CC BY
72
СОДЕРЖАНИЕ И СТРУКТУРА ПЕКТИНА В ПЛОДАХ ДЫНИ
© Медведков Е.Б., Кизатова М.Ж., Адмаева А.М.*, Азимова С.Т., Донченко Л.В.
Алматинский технологический университет,
Республика Казахстан, г. Алматы
Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар
Определено содержание пектина в корке наиболее распространенных в Казахстане сортов дыни, позволившее заключить о возможности его производства при комплексной переработке сырья с получением функциональных продуктов.
Ключевые слова дыня, корка, пектин, протопектин, гидратопектин.
Для Казахстана весьма актуальной задачей является создание комплексной технологии переработки плодов дыни с получением пищевых продуктов длительного хранения (соки, повидло, джемы и т.д.), дынного масла и пектина [1]. Исследования в этом направлении проводятся авторами по гранту министерства образования и науки Республики Казахстан (договор № 318 от 12.02.2015 года). Одним из этапов работы было определение содержания пектина в наиболее распространенных сортах дыни.
Для исследования содержания пектина в плодах дыни были взяты следующие сорта дынь, реализуемых в Алматинской области: Инжирная (проба № 1), Гуляби (№ 2), Мырзачульская (№ 3), Гурбек (№ 4) и Амери (№ 5).
В задачи исследования входило определить общее содержание пектиновых веществ, гидратопектина и протопектина в различных частях плодов: корке, мякоти и плаценте, окружающей семена. Содержание пектиновых веществ в различных частях плода провели на примере дыни сорта Мырза-чульская и Гуляби, поскольку это самые распространенные сорта. Как показали исследования, больше всего пектина содержится в корке, поэтому для других сортов исследовали только корку. Следует также отметить, что после мякоти корка составляет большую часть плода, выход которой для исследуемых сортов составляет от 24,57 до 34,97 %.
Химический анализ проводили в лаборатории «Качества функциональных продуктов питания» НИИ Биотехнологии Кубанского Государственного Аграрного Университета исполнители темы под руководством сотрудников лаборатории. Для анализов были взяты дыни указанных выше сортов, привезенные из Алматы.
Определение влаги проводили по ГОСТ 28561-90, содержание пектиновых веществ калий пектантным методом по ОСТ 18-62-72, определение ана-
* Декан факультета «Инжиниринг и информационные технологии» Алматинского технологического университета, кандидат технических наук.
104
НОВОЕ СЛОВО В НАУКЕ И ПРАКТИКЕ
литических характеристик пектина методом кондуктометрического титрования по ГОСТ 32223-2013, «Продукция соковая, определение пектина фотометрическим методом».
Дыню сорта Мырзачульская разделили на составляющие части, разрезав на дольки, предварительно удалив семена вместе с плацентой. Затем была срезана корка толщиной 10 мм. Плаценту от семян отделили на сите с промывкой водой.
Результаты определения пектиновых веществ представлены в табл. 1.
Таблица 1
Содержание пектиновых веществ в дыне сорта Мырзачульская
Показатель Проба №3 - дыня Мырзачульская
Корка Плацента Мякоть
м.д. влаги, % 88,6 82,8 85,1
м.д. пектиновых веществ, % 1,18 1,28 0,77
Гидратопектин, % 0,26 0,15 0,22
Протопектин, % 0,98 1,13 0,55
м.д. пектиновых веществ в пересчете на а.с.в, % 10,9 7,44 5,09
Гидратопектин, (а.с.в.), % 2,3 0,87 1,4
Протопектин, (а.с.в.), % 8,6 6,57 3,69
Доля протопектина в общем содержании пектиновых веществ, % 78,90 88,31 72,50
Результаты анализа показали, что содержание влаги в различных частях дыни не одинаковое. Так самая большая влажность оказалась в корке 88,6 %, а самая маленькая в плаценте 82,8. Влажность мякоти составила 85,1 %. Массовая доля пектиновых веществ на абсолютно сухое вещество в корке 10,9 % более чем в 2 раза превышает этот показатель в мякоти дыни 5,09 %. Довольно высокое содержание общего пектина в плаценте - 7,44 %, что делает ее потенциальным объектом для извлечения пектина, возможно в виде промпродукта - жидкого пектина, с целью его использования на месте для производства джемов или пектинсодержащих напитков.
Содержание пектинов в сыром продукте вследствие его большой влажности не превышает 1,28 % в плаценте и 1,18 % в корке.
Важным показателем для пригодности сырья к переработке с целью получения пектина является доля протопектина в общем содержании пектиновых веществ [2, 3]. Если показатель составляет 70-90 %, то такое сырье можно использовать для получения пектина. Как видно из таблицы, содержание протопектина во всех частях дыни входит в этот интервал, причем в плаценте доля протопектина составляет 88,31 %. В корке данный показатель находится в середине интервала - 78,90 %, что еще раз подтверждает ее пригодность для извлечения пектина, с учетом ее большого выхода при переработке дыни. Содержание протопектина в мякоти близко к нижней границе интервала, что делает ее малорентабельной для получения пектина, но позволяет использовать для пектинсодержащих продуктов.
Сельскохозяйственные науки
105
Аналогичная картина наблюдается при исследованиях дыни сорта Гу-ляби, результаты которых представлены в табл. 2.
Эта дыня отличается более сочной мякотью, содержание влаги в ней достигает 90,3 %, а корка чуть более сухая - 87,7 %.
Таблица 2
Содержание пектиновых веществ в дыне сорта Гуляби
Показатель Проба №2 - Дыня Гуляби
Корка Мякоть
м.д. влаги, % 87,7 90,3
м.д. пектиновых веществ, % 1,21 0,8
Гидратопектин, % 0,21 0,2
Протопектин, % 1,0 0,6
м.д. пектиновых веществ в пересчете на а.с.в, % 9,8 8,2
Гидратопектин, (а.с.в.), % 1,7 2,0
Протопектин, (а.с.в.), % 8,1 6,2
Доля протопектина в общем содержании пектиновых веществ, % 82,65 75,6
Массовая доля общего пектина в корке составляет 1,21 %, что после пересчета на абсолютно сухое вещество получается 9,8 %, на 1,1 % ниже, чем у сорта Мырзачульская. Доля протопектина в общем содержании пектиновых веществ в корке составляет 82,65 %, что выше, чем у Мырзачульской и делает ее не менее пригодной для получения пектина.
Результаты анализов корки дыни сортов Амери, Гурбек и Инжирная приведены в табл. 3. У этих сортов исследовали только корку, как более перспективное сырье.
Таблица 3
Содержание пектиновых веществ в дыне сорта Гуляби
Показатель Проба № 1 -Инжирная Проба № 4 -Гурбек Проба № 5 -Амери
(Корка) (Корка) (Корка)
м.д. влаги, % 82,4 89,1 87,4
м.д. пектиновых веществ, % 1,67 1.41 0,78
Гидратопектин, % 0,37 0,2 0,029
Протопектин, % 1,3 1,21 0,75
м.д. пектиновых веществ в пересчете на а.с.в, % 9,5 7,43 6,13
Гидратопектин, (а.с.в.), % 2,1 1,83 0,23
Протопектин, (а.с.в.), % 7,4 5,6 5,9
Доля протопектина в общем содержании пектиновых веществ, % 77,89 75,37 96,25
Результаты, приведенные в табл. 3, показывают, что содержание пектина в корке сырой Инжирной дыне самое высокое из всех пяти проб - 1,67 % за счет самого низкого содержания в ней влаги 82,4 %, в абсолютно сухом веществе этой дыни пектина тоже довольно много 9,5 %, что не значительно
106
НОВОЕ СЛОВО В НАУКЕ И ПРАКТИКЕ
уступает сорту Гуляби. Низкое содержание пектина в корке дыни Гурбек 7,43 % и, особенно, в корке дыни Амери 6,13 %. Однако в последнем сорте практически весь пектин является протопектином. Доля протопектина в общем содержании пектиновых веществ составляет 96,25 %, что с учетом ее толстой корки, выход которой при разделке составляет 33,13 %, не исключает сорт Амери из сырья для получения пектина.
Исследования также показали, что во всех видах исследованного сырья пектины содержат карбоксильные группы, этерифицированные метанолом, и не содержат карбоксильных групп, этерифицированных аммиаком. По степени этерификации пектины, содержащиеся в дыне, как и в тыкве, относятся к низкоэтерифицированным, в отличие от яблочных, являющихся вы-сокоэтерифицированными. Это свидетельствует о более низкой растворимости в воде дынных пектинов по сравнению с яблочными. Согласно [4, 5] пектины со степенью этерификации боле 66 % хорошо растворимы в воде (например, яблочные), а менее 39,6 % - малорастворимы. По степени этерификации пектины всех сортов дыне ближе к последним.
Пектины с низким содержанием метоксильных групп, содержащиеся в дыне, способны образовывать желе без сахара в присутствии небольшого количества ионов поливалентных металлов.
В дыне обнаружено большое содержание ацетильных групп, связанных с гидроксильными группами пектиновых веществ, что значительно ухудшает их студнеобразующие свойства.
Подводя итоги сказанному в данном разделе, следует отметить, что во всех исследованных сортах дыни содержится пектин, причем его содержание в корке выше, чем в остальных частях плода.
Доля протопектина в общем содержании пектиновых веществ находится в пределах 75,37-96,25 %, что делает возможным рентабельную переработку дынных корок на пектин.
При комплексной переработке дыни сорта Мирзачульская при отделении плаценты от семян имеет смысл, образующийся водный раствор, обогащенный в достаточной мере пектином вследствие его высокого содержания в плаценте, использовать при производстве джема и пектинсодержащих напитков.
Список литературы:
1. Медведков Е.Б., Байболова Л.К., Адмаева А.М., Кизатова М.Е., Шевцов А.А. Современные проблемы и перспективные направления совершенствования оборудования для подготовки плодов дыни к переработке // Инновационные аспекты развития оборудования пищевой и гостиничной индустрии в условиях современности: междунар. науч.-техн. конф., 8-11 сентября 2015 г.: [тезисы] / редкол.: В.М. Кюрчев, О.И. Черевко [и др.]. - Харьков: ХДУХТ, 2015. - С. 25-26.
Сельскохозяйственные науки
107
2. Влащик Л.Г. Пектинсодержащее сырье для функциональных напитков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2006. - № 18. - С. 31-34.
3. Соболь И.В. Предварительная обработка корзинок-соцветий подсолнечника для получения качественных гидратопектинов [Текст] / И.В. Соболь, Л.Я. Родионова, И.Н. Барышева // Молодой ученый. - 2015. - № 5.1. -С. 99-102.
4. Зайко Г.М. Хелатные комплексы в составе пектиновых препаратов и проблема очистки пектина / Г.М. Зайко, Ю.М. Шапиро // Извест. Вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 5-6. - С. 24-25.
5. Донченко Л.В., Соболь И.В. Влияние сорта подсолнечника на выход и качество пектиновых веществ // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2006. - № 4. - С. 204-216.
СЕЛЕКЦИОННЫЙ дифференциал, ИНТЕНСИВНОСТЬ ОТБОРА И ЭФФЕКТ СЕЛЕКЦИИ ПО ЖИВОЙ МАССЕ В МЯСО-САЛЬНОМ ОВЦЕВОДСТВЕ
© Смагулов Д.Б.*
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана, Республика Казахстан, г. Уральск
В статье приведены результаты исследования наиважнейших параметров селекции по ведущему хозяйственно-полезному признаку - живой массе грубошерстных курдючных овец разных генотипов, разводимые в условиях Центрального Казахстана.
Ключевые слова курдючные овцы, жанааркинский тип сарыаркин-ской породы (СГК-Ж), внутрипородный тип аккарабас казахской грубошерстной курдючной породы (КГАКК), селекционируемый признак, живая масса, селекционный дифференциал, интенсивность отбора, эффект селекции.
Создание новых и совершенствование существующих пород сельскохозяйственных животных связано с преобразованиями генетических систем, которым подконтрольны все процессы, происходящие в организме.
В практике селекционно-племенной работы не всегда лучшие животные по фенотипу являются лучшими и по генотипу. Известно, что превосходство отобранной из общего стада группы животных для дальнейшего разведения никогда полностью не передается своему потомству [1]. Это явление свя-
* Научный сотрудник департамента Животноводства и агробиотехнологии, преподаватель кафедры Биотехнологии, животноводства и рыбного хозяйства, магистр, докторант Ph.D.
