CC BY
161
УдК 663 813 К 80-летнему юбилею
Московского государственного университета пищевых производств
Практические аспекты идентификации соков и соковой продукции:
гранатовые соки и соковая продукция1
А. Ю. Колеснов, д-р техн. наук; И. А. Филатова, Д. Г. Задорожняя, Р. Л. Филиппова, Е. М. Володина, кандидаты техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: соки; соковая продукция; гранатовый сок; идентификация; фальсификация; физико-химические показатели. Keywords: juice; juicy production; garnet juice; identification; falsification; physical and chemical indicators.
По данным зарубежных исследователей [2], спрос на гранатовый сок неуклонно растет из-за его очевидной пользы для здоровья. В настоящее время на российском розничном рынке предлагается широкий ассортимент продуктов под заявленным наименованием «Гранатовый сок» от большого числа изготовителей. Возрастает и актуальность проблем, связанных с исследованием подлинности предлагаемой продукции, а именно: преобладание предложения над спросом; усиление конкурентной борьбы как в секторе розничной торговли, так и среди поставщиков концентрированных продуктов для изготовления восстановленных соков; усиление недобросовестной конкуренции, один из способов которой — производство и выпуск в обращение фальсифицированной соковой продукции, уровень которой на российском рынке составляет в среднем 26-30 %.
Концентрированные, восстановленные гранатовые соки и гранатовые соки прямого отжима, поступающие на российский рынок по импорту, по своему наименованию должны удовлетворять определению основного
1 Настоящая статья — это первая публикация из серии статей, посвященных практическим аспектам идентификации соков и соковой продукции.
2 Колеснов, А. Ю. Оценка подлинности как основная составляющая системы защиты потребительского рынка соков/А. Ю. Колеснов // Методы оценки соответствия. — 2009. — Ч. 1. — № 4. — С. 26-29; — Ч. 2. — № 5. — С. 38-42.
понятия «Сока», которое установлено в Федеральном законе Российской Федерации «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» от 27.10.2008 г. № 178-ФЗ (ч. 1, ст. 4), а также требованиям международных нормативных документов, среди которых основополагающим является международный стандарт Комиссии Codex Alimentarius CODEX STAN 247-2005 «Единый стандарт на фруктовые соки и нектары». Основной существенный признак, установленный в определении термина «Сок» технического регламента, — сохранение характерных для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевой ценности, физико-химических и органо-лептических свойств.
ГОСТ Р 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения». Исследование физико-химических показателей как обязательный элемент общей процедуры идентификации соков и соковой продукции в России согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 19.05.2009 г. №690-р «Перечень национальных стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения Федерального закона «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и осуществления оценки соответствия» проводится в соответствии с национальным стандартом Россий-
ской Федерации ГОСТ Р 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения» (п. 1 перечня стандартов распоряжения Правительства РФ от 19.05.2009 г. № 690-р). Согласно Федеральному закону от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», идентификацией продукции является установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (статья 2). Стандарт ГОСТ Р 53137, развивая положения ФЗ «О техническом регулировании», а также положения национального стандарта ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения», устанавливает применительно к сокам и соковой продукции исчерпывающие сведения об организации и проведении идентификации, в том числе термины и определения, применяемые при идентификации; требования к экспертизе документов; требования к исследованию физико-химических показателей, в том числе требования к составлению программы испытаний, методам испытаний; требования к проведению идентификации и интерпретации ее результатов; требования к оформлению заключения о результатах идентификации.
Идентификация направлена на подтверждение заявленного наименования, т. е. на подтверждение его подлинности, которая является важной составляющей общего качества соков и соковой продукции 2. Стандарт ГОСТ Р 53137 содержит подробные сведения о показателях соков и соковой продукции, применяемых в целях ее идентификации, а также примеры нарушений при производстве и реализации соков и соковой продукции, выявляемых в настоящее время на российском рынке. В приложениях к стандарту приведены примеры нарушений маркировки, недопустимых модификаций физико-химического состава продуктов, а также примеры технологических процессов и сырья, которые не допускаются в производстве соков и соковой продукции международным стандартом на фруктовые соки и нектары CODEX STAN 247-2005. Особое внимание стандарт уделяет практическим вопросам идентификации, например методу определения объемной доли сока или пюре при идентификации нектаров и соко-содержащих напитков в целях контроля нормы Технического регламента на соковую продукцию. В помощь экспер-
2010
41
там и специалистам стандарт ГОСТ Р 53137 содержит подробные сведения и рекомендации по идентификации видов соков и соковой продукции, например соков прямого отжима, восстановленных и концентрированных соков, морсов, нектаров и сокосодержащих напитков, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, а также приводит схему-алгоритм для проведения идентификации розничной продукции.
Как и международные нормативные документы, стандарт ГОСТ Р 53137 предусматривает применение при идентификации сведений о составе подлинных фруктовых и овощных соков, которые публикуются в документах, характеризующих продукцию (п. 3.4, раздел 3 ГОСТ Р 51293). Один из основных документов, применяемых в аналитической и экспертной практике, — «Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза (Code of Practice AIJN)» 3. Свод правил AIJN содержит количественные значения, интервалы их изменений для широкого перечня показателей качества и безопасности фруктовых и овощных соков (томатного), имеющих промышленное и рыночное значение. Свод правил AIJN включает такие виды фруктов и промышленно значимые соки из них, как апельсин, грейпфрут, яблоко, виноград, ананас, лимон, маракуйя, груша, абрикос, томат, черная смородина, вишня, малина, клубника, персик, манго, гуава и банан. В 2008 г. в Свод правил были включены сведения о физико-химическом составе подлинного гранатового сока. В дополнение к информации, опубликованной в Своде правил AIJN, результаты многочисленных исследований состава как сортов граната (более 80), так и гранатовых соков были опубликованы в специализированных периодических издания, например в журналах «Fruit processing», «Flüssiges Obst» (Германия), а также представлены на международных конференциях и конгрессах, например на конгрессах
Международной федерации производителей соков ^0.
Физико-химический состав гранатов. Наиболее значимые для экспертной практики результаты исследований химического состава гранатов из Турции, Ирана, Узбекистана, Египта, Испании, Чили и Калифорнии получены экспертами М. Фишер-Цорном и В. Арой (Германия). Результаты исследований свежеотжатых и восстановленных соков из гранатов различного происхождения представлены в табл. 1 [1, 2]. В Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований технологий и качества пищевых продуктов «ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов» 4 (далее — ПНИЛ биотехнологии) ГОУВПО «МГУПП» в рамках программ мониторинга качества и безопасности соков и соковой продукции российского рынка было проведено исследование физико-химических показателей продуктов, полученных восстановлением
в лабораторных условиях концентрированной продукции с заявленным наименованием «Гранатовый сок», а также продуктов с заявленным наименованием «Гранатовый сок» (восстановленных и прямого отжима), приобретенных в торговой сети. Результаты поисковых исследований были сопоставлены с литературными данным в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53137 [1, 2].
Объекты исследований. В исследованиях были использованы продукты с заявленным наименованием «Гранатовый сок» различного географического происхождения — из Азербайджана, Армении, Ирана, Таджикистана, Узбекистана. Всего были исследованы 32 образца, в том числе 14 образцов, закупленных в торговой сети (пять продуктов прямого отжима и девять восстановленных продуктов), и 18 образцов, восстановленных из концентрированных соков в лабораторных условиях.
Таблица 1
3 Издание на русском языке «Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков». — М.: Нововита, 2004.
4 Информационный ресурс Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов «ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов» ГОУВПО «МГУПП»: http://www.biolab.ru.
Показатель Значение показателя
минимум максимум
Активная кислотность, рН 2,74 3,87
Относительная плотность 20/20 1,0498 1,0785
Растворимые сухие вещества, °Впх 12,13 18,95
Титруемая кислотность при рН 7,0, г/л (в расчете на винную кислоту) 2,0 51,8
Титруемая кислотность при рН 8,1, г/л (в расчете на безводную лимонную кислоту) 1,9 45,0
Формольное число, мл 0,1 М Ма0Н/100 мл 3 21
D-Глюкоза, г/л 30,0 87,8
D-Фруктоза, г/л 33,9 94,5
Сахароза, г/л Не обнаружена
D-Глюкоза/D-фруктоза 0,81 1,09
Экстракт, свободный от сахаров, г/л 16,8 67,7
D-Сорбит, г/л 0,01 0,20
Лимонная кислота, г/л 0,6 48,4
D-Изолимонная кислота, мг/л 11,3 137,3
Лимонная кислота^-изолимонная кислота 9,9 276,0
L-Яблочная кислота, г/л 0,09 1,30
D-Яблочная кислота, г/л Не обнаружена
Зола, г/л 2,5 9,5
Щелочное число, мл 0,1 N МаОН в 1 г золы 8,00 13,20
Натрий, мг/л 1 113
Калий, мг/л 1387 2916
Кальций, мг/л 2 641
Магний, мг/л 21 440
Нитраты, мг/л 2 18
Фосфаты, мг/л 134 588
Общий фосфор, мг/л 44 192
Сульфаты, мг/л 28 191
Хлориды, мг/л 225 757
Пролин, мг/л 9 19
Формольное число/пролин 511 1326
Цветовой индекс (Е52С/Е430) 0,7 2,52
2010
42
Таблица 2
Показатель Значение показателя*
минимум максумум среднее
Растворимые сухие вещества, % рН 10,45 3,0 14,35 3,3 12,68 3,1
Титруемая кислотность при рН 7,0, г/л (в расчете на винную кислоту) 9,4a 15,2 11,6
Титруемая кислотность при рН 8,1, г/л (в расчете на безводную лимонную кислоту) 8,3 14,5 10,4
Формольное число, мл 0,1 М Ма0Н/100 мл 3,4 5,9 5,6
D-Глюкоза, г/л 39,2 52,8 49,9
D-Фруктоза, г/л 43,0 57,5 48,0
Сахароза, г/л < 0,002 13,9 4,8
D-Глюкоза/D-фруктоза 0,70 1,17 0,95
Экстракт, свободный от сахаров, г/л 22,4 36,6 30,9
Сумма сахаров, г/л 95,5 109,7 101,5
Лимонная кислота, г/л 5,88 10,63 7,69
Сахаро-кислотное соотношение 9,3 15,1 12,4
* Результаты представлены в расчете на содержание сухих веществ 12,6 %.
Таблица 3
Показатель Значение показателя*
минимум максимум среднее
Растворимые сухие вещества, % рН 11,90 3,0 14,35 3,4 13,11 3,2
Титруемая кислотность при рН 7,0, г/л (в расчете на винную кислоту) 9,3 14,0 11,4
Титруемая кислотность при рН 8,1, г/л (в расчете на безводную лимонную кислоту) 8,2 12,6 10,2
Формольное число, мл 0,1 М Ма0Н/100 мл 3,0 6,1 4,7
D-Глюкоза, г/л 45,4 54,1 49,8
D-Фруктоза, г/л 41,9 56,6 49,8
Сахароза, г/л < 0,002 14,8 4,1
D-Глюкоза/D-фруктоза 0,92 1,22 1,01
Экстракт, свободный от сахаров, г/л 21,5 34,6 28,5
Сумма сахаров, г/л 97,5 110,6 103,5
Лимонная кислота, г/л 4,34 12,89 8,48
Сахаро-кислотное соотношение 11,1 16,4 13,2
: Результаты представлены в расчете на содержание сухих веществ 12,6%.
Методы исследований. Во всех продуктах определяли: содержание растворимых сухих веществ (по ГОСТ Р 51433-99); рН (по методу Международной федерации производителей фруктовых соков, 1Ёи-11); титруемую кислотность (по ГОСТ Р 51434-99); формольное число (по ГОСТ Р 51122-97); сахарозу (по ГОСТ Р 51938-2002); D-глюкозу и D-фруктозу (по ГОСТ Р 51240-98); лимонную кислоту (по ГОСТ Р 5112998); L-яблочную кислоту (по ГОСТ Р 51239-98); D-сорбит (по методу Ги-62); гидроксиметилфурфурол (по методу 1Ш-12).
Дополнительно были определены значения для расчетных показателей — соотношение D-глюкозы и D-фруктозы, экстракт без сахаров. Органолептический анализ проводили по методу №и-25.
Качественные характеристики гранатовых соков исследовали с использованием стандартного лабораторного оборудования, методов традиционного физико-химического и биохимического (ферментативного) анализа. Для проведения ферментативного анализа использовали наборы реактивов производства «Roche Diagnostics» (Германия).
Результаты и их обсуждение.
Результаты исследований продуктов с заявленным наименованием «Гранатовый сок», приобретенных в розничной торговой сети Москвы, представлены в табл. 2 (категория «Восстановленный сок») и 3 (категория «Сок прямого отжима») (значения представлены в расчете на минимальное содержание растворимых сухих веществ 12,6% [1]).
В табл. 4 представлены сведения о составе продукта, восстановленного
в лабораторных условиях из концентрированного сырья с заявленным наименованием «Гранатовый сок» (значения представлены в расчете на минимальное содержание сухих веществ 12,13% [2]). В качестве показателей сопоставления использовали данные из табл. 1.
Содержание растворимых сухих веществ. Результаты проведенных в ПНИЛ биотехнологии исследований показывают, что содержание растворимых сухих веществ в продуктах с заявленным наименованием «Гранатовый сок» (прямого отжима и восстановленный) изменяется в широком диапазоне — от 12,13 до 18,95%.
Минимальное значение 11,9%, обнаруженное в продукте категории «Прямой отжим», свидетельствует о возможном разбавлении (см. табл. 3). Аналогичный результат был обнаружен при анализе гранатовых соков, восстановленных в промышленных условиях. В данном случае в двух пробах из семи, приобретенных в торговой сети, минимальное содержание сухих веществ составило 10,5 и 11,2%, что также указывает на применение избыточных количеств воды для восстановления продукта.
Сахара. Согласно литературным данным, сахароза содержится в оболочке зерен граната в количестве, не превышающем 0,2%. В промышленных соках сахароза не обнаруживается [3]. Присутствие сахарозы в количествах, превышающих указанный уровень, свидетельствует о фальсификации продукта либо путем добавления другого фруктового сока, например яблочного, либо непосредственным добавлением сахарозы. В некоторых образцах (как восстановленных, так и прямого отжима), исследованных в ПНИЛ биотехнологии, была обнаружена сахароза, содержание которой достигало 59,4 г/л (см. табл. 4).
Зарубежными исследователями было установлено, что глюкоза и фруктоза в гранатовых соках присутствуют в приблизительно равных количествах. Поскольку фруктоза несколько преобладает, соотношение между данными моносахарами, как правило, менее единицы. Абсолютные концентрации глюкозы и фруктозы в соках зависят от сорта и степени зрелости перерабатываемых плодов. Значительные отклонения в соотношении D-глюкоза/D-фруктоза (например, менее 0,4), обнаруженные в некоторых образцах, могут свидетельство-
вать о недопустимой модификации состава продукта, т. е. о его фальсификации [2]. В образцах, исследованных в ПНИЛ биотехнологии, отклонений в абсолютных концентрациях глюкозы и фруктозы, а также в их соотношении выявлено не было.
Титруемая кислотность, фор-мольное число и органические кислоты. Значения титруемой кислотности подлинных гранатовых соков должны находиться в интервале от 1,9 до 45,0 г/л (рН 8,1 в расчете на безводную лимонную кислоту). Анализ всех образцов не выявил отклонений по данному показателю. Диапазон измеренных значений лежит в интервале от 8,0 до 20,3 г/л.
Показатель формольного числа характеризует количество содержащихся в соке аминокислот. Анализ литературных источников не позволил выявить четкой связи между формоль-ным числом и сортом граната, происхождением или степенью его зрелости. Содержание свободных аминокислот принимает низкие значения, которые изменяются в интервале от 3 до 21 мл 0,1 М №ОН/100 мл (см. табл. 1). Значения, измеренные в продуктах, восстановленных в промышленных условиях, а также продуктах прямого отжима, лежат в интервалах от 3,4 до 5,9 мл 0,1 М №ОН/100 мл и от 3,0 до 6,1 мл 0,1 М №ОН /100 мл соответственно. Для продуктов, восстановленных в лабораторных условиях, эти значения варьируют в пределах от 2,2 до 12,1 мл 0,1 М №0н/100 мл. Снижение значения менее минимальной границы для данного показателя нахо-
дится в пределах допустимой ошибки метода. Превышений допустимой максимальной границы по данному показателю не обнаружено. Повышенные значения указывают на возможную фальсификацию путем добавления в продукт, например, вишневого сока.
Содержание в съедобной части плодов граната органических кислот зависит от сорта и степени зрелости плодов. При созревании плодов, особенно в последние 6 нед перед сбором урожая, концентрация органических кислот уменьшается на 20-50%. Поскольку содержание сухих веществ при этом остается постоянным, изменяется только соотношение между показателями сахара и кислот. В съедобной части плодов граната преобладает лимонная кислота (0,6-48,4 г/л), в небольших количествах содержится L-яблочная, шикимовая и D-изолимонная кислоты. Содержание лимонной кислоты в исследованных образцах восстановленных продуктов, а также продуктов прямого отжима находится в интервале от 4,34 до 14,72 г/л. L-Яблочная кислота в образцах восстановленного в лабораторных условиях продукта обнаружена в количествах от 0,13 до 0,74 г/л. Полученные значения сопоставимы с данными зарубежных исследователей (см. табл. 1).
D-Сорбит. Важный показатель, свидетельствующий о подлинности гранатового сока, — D-сорбит. Некоторые исследователи утверждают, что сорбит образуется во время переработки и хранения сока из фруктозы в результате жизнедеятельности микроорганизмов, например Candida
Таблица 4
Показатель Значение показателя*
минимум максимум среднее
рН 2,9 3,5 3,2
Титруемая кислотность при рН 7,0, г/л (в расчете на винную кислоту) 9,0 22,9 11,9
Титруемая кислотность при рН 8,1, г/л (в расчете на безводную лимонную кислоту) 8,0 20,3 11,4
Формольное число, мл 0,1 М Ма0Н/100 мл 2,2 12,1 7,8
D-Глюкоза, г/л 35,9 52,0 41,7
D-Фруктоза, г/л 19,9 57,0 44,2
Сахароза, г/л < 0,002 59,4 7,9
D-Глюкоза/D-фруктоза 0,91 1,02 0,94
Экстракт, свободный от сахаров 18,2 57,0 33,4
Сумма сахаров, г/л 55,8 168,4 93,8
D-Сорбит, г/л < 0,2 1,41 0,23
Лимонная кислота, г/л 5,98 14,72 12,07
L-Яблочная кислота, г/л 0,13 0,74 0,47
Гидроксиметилфурфурол, мг/л < 1 206 6
* Результаты представлены в расчете на содержание сухих веществ 12,13%. ПИВО " "ЛПИТКИ h 4' 2010
famata, Rodotorula glutinis, Kloeckera apiculata, Zygosaccharomyces bailii и Clostridium acetobutylicum. Концентрация D-сорбита более 0,2 г/л может свидетельствовать о переработке недоброкачественного сырья, но чаще всего подтверждает фальсификацию соком, полученным из семечковых фруктов (например, яблок, айвы) или из косточковых фруктов (например, вишни) [2]. Переработка плодов, подвергнутых микробиологической порче, или фальсификация в любом случае не могут служить свидетельством соответствия продукта нормативным требованиям. В исследованиях ПНИЛ биотехнологии D-сорбит был обнаружен в восстановленных продуктах, в которых его концентрация достигала уровня 1,41 г/л.
Гидроксиметилфурфурал. Определение гидроксиметилфурфурола (ГМФ) проводили в продуктах, восстановленных из концентрированного сырья в лабораторных условиях. Согласно Своду правил AIJN, содержание ГМФ во всех фруктовых соках, за исключением цитрусовых, не должно превышать 20 мг/л, для апельсинового и грейпфрутового — 10 мг/л. В трех образцах из 18 значение данного показателя превышало предельно допустимую норму в 10 раз. Максимальное значение соответствовало 206 мг/л. Повышенная концентрация ГМФ — это следствие нарушения технологического процесса получения сока или длительного хранения концентрированного сока в ненадлежащих условиях (например, при температуре выше 10 °С). ГМФ образуется в ходе неферментативного потемнения сока, происходящего в результате реакций Майяра между редуцирующими са-харами и аминокислотами. ГМФ — нежелательное соединение, обладающее ограниченным мутагенным действием и оказывающее негативное влияние на потребительские свойства сока.
Цвет. В последнее время выявлены фальсификации гранатового сока, осуществляемые путем его купажирования с соками или экстрактами, произведенными из других фруктов или овощей, например темной (черной) моркови, черной смородины, черноплодной рябины, бузины, вишни. Для контроля подобной фальсификации, вызывающей недопустимое изменение природного профиля антоциани-нов граната, используют метод фотометрического измерения, с помощью которого исследуют так называемый цветовой индекс сока (табл. 5). При
КОнТрОЛь КАЧЕсТвА
этом очевидной количественной связи цветового индекса с концентрацией антоцианинов или визуальной оценкой цвета не существует.
Доказано, что соки, фальсифицированные купажированием с соками других фруктов или их экстрактами (бузины, темной моркови, вишни) или синтетическими окрашивающими агентами, увеличивают цветовой индекс гранатового сока [2].
Результаты органолептического анализа. В последнее время использование органолептического анализа при исследовании соковой продукции приобретает все большее значение [3]. Свойства продуктов, воспринимаемые органами чувств, играют важную роль в оценке потребителями качества пищевых продуктов, включая соки. Ор-ганолептические свойства продуктов с заявленным наименованием «Гранатовый сок» представлены в табл. 6.
При проведении органолептическо-го анализа продуктов с заявленным наименованием «Гранатовый сок» были обнаружены фальсифицированные образцы. Результаты органолептиче-ского анализа хорошо согласуются с данными физико-химических исследований. Например, при обнаружении в образцах пониженного значения растворимых сухих веществ эксперты отмечали меньшую интенсивность цвета (в результате разбавления продуктов водой), менее насыщенный, негармоничный вкус. Негармоничный вкус был также отмечен в образцах с добавленной сахарозой. Изменения цвета в сторону буро-коричневых тонов могут происходить в результате окислительных изменений (при длительном хранении) или при нарушении технологий производства. В исследованных продуктах с высоким содержанием ГМФ эксперты отмечали появление постороннего привкуса. Таким образом, сочетание физико-химического анализа и органо-лептической оценки позволяет составить более полную картину о подлинности исследуемого продукта.
Потребительская упаковка и маркировка. Упаковка — визитная карточка продукта. Перед покупкой покупатель обращает внимание на нее, и в частности на содержащуюся на ней информацию о продукте.
В рамках исследований, проведенных в ПНИЛ биотехнологии, была сделана оценка соответствия информации, приведенной на потребительской упаковке продуктов с заявленным наименованием «Гранатовый
Таблица 5
Продукция Цветовой индекс, А520 Нм/А430 нм Общие антоцианины, мг/л
Свежие плоды граната (красная, темно-красная мякоть) Свежие плоды граната (розово-белая мякоть) 1,46-2,52 0,70-0,99 181-1332 11-88
Свежие плоды граната (частично испорченные) 0,34 28
Пюре 0,30-0,64 161-449
Гранатовый сок прямого отжима 0,46-0,86 39-231
Концентрированный гранатовый сок + искусственные красители 1,22 —
Концентрированный гранатовый сок+сок черноплодной рябины 1,32 —
Концентрированный гранатовый сок + + сок черной смородины или вишни 1,36 —
Таблица 6
Органолептический показатель Подлинный гранатовый сок Фальсифицированный продукт
Цвет и внешний вид От темно-бордового до розового, прозрачный или мутный Дефекты цвета (буро-коричневые тона, малая насыщенность), мутная взвесь, хлопьевидный осадок
Запах Насыщенный и ярко выраженный запах, свойственный гранатовому соку Слабовыраженный или измененный (нехарактерный) запах
Вкус Фруктовый, свободный от нехарактерного привкуса, гармоничный по содержанию кислот и сахара, вкус от кислого до сладкого, с терпкой нотой Негармоничный по содержанию кислот и сахара, слабовыраженный или фруктовый вкус отсутствует, посторонний привкус (свекла, черноплодная рябина)
сок». В ходе оценки установлено, что изготовители не всегда заявляют о добавлении в продукт ингредиентов, которые не являются его составной природной частью. Так, на некоторой потребительской таре отсутствует информация о добавлении сахарозы либо указано, что продукт «без добавления сахара», тогда как идентификация по данному показателю указывает на использование сахарозы.
В нарушение требований Технического регламента на потребительской таре продуктов категории «Восстановленные соки» отсутствует маркировка «восстановленный» или «изготовленный из концентрированного сока», которая должна быть приведена в наименовании продукта или в непосредственной близости от наименования. Разумеется, данное требование должно выполняться в любой части потребительской тары, в которой приведено наименование продукта.
Таким образом, результаты исследований, проведенных в Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов «ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов» ГОУВПО «МГУПП», позволяют сделать вывод о том, что наиболее распространенный вид фальсификации гранатового сока — добавление сахарозы.
Другой способ фальсификации — добавление к продукту соков, содер-
жащих D-сорбит, например вишневого, а также добавление в качестве натурального красителя соков из свеклы или черноплодной рябины.
Разбавление сока водой — один из редких способов фальсификации сока, выявленных в ходе исследований.
Наиболее частые нарушения требований к маркировке — нарушения в формировании наименования продукции, отсутствие указаний о стране-производителе, а также отсутствие обязательной информации об отличительных признаках в продуктах, например «восстановленный» или «изготовленный из концентрированного сока».
ЛИТЕРАТУРА
1. Cemeroglu, B. Gewinnung von Granatapfelsaft und seine Zusammensetzung/B. Cemeroglu, N. Artk, S. Erbas. // Flüssiges Obst. — 1992. — № 6. — S. 335-340.
2. Fisher-Zorn, M. Pomegranate Juice — Chemical Composition and Potential Adulteration/M. Fisher-Zorn, V. Ara. // Fruit Processing. — 2007. — № 4. — P. 204-213.
3. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии/пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Бе-рестеня и А. В. Орещенко/У. Шобингер. — СПб: Профессия. — 2004. — С. 53.
4. Колесное, А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ)/А Ю. Колеснов. — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 416 c. iS
