CC BY
30УДК 658.5.011
АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Development Aspects of the Food Concentrate Industry in the Russian Federation
Смирнов С.О., Лындина М.И., Протункевич И.В. SmirnovS.O., Lyndina M.I., Protunkevich I.V.
Реферат
Рассмотрены последние достижения отечественных ученых в области разработки продуктов питания - детского питания на зерновой основе, пищевых концентратов, кофе, кофепродуктов и чая, а также спецпитания для российских экипажей международных космических станций (МКС). Исследования, проводимые коллективом ученых Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиала Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»), учитывают главное требование, предъявляемое потребителями к пищевым продуктам - безопасность. Обобщены результаты анализа рисков и критических контрольных точек, базирующиеся на основных принципах системы ХАССП (НАССР), используемой в настоящее время для обеспечения качества и безопасности производимых продуктов питания. Анализ риска состоял в оценке вероятности возникновения и тяжести его последствий. На предприятиях пищеконцентратной отрасли, характеризуемой многоассортиментным составом выпускаемой продукции, производятся блюда быстрого и мгновенного приготовления, сладкие блюда, продукты детского и диетического питания, сухие завтраки, кофе, кофепро-дукты и чай, которые выделяют в отдельную, сравнительно большую группу товарной продукции. Пищеконцентратная отрасль отличается фундаментальным уровнем научных разработок и высокими технологиями производства.
Ключевые слова:
пищевые
концентраты;
детское питание;
экструзионные
продукты;
продукты
сублимационной сушки; анализ рисков; критические контрольные точки; система ХАССП (НАССР); биологические, физические, химические риски; технический регламент; качество и безопасность продукции
Abstract
The author considers the latest achievements of domestic scientists in the field of food development, i.e. grain basis baby food, food concentrates, coffee, and tea, as well as special food for the Russian crew of the International Space Stations (ISS). The modern research conducted by the scientists of the Institute of the Food Concentrate and Special Food Technology Science - The subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition and Biotechnology takes into account the main consumers requirement to the food - its safety. The article summarizes the risk analysis results and critical control points based on the core principles of the HACCP system currently used to ensure the quality and food safety. The risk analysis was to assess the probability of occurrence and the severity of its consequences. The enterprises of the food concentrates industry characterized by the huge output product assortment, manufacture fast food, desserts, infant and dietary
Keywords:
food concentrates; infant food; extrusion products; freeze drying products; risk analysis; critical control points; HACCP system; biological, physical and chemical risks;
Смирнов С.О., Лындина М.И., Протункевич И.В. Аспекты развития пищеконцентратной промышленности в Российской Федерации // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 2. С. 69-73. 10.29141/2500-1922-2018-3-2-11.
№2
ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ
FOOD INDUSTRY
АПРЕЛЬ • ИЮНЬ 2018
technical regulations; product quality and safety
food, breakfast cereals, coffee, coffee products and tea. Nowadays a man classified it as a separate, relatively large commercial products group. There is a fundamental level of scientific research and high production technologies in the modern food-concentrate industry.
Научные разработки в пищеконцентратной отрасли Российской Федерации Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (НИИ ПП и СПТ, далее - Институт) проводит с 1981 г. За время работы сформировался основной профиль деятельности Института - разработка современных технологических процессов и совершенствование уже существующих технологий производства, расширение ассортимента продуктов питания для космонавтов, военнослужащих, для детей в возрасте от 4 месяцев до одного года, старше одного года, дошкольного и школьного возраста, а также создание продуктов диетического питания.
В пищеконцентратной отрасли, отличающейся многоассортиментным составом продукции, производятся блюда быстрого и мгновенного приготовления, сладкие блюда, продукты детского и диетического питания, сухие завтраки, кофе, кофепродукты и чай.
Институтом были разработаны и утверждены нормативные документы на многочисленные продукты детского питания: каши зерновые; каши зерномолочные; смеси овощезерновые и плодово-зерновые. Производство данных продуктов осуществляется на предприятиях детского питания. Институт создал широкий ассортимент пищевых концентратов: каш; круп, не требующих варки; первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления;экструзионных продуктов на основе озимой ржи, люпина; концентратов с повышенной пищевой и биологической ценностью, фруктовых чипсов.
По таким продуктам, как кофепродукты и чай Институтом разработаны рецептуры и технологии производства концентратов быстрорастворимых чайных продуктов (холодного чая), растворимых напитков на основе цикория, а также безотходные технологии производства чайных и кофейных продуктов.
В ходе выполнения Федеральной космической программы Российской Федерации для экипажей МКС Институтом созданы продукты сублимационной сушки: суп-пюре тыквенно-сы-рный; борщ с копченостями; омлеты с брокколи и грибами; каша пшеничная; каша пшеничная с тыквой; каша овсяная с изюмом; различные консервы в таре из ламистера [2; 3; 4].
Цель исследования - показать, какие современные методы Институт использует для соблюдения главного требования, предъявляемого потребителями к пищевым продуктам - безопасность продукции. Поэтому контроль и анализ рисков на разных этапах производства, хранения, упаковки и доставки пищевой продукции имеют важнейшее значение.
В Российской Федерации во вступившем в действие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10) указано: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».
Сегодня система ХАССП (НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points) является одной из основных моделей управления качеством и безопасностью пищевой продукции предприятий промышленно развитых стран [1; 6; 8; 9].
Анализ риска - это процесс сбора и оценки информации для выявления потенциально опасных факторов и условий, приводящих к возникновению риска. Технологическая подготовка производства, уровень ресурсного обеспечения, уровень технологии, организации, подготовки исполнителей и соблюдение исполнительской дисциплины должны обеспечивать требуемое качество и безопасность продукции, которое впоследствии будет оценено потребителями пищевых продуктов.
Пищевые продукты представляют собой сложные, многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, которые можно условно разделить на три группы:
группа 1 - соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму человека нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества;
группа 2 - вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относятся также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими (фазин в фасоли, соланин в картофеле) свойствами;
группа 3 - чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.
Кодекс Алиментариус (Общий стандарт по кон-таминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах CODEXSTAN 193-1995) определяет кон-таминант следующим образом: «Любое вещество, непреднамеренно добавленное в пищевой продукт, которое присутствует в таком пищевом продукте в результате производства (включая мероприятия, выполненные в растениеводстве, животноводстве и ветеринарии), изготовления, обработки, приготовления, переработки, внутренней и внешней упаковки, транспортировки или хранения такого пищевого продукта либо в результате загрязнения окружающей среды. Данный термин не включает части насекомых, шерсть грызунов и другие посторонние вещества». Стандарт распространяется на любое вещество, соответствующее определению конта-минанта в Кодексе, в том числе контаминанты в кормах для животных, используемых для производства пищевых продуктов.
В процессе создания системы необходимо, в первую очередь, определить процедуры производственного процесса, для которых применяемые дополнительные мероприятия в рамках системы ХАССП должны свести к минимуму возможность появления опасных факторов или вообще устранить их [1]. От сложности вида продукции зависит количество критических контрольных точек.
В соответствии с системой ХАССП (НАССР) для пищевой продукции любой страны существуют три типа рисков:
I. Биологические риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов, а также их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
II. Химические риски, которые можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы:
1) химические вещества, ненамеренно попавшие в состав сырья и пищевого продукта:
а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т.д.;
б) химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т.д.;
в) заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т.д.;
2) естественно возникающие факторы риска - продукты растительного, животного или микробного метаболизма (афлатоксины и др.);
3) вещества, намеренно добавляемые в пищевые продукты - консерванты, кислоты, пищевые добавки и т.д.
III. Физические риски - любые объекты или материалы, являющиеся частью изделия, но которые должны быть удалены из него, или не предназначенные для того, чтобы быть частью изделия, но способные случайно попасть в него в процессе производства - стекло, песок, дерево, металл, пластик.
Критической контрольной точкой ХАССП признается любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено либо уменьшено до приемлемого уровня [9; 10]. Примеры критических контрольных точек: температурная обработка; охлаждение; проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ; контроль за составом продукта; проверка продукта на загрязнение металлами.
Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним задокументированы.
Количество контрольных критических точек ХАССП в большинстве случаев зависит от вида и сложности продовольственной продукции, а также от производственного процесса, подвергнутого анализу.
Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии.
На действующих предприятиях число контрольных критических точек ХАССП может составлять более ста. Выводы
Производимую пищеконцентратной отраслью продукцию ученые выделяют в отдельную, сравнительно большую группу товарной продукции. Современная пищеконцентратная отрасль характеризуется высокими технологиями производства, анализу и развитию которых посвящено множество фундаментальных научных разработок. Это свидетельствует о необходимости анализа и обобщения новых сведений и материалов как по сырью, производству, так и по готовой пищеконцентратной продукции, перечень которой постоянно расширяется и корректируется исходя из всё возрастающей потребности в ней, а также с учетом степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным стандартам безопасности [4; 5; 7].
В настоящее время в связи с принятием Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ
№2
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
АПРЕЛЬ • ИЮНЬ 2018
«О техническом регулировании» идет формирование пакета исходных данных, необходимых для подготовки технического регламента по пищеконцентратной продукции. Согласно техническому регламенту будут установлены обязательные для соблюдения характеристики рассматриваемой продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения обязательным техническим параметром, а также требования к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке. Поэтому вопросы экспертизы качества и безопасности продукции пищеконцентратной отрасли постоянно дополняются и изменяются с учетом опыта, накопленного как в России, так и за рубежом.
Заключение
В настоящее время особое внимание следует уделять высокорентабельным продуктам пище-концентратной отрасли, традиционно пользующимся большим спросом населения всех регионов Российской Федерации, а именно группе сладких блюд, сухих завтраков и группе кофе, кофепродуктов и чая.
Перспективные направления научных исследований в пищеконцентратной промышленности НИИ ПП и СПТ планирует осуществлять на современных отечественных предприятиях, внедривших систему ХАССП, повысивших уровень конкурентоспособности своей продукции и сумевших выйти на новые рынки.
Библиографический список
1. Гиноян Р.В., Брикач Н.И. Внедрение системы ХАССП не должно быть формальным // Пищевая промышленность. 2015. № 1. С. 52-54.
2. Добровольский В.Ф. Гурова Л.А., Шальнова Н.Д. Научное обеспечение расширения ассортимента сублимационных продуктов питания для космонавтов // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2001. № 5. С. 41-43.
3. Добровольский В.Ф., Зиновьева С.В., Кожин Н.А. Научное обеспечение развития пищеконцентратной отрасли на период до 2020 года // Индустрия питания. 2017. № 3(4). С. 13-17.
4. Добровольский В.Ф., Моченов С.А., Лындина М.И., Зиновьева С.В., Кожин Н.А. О ходе реализации Стратегии развития пи-щеконцентратной отрасли на период до 2020 года // Промышленная политика в Российской Федерации. 2017. № 4-6. С. 6-9.
5. Иванова Т.Н., Позняковский В.М., Добровольский В.Ф. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок. М., 2014. 256 с.
6. Майснер Т.В. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях: методическое пособие для экспортно-ориентированных субъектов малого и среднего предпринимательства. Екатеринбург: ООО «ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. 40 с.
7. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. 3-е изд. Новосибирск: Сибирск. унив. изд-во, 2010. 226 с.
8. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в системе ХАССП // Хлебопродукты. 2016. № 5. С. 44-47.
9. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Программы предварительных требований ХАССП как основа обеспечения безопасного производства пищевой продукции // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: сб. материалов II Междунар. науч.-техн. конф.(Воронеж, 4 декабря 2015 г.). Воронеж: ВГУИТ, 2015. С. 589-597.
10. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек // Хранение и переработка зерна. 2016. № 1 (198). С. 61-64.
Bibliography
1. Ginojan R.V., Brikach N.I. Vnedrenie sistemy HASSP ne dolzhno byt' formal'nym // Pishhevaja promyshlennost'. 2015. № 1. S. 52-54.
2. Dobrovol'skij V.F. Gurova L.A., Shal'nova N.D. Nauchnoe obespech-enie rasshirenija assortimenta sublimacionnyh produktov pitanija dlja kosmonavtov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. 2001. № 5. S. 41-43.
3. Dobrovol'skij V.F., Zinov'eva S.V., Kozhin N.A. Nauchnoe obespech-enie razvitija pishhekoncentratnoj otrasli na period do 2020 goda // Industrija pitanija. 2017. № 3(4). S. 13-17.
4. Dobrovol'skij V.F., Mochenov S.A., Lyndina M.I., Zinov'eva S.V., Kozhin N.A. O hode realizacii Strategii razvitija pishhekoncentratnoj otrasli na period do 2020 goda // Promyshlennaja politika v Rossijskoj Federacii. 2017. № 4-6. S. 6-9.
5. Ivanova T.N., Poznjakovskij V.M., Dobrovol'skij V.F. Tovarovedenie i jekspertiza pishhevyh koncentratov i pishhevyh dobavok. M., 2014. 256 s.
6. Majsner T.V. Primenenie principov HASSP na malyh i srednih pred-prijatijah: metodicheskoe posobie dlja jeksportno-orientirovannyh sub#ektov malogo i srednego predprinimatel'stva. Ekaterinburg: OOO «PROGRESS GRUPP», 2013. 40 s.
7. PoznjakovskijV.M., Reznichenko I.Ju., Popov A.M. Jekspertiza pishhevyh koncentratov. Kachestvo i bezopasnost': ucheb.-sprav. posobie / pod obshh. red. V.M. Poznjakovskogo. 3-e izd. Novosibirsk: Sibirsk. univ. izd-vo, 2010. 226 s.
8. Cyganova T.B., Smirnov S.O. Aktual'nye programmy objazatel'nyh predvaritel'nyh meroprijatij v sisteme HASSP // Hleboprodukty. 2016. № 5. S. 44-47.
9. Cyganova T.B., Smirnov S.O. Programmy predvaritel'nyh trebovanij HASSP kak osnova obespechenija bezopasnogo proizvodstva pish-hevoj produkcii // Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promysh-lennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo: sb. materialov II Mezh-dunar. nauch.-tehn. konf.(Voronezh, 4 dekabrja 2015 g.). Voronezh: VGUIT, 2015. S. 589-597.
10. Cyganova T.B., Smirnov S.O. Sistema upravlenija kachestvom i bezo-pasnost'ju pishhevyh produktov na osnove analiza riskov i kritich-eskih kontrol'nyh tochek // Hranenie i pererabotka zerna. 2016. № 1 (198). S. 61-64.
Смирнов
Станислав Олегович
Smirnov
Stanislav Olegovich
Тел./Phone: (495) 383-16-92, (495) 549-38-20 E-mail: gnuniippspt@gmail. com
Кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» 142718, РФ, Московская область, Ленинский р-он, пос. Измайлово, 22
Candidate of Technical Science, Science Deputy Director
Institute of the Food Concentrate and Special Food Technology Science -
The subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition and Biotechnology
142718, Russia, Moscow Region, Leninsky Area, Ismailovo settlement, 22
Лындина Марина Игоревна
Lyndina
Marina Igorevna
Тел./Phone: (495) 383-16-92, (495) 549-38-20 E-mail: gnuniippspt@gmail. com
Кандидат технических наук, заведующая сектором информации и патентоведения Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» 142718, РФ, Московская область, Ленинский р-он, пос. Измайлово, 22
Candidate of Technical Science, Head of the Information and Patent Branch Sector Institute of the Food Concentrate and Special Food Technology Science -The subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition and Biotechnology 142718, Russia, Moscow Region, Leninsky Area, Ismailovo settlement, 22
Протункевич Ирина Викторовна
Protunkevich Irina Viktorovna
Тел./Phone: (495) 383-16-92, (495) 549-38-20 E-mail: gnuniippspt@gmail. com
Ведущий инженер сектора информации
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» 142718, РФ, Московская область, Ленинский р-он, пос. Измайлово, 22
Senior Engineer ofthe Information and Patent Branch Sector Institute of the Food Concentrate and Special Food Technology Science -The subdivision ofthe Federal Research Centre for Nutrition and Biotechnology 142718, Russia, Moscow Region, Leninsky Area, Ismailovo settlement, 22
