CC BY
223
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664:339.137.24
Снижение риска попадания инородных тел
в пищевую продукцию
Ключевые слова: ХАССП; инородное тело; анализ рисков; общественное питание.
Key words: HACCP; a foreign matter; the analysis of risks; public catering.
И.Ш. Шумилова, канд. техн. наук, доцент Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
Присутствие в приобретенном пищевом продукте инородных тел - одна из причин жалоб потребителей, поступающих в органы Роспотребнадзора. Случайное попадание нежелательных веществ может произойти даже в ходе отлично отлаженных технологических процессов, так что присутствие инородных тел в пищевых продуктах совершенно справедливо требует особого внимания всех производителей пищевых продуктов и предприятий розничной торговли. Особая известность, которая сопровождает случаи обнаружения в пищевых продуктах осколков стекла, полимерной пленки, человеческих волос, озабоченность обсеменением ряда пищевых продуктов сальмонеллами, а в последнее время появление проблемы генетически модифицированных пищевых продуктов заставили потребителей уделять повышенное внимание вопросам безопасности пищевой продукции. Производители продукции общественного питания также ведут большую работу по исключению присутствия инородных тел в продуктах.
Инородные тела определяются как объекты, видимые невооруженным взглядом, присутствие которых в данном пищевом продукте не предполагалось. Под это очень широкое определение попадают и упаковочные материалы (например, полимерные материалы, керамика, стекло), частицы пищевого происхождения, которые не были удалены в ходе предшествующих технологических операций (например, частицы костей в мясе, листья, стебли, плодоножки, косточки в плодах и овощах), ингредиенты пищевого продукта (например, кристаллы соли, ошибочно принятые за стекло), а также материалы, случайно попавшие в продукт где-то в логистической цепи (например, кусочки веревки или насекомые).
Под это определение не попадают микроорганизмы (дрожжи, плесени и бактерии), способные привести к пищевым отравлениям или порче пищевого продукта. Микробиологическое обсеменение продуктов становится возможным при плохом санитарно-гигиеническом состоянии
предприятий, применении неправильных технологических приемов, а также при нарушении режимов хранения. Под указанное определение также не попадают остатки вредных для здоровья химических веществ (токсинов и канцерогенов) и примеси, ингредиенты, не указанные в сопроводительной документации [1].
В пищевых продуктах обнаруживается очень широкий спектр инородных тел. Некоторые разновидности инородных тел бывают ассоциированы с определенными типами пищевых продуктов, очевидным примером чего может служить присутствие костей в рыбном филе или частиц стручка в консервированном зеленом горошке. Тем не менее, некоторые типы инородных тел с большей вероятностью служат поводом для жалоб и претензий, например, потребитель скорее обратиться с жалобой в случае обнаружения боя стекла, чем наличия сердцевины яблока в яблочном повидле. Аналогичным образом органы Роспотребнадзора с большей вероятностью отреагируют на обнаружение мышиного помета, чем кусочков подгоревшего продукта.
Инородные тела могут попасть в пищевой продукт в любой точке пищевой цепи «от грядки или фермы до ложки и вилки». Очевидно, что реализация продуктов, в которых присутствуют инородные тела, свидетельствует о недостаточном технологическом контроле с возможными самыми тяжелыми последствиями. С потребителями, обнаружившими в пищевом продукте, который они съели или собирались съесть, инородное тело, придется работать очень деликатно (а вы пойдете снова в тот ресторан, где на тарелке с листом салата вам заодно подали слизня?). Такие факты, как обнаружение песчинок, приобретение продукта неправильной формы или подгорелого изделия, несколько десятилетий назад не вызывали каких-либо претензий, но в настоящее время они могут стать поводом для серьезных выводов.
Методов, способных полностью предотвратить попадание инородных тел в пищевые продукты, не существует, но есть методы, снижаю-
щие их встречаемость в пищевом сырье. Для идентификации рисков в пищевой промышленности широко используется система НАССР [2]. Важно иметь возможность для идентификации инородного тела и определения источника, чтобы как можно точнее определить когда, где, как и почему оно попало в пищевой продукт. Если установлено, что источник находится в сырье, то могут быть предприняты меры для предотвращения попадания инородных тел или внедрены средства для их удаления. В качестве альтернативы можно найти другого поставщика. Результаты могут указать, где можно улучшить производственную цепь, и в каком случае они должны быть включены в НАССР-анализ.
Правильная идентификация инородных тел может дать информацию, полезную для предотвращения повторения подобных случаев, и, зачастую, она бывает важна для решения вопросов о разделении степени ответственности разных юридических лиц.
В качестве инородных для пищевых продуктов тел довольно часто обнаруживают насекомых, которые характеризуются известным географическим ареалом распространения, так что точная идентификация вида насекомого может свидетельствовать о том, откуда и на каком этапе оно попало в продукт. К широко распространенным амбарным вредителям относят лишь немногих насекомых, а большинство из них оказываются просто случайными контаминантами, попавшими в продукт вместе с сельскохозяйственным сырьем. Некоторые виды мух не откладывают свои яйца на мясо ниже определенной температуры, так что присутствие личинок может означать, что данный мясопродукт хранился при температуре выше рекомендованной. Скорость роста личинок при разных температурах известна, а стадию роста личинок можно определить при микроскопическом исследовании. Таким образом, если известна температура хранения мяса, на котором были найдены личинки мух, можно рассчитать, когда именно они были отложены.
Фрагменты стекла, обнаруженные в пищевых продуктах, чаще всего свидетельствуют о наличии стеклян-
SAFETY OF PRODUCTION - FROM A FIELD TO A COUNTER
ных осколков от случайно разбитой или расколотой в собственном доме производителя посуды. Большинство производителей пищевых продуктов придерживаются такой практики, при которой в производственной зоне вообще запрещено использование стекла, принимая при этом активные меры по предотвращению попадания стекла в готовый продукт и его удаление в случае обнаружения. В домашних же условиях зачастую не соблюдаются правила по раздельному хранению стекла и продуктов. Иногда все-таки в пищевых продуктах обнаруживают фрагменты стекла от лопнувших ламп, разбитых дисплеев и т. п., но большинство случаев выявления боя стекла связано с осколками венчиков бутылок и банок, а также чашек, стеклянных кастрюль и другой посуды.
Применение новых технологий позволяет более надежно, чем с помощью использовавшихся до настоящего времени традиционных технологических приемов, защищать продукты питания. При этом безопасность данной продукции служит необходимой характеристикой, которая не возникает сама, а требует управления со стороны организации.
Исправить ситуацию возможно при тщательно спланированном НАССР-анализе. Рабочей группе, сформированной на предприятии, необходимо разработать список опасностей, а также рассмотреть ситуации, в которых возможно появление или сохранение инородных тел. Наличие данных опасных факторов в пищевом продукте при неэффективном контроле над ними может с большой вероятностью нанести вред здоровью или жизни человека, поэтому необходимо определить для них контрольные меры.
Таким образом, нужно проанализировать следующие источники попадания инородных предметов в пищевые продукты по критериям:
Сырье: какие инородные тела вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и как могут повлиять на безопасность продукта?
Помещения: есть ли опасные факторы, непосредственно связанные с расположением помещений (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала между различными участками) или внутренней окружающей средой? Обеспечивает ли уборка помещений, дезинсекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска?
Оборудование: обеспечивает ли оборудование должный контроль, необходимый для безопасности про-
дукта? Надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам? Есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (например, стекло, металлические предметы)? Какие устройства применяются, чтобы увеличить безопасность для потребителя (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета и т. п.)? Может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельные его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков? Может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков?
Персонал: может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность продукта? Достаточна ли подготовка в области гигиены работающих с пищевой продукцией? Существует ли система контроля за соблюдением правил личной гигиены работающих с пищевой продукцией? Понимают ли служащие общие цели системы НАССР в соответствии с их должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию?
Упаковка: обеспечивает ли упаковка защиту от попадания инородных тел? Необходимы ли маркировка и инструкции на упаковке для безопасного обращения и использования? Есть ли на упаковке инструкции по безопасному обращению с продуктом и по правилам приготовления? Используются ли предупреждающие записи на упаковке? Каждая ли упаковка и коробка четко и аккуратно закодирована? Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку?
Хранение и реализация: существует ли контроль условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной торговли? Возможно ли злоупотребление продуктом потребителем (при котором продукт становится опасным)?
На поставленные вопросы необходимо дать ответы, так как все эти факторы нужно учитывать при проведении тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков.
Для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разработать контрольные и предупреждающие воздействий. Контроль опасных факторов возможно вести несколькими способами. Для предотвращения попадания паразитов применяют сушку и замораживание сырья. Жесткое разделение сырья от готовой продукции может предотвратить повторное загрязнение или снизить его уровень. При контроле опасных факторов физического происхождения (посторонних механических примесей) достаточно эффектив-
ны визуальные проверки, просеивание, фильтрование, использование металлодетекторов, магнитов и т.д. Таким образом, для каждого установленного опасного фактора рассматриваются способы контроля.
Система НАССР достаточно активно внедряется на предприятиях пищевой и перерабатывающей отраслей Удмуртии, однако на предприятиях общественного питания, где не менее важно управлять рисками в сфере безопасности, дела идут не столь успешно.
Цель внедрения системы НАССР на предприятиях общественного питания - анализ всех технологических и сбытовых операций, начиная с закупки сырья вплоть до упаковывания, реализации и потребления готового продукта на основе структурированного аналитического подхода [3]. Исходными данными для построения программ установления критических контрольных точек служат конкретные факторы, обусловленные особенностями сырья и способные нанести вред здоровью потребителя при отсутствии соответствующего контроля.
Производители продукции общественного питания обязаны так строить свой технологический процесс, чтобы минимизировать риски случайного загрязнения продукции инородными телами, причем основная цель - именно предотвращение попадания инородных тел, а не реагирование на уже случившийся факт. При этом следует осознавать, что система НАССР работает не сама по себе - для ее эффективной работы необходима поддержка в виде имеющихся на предприятии ресурсов (помещения, включая оборудование; персонал; продукт, в том числе сырье для его производства). Предполагается, что перед внедрением НАССР эти ресурсы эффективно работают, поскольку они обеспечивают основные условия труда и окружающей среды на предприятии общественного питания. Полезным источником информации о подлежащих учету факторах риска служат рекламации, претензии и жалобы потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Эдвардс М. (ред.) Обнаружение инородных тел в пищевых продуктах/Пер. с англ. В.Д. Широкова. -СПб.: Профессия, 2009.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
3. Шумилова И.Ш. Система НАССР - шаг к гарантии качества и безопасности продукции общественного питания // Пищевая промышленность. 2009. № 7.
