CC BY
39
УДК 663.236
Сохранность антиоксидантов полифенольной природы в безалкогольных бальзамах
М. Н. Школьникова
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова
В последние годы расширяется производство многокомпонентных напитков, для названия которых используют термин «бальзам». Основу таких напитков составляют экстракты и настои пищевых и пряно-ароматических растений, формирующие вкусовую основу напитков и повышающие их физиологическую ценность. Безалкогольные бальзамы (далее — бальзамы), как одна из концентрированных форм напитков, служат для человека источником ряда микронутриентов — полифенольных соединений, органических кислот, макро- и микроэлементов — за счет входящего в состав рецептуры сырья растительного и животного происхождения. Это позволяет отнести безалкогольные бальзамы к продуктам, для которых качество неразрывно связано с сохранением физиологической активности.
Известно [1, 2], что присутствие в напитках веществ полифенольной природы обусловливает их антиокси-дантную активность (АОА), основанную на способности подавлять реакции свободнорадикального окисления путем связывания свободных радикалов с образованием стабильных химических соединений [3-7]. Исследование АОА пищевых продуктов в настоящее время приобретает приоритетное значение, так как около 50 известных болезней связаны с окислительным стрессом, а следовательно, и выбросом свободных радикалов в кровь [8].
Вредное воздействие на организм «свободных радикалов» можно уменьшить за счет систематического употребления некоторых лекарственных растительных препаратов, БАД к пище, продуктов питания и напитков, обладающих высокой АОА [9, 10].
Представляется интересным привести результаты исследования сохранности веществ полифенольной природы
Ключевые слова: безалкогольные бальзамы, полифенольные вещества, антиоксидантная активность, флавоноиды, дубильные вещества
в бальзамах серии «Легенды Алтая» — «Аржан», «Бабырган» и «Чемчудой», в течение гарантийного срока хранения и анализ влияющих на нее факторов.
При хранении свойства напитков изменяются, причем скорость и характер изменений зависят от состава напитка, внешних факторов, продолжительности и интенсивности их воздействия.
Особо интересны изменения веществ полифенольной природы, так как входящие в их состав гидроксиль-ные группы участвуют в окислительно-восстановительных процессах. В процессе хранения полифенольный комплекс бальзамов претерпевает существенные изменения. В первую очередь уменьшается содержание антоцианов, которые не определяются в бальзамах уже через 3-6 мес хранения. Видимо, разрушающее воздействие на них оказывают сахара, содержание которых в бальзамах около 50 %. Исследуя фруктовые и овощные соки С. С. Тан-чев доказал, что антоцианы, находящиеся в растворе, очень чувствительны
к окислительно-восстановительным реакциям, свету, изменению температуры, поэтому, как правило, в течение первых 3 мес хранения они подвергаются интенсивному распаду [11].
Несмотря на различное содержание суммы флавоноидов в свежевы-работанных бальзамах, к окончанию срока хранения значения этого показателя были примерно одинаковы — в бальзамах «Аржан» и «Бабырган» — 0,10±0,01 %, в бальзаме «Чемчудой» — 0,05± 0,005 % (рис. 1).
Как видно из рис. 1, характер снижения содержания флавоноидов зависит от продолжительности хранения. Так, за первые 6 мес хранения массовая доля флавоноидов в бальзаме «Аржан» снижается на 36,0 %, «Бабырган» — на 24,0, «Чемчудой» — на 60,0 %. В следующие 6 мес, по-видимому, интенсивность окислительных процессов нарастает, и к концу первого года хранения содержание флавоноидов составляет от исходного в бальзаме «Аржан» — 40,0 %, «Бабырган» — 53,6, «Чемчудой» — 11,9 %. В течение следующего года хранения снижение массовой доли флавоноидов продолжается и к концу хранения составляет от исходного: в бальзаме «Аржан» — 7,8 %, «Бабыр-ган» — 7,2, «Чемчудой» — 6,0 %.
В свежевыработанных бальзамах методом ВЭЖХ во всех образцах идентифицированы лютеолин, рутин, кверцетин, кроме того, в бальзаме «Аржан» — изокверцетин, в бальзамах «Аржан» и «Чемчудой» — дельфини-дин. По окончании хранения — только рутин и кверцетин во всех образцах. Известно, что гликозиды флавоноидов неустойчивы в водной среде. Однако, согласно классификации флавоноидов, рутин и кверцетин относят к флавонолам, которые наиболее стабильны в водных и водно-спиртовых растворах [12, 13].
Снижение массовой доли дубильных веществ происходит более плав-
1,4 ■
°ё 1,2
| 1,0-
о
| 0,8* 0,6-
о
£ 0,4-
о
а 0,2
г
0
\ч
Ч. ^^ - ——__
Ч
\ч ч
1 1 1 1 1 1 1 1 1
Время хранения, мес — «Аржан» «Бабырган» — «Чемчудой» — Норма
Рис. 1. Изменение массовой доли флавоноидов при хранении
3•2009
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
36
но (рис. 2): за первые 6 мес хранения в бальзаме «Аржан» — на 10,0, «Ба-бырган» — на 10,3, «Чемчудой» — на 16,3 %, что обусловлено строением и свойствами дубильных веществ, которые более устойчивы к окислению в нормальных условиях хранения. В следующие 6 мес вследствие интенсификации окислительно-восстановительных процессов, а также нарастания кислотности в бальзамах скорость снижения увеличивается, и после первого года хранения содержание массовой доли дубильных веществ составляет от исходного в бальзаме «Аржан» — 57,5 %, «Бабырган» — 64,1, «Чемчудой» — 32,7 %. В течение второго года хранения во всех образцах постепенно снижается массовая доля дубильных веществ. К концу хранения в бальзаме «Аржан» зафиксировано 18,8 % дубильных веществ, «Бабырган» — 15,3, «Чемчудой» — 10,2 % от исходного.
Данные по динамике изменения массовой доли полифенольных веществ согласуются с результатами исследования фенольного комплекса вин разных типов З. Н. Кишковским, плодовых и овощных соков — А. Т. Марх [14, 15] и др.
Полученные экспериментальные данные обработаны с помощью корреляционно-регрессионного анализа. Статистический однофакторный анализ показал, что существует прямая зависимость между продолжительностью хранения и снижением содержания дубильных веществ и флавоноидов в бальзамах, и позволил определить степень влияния фактора времени на изменение химического состава бальзамов. Так, коэффициент корреляции для дубильных веществ составил 0,89-0,93, для флавоноидов — 0,92-0,96.
Полученные методом катодной вольтамперометрии значения АОА [мкмоль/(л-мин)] в свежевыработан-ных бальзамах («Аржан» — 5,8±0,05, «Бабырган» — 6,2±0,10, «Чемчудой» — 5,2±0,03) достаточно высоки по сравнению с другими напитками (красное вино «Алиготе» — 0,314±0,04, безалкогольный бальзам «Очаковский» — 0,136±0,06) и зависят от содержания в них веществ полифеноль-ной природы. АОА определяли также через 12 и 24 мес хранения (рис. 3).
Как видно из рис. 3, наибольшее снижение АОА наблюдается в первый год хранения, что показывает прямую зависимость АОА от содержания в бальзамах веществ полифенольной природы; во второй год хранения происходит более плавное снижение АОА,
0 3 6 12 15 18 21 24 27
Время хранения, мес
— «Аржан» «Бабырган» — «Чемчудой»
Рис. 2. Изменение массовой доли дубильных веществ при хранении
Время хранения, мес — «Аржан» «Бабырган» «Чемчудой»
Рис. 3. Изменение антиоксидантной активности бальзамов при хранении
что хорошо коррелирует со снижением массовой доли флавоноидов и дубильных веществ в течение второго года хранения (см. рис. 1 и 2).
Таким образом, экспериментально установлено, что вещества полифе-нольной природы в исследуемых образцах бальзамов сохраняются по истечении срока их хранения. Полученные данные подтверждают прямую зависимость снижения АОА от содержания флавоноидов и дубильных веществ, что хорошо согласуется с литературными данными.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 4. С. 13-19.
2. Тюкавкина Н. А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки//Вопросы питания. 1996. № 2. С. 19-23.
3. Филлипова Р. А, Филатова И. А., Колеснов А Ю. Значение в профилактике заболеваний фе-нольных соединений плодов и ягод//Пище-вая промышленность. 2000. № 8. С. 24-25.
4. Барабай В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. — Киев: Наукова думка, 1976.
5. FrankelE. N, Waterhjuse A. L, Teissedre P. L. Principal phenolic phytochemical in celected California wines and their antioxidant activity in inhibiting oxidation of human low density lip-
oproteins//J Agr. Food Chem. 1995. 43. № 4. Р. 890-894.
6. Gutteridge J., Westermarck T., Halliwell B. Oxi-gen damage in biological systems. Free radical, Aging and Degenerative Disease/Ed. by Yohson YE. — New York: Biochem. and Biophys, 1986.
7. Harborn J.B, Marby T. J, Marby H. The Flavonoids. — London: Chapman and Hall, 1975.
8. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам; руководство для последипломного образования врачей. — М.: Колос, 2002.
9. Тутельян В.А. и др. Опыт клинического применения флавоноидосодержащих БАД к пище у больных хроническим атрофическим гастритом на фоне хронического холецистита либо дискенезии желчевыводящих пу-тей//Вопросы питания. 2003. № 1. С. 7-10.
10. Соколова В. Е. О гипоазотемическом действии флавоноидов//Фармакология и токсикология. 1975. № 10. С. 62-66.
11. Танчев С. С. Антоцианы в плодах и овощах. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
12. Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений. — М.: Наука, 1974.
13. Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1973.
14. Кишковский З. Н, Скурихин И. М. Химия вина. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
15. Марх А Т. Биохимия консервирования плодов и овощей — М.: Пищевая промышленность, 1972. &
3 • 2009
37
