CC BY
129
Копеечник забытый — перспективное сырье
для производства безалкогольных бальзамов
М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова
Бийский технологический институт И.Э. Цапалова
Сибирский университет потребительской кооперации
Копеечник забытый — Hedysarum пе-glectum (сем. Бобовые), известный как красный корень, получил свое название за характерный внешний вид корневища: кора на изломе красновато-коричневая, древесина более светлая — от розовато-бурой до серовато-бурой.
Растения рода Копеечник издавна ценятся и их широко применяют в народной медицине Сибири как желудочно-кишечное, кроветворное, болеутоляющее, про-
и безалкогольных тонизирующих напитков, как, например, пантогематоген или экстракты других лекарственных растений — мяты перечной, родиолы розовой, женьшеня, левзеи сафлоровидной и др. [3]. Поэтому представлялось интересным рассмотреть возможность применения корневища Копеечника забытого как одного из компонентов купажа и определить его вклад во вкус, в аромат и биологическую ценность безалкогольных бальзамов.
Таблица 1
Объектами исследования стали пять образцов корневищ, собранных в разных районах Республики Алтай: 1 — Усть-Кок-синский район; 2 — район Мультинских озер; 3 — Катунский хребет; Тыва — образцы 4, 5 и их водно-спиртовые настои.
Доброкачественность измельченных корневищ Копеечников определяли по содержанию влаги, золы общей и экстрактивных веществ стандартными методами в соответствии с ГФ XI. Подлинность сырья устанавливали по содержанию по-лифенольных соединений методом спектроскопии [4]. Полученные данные представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, объекты исследования несущественно различаются между собой по действительным значениям выбранных показателей, что обусловливает их равнозначное применение.
При использовании растительного сырья в производстве напитков необходимо знать его технологические свойства для более эффективного процесса экстрагирования, прогнозирования и нормирования качества экстрактов и композиций, составляющих основу напитков. К технологическим свойствам подготовленного для экстракции измельченного растительного сырья относят: насыпную массу (насыпную плотность), фракционный состав растительной массы (средний диаметр частиц), коэффициент поглощения сырьем экстрагента, степень набухания сырья и др. [5].
Технологические свойства измельченных корневищ Копеечников, определенные по общепринятым методикам [5], представлены в табл. 2.
В результате исследования технологических свойств измельченных корне-
Объект исследования, содержание, %
Показатель 1 2 3 4 5 Среднее значение
Влага 10,6 10,2 10,4 10,2 10,0 10,3±0,3
Зола общая 2,5 2,4 2,3 2,4 2,4 2,4±0,1
Экстрактивные вещества 25,8 25,3 23,9 25,0 24,2 24,85±0,95
Полифенольные соединения В том числе:
дубильные вещества 13,8 12,9 12,7 13,4 13,5 13,25±0,55
флавоноиды в пересчете на рутин 0,08 0,10 0,10 0,10 0,09 0,09±0,01
фенольные соединения в пересчете на кумарин 1,20 1,10 1,25 0,90 0,95 1,075±0,175
ксантоны в пересчете на алпизарин 0,13 0,15 0,15 0,10 0,14 0,125±0,025
тивоопухолевое, противовоспалительное и мочегонное средство, а также при воспалении предстательной железы [1]. Род Копеечников широко распространен. В России насчитывает 126 видов, в том числе в Западной Сибири — 13, на Алтае — 8 видов: Копеечник забытый, родственный, южно-сибирский, Гмелина, ферганский, минусинский, чайный и сибирский (альпийский) [2].
Особой популярностью на Алтае, в Горной Шории и Тыве пользуется Копеечник забытый, из которого коренное население готовит тонизирующий напиток, действие которого обусловлено наличием фенольных соединений лейкоантоциано-вой и катехиновой групп, обладающих высокой Р-витаминной актвиностью [2].
Несмотря на высокое содержание в подземной части Копеечника дубильных веществ, флавоноидов и гликозидов [2], которые определяют оригинальный специфический вкус его водно-спиртовых настоев, Копеечники не находят широкого применения в производстве алкогольных
2•2006
66
Таблица 2
Технологический показатель Объект исследования, содержание, %
1 2 3 4 5 Среднее значение
Насыпная масса, г/см3 0,137 0,141 0,135 0,136 0,142 0,1385±0,0035
Средний диаметр частиц, мм 3,5 4,1 3,8 3,6 3,4 3,75±0,35
Коэффициент поглощения сырья, см3/г 3,72 3,75 3,65 3,58 3,74 3,665±0,085
Степень набухания сырья 2,72 2,75 2,68 2,65 2,73 2,7±0,05
Таблица 3
Показатель Действительное значение
Показатели подлинности или физико-химические показатели
Сухой остаток, % 1,1
Содержание дубильных веществ, % 0,15
Содержание флавоноидов в пересчете на рутин, % 0,1
Содержание мангиферина, % 0,05
Фенольные соединения в пересчете на кумарин, % 0,1
Органолептические показатели
Внешний вид и цвет Прозрачная жидкость буро-красного цвета
Запах Приятный, специфический, с ощутимыми карамельными тонами
Вкус Специфический, ярко выраженный, слегка вяжущий
вищ копеечников установлены средние значения: насыпная масса 0,1385 г/см3; диаметр частиц 3,75 мм; коэффициент поглощения сырья 3,665 см3/г; степень набухания сырья 2,7.
Оценку степени экстрагируемости сырья и выхода готового продукта дают по количеству экстрактивных и действующих веществ настоя, которые приведены в табл. 3. Корневища настаивали в водно-спиртовой жидкости 40 об. % при соотношении сырье: экстрагент 1:50 согласно действующей рецептуре производства безалкогольного бальзама. Полученные результаты представлены в табл. 3.
Водно-спиртовой экстракт Копеечника забытого содержит катехины, которые характеризуются терпким вкусом, и ксанто-ны, обусловливающие карамельный привкус, внося в многокомпонентный настой карамельные тона и терпкость во вкусе.
Антиоксидантную активность (АОА) водно-спиртового настоя Копеечника определяли методом катодной вольтам-перометрии по кинетическому критерию антиоксидантной активности, и она составила 1,52±0,05 мкмоль/(л-мин). Для сравнения АОА вина красного полусладкого составляет 0,314 ±0,04 мкмоль/(л-мин), безалкогольных бальзамов «Очаковский» —
0.136.0,06 мкмоль/(л-мин) и «Чемчу-дой» — 1,79±0,03 мкмоль/(л-мин), т.е. у водно-спиртового настоя Копеечника она достаточно высока.
Таким образом, учитывая химический состав корневищ Копеечника забытого, высокое содержание биологически активных веществ и хорошие технологические характеристики, можно сделать вывод о перспективности его применения в производстве тонизирующих безалкогольных бальзамов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дорогина О.В., Плотников Д.А. Возможность идентификации лекарственно-технического сырья в заготовительной системе потребительской кооперации. Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона//Материалы Международного молодежного симпозиума. Ч. 3. — Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005.
2. Ляшевская Н.В., Поткина Г.Г., Кузнецова О.В., Дайбова В. Т. Некоторые данные по биохимическому составу и экологическому состоянию копеечников (Hedysaгum neglectum) Горного Алтая. Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья//Материалы Всероссийского семинара. — Барнаул, 2002.
3. Патент 2027751 РФ, 01.27.1995.
4. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: Методические указания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
5. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация/Под ред. проф. В.Л. Багировой, проф. В.А. Северцева. — СПб: СпецЛит, 2001. ®
Российская академия сельскохозяйственных наук
Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
Объявляет прием
в аспирантуру по специальности
05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов
(алкогольная и безалкогольная промышленность)»
Телефон для справок (095)246-87-82
2 • 2006
ПИВО и нлтиш
67
