкозы и D-фруктозы (по ГОСТ Р 51240-98), концентрацию лимонной кислоты (по ГОСТ Р 51129-98), а также расчетные показатели — соотношение D-глюкозы к D-фруктозе, экстракт без сахаров, долю сахарозы в общей концентрации сахаров. Исследование лабораторных яблочных соков проводили с применением стандартного оборудования, методов физико-химического и биохимического (ферментативного) анализа. Для ферментативного анализа использовали наборы реактивов производства компании Roche Diagnostics (Германия).
Результаты исследований представлены в табл. 2 в расчете на минимальное содержание растворимых сухих веществ яблочного сока прямого отжима 10,0 %.
Как показывают результаты исследований, значения титруемой кислотности в лабораторных яблочных соках прямого отжима в образцах № 1, 4, 5 находятся ниже минимальной границы для данного показателя, установленной в Своде правил AIJN. Значения титруемой кислотности в образце № 6 превышает нормируемые показатели. Значение формольного числа для пробы из яблок образца № 1 менее нормы Свода правил.
В ходе исследования были установлены отклонения и по другим показателям. Так, соотношение D-глюкозы и D-фруктозы и содержание экстракта без сахаров не соответствовали количественным интервалам, приведенным в Своде правил AIJN во всех исследованных образцах яблок. Значения D-глюкозы для образцов № 2, 3 и 6 оказались ниже нормы, в то время как значения D-фруктозы соответствовали норме для всех шести
Таблица 1
Номер Внешний вид Вкус Сорт Район
образца Форма Цвет поверхности Размер выращивания
1 Округло-приплюснутая Желтый в бежевую точку с темно-розовым румянцем Средний Сладкий Golden Краснодарский край
2 Округло-коническая, сужение к низу От темно-красного до бордового со светло-желтым бочком » Неизвестен То же
3 Округло-приплюснутая От красно-желтого до красного Крупный » »
4 Округлая Насыщенно-желтый с красноватыми прожилками » Fuji КНР
5 Округло-приплюснутая Зеленый Мелкий Qinguan »
6 Округлая Желто-зеленый Крупный Кислый Антоновка Чеховский р-н Московской обл.
Таблица 2
Показатель Номер образца Подлинный
(в расчете на минимальное содержание растворимых сухих веществ 10,0%) 1 2 3 4 5 6 яблочный сок*
Титруемая кислотность, г/л (в расчете на безводную лимонную кислоту, рН 8,1) 1,0 2,3 2,8 1,55 1,62 8,97 2,2-7,5
Титруемая кислотность, г/л (в расчете на винную кислоту, рН 7,0) 1,0 2,5 3,1 1,72 1,80 10,32 5,0-8,5
Формольное число, мл 0,1 М Ма0Н/100 мл 1,8 3,5 3,5 3,3 5,0 2,7 3-10
Сахароза, г/л 25,9 32,2 41,2 7,2 13,4 8,84 5-30
D-Глюкоза, г/л 16,6 13,1 9,5 30,9 27,1 12,8 15-35
D-Фруктоза, г/л 62,4 54,7 45,1 57,0 53,2 64,8 45-85
Соотношение D-глюкозы и D-фруктозы 0,27 0,24 0,21 0,54 0,51 0,20 0,3-0,5
Доля сахарозы в общей концентрации сахаров, % 24,7 32,2 43,0 7,6 14,4 10,2 < 30
Экстракт без сахаров, г/л 2,4 3,8 8,0 8,7 10,1 17,4 18-29
Лимонная кислота, г/л 0,03 0,04 0,07 0,05 0,05 0,2 0,05-0,15
* Свод правил AIJN (раздел 6).
образцов. Это повлияло на соотношение D-глюкозы и D-фруктозы, значение которого понижено в образцах № 2, 3 и 6-0,24; 0,21 и 0,2 соответственно. Несмотря на то, что в образце № 1 значения показателей D-глюкозы и D-фруктозы находятся в нормируемом диапазоне, соотношение D-глюкозы и D-фруктозы менее принятого минимального количественного уровня. Для образцов № 4 и 5 данный показатель несколько завышен.
Экстракт без сахаров менее нормы для всех лабораторных яблочных соков. Концентрация сахарозы в лабораторных соках из яблок образцов № 2 и 3 превышает норму на 7,3 и 37,3% соответственно, что привело к увеличению доли сахарозы до 32,2 и 43,0%. Для проб из яблок образцов № 1, 2 и 6 были установлены незначительные отклонения для лимонной кислоты. Значение данного показателя составило 0,03; 0,04 и 0,20 г/л соответственно.
Таким образом, для исследованных образцов яблок российского происхождения характерны: пониженные значения титруемой кислотности, экстракта без сахаров, соотношения D-глюкозы и D-фруктозы, а также повышенное значение доли сахарозы в общей концентрации сахаров (район выращивания — Краснодарский край); значение титруемой кислотности превышает верхнюю границу нормируемого интервала, а значение соотношения D-глюкозы и D-фруктозы находится ниже значения нормируемого показателя (район выращивания — Чеховский р-н, Московская обл.).
Для яблок происхождения КНР установлено, что значения титруемой кислотности и экстракта без сахаров находятся ниже нормируемых показателей, а значение соотношения D-глюкозы и D-фруктозы — выше нормируемого показателя. &
5- 2010
31
