CC BY
18
йода для дегазации должка поступать чтто трубопроводу в верхнее днище котла, заканчивающееся тупиковым отростком с боковыми отверстиями диаметром около •5 мм, в количестве, соответствующем расчету производительности установки на пропуск через отверстия всей ¡зады; в данном случае должно быть не менее 500 отверстий. Дегазированная вода падает в нижнюю часть котла, откуда засасывается насосами соответствующей мощности, а выделяющаяся омесь сероводорода и воздуха (газ) отсасывается вакуум-насосом через патрубок, поставленный в верхнем дняще котла. Наблюдение за котлом производится через водомерное стекло.
В данном примере при устройстве указанного выше пиша дождевания обеспечивается почти полисе удаление из воды сероводорода. Однако не все частицы воды будут находиться в разреженном пространстве одинаковое время. Те частицы, которые будут попадать в насос почти мгновенно, окажутся менее дегазированными, и в них Останется некоторое количество остаточного сероводорода. ! 1 ос л ад ний необходимо удалить окислением его в воцном растворе активным хло-ро*, вводимым, как уже было сказано выше, в пятикратном размере по отношению к количеству оставшегося сероводорода.
Таким образом, окончательная очистка воды от сероводорода сводится к обычному хлорированию ее, в данном случае с вводом раствора хлорной извести или хлора ео всасывающую трубу насоса, причем избыток хлора будет расходоваться на окисление органических веществ и обезвреживание воды.
При допущении, что остаточное содержание сероводорода в воде после дегазации составит около 10%>, т. е. в данном примере 0,18 мг/л, потребуется расход хлора в количестве 0,18X5 = 0,9 мг/л, или 0,9! г иа 1 м3 воды, что виоигне соответствует дозировке хлора при обычном хлорировании воды для ее обезвреживания.
Описанная дегазационная установка является наиболее простой из всех суще-•ствутощих, особенно по сравнению с методом удаления сероводорода при иемооци железных стружек.
Л. К. ПАШКЕВИЧ, К. Н. КЛЯЧКИНА и майор медицинской службы
С. Н. БИБИКОВ
Сохраняемость витамина С в мороженых овощах при их кулинарной обработке
Из отдела пищевой гигиены Свердловского гигиенического института.
Зимой 1942/43 г. широко применялись в пищу мороженые овощи. Это побудило 'Свердловский гигиенический институт поставить ряд опытов по выяснению антицинготной активности мороженых овощей при кулинарной обработке, так как по данному вопросу имеется очень немного работ (Изумрудова, Ярусова, Онахова). -Исследования проводились совместно с работниками госпиталя на базе госпитального пищеблока.
Для лучшего сохранения витамина С необходимо избрать такой спо^ соб оттаивания овощей, при котором потери его были бы наименьшими. Оттаивание овощей активизирует деятельность окислительных ферментов. Чем короче срок оттаивания, тем лучше сохраняется витамин С. Опускание овощей сразу в кипящую воду сокращает время действия ферментов, поэтому мы в нашей работе применяли такой способ оттаивания.
-Мороженый картофель госпиталь получал от Туринского райпотребсоюза. Картофель привозился несколько раз по железной дороге, начиная с ноября 1943 г.
В районе картофель хранился навалам в бунтах под открытым небом. Сортность картофеля выявить не удалось. В госпитале мороженый картофель хранился в деревянном сарае и в течение зимы в замороженном виде. Он был частично поражен гнилью.
Мороженую капусту госпиталь! получал также из Туринского, района, где она хранилась невалом в деревянном сарае. Капуста1 — белокочанная, собранная в разных колхозах. Сортность ее не выяснена.
В декабре и январе госпиталь получая крупные кочаны, достаточно плотные и белые (первая партия). Позднее прибыла вторая партия капусты, состоявшая из мелких неплотных кочанов, с большим количеством легко обламывающихся зеленых листьев. Капуста в гссйитале хранилась навалом и том же помещении, что и картофель.
Мороженую квашеную капусту (сортность не выяснена) госпиталь получал по нарядам облпотребсоюза из разных мест. Репа! поступала из Туринского района в замороженном виде и хранилась в одном помещении с картофелем и капустой.
Для выяснения сохраняемости витамина € в готовых блюдах из мороженых овощей нами неоднократно исследовались как самые овощи, так и приготовленные из них блюда, а именно: отварной картофель, картофельное пюре, винегрет, картофельный суп, щи из мороженой капусты, щи из квашеной мороженой капусты, тушеная капуста и некоторые другие. Исследования производились по методу Девятнина и Иосико-вой. Для анализа из 5—6 проб капусты, картофеля и других овощей бралось по Уб—Ув части клубня или качана и выводились средние показатели. Взятые пробы до анализа измельчались и перемешивались. В супах густая часть отделялась от бульона, тщательно растиралась в ступке и вновь смешивалась с бульоном'. Вторые блюда растирались в ступке до получения однородной массы. Анализы производились не позднее чем через 1^2 часа после изготовления блюд. Приведенные в помещенных ниже таблицах цифры представляют собой количество аскорбиновой кислоты в миллиграмм-процентах, определяемое титрованием 2—6-дихлорфенолиндофенолом после восстановления обратимо-окисленной формы аскорбиновой кислоты сероводородом.
¡Кухня пищевого блока госпиталя была оборудована плитой и двумя чугунными вмазанными котлами емкостью по 400 л каждый. Для приготовления пищи чугунные котлы использовались редко, так как обычно для этого употреблялись наплитные железные луженые котлы емкостью каждый от 30 до 50 л. Парового хозяйства кухня не имеет. Пища приготовлялась полукустарным способом.
Антицынготная активность мороженых овощей, использованных нами для изготовления готовых блюд, видна из табл. 1.
-Как видно из этой таблицы, мороженый картофель в январе и феврале содержал в среднем 10,6 мг% витамина С, мороженая капуста в феврале имела очень малую противоцынготную активность — 5,5 мг°/о, капуста квашеная замороженная содержала в среднем 31,4 мг% витамина С, репа мороженая в феврале заключала в себе 31,3 мг°/о витамина С. Таким образом, содержание витамина 'С во всех пробах, за исключением мороженой капусты, явно дефектной, примерно такое же, как в свежих овощах (Букин).
Работа по исследованию мороженых овощей и готовых блюд из них проводилась в течение 3 месяцев (январь — март 1943 г.).
Картофель поступал в пищеблок госпиталя накануне приготовления из него пищи и сохранялся замороженным в холодном чулане в кулях и рогожах. Перед приготовлением его вносили в овощной цех, быстро промывали в моечных ваннах, затем в мороженом виде очищали от кожуры картофелечисткой и тотчас же высыпали в наплитные котлы-с кипятком. Температура воды в них снижалась, но через 8—12 минут вода снова закипала. Котел тщательно закрывали противнем. Сохран-
Дата анализа
Содержание витамина С в мг на 100 г продукта
Дата анализа
Содержание витамина С в мг на 100 г продукта
Картофель 22.XII.1942 4.1.1943 -25.1.1943 . ЗОЛ1943 • 1.II.1943 2.11.1943 9.11.1943
В среднем
13.0 9,1 9,9
11,8 9,0
10.1 Ю.1
X,
10,6
Капуста в кочанах
1.II. 1943 2.И.1943 3.11.1943 9.11.1943 19.11.1943 20.11.1913
В среднем
9,2
5.1 5,4 5,4 3,8
4.2
5,5
Капуста квашеная
6.1.1943 . 21.1.1943 27.1.1943 , 28.1.1943 29.1.1943 .
В среднем
24.8 33,0 30,5 30,0
38.9
31,4
Огурцы соленые
2.1.1943 21.1.1943 28.1.1943
В среднем . . .
Репа
1.11.1943 ......
15.11.1943 ......
17.11.1943 ......
В среднем
3,6 6,0 3,1
4,2
31,3 33,0 29,5
31,3
ность витамина С в картофеле при этом способе приготовления в среднем — 30,9%.
Для уменьшения потерь витамина С картофель отваривался в кожуре. Его вносили замороженным в овощной цех, быстро промывали переворачиванием веселками в ванне и тотчас засыпали в кипящую воду в количестве 70—80 кг. Котлы плотно закрывали крышкой. Сохраняемость витамина в среднем составляла 44,1% (табл. 2).
¡Пюре из мороженого картофеля дает весьма значительную потерю витамина С (табл. 3). В каждую порцию пюре входило 200 г картофеля, содержавшего 21,2 мг витамина С, 50 г солодового молока и 10 г сливочного масла.
Винегреты из мороженых овощей хороша сохраняют витамин С (средняя сохраняемость — 73%), как видно из табл. 4. Количество продуктов, употреблявшихся на изготовление, представлено в табл. 5.
Сохраняемость витамина С в супах из мороженого картофеля при обычной варке очень низка. При анализе трех образцов картофельных супов (январь) в них совершенно не было обнаружено витамина С (табл. 6, опыты 1, 2 и 3).
С февраля 1943 г. было обращено серьезное внимание на соблюдение элементарных условий, необходимых для лучшей сохраняемости витамина С при кулинарной обработке овощей. Карчофель подвергали более быстрой очистке, котлы прикрывали более тщательно, причем до момента раздачи пищи крышки с котлов не снимали. Такими простыми мерами удалось добиться сохранения витамина в супах до 23,7% (табл. 6, опыты 4, 5, 6 и 7). Чтобы еще больше сохранить витамин С, в
Гигиена и санитария, № 6 ^ -
Таблица 2. Сохраняемость витамина С в отварном мороженом картофеле
Дата анализа (1943 г.)
Содержание витамина С в мг»/0
Сохранность витамина С в %
Картофель, сваренный в кожуре
14.1........ 5,4 50,9
19.1........ 4,1 39,7
201........ 4,6 42,4
6.П........ 4,8 45,3
16.11........ 4,4 41,1
25.11........ 4,8 45,3
В среднем ... 4,7 44,1
Картофель, сваренный в очищен-
ном виде
3,9 36,8
4,0 37,7
2.И........ 2,4 22,6
3,7 34,9
2,4 22,6
В среднем . . . 3,3 30,9
Таблица 3. Сохраняемость витамина С в пюре из мо-, роженого картофеля
Содержание витамина С Сохраняемость витамина С н °/о
Дата анализа (1943 г.) в мг°/„ в иг на 1 порцию
4.1 ....... 12.1 . ..... 2.II....... З.Н....... 8.11 . . ..... 2,74 1 ,62 . 1,83 0,80 0,73 6,8 4,0 4,6 2,0 1,8 31,7 18,9 21,5 9,9 7,9
Всреднем . . -ч 1,54 3,8 18,0
Таблица 4. Сохраняемость витамина С в винегретах из мороженых овощей
Содержание витамина С
Сохраняемость
Дата анализа в мг% витамина С
1 порцию. В °/„
25.X1I.1942 .... 9,2 27,6 50,7
29ХП...... 10,6 31,8 68,8
6.1.1943 ..... 10,8 37,4 80,0
9.1....... 13,4 40,2 87,0
15.1...... 9.7 29,1 63,0
30.1...... 12,3 36,9 79,8
Всреднем . . . 11,0 33,8 75,0
Содержание
Наименование продукта Вес в г витамина С
в мг
Картофель ........... 100 10,6
Капуста квашеная ........ 100 31,4
Огурцы соленые ...... . . 100 4,2
Лук мороженый •.....'. . . 10 —
Масло растительное...... 10 —
Всего. . . 320 46,2
Таблица 6. Сохраняемость витамина С в супах^ из мороженого картофеля.
л.
etf Дата Раек падка-нетто Содержание витамина С на 1 порцию в мг Сохраняемость ви-
3 тамина С в %
С О (1943 г.) наименование продукта вес в г по раскладке ПО анализу
1 4.1 Картофель ........ Лук............ Масло сливочное..... 150 10 5 J 15,9 0 0
2 19.1 Картофель ........ Масло сливочное ...... 200 10 } 21,2 0 0
3 21.1 Раскладка та же...... Тот же 21,2 0 0
4 2.II Молоко солодовое .... Мука........... Масло сливочное..... 200 100 10 5 ^ 21,2 4,4 20,7 _
5 3.II Картофель ........ Масло сливочное ..... 200 5 } 21,2 5,0 23,5
6 4. II Картофель ........ Огурцы соленые..... Лук ....... Масло растительное . . . 200 100 8 5 } 25^4 1 3,9 15,1
7 5.II Картофель ........ Огурцы соленые..... Лук............ Крупа манная....... Масло сливочное..... 130 80 10 10 . 5 ! ) 3,0 17,6
8 6.II Раскладка та же . . . . . . Тот же 17,1 5,5 32,2
9 25.11 Картофель . ........ Лук............ Масло сливочное..... 200 10 5 } 21,2 9,3 43,9
10 26.11 Раскладка та же..... 4 Тот же 21,2 7,7 36,3
дальнейшем картофель варили в закрытом наплитном' котле 30—40 минут до трех четвертей готовности. Емкость котла — 50 л. Картофель засыпали в количестве 25—30 кг, после чего из котла сливали воду, картофель очищали от кожуры, разрезали пополам и доваривали в кипящем бульоне не более 15 минут, затем суп заправляли маслом и луком и он поступал в пищу. Этим способом удалось сохранить до 43,2°/» витамина С (табл. 6, опыты 8, 9 и 10). I'
I Hbjnet« I «41-i,.
библиотека НКЗ СССР
Таблица 7. Сохраняемость витамина С в щах из мороженой капусты
(вес порции — 550 г)
Дата Раскладкь-нетто Содержание витамина С в мг на 1 порцию Сохраняемость ви-
анализа (1943 г.) наименование продукта вес в г ПО раскладке по анализу тамина с в 1.
2.11 Капуста мороженая...... Масло сливочное....... 203 10 10 5 ) [> 11,0 ) 3,8 34,5
3.II Капуста мороженая...... Картофель мороженый..... Репа мороженая ........ Лук мороженый ........ Мука............. 150 40 50 10 10 5 1 j> 27,9 1 7,6 27,2
4.II Капуста мороженая...... Лук мороженый ........ Мука............. Масло сливочное ... .... 200 10 10 5 ) \ и,о ) 3,0 27,3
4.II 19.11 20-11 22.11 27.11 1 .III 9.III 11.111 » » »......• . » » »........ » » »........ Тот же » » » » » » » » » » » » » » 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 8,8 8,8 5,5 3,4 3,7 2,7 3,0 3,0 3.4 2.5 50,0 30,0 34,0 24.5 27,0 27,0 38.6 28,0
/ Всреднем . . . . — — 3,6 29,9
Сохраняемость витамина С в блюдах из мороженой и из квашеной замороженной капусты видна из табл. 7.
Испытывалась капуста с очень низкой витаминной активностью (5,5 мг°/о), поэтому для данного продукта полученные показатели едва ли можно обобщать.
Сохраняемость витамина С в щах иэ мороженой капусты выражается в среднем1 в 29,9%. Щи приготовлялись следующим образом. ¡Капусту вносили в овощной цех, быстро очищали от грязных поломанных листьев и шинковали в замороженном виде. Не успевшую оттаять капусту варили 40—50 минут до полной готовности. Измененный технологический процесс, заключавшийся в предварительном тушении капусты не до полной готовности и последующей кратковременной ее варке в бульоне, не повысил сохраняемости витамина, которая выразилась в среднем в 16,9%, несмотря на сравнительно высокую витаминную активность исходного продукта (31,4 мг%). (
Предварительное тушение капусты также не дало увеличения сохраняемости "витамина (табл. 8). ^ Сохраняемость витамина С в тушеной мороженой капусте выражается в среднем в 21% (табл. 9), а в тушеной квашеной . замороженной капусте в 9,6% (по данным 3 анализов). Объяснения большей лабильности квашеной капусты при ее кулинарной обработке мы в настоящее время дать не можем.
Сохраняемость витамина С в пирогах с капустой—14,6%, а в капустных котлетах — 7%.
Таблица 8. Сохраняемость витамина С в щах из замороженной квашеной
капусты (вес порции — 550 г)
Дата Раскладка-нетто Содержание витамина С в мг на 1 порцию Сохраняе-
анализа наименование продукта вес в г-1 по ' раскладке по анализу тамина С в °/„ Примечание
25.XII.1942 Капуста..... Лук....... Масло . . . . • 200 10 5 } 62,8 4,5 7,1 *
5.1.1943 Раскладка та же . Тот же 62,8 8,0 12,7
8.1.1943 Капуста..... Картофель . . . Лук-....... Масло..... 100 100 10 5 j> 42,0 4,3 10,3
27.1.1943 Капуста..... Турнепс ..... Лук....... 100 100 10 J 46,2 6,5 14,1
291.1943 Капуста..... Лук....... Масло..... 150 10 5 | 47,1 13,2 28,0 Капуста тушилась и доваривалась в маленькой кастрюле
29.1.1943 Раскладка та же Тот же 47,1 | ( 4,4 9,4 Капуста тушилась 2 часа и доваривалась в общем котле 15 минут
29.1.1943 Капуста..... Турнепс ..... Лук....... Масло растительное ..... 150 100 10 5 61,9 ) 12,6 20,4
30.1.1943 Капуста..... Картофель . . . Лук....... Масло..... 150 40 10 5 \ | 51,3 10,7 20,9
30.1.1943 Раскладка та же » Тот же 51,3 15,2 29,6
В среднем — 52,5 8,8 16,9
Из других овощей, бывших в нашем распоряжении, следует остановиться на мороженой репе. Витаминная активность ее — 31,3 мг°/о. После приготовления из нее тушеной репы, голубцов, пюре и котлет содержание в ней витамина С в среднем составляло всего 12,9°/а (табл. 10).
Выводы
1. Мороженые овощи, в частности, картофель, капуста в кочанах и квашеная замороженная, являются ценными источниками витамина С.
2. При кулинарной обработке потери витамина С в мороженых овощах значительно выше, судя по литературным данным, чем* в свежих овощах. Картофель, сваренный в очищенном виде, сохраняет 30,9% витамина С, а в кожуре — 44,1%. Мороженый картофель в супах сохра-■2* _
Таблица 9. Сохраняемость витамина С в тушеной капусте (вес порции—225 г)
Дата Раскладка-нетто Содержание витамина С на 1 п >рцию в мг Сохраняемость ви-
(1943 г.) наименование продукта вес'в г по раскладке по анализу тамина с в
1.11 Капуста мороженая...... Томат...........• . Масло сливочное....... 300 5 8 | 17,5 5,4 30,8
1.П Капуста мороженая...... Масло сливочное....... 300 8 } 16,5 4,1 24,5
5.11 6.11 8.11 811 19.11 20.11 22.11 27.11 1.111 11.111 Раскладка та же ........ >1 » »....... . » » »........ » » »........ » » »........ » » » ........ » » »........ » » »........ » » »......• . » » » ....... . Тот же » » » » » » » » » » я » » » » » » » 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 13,3 5,2 2,2 2,2 2,7 3.6 4,0 3,4 1.7 2,9 3,9 31,6 13,6 13.1 16.3 21,8 24.2 20.4 10,2 17.5 29.3
Веред нем . . . . 1 — — 3,4 21,0 '
Таблица 10. Сохраняемость витамина С'в блюдах из мороженой репы
Л п ч ез Название 1 Раскладка-нетто 5 а а. Содержание витамина С в мг Сохраняемость витамина С в %
Дата 81 (1943 г.] блюда наименование продукта вес в г сз 03 а по раскладке ПО анализу
15.И Репа тушеная Репа мороженая Масло сливочное 250 5 | 200 78,3 13,2 16,8
17.11 То же Раскладка та же Тот же 200 78,3 5,7 7,2
1.Ш я г » » » » » 200 78,3 3,02 3,8
15.11 Пюре из тушеной репы Репа мороженая Масло сливочное 250 5 | 200 78,3 13,2 16,8
17.11 То же Раскладка та же Тот же 200 78,3 5,7 7,2
24.11 Котлеты из репы Репа мороженая Мука...... Масло сливочное 220 10 10 | 220 62,6 10,8 17,2
27.11 Голубцы, начинённые тушеной репой Капуста мороженая ...... Репа мороженая Масло сливочное Мука...... 150 150 10 8 ч 250 ) 55,2 11,8 21,3
няет Бе выше 43,9% витамина С. Щи из мороженой капусты содержат 29,9% витамина С. Щи из замороженной квашеной капусты содержат 16,9% витамина С. В тушеной капусте сохраняется 21% этого витамина.
Для сравнения укажем сохраняемость витамина С в блюдах из свежих овощей (Букин): картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75%
витаминной активности, сваренный в очищенном виде — 60—70%; картофель в супе — 50%, капуста — 50—80%, при тушении свежей капусты сохраняется лишь 20% витамина С, при варке квашеной капусты в виде супа остается 50% витамина С.
3. Кулинарная обработка мороженых овощей требует специальных приемов и максимального сокращения сроков всех промежуточных операций.
4. Квашеная замороженная капуста является весьма полноценным источником витамина С, поэтому следует возможно шире использовать ее для питания и в натуральном виде, и в виде винегретов.
5. В связи со все еще недостаточным освещением вопроса о сохраняемости витамина С в мороженых овощах и в целях лучшего его сохранения необходимы широкие практические мероприятия по внедрению методов, улучшающих сохранение витамина С при кулинарной обработке мороженых овощей.
' Проф. 3. И. ИЗРАЭЛЬСОН и д-р С. Б. ШАХНОВСКАЯ
О фотосенсибилизирующем действии летучих веществ, выделяющихся при некоторых операциях на предприятиях электропромышленности
Из Омского медицинского института им. Калинина
В порядке медико-санитарной помощи оборонным заводам перед кафедрой гигиены труда Омского медицинского института был поставлен вопрос о сущности и предупреждении острых заболеваний кожи рабочих на одном из предприятий, изготовляющих мелкое электрооборудование. Такие заболевания впервые были замечены в апреле 1943 г. и в течение нескольких дней приняли массовый характер (45 случаев). Специальное исследование, проведенное кафедрой на предприятии, позволило установить следующее.
1. Операции, н£ которых были заняты заболевшие рабочие, сводились к двум типам работ: а) плавление парафина, церезина и галовакса в особых электропечах и заливка расплавленных веществ (являющихся изолятором) в изготовляемые части электроаппаратов, б) сборка деталей электроаппаратов по остывании залитого в них парафина, церезина и галовакса.
2. Заболевания были отмечены среди рабочих, занятых в двух различных бригадах, размещенных в разных помещениях в первом и втором этажах заводского корпуса; помещения сообщались между собой лестничной клеткой.
3. Плавление выполнялось в первом этаже, сборка — во втором. Заболевания отмечены у' рабочих обеих бригад, причем процент заболеваний по отношению к числу рабочих был примерно одинаков.
4. Клиничёская картина заболеваний заключается в следующем: острое резкое покраснение кожи лица или Других открытых частей тела, отек кожи (особенно вокруг глаз), раздражение конъюнктивы, •ощущение зуда и жжения. У рабочих, непосредственно занятых плавлением, отмечались жалобы на раздражение верхних дыхательных путей. У работниц были обнаружены различные хронически развившиеся явле-
