CC BY
71
УДК 632.914.2
Как сохранить урожай овощей
А.В. РОМАНОВА, С.А. АНДРИАНОВ
Овощи обладают множеством биохимических, физических, технологических и других свойств, определяющих их качество и способность удовлетворять запросы и требования потребителя. Сохранение этих свойств во многом связано с лежкоспособностью продукции, а значит и с технологией хранения убранного урожая.
Поскольку овощи являются живыми объектами, в процессе хранения для поддержания своей жизнедеятельности они потребляют на дыхание запасенные питательные вещества, а вода расходуется при испарении. В результате происходит физиологическое ослабевание овощей и потеря ими естественной устойчивости к возбудителям болезней.
Проявление болезней при хранении может быть следствием поражения вегетирующих растений и развития скрытых форм повреждения фитопатогенами, а также результатом заражения при уборке, товарной доработке, транспортировке и хранении. Отдельные виды овощей подвержены и физиологическим заболеваниям. Причинами их служат физиологические расстройства, возникающие вследствие определенных условий выращивания, естественного или искусственного (патологического) старения, нарушений режимов хранения.
Ознакомление с агротехникой возделывания и уборки овощей в конкретном хозяйстве позволяет судить о качестве выращенного урожая и в какой-то степени о лежко-способности продукции. При этом необходимо знать, что избыточное внесение азотных удобрений ведет к снижению не только доли стандартной продукции (растрескивание кочанов капусты, уродливые
корнеплоды моркови, переросшие корнеплоды свеклы и т.д.), но и к снижению естественного иммунитета к фитопатогенной микрофлоре. Применение фосфорныхудобрений практически не оказывает существенного влияния на накопление нитратного азота, а калийные туки снижают его содержание в овощах. Отсутствие калия в составе удобрений приводит к нарушению соотношения питательных элементов в почве, что неизбежно приводит к накоплению избытка нитратов в продукции.
Имеют значение и сроки проведения азотных подкормок. Поздние подкормки, особенно в период массового созревания кочанов и корнеплодов, затягивают вегетацию растений, замедляют биосинтез сахаров и сухого вещества и вызывают избыточное накопление нитратов.
При приемке партий овощной продукции товароведная оценка должна проводиться в соответствии с требованиями нормативной документации на данную культуру на основе визуальной оценки соответствия качества стандарту. При этом не допускается поступление увядшей, подмороженной, запаренной, поврежденной болезнями и вредителями, с механическими повреждениями продукции. Превышение установленного допуска вышеперечисленных фракций нестандарта снижает сохранность продукции. Наибольшие потери бывают в партиях, содержащих овощи, пораженные болезнями. На второе место можно поставить потери, вызванные механическими повреждениями: такая продукция быстрее подвергается поражению различными фитопатогенами.
Максимально допустимое присутствие в овощах нитратов, остаточных количеств пестицидов, токсич-
ных элементов и радионуклидов, подлежащих обязательной сертификации, нормируется СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Содержание основных питательных веществ (сухое вещество, углеводы, белок, жиры, органические кислоты, витамины, минеральные вещества) в различных видах овощей приведено в сборнике «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова (1984).
Особое значение для обеспечения лучшей сохранности овощной продукции имеет подготовка хранилищ и тары к сезону хранения и поддержание санитарно-гигиенического режима хранения. Сразу же после выгрузки продукции необходимо удалить все остатки урожая предыдущего года, пустую тару, накопившийся мусор. В помещениях с активной вентиляцией проводят очистку вентиляционных каналов. После этого хранилище просушивают, делают текущий ремонт и одновременно проверяют работу холодильного и вентиляционного оборудования.
За месяц до закладки овощей обычно проводят дезинфекцию хранилища, оборудования и тары раствором формалина. Для этой же цели можно применять и 3-4 % водный раствор известкового молока или хлорной извести, в который добавляют до 3 % железного купороса или 5-10 % формалина. Практикуется и сухая дезинфекция - окуривание сернистым ангидридом или озонирование воздуха с последующим проветриванием помещения. Тару после необходимого ремонта моют и просушивают на солнце. Также проводят работу по истреблению грызунов и заделке ходов, оставленных ими.
Закладка продукции на хранение требует соблюдения определенных правил. Продукцию размещают в холодильные камеры, отвечающие санитарным нормам и предварительно охлажденные до рекомендуемой температуры. При погрузочно-
Режимы хранения овощей
Kультура, сорт Температура (°С) Относительная влажность Циркуляция воздуха, кратность объема незагруженной камеры в час
воздуха (%) во время охлаждения в период хранения
Капуста белокочанная
среднепоздних сортов -0,8-0,5 85-95 10-12 непрерывно 6 не более 3 ч в сутки
позднеспелых сортов -0,8-0 90-95 тоже то же
Морковь столовая 0+1 90-95 10-12 непрерывно то же
Свекла столовая +2-4 90-95 то же то же
Лук репчатый
сладких и полуострых сортов -1-0 70-80 4-5 непрерывно 2-3 не более 3 ч в сутки
острых сортов -3-1 70-80 то же то же
разгрузочных работах важно избежать механического травмирования овощей. Различные по лежкоспо-собности ботанические сорта, партии от разных хозяйств-поставщиков располагаются раздельно с учетом их товарных качеств и потенциальной лежкоспособности. В течение суток загружают не более 10 % вместимости камер при общем объеме не более 80-90 %. На каждую партию продукции оформляется паспорт.
В процессе хранения желательно поддерживать следующие режимы (см. таблицу). Столовую свеклу рекомендуется хранить при положительной температуре 2-4 °С, в отличие от других корнеплодных. При этом ее сохраняемость повышается на 3 %, по сравнению с температурой 0-+ 1 °С за счет снижения потерь от белой парши и серой гнили, а убыль массы корнеплодов возрастает незначительно - на 0,3-0,4 %.
Применение полиэтиленовой упаковки в виде мешков, вкладышей в контейнеры, накидок на штабеля способствует обеспечению в ней повышенной влажности в пределах 90-95 % и накоплению до 4 % углекислого газа, подавляющего развитие фитопатогенов. Помимо этого полиэтиленовая упаковка ограничивает распространение болезней по всей партии продукции. Обязательным условием при этом является стабильное поддержание рекомендуемых температур в процессе хранения.
В настоящее время успешно применяются и новые технологии хранения овощей. Использование искусственного холода и регулируемой газовой среды с пониженным содержанием кислорода и повышенным - углекислого газа позволяет, помимо снижения интенсивности протекания метаболических процессов, ингибировать развитие болезней и сократить потери от них в 5-7 раз. При этом перспективны мембранные способы создания газовых сред в холодильных камерах. Главные их преимущества в экономичности (затраты на 10-15 %
ниже) и экологической чистоте (не требуется сжигания газов). Сроки хранения увеличиваются в 3-4 раза по сравнению с обычным холодильным хранением.
Вызывает интерес применение озона, обладающего бактерицидным действием и способного эффективно разрушать различные виды плесневых грибов и дрожжей. Обработку озоном проводят при дезинфекции хранилищ, тары, оборудования, обеззараживании поверхности овощей от сапрофитов, плесневых грибов, актиномицетов, дрожжей, в борьбе с насекомыми. Для повышения сохраняемости и продления сроков хранения овощи подвергают обработке озоно-воз-душной смесью после укладки их в транспортную тару или перед вакуумной упаковкой. Обработка озоном обеспечивает высокую сохранность питательных и вкусовых качеств продукции.
В процессе хранения овощи (в основном томат, перец сладкий, огурец, баклажан) выделяют этилен, который активизирует их созревание, перезревание и старение, что
приводит к развитию болезней и потере качества. Подавляет этот процесс обработка метилциклопропе-ном (МСР) - синтезированным химическим веществом, обладающим противогрибковым и противобакте-риальным свойствами. В опытах ВНИИО сохраняемость обработанных МСР плодов перца сладкого после 40 суток хранения повышалась на 8-13 %, томатов на 2-12 %, а после 50 суток хранения на 7-12 %. Основное действие МСР проявлялось в замедлении созревания плодов перца и томатов в 2-4 раза по сравнению с контролем.
Необходимо проводить ежедневный осмотр хранящейся продукции, контролировать техническое и санитарное состояние камеры и тары, не допускать выпадения конденсата на поверхности продукции и ее подмораживания, проводить выборку очагов поражения и опыливание мест выборок мелом, при необходимости - перештабелировку контейнеров и немедленную реализацию продукции.
ВНИИ овощеводства
В связи с тем, что журнал распространяется во всех государствах СНГ и Балтии, где установлены разные регламенты применения химических и биологических средств защиты растений, необходимо при выборе того или иного препарата сверяться с Государственным каталогом пестицидов и агрохи-микатов, разрешенных к применению в данной стране.
