CC BY
27Смирнов С.О. , к.т.н., заместитель директора по научной работе Лындина М.И., к.т.н., заведующая сектором информации и патентоведения Протункевич И.В.,ведущий инженер сектора информации
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Научные разработки в пищеконцентратной отрасли Российской Федерации Научно-исследовательский институт пи-щеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (НИИ ПП и СПТ, далее - Институт) проводит с 1981 г. За время работы сформировался основной профиль деятельности Института - разработка современных технологических процессов и совершенствование уже существующих технологий производства, расширение ассортимента продуктов питания для космонавтов, военнослужащих, для детей в возрасте от 4 месяцев до одного года, старше одного года, дошкольного и школьного возраста, а также создание продуктов диетического питания.
В пищеконцентратной отрасли, отличающейся многоассортиментным составом продукции, производятся блюда быстрого и мгновенного приготовления, сладкие блюда, продукты детского и диетического питания, сухие завтраки, кофе, кофепродукты и чай.
Институтом были разработаны и утверждены нормативные документы на многочисленные продукты детского питания: каши зерновые; каши зерномолочные; смеси овоще-зерновые и плодово-зерновые. Производство данных продуктов осуществляется на предприятиях детского питания. Институт создал широкий ассортимент пищевых концентратов: каш; круп, не требующих варки; первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления; экс-трузионных продуктов на основе озимой ржи, люпина; концентратов с повышенной пищевой и биологической ценностью, фруктовых чипсов.
аспекты развития пищеконцентратной промышленности в российской федерации
По таким продуктам, как кофепродукты и чай, Институтом разработаны рецептуры и технологии производства концентратов быстрорастворимых чайных продуктов (холодного чая), растворимых напитков на основе цикория, а также безотходные технологии производства чайных и кофейных продуктов.
В ходе выполнения Федеральной космической программы Российской Федерации для экипажей МКС Институтом созданы продукты сублимационной сушки: суп-пюре тыквенно-сырный; борщ с копченостями; омлеты с брокколи и грибами; каша пшеничная; каша пшеничная с тыквой; каша овсяная с изюмом; различные консервы в таре из ламистера [2; 3; 4].
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
Показать, какие современные методы Институт использует для соблюдения главного требования, предъявляемого потребителями к пищевым продуктам - безопасность продукции. Поэтому контроль и анализ рисков на разных этапах производства, хранения, упаковки и доставки пищевой продукции имеют важнейшее значение.
В Российской Федерации во вступившем в действие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10) указано: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».
Сегодня система ХАССП (НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points) является одной из основных моделей управления качеством и безопасностью пищевой продукции предприятий промышленно развитых стран [1; 6; 8; 9].
Анализ риска - это процесс сбора и оценки информации для выявления потенциально опасных факторов и условий, приводящих к возникновению риска. Технологическая подготовка производства, уровень ресурсного обеспечения, уровень технологии, организации, подготовки исполнителей и соблюдение исполнительской дисциплины должны обеспечивать требуемое качество и безопасность продукции, которое впоследствии будет оценено потребителями пищевых продуктов.
№4 сентябрь 2018
Пищевая Индустрия
Пищевые продукты представляют собой сложные, многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, которые можно условно разделить на три группы: Группа 1 - соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму человека нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества; Группа 2 - вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриен-тов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относятся также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими (фа-зин в фасоли, соланин в картофеле) свойствами; Группа 3 - чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.
Кодекс Алиментариус (Общий стандарт по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах CODEXSTAN 193-1995) определяет кон-таминант следующим образом: «Любое вещество, непреднамеренно добавленное в пищевой продукт, которое присутствует в таком пищевом продукте в результате производства (включая мероприятия, выполненные в растениеводстве, животноводстве и ветеринарии), изготовления, обработки, приготовления, переработки, внутренней и внешней упаковки, транспортировки или хранения такого пищевого продукта либо в результате загрязнения окружающей среды. Данный термин не включает части насекомых, шерсть грызунов и другие посторонние вещества». Стандарт распространяется на любое вещество, соответствующее определению контаминанта в Кодексе, в том числе контаминанты в кормах для животных, используемых для производства пищевых продуктов.
В процессе создания системы необходимо, в первую очередь, определить процедуры производственного процесса, для которых применяемые дополнительные мероприятия в рамках системы ХАССП должны свести к минимуму возможность появления опасных факторов или вообще устранить их [1]. От сложности вида продукции зависит количество критических контрольных точек.
В соответствии с системой ХАССП (НАССР) для пищевой продукции любой страны существуют три типа рисков:
I. Биологические риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов, а также их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
II. Химические риски, которые можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы:
1. Химические вещества, ненамеренно попавшие в состав сырья и пищевого продукта:
a. сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т.д.;
b. химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т.д.;
c. заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т.д.;
2. Естественно возникающие факторы риска - продукты растительного, животного или микробного метаболизма (аф-латоксины и др.);
3. Вещества, намеренно добавляемые в пищевые продукты -консерванты, кислоты, пищевые добавки и т.д.
III. Физические риски - любые объекты или материалы, являющиеся частью изделия, но которые должны быть удалены из него, или не предназначенные для того, чтобы быть частью изделия, но способные случайно попасть в него в процессе производства - стекло, песок, дерево, металл, пластик.
Критической контрольной точкой ХАССП признается любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено либо уменьшено до приемлемого уровня [9; 10]. Примеры критических контрольных точек: температурная обработка; охлаждение; проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ; контроль за составом продукта; проверка продукта на загрязнение металлами.
Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним задокументированы.
Количество контрольных критических точек ХАССП в большинстве случаев зависит от вида и сложности продовольственной продукции, а также от производственного процесса, подвергнутого анализу.
Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии.
На действующих предприятиях число контрольных критических точек ХАССП может составлять более ста.
выводы
Производимую пищеконцен-тратной отраслью п родукцию ученые выделяют в отдельную, сравнительно большую группу товарной продукции. Современная пи-щеконцентратная отрасль характеризуется высокими технологиями производства, анализу и развитию которых посвящено множество фундаментальных научных разработок. Это свидетельствует о необходимости анализа и обобщения новых сведений и материалов как по сырью, производству, так и по готовой пищеконцентрат-ной продукции, перечень которой постоянно расширяется и корректируется исходя из всё возрастающей потребности в ней, а также с учетом степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным стандартам безопасности [4; 5; 7].
В настоящее время в связи с принятием Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ
«О техническом регулировании» идет формирование пакета исходных данных, необходимых
завсшспкмо
potcrtncnrin проп»оаптель IO/BXÎ
ПРОФКСПОПЧПЬП»* MUhUfUnK СРГПЧ1:. * ■ ■ *
. \ J
ш
КОМПЛЕКСНЫЕ РЕШЕНИЯ www.sikmo.ru
ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
РЫБНОЙ
АЛКОГОЛЬНОЙ
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ
МОЛОЧНОЙ
КОНСЕРВНОЙ
КОНДИТЕРСКОЙ
ХЛЕБНОЙ
в
1Л2712, Московсная об л,, Ленинский район. Горни Ленинские, Кашире но го шоссе, нвартал «Пронина», владение 1, стр.1.
: Првдаж-
+7 <Д95) 645 21 45,8 800 700 79 30
для подготовки технического регламента по пищеконцентратной продукции. Согласно техническому регламенту будут установлены обязательные для соблюдения характеристики рассматриваемой продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения обязательным техническим параметром, а также требования к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке. Поэтому вопросы экспертизы качества и безопасности продукции пищеконцентратной отрасли постоянно дополняются и изменяются с учетом опыта, накопленного как в России, так и за рубежом.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время особое внимание следует уделять высокорентабельным продуктам пищеконцентратной отрасли, традиционно пользующимся большим спросом населения всех регионов Российской Федерации, а именно группе сладких блюд, сухих завтраков и группе кофе, кофепродуктов и чая.
Перспективные направления научных исследований в пищеконцентратной промышленности НИИ ПП и СПТ планирует осуществлять на современных отечественных предприятиях, внедривших систему ХАССП, повысивших уровень конкурентоспособности своей продукции и сумевших выйти на новые рынки.
Литература
1. Гиноян Р.В., Брикач Н.И. Внедрение системы ХАССП не должно быть формальным // Пищевая промышленность. 2015. №1. С. 52-54.
2. Добровольский В.Ф. Гурова Л.А., Шальнова Н.Д. Научное обеспечение расширения ассортимента сублимационных продуктов питания для космонавтов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 5. С. 41-43.
3. Добровольский В.Ф., Зиновьева С.В., Кожин Н.А. Научное обеспечение развития пищеконцентратной отрасли на период до 2020 года // Индустрия питания. 2017. № 3(4). С. 13-17.
4. Добровольский В.Ф., Моченов С.А., Лындина М.И., Зиновьева С.В., Кожин Н.А. О ходе реализации Стратегии развития пищеконцентратной отрасли на период до 2020 года // Промышленная политика в Российской Федерации. 2017. № 4-6. С. 6-9.
5. Иванова Т.Н., Позняковский В.М., Добровольский В.Ф. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок. М., 2014. 256 с.
6. Майснер Т.В. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях: методическое пособие для экспортно-ориентированных субъектов малого и среднего предпринимательства. Екатеринбург: ООО «ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. 40 с.
7. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. 3-е изд. Новосибирск: Сибирск. унив. изд-во, 2010. 226 с.
8. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в системе ХАССП// Хлебопродукты. 2016. № 5. С. 44-47.
9. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Программы предварительных требований ХАССП как основа обеспечения безопасного производства пищевой продукции // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: сб. материалов II Междунар. науч.-техн. конф.(Воронеж, 4 декабря 2015 г.). Воронеж: ВГУИТ, 2015. С. 589-597.
10. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек // Хранение и переработка зерна. 2016. № 1 (198). С. 61-64.
ш
