CC BY
97
УДК 632.935.74
Снижение потерь овощей от болезней при хранении в регулируемой газовой среде
Р.К. МАГОМЕДОВ
начальник отдела обеззараживания ФГБУ«ВНИИКР»
e-mail: [email protected]
Хранение в регулируемой газовой среде (РГС) предусматривает поддержание в герметичных камерах пониженной концентрации кислорода и повышенной - углекислого газа. По международным стандартам оно является усовершенствованной технологией холодильного хранения.
В такихусловияхзначительно замедляются процессы метаболизма в продукции, она дольше хранится, уменьшаются потери от болезней и максимально сохраняются вкусовые и товарные качества.
При этом важен подбор оптимального газового состава с учетом биологических особенностей культуры и сорта хранящихся овощей, так как из-за особенностей дыхательного газообмена, проницаемости кожицы для газов, состава внутритканевых газов и других факторов они по-разному чувствительны к нему.
Углекислый газ оказывает асептическое действие на микрофлору, вызывающую микробиологическую порчу продукции. Но неправильный подбор и несоблюдение оптимальных газовых режимов способствуют развитию физиологических и грибных заболеваний с характерными признаками, свидетельствующими об отрицательной реакции овощей на повышенные концентрации углекислого газа.
Рассматривая проблему хранения овощей в РГС, P. Marcelin [3]
подразделял все виды газовых сред в зависимости от содержания в них активных компонентов на три типа:
I - могут содержать различное количество СО2, но не выше 10 %, так как при этом ткани плода могут повреждаться. Наиболее часто используемые среды - 12 % О2: 9 % СО2: 79 % N2 и 16 % О2: 5 % СО2: 79 % N2;
II - очень бедны О2 (обычно 3 %) и несколько обогащены СО2. Снижение О2 ниже 2 % недопустимо, поскольку это может привести к усилению анаэробного дыхания. Наиболее употребляемые - 3 % О2: 5 % СО2: 92 % N2 и 3 % О2: 3-4 % СО2: 93-94 % N2;
III - СО2 не превышает 1 %.
Продолжительность хранения и
потери томатов от грибных и физиологических болезней во многом зависят от газового состава атмосферы, температуры и сортовой принадлежности. В наших исследованиях при хранении грунтовых томатов сортов Новичок и Факел в молочной степени спелости лучшие результаты получены в газовой среде 3-5 % CO2 : 3-5 % O2 при температуре 10-11 °С. При этом в конце хранения плодов молочной, бурой и красной спелости было соответственно 34-42 %, 34-36 и 23-30 %, тогда как в контроле красных плодов было более 60 %. Время хранения в РГС составляло около 45 суток с выходом 82,2-85,5 % товарной продукции (в контроле - 48,3-52,8 %). Плоды имели хороший товарный вид и вкусовые качества. Естественная убыль массы плодов была в
3,5-4 раза ниже, чем при хранении в обычной атмосфере.
Хранение томатов молочной спелости в обычной атмосфере холодильника (контроль) возможно до 30 суток с сохраняемостью 75-78 %, при больших сроках резко снижается выход товарных плодов из-за болезней. Так, после 30 суток хранения отмечали 15 % больных плодов, а после 45 - уже 41%. Это требует проведения каждые 5 суток товароведного анализа, определения оптимальной продолжительности хранения и уточнения времени снятия продукции с хранения.
Регулируемая газовая среда повышала устойчивость томатов к болезням в процессе хранения. Количество больных плодов (черная гниль, бурая пятнистость, вершинная гниль, фитофтороз) при хранении в РГС составляло 12,9-15,9 % против 41 % в контроле у сорта Новичок (табл. 1) и 18,1-22,7 % против 43 % у сорта Факел. Основные потери плодов томата были вызваны черной гнилью и фитофторозом. Плоды, хранившиеся в РГС, поражались черной гнилью в 3,5-4 раза меньше, чем в обычной атмосфере (контроль).
Дальнейшее (более 45 суток) хранение томатов в регулируемой газовой среде было нецелесообразно, так как у плодов снижались органолептические качества, особенно вкус и аромат, и они сильнее поражались болезнями.
По мнению многих исследователей, чувствительность сортов томата к повышенному содержанию CO2 различна [2]. В Институте овощеводства (г. Скерневице, Польша) в 2004 г. нами были проведены исследования по хранению зеленых плодов томата гибридов Faustine F1 и Brooklyn F1, выращенных в открытом грунте, в РГС 0 % CO2 : 1,5 % O2; 2,5 % CO2 :
МЕТОДЫ И СРЕДСТВА
3 % 02 и 5 % С02 : 3 % 02 при 12,5 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, в контроле - в полимерных ящиках с полиэтиленовым вкладышем с толщиной пленки 20 микрон при 12,5 °С и 20 °С.
Зеленые плоды хранились в РГС в течение двух месяцев с минимальными потерями товарного и пищевого качества. Лучшее качество плодов отмечено у гибрида Faustine F1 в варианте 0 % С02 : 1,5 % 02, а у гибрида Вгоок1уп F1 -0 % С02 : 1,5 % 02 и 2,5 % С02 : 3 % 02. Выход товарной продукции составил 83,7-90 %, тогда как в контроле после 50 суток хранения не превышал 28,7-50 %. Плоды обоих гибридов хуже хранились в РГС при повышении содержания СО2 до 5 %.
Хранение при низком содержании 02 (1,5 %) без добавки С02 лучше сохраняло вкус и аромат плодов, чем при другом составе РГС.
Степень спелости плодов также была оптимальной в РГС 0 % С02 : 1,5 % 02 (1,43-1,68 балла по 6-балльной шкале), в остальных вариантах - 2,38-2,55 балла. Это объясняется тем, что в отсутствие С02
интенсивность дыхания плодов низкая, и они меньше выделяют этилен.
Во всех вариантах РГС плоды незначительно теряли первоначальную зеленую окраску, лишь 719 % имели желтовато-красный оттенок, тогда как в контроле после 60 суток хранения 100 % плодов были ярко выраженного красного цвета. Максимальное количество (91-93 %) зеленых плодов обоих гибридов после 2 месяцев хранения отмечено в РГС 0 % С02 : 1,5 % 02, а минимальное (8183 %) - 2,5 % С02 : 3 % 02.
После 60 дней хранения в РГС и дозревания в течение 3 недель при 20 °С лучшее товарное качество и более низкую убыль массы имели плоды, хранившиеся в РГС 0 % С02 : 1,5 % 02 и 5 % С02 : 3 % 02.
В контроле хранение плодов более 5 недель приводило к ухудшению их качества вследствие поражения болезнями. При хранении томатов в РГС вследствие замедления интенсивности физиологических процессов плоды после 2 месяцев хранения имели плотную консистенцию мякоти и покровных тканей.
Таким образом, согласно данным многих авторов и на основании полученных нами результатов по хранению томатов в РГС, можно сделать следующие выводы:
плоды томатов зеленой и молочной зрелости следует хранить в РГС 0-3% СО2 : 1,5-3% О2 при температуре 11-12,5 °С и относительной влажности воздуха 90 % до двух месяцев. При содержании СО2 выше 5 % плоды хранятся хуже и имеют более низкие органолеп-тические показатели [1];
после хранения в РГС плоды нужно дозаривать до полной потребительской спелости в нормальной атмосфере при 18-20 °С в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами до 2 недель.
Хранение зеленых плодов томатов последних сборов в открытом грунте позволяет продлить сроки потребления этой витаминной продукции осенью и получить прибыль.
Потери капусты от болезней в период ее зимнего хранения достигают 20 % и более. Хранение в РГС повышает лежкость и снижает потери как от грибных, так и бактериальных заболеваний. Нами
Таблица 1
Пораженность (%) плодов томата сорта Новичок болезнями при хранении в РГС
Состав газовой среды С02: 02:^ (%) Общее количество больных плодов (%) Черная гниль Diplodina destructiva Фитофтороз Phytophthora infestans Вершинная гниль Ва^епит 1усорегаш Альтернариоз АЙетапа solani
5 :5 : 90 15,9 5,1 5,4 3,0 2,4
2 : 3: 95 12,9 5,1 5,6 0,5 1,7
0 : 21 (контроль) 41,0 22,7 10,3 4,7 3,3
Таблица 2
Показатели сохранности (%) белокочанной капусты Бартоло F1 через 7 месяцев хранения в РГС при 0-1 °С
Состав газовой среды С02: 02: N Выход товарной продукции Общие потери Убыль массы Пораженные кочаны
Botrytis сшегеа Xanthomonas campestris Етоша carotovora Точечный некроз (неинфекционное заболевание)
11 : 5 : 84 82,8* 17,2 2,7 5,0 3,0 6,2 0,3
8 :5 : 87 90,4 9,6 2,0 4,3 1,6 1,4 0,3
5 :5 : 90 94,8 5,2 1,4 1,3 1,3 1,2 0,0
2 : 3 : 95 94,6 5,4 1,6 1,1 1,7 1,0 0,0
0 : 2 : 79 (контроль) 75,7 24,3 10,6 6,7 2,2 3,1 1,7
* Кочаны повреждены физиологическим расстройством.
Кочаны капусты при хранении в РГС (1) и обычной атмосфере (2)
испытаны режимы хранения капусты белокочанной гибрида Барто-ло F1, выращенной в Московской области. Для создания газовой среды использовали газоразделительную установку мембранного типа.
Установили, что РГС способствовала лучшему сохранению товарного и пищевого качества капусты. Так, выход товарной продукции составил 90,4-94,8 % (75,7 % в контроле - обычная атмосфера). Убыль массы капусты за 7 месяцев хранения в РГС не превышала 1,42,1 %, тогда как в контроле - 10,613,1 % (табл. 2).
Повышение концентрации углекислоты в газовой среде до 8 и 11 % приводило к снижению выхода товарной продукции вследствие поражения болезнями. При хранении плотнокочанного гибрида Бар-толо F1 в газовой среде, содержащей 11 % СО2 : 5 % О2 : 84 % К,, кочаны имели физиологические повреждения. Несмотря на вполне приемлемый внешний вид и зеленую окраску кроющих листьев внутри кочанов появилась «тумач-ность» как результат накопления значительного количества углекислого газа.
Гибрид Бартоло F1 имеет более плотную структуру кочана. Как известно, образование «тумаков» при этом происходит значительно быстрее, и плотнокочанные сорта капусты не рекомендуется хранить в РГС с концентрацией углекислого газа выше 10 %.
Основные потери капусты при хранении были обусловлены серой гнилью (Botrytis cinerea), сосудистым (Xanthomonas campestris) и слизистым (Erwinia carotovora) бактериозами. Особо следует отметить, что если в контроле практически все кочаны по истечении 7 месяцев хранения были полностью поражены серой гнилью, то у хранившихся в РГС - только на 1/3-1/5 поверхности верхних кроющих листьев. Отдельные кочаны были полностью здоровыми, они сохранили зеленую окраску листьев, тургор, имели свежий вид. Все они были реализованы практически без зачистки (см. фото).
Повышение концентрации СО2 (при неизменном содержании О2) с 5 % до 11 % усиливало поражен-ность кочанов слизистым бактериозом с 1,2 до 6,2 %, серой гнилью - с 1,3 до 5 %, но не влияло на развитие точечного некроза.
Оптимальной для хранения капусты белокочанной является РГС 2-5 % СО2 : 3-5 % О2, в ней потери от болезней снижаются до 19 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Магомедов Р.К., Адамицкий Ф. Хранение томатов в контролируемой атмосфере / Материалы международной научно-методической конференции, Мичуринск, 2004, с. 126-134.
2. Adamicki F. Przechowywanie pomidorow // Owoce Warz., 1999, vol. 39, № 20, p. 12-13.
3. Marcelin P. Conservation des fruts et legumes en atmosphere controlee a laide de membranes de polymers // Revue generale du froid, 1974, № 3, р. 140-146.
Аннотация. Представлены данные по хранению томатов и капусты белокочанной в контролируемой атмосфере при разных режимах газовой среды (СО2 : О2 : N2), обеспечивающей высокую сохранность и минимальные потери продукции и ее товарного вида от болезней.
Ключевые слова. Хранение, томаты, капуста, газовая среда, болезни.
Abstract. The article provides data storage tomatoes, cabbage in a controlled atmosphere in gas environment (CO2 : O2 : N2) provides high safety minimum losses from diseases and marketable products.
Keywords. Storage, tomatoes, cabbage, gaseous medium, diseases.
1
