Сметанные продукты с пролонгированным сроком годности Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Сметанные продукты

с пролонгированным сроком годности

М.А. Куличкова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Рациональное питание, соответствующее возрастным физиологическим потребностям, служит одним из важнейших факторов формирования здоровья человека.

Совершенствование продуктов питания целесообразно осуществлять на основе развития функции качества (РФК) с учетом потребительского предпочтения и приемлемости. Задача производителя заключается в том, чтобы выявить ориентации и пожелания потребителей и воплотить их в характеристиках продукта питания.

На основе РФК были проведены исследования по разработке сметанного продукта с пролонгированным сроком годности.

На начальном этапе для исследования потребительских предпочтений к разрабатываемому продукту проводилось анкетирование студентов. Наиболее важные критерии (требования сту-

дентов), имеющие высокие баллы, были сгруппированы по признаку сродства и объединены в дерево потребительской удовлетворенности [1].

На основе совокупности результатов исследования составлен так называемый «дом качества», с помощью которого на базе матричной диаграммы можно наглядно определить взаимосвязь между требованиями потребителей и характеристиками получаемого продукта (см. рисунок).

Структурирование комплекса показателей качества при производстве сметанного продукта с пролонгированным сроком годности включает следующие этапы.

1. Определение сравнительной ценности продукта - бенчмаркинг (субтаблица 2).

2. Установление целевых значений для каждого ожидания потребителей продукта. На базе установленных целе-

вых значении вычислены относительные величины «степени улучшения» качества по формуле:

Степень улучшения = Целевое значение/Оценка продукта.

Далее была установлена весомость каждого ожидания потребителя по формуле:

Весомость = Важность ожидания • Степень улучшения (субтаблица 3).

3. Описание показателей качества продукта. Определены 11 показателей качества сметанного продукта, связанные с пожеланиями и ожиданиями студентов (субтаблица 4).

4. Заполнение матрицы связей, являющейся центральной частью общей матрицы «дома качества». Цифровые оценки значимости взаимосвязи каждого показателя качества проектируемого сметанного продукта рассчитывали по формуле:

Значимость взаимосвязи • Весомость, % (субтаблица 5).

5. Определение силы взаимосвязи между показателями качества (субтаблица 6).

6. Определение целевых значений показателей качества сметанного продукта с учетом их приоритетности.

Из субтаблицы 7 следует, что при разработке сметанного продукта главное внимание следует обратить на массовую долю молочного белка (14 %), массовую долю жира (13 %),

«Дом качества», разработанный при проектировании сметанного продукта с пролонгированным сроком годности

во

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2007

NUTRITION AND HEALTH

микробиологическую безопасность (13 %) [2].

При анализе «дома качества» для структурирования были выбраны следующие показатели качества: массовая доля молочного белка, массовая доля жира, активная кислотность, титруемая кислотность, микробиологическая безопасность, содержание карбонильных соединений (в конце срока годности). Направление улучшения целевых значений показателей качества продукта обусловлено разницей между значениями «нашей» и конкурирующей продукции (субтаблица 8).

Из анализа корреляционной матрицы («крыши») видно, что увеличение массовой доли жира в сметанном продукте повысит вязкость (что в целом положительно скажется на консистенции) и энергетическую ценность, что соответствует направлению улучшения обоих показателей качества. Увеличение массовой доли жира также повлияет на суммарное количество карбонильных соединений (продуктов окислительного распада глицеридов, преимущественно альдегидов), что в нашем случае нежелательно.

Сохранение качества и биологической ценности продуктов, содержащих

молочных жир, предотвращение их гидролитической и окислительной порчи обеспечивается выбором эффективных и экологически безопасных антиоксидантов. В настоящее время все большее значение придается исследованию антиокислительных свойств пищевых добавок природного происхождения и использованию их в пищевом производстве, так как применение существующих искусственных антиоксидантов ограничено из-за побочных нежелательных эффектов, оказываемых на организм человека, а также из-за предельно допустимых количеств.

Так как в нашем случае потребитель хочет получить сметанный продукт с натуральными добавками (важность показателя 5) и полезный для здоровья, было принято решение ввести в продукт антиоксидант, содержащий биофлавоноиды.

На основании результатов, полученных в ходе применения метода РФК, был поставлен эксперимент. В качестве объектов исследования выбраны следующие образцы антиоксидантов фирмы Naturex (Франция): Soy PE 40 % isoflavones (экстракт сои), Ginseng Root (экстракт из корня женьшеня), Acerola

Fruit PE 25 % vitamin C (экстракт из плодов ацеролы), Bioflavonoids (экстракт из цитрусовых), Дигидрокверцитин (ДКВ), Plantain Leaf PE 4:1 (экстракт из листьев подорожника), Oxy'Less (экстракт розмарина), Kudzu Root PE 40 % isoflavones (экстракт корня пуэрарии волосистой).

Обработка результатов эксперимента показала, что для достижения запланированных показателей качества и, следовательно, полной удовлетворенности потребителя наиболее подходят добавки ДКВ и экстракт розмарина [1]. Проведенные исследования подтверждают целесообразность использования препаратов антиокси-дантов не только для увеличения сроков годности, но и в качестве структу-рообразователей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Уфимкин Д.П., Коваленко Д.Н. Способ определения срока годности пищевых продуктов. Патент RU № 2192005. 2000.

2. Пономарев С.В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: Учеб. пос. -М.: РИА Стандарты и качество, 2005.

ИДЕИ СО

ВКУСОМ ое^^

до

Ингредиенты и специальные компоненты для:

• молочного и сырного производств

• производства снеков и закусок

• кондитерской и хлебопекарной отраслей

• производства контрактной продукции

• вендинга и кейтеринга

SATRO GmbH Wiedenbrücker Strasse 80 59555 Lippstadt Germany

Tel.: 0049 2941 662 0 Fax: 0049 2941 662 152 e-mail: ¡nfo@satro.de

Представительство в Москве: тел. +7 919 1049909 e-mail: andrey.lonov@satro.de

www.satro.de

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2007 61