CC BY
10УДК 581.19:634.75:664.8
О.Г. Мурзина, О.А. Дахно, Т.Г. Дахно
Камчатский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, с. Сосновка, Камчатский край, 684033 e-mail: [email protected]
СОДЕРЖАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЯГОДАХ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ЗАМОРОЗКИ И ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ
В работе приведены результаты изучения содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) в плодах разных сортов земляники садовой, пригодных для возделывания в условиях юго-востока Камчатского края, в зависимости от способа заморозки и температурного режима хранения. Выявлено различное влияние обычного и шокового режима заморозки на содержание витамина С в плодах земляники. В результате эксперимента выявлено, что максимальное содержание витамина С в плодах сохранялось при шоковом режиме заморозки.
Ключевые слова: Fragaria ananassa, сорт, аскорбиновая кислота, ягоды, заморозка, хранение.
O.G. Murzina, O.A. Dakhno, T.G. Dakhno
Kamchatka Research Institute of Agriculture, Sosnovka village, Kamchatka region, 684033 e-mail: [email protected]
THE CONTENT OF ASCORBIC ACID IN STRAWBERRIES DEPENDING ON FREEZING METHOD AND STORAGE TEMPERATURE REGIME
The results of studying the content of ascorbic acid (vitamin C) in the fruits of different strawberries sorts suitable for cultivation in the conditions of the south-east of Kamchatka region depending on freezing method and storage temperature regime are presented. The different effects of usual and shock freezing regime on vitamin C content in strawberry fruits were revealed. As a result of the experiment, it was revealed that the maximum content of vitamin C in fruits was preserved during the shock freezing regime.
Key words: Fragaria ananassa, sort, ascorbic acid, berries, freezing, storage.
Небольшой ассортимент и недостаточные объемы производства плодово-ягодной продукции, а также низкий уровень их потребления, обусловленный сезонностью ее выращивания, являются актуальными проблемами сельскохозяйственного производства Камчатского края, что приводит к дефициту необходимого комплекса полезных нутриентов в питании населения, проживающего на полуострове.
Одним из путей решения этих проблем является разработка стратегии сохранения и использования в течение всего года растительного сырья, богатого ценными веществами. К такому сырью относятся ягоды земляники садовой, которая является источником мощного антиоксиданта - аскорбиновой кислоты или витамина С, значение которого для организма человека сложно переоценить. Он оказывает влияние на кроветворение, обмен углеводов и содержание холестерина, играет большую роль в профилактике остеопороза, т. к. непосредственно участвует в синтезе важнейшего белка костной ткани коллагена и транспортной формы витамина D [1].
Практическое применение производства земляники ограничено коротким сроком хранения за счет высокого содержания воды в составе, что приводит к уменьшению срока годности этой ягоды. Для увеличения сроков употребления скоропортящихся продуктов питания используют различные методы их переработки, которые обеспечивают удаление большого количества воды, замедление нежелательных процессов, приводящих к ухудшению качества продукта [2]. Одним
Развитие теории и практики управления социальными и экономическими системами
из таких методов является заморозка, которая позволяет замедлить течение биохимических процессов и таким образом сохраняет в продукте питательно ценные компоненты, необходимые человеку для пополнения нутриентов в организме. Данный метод консервирования позволяет сохранить до 75-80% биологически активных веществ [3-5].
В связи с вышеизложенным целью нашего исследования являлось определение оптимального температурного режима заморозки ягод земляники садовой, позволяющего сохранить высокие значения витамина С в плодах при хранении.
Изучение сортов земляники садовой (Fragaria ananassa Duch.) проводили на экспериментальном участке ФБГНУ «Камчатский научно-исследовательский институт сельского хозяйства». Объектом исследования выступали сорта: Александрина, Анастасия, Мидвей, Сюрприз Олимпиаде, Фестивальная, Японка. Оценку сортов земляники по основным хозяйственно ценным признакам осуществляли согласно общепринятым программам и методикам сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур [6, 7].
Плоды земляники исследовали в трех состояниях, таких как: 1 - свежая ягода (без заморозки), анализ в день сбора; 2 - режим обычной заморозки при температуре -3...-5°С, хранение в течение месяца; 3 - режим шоковой заморозки при температуре -18°С, хранение в течение месяца. Определение содержания аскорбиновой кислоты в плодах проводили в лаборатории биохимических исследований ФГБНУ Камчатский НИИСХ согласно действующей на момент проведения исследования методике [8].
Результаты исследований. Характеристика основных хозяйственно ценных признаков сортов земляники садовой, включенных в эксперимент по определению аскорбиновой кислоты в плодах земляники садовой в зависимости от способа их заморозки и температурного режима хранения, представлена в табл. 1. Сорта земляники отличаются как по срокам созревания, так и по продолжительности плодоношения. Так, например, сорт Александрина имеет продолжительность созревания 41 день, максимальный из всех анализируемых, когда у сорта Мидвей данное значение не превышает 20 дней. У остальных сортов в среднем продолжительность созревания находилась в пределах от 25 до 35 дней.
Высокой продуктивностью выделялся среднепоздний сорт Александрина, с выровненными по сборам ягодами и слабым поражением плодов серой гнилью. Также высокие значения продуктивности имеет сорт Мидвей, среднего срока созревания и слабо поражающийся серой гнилью в период плодоношения. Следует отметить, что данные сорта имеют высокие вкусовые качества ягод. Сорт Японка отличается хорошей продуктивностью и крупными нежными плодами десертного вкуса, масса которых в отдельные годы, при благоприятных погодно-климатических условиях, превышала 40 г.
Таблица 1
Характеристика хозяйственно ценных признаков сортов земляники садовой
Сорт Начало созревания плодов, дата Продолжительность созревания плодов, дней Продуктивность, г/куст Масса ягоды, г Оценка вкуса, балл
средняя максимальная
Александрина 20 июля 41 658,3 9,2 13,3 5,0
Анастасия 27 июля 25 173,2 7,2 8,6 4,0
Мидвей 1 августа 20 403,4 10,1 13,5 5,0
Сюрприз Олимпиаде 23 июля 29 128,9 7,3 8,6 4,5
Фестивальная 22 июля 25 184,8 4,9 9,3 4,0
Японка 22 июля 35 240,2 14,9 23,5 4,0
В результате проведения эксперимента содержание аскорбиновой кислоты в свежих ягодах разных сортов земляники садовой варьировало от 52,3 до 77,0 мг %, с наибольшим накоплением в сортах Анастасия, Фестивальная, Сюрприз Олимпиаде (табл. 2). Исследователями отмечается, что в процессе низкотемпературного замораживания, в отличие от других способов переработки и хранения ягодной продукции, лучше сохраняются биологически активные вещества, при этом важно учитывать сортовые особенности культуры [9]. В зависимости от способа заморозки и температурного режима хранения нами выявлено, что при обычной заморозке ({ = -3...-50С)
у сортов Мидвей и Фестивальная отмечалось увеличение витамина С на 13,3 мг % и 40,6 мг % соответственно. Остальные сортообразцы показали снижение аскорбиновой кислоты в среднем на 20,1 мг %.
Положительные результаты накопления витамина С при заморозке ягод земляники шоком при хранении плодов в данных условиях показали сорта Анастасия и Фестивальная. Значения аскорбиновой кислоты в образцах этих сортов были выше на 25,0 мг % и 39,1 мг % соответственно в сравнении со свежей ягодой. Остальные изучаемые сорта показали снижение показателя при шоковой заморозке плодов в пределах 7,4-41,0 мг %.
Таблица 2
Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах земляники садовой в зависимости от температурного режима хранения
Сорт Содержание аскорбиновой кислоты, мг %
свежая ягода (без заморозки) обычная заморозка ± к свежей шоковая заморозка ± к свежей
Александрина 57,0 36,3 -20,7 49,6 -7,4
Анастасия 70,3 46,6 -23,7 95,3 +25,0
Мидвей 66,5 79,8 +13,3 59,0 -7,5
Сюрприз Олимпиаде 77,0 59,4 -17,6 36,0 -41,0
Фестивальная 72,2 112,8 +40,6 111,3 +39,1
Японка 52,3 33,9 -18,4 39,8 -12,5
Как показали результаты нашего эксперимента, температурный шок наименьшим образом повлиял на снижение показателя аскорбиновой кислоты в плодах земляники при их хранении, а на таких сортах, как Анастасия и Фестивальная, наоборот, наблюдалось его заметное увеличение.
Таким образом, полученные нами результаты изучения содержания витамина С в ягодах земляники садовой в зависимости от температурного режима хранения позволяют решить значимую для хозяйственно-экономического развития Камчатского края проблему продления сезона потребления высоковитаминной продукции жителями, проживающими в северном регионе. Для разработки рекомендаций по температурному режиму заморозки, продлевающему хранение ягод земляники, не снижая в плодах содержание витамина С, необходимо продолжить исследования.
Литература
1. The strawberry: Composition, nutritional quality, and impact on human health / F. Giampieri, S. Tulipani, J.M. Alvarez-Suarez, J.L. Quiles, B. Mezzetti, M. Battino // Nutrition. - 2012. - Т. 28, № 1. -С. 9-19.
2. Влияние процессов замораживания и последующего хранения на качество ягод крыжовника / О.В. Голуб, Г.П. Чекрыга, А.В. Паймулина, Н.В. Мотовилова, О.К. Мотовилов // Индустрия питания. - 2022. - Т. 7, № 1. - С. 14-23.
3. Стрюкова АД., Макарова Н.В. Замороженные ягоды - эффективный антиоксидант в течение всего года // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 28-31.
4. Гусейнова Б.М. Влияние быстрого замораживания и последующего холодового хранения на пищевую ценность плодов дикоросов // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. - 2017. - № 3. - С. 127-137.
5. Короткий И.А. Исследование влияния режимов замораживания и низкотемпературного хранения на качественные показатели ягод черной смородины // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2008. - № 2. - С. 291-294.
6. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. -Мичуринск, 1973. - 495 с.
7. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 10 с.
8. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. -Орел: Изд-во ВНИИСПК, 1999. - 606 с.
9. Причко Т.Г., Германова М.Г. Сортопригодность ягод земляники для быстрой заморозки // Садоводство и виноградарство. - 2011. - № 6. - С. 16-19.
