CC BY
33
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Органолептическая оценка
молочных продуктов с фитодобавками при хранении
А.А. Коренкова, Е.А. Сенькина, А.Л. Мун
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Криопорошки вносили в молочные продукты в соответствии с установленными ранее дозами и стадиями производства по схеме:
Окисление липидов снижает биологическую ценность молока и молочных продуктов и вызывает их порчу. Замедление окислительной порчи продуктов обусловливают антиоксиданты, которые взаимодействуют со свободными радикалами, ведущими цепи окисления. В результате этого происходит обрыв цепей окисления, и на какой-то период времени задерживается процесс самоокисления жира:
ROO' + AH ^ ROOH + Д' или R- + AH ^ RH + Д-'
где А - антиоксидант.
Активные свободные радикалы ROO' и R' заменяются на малоактивные радикалы антиоксиданта А', которые подвергаются димеризации или вступают в реакцию с другими радикалами, образуя неактивные продукты:
A' + А' ^ Д2 А' + R- ^ R A или А' + ROO' ^ ROOA.
Известно большое количество соединений, обладающих сильными ан-тиоксидантными свойствами. Одни из них содержатся в пищевых продуктах (естественные или природные антиоксиданты), другие получают искусственно и вносят в продукты (синтетические антиоксиданты) [1].
Все большее значение придается исследованию антиокислительных свойств фитопрепаратов (флавонои-дов). Флавоноиды объединяют несколько групп соединений по единому структурному критерию - наличию 1,3-
дифенилпропанового скелета С6-С3-С6: катехины, антоцианы, холконы, флаво-ны и др. [2, 3].
Флавоноидные соединения, поступая в организм человека в составе пищи (растения, травы, плоды, овощи, зерновые, бобовые и пр.), рассматриваются как биологически активные вещества и ценный дополнительный фактор питания и одновременно являются продуктами функционального питания [3].
Цель данного научного исследования - изучение влияния антиоксидан-тов растительного происхождения на изменение органолептических показателей молочных продуктов при хранении.
В качестве антиоксидантов использовали биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых, сои, листьев подорожника, женьшеня, брусники, из корней пуэрарии волосистой, из плодов аце-ролы, розмарина; дигидрокверцетин -в виде криопорошков отечественного и импортного производств фирм «Био-техпром» (Россия), ЗАО «Биофит» (Россия) и №1:игех (Франция).
Объектами исследования были выбраны сметана с массовой долей жира 15 %, творожный десерт с массовой долей жира 5,5 % и йогурт с массовой долей жира 7,5 %. Исследования проводили согласно методическим указаниям 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» с учетом группы объекта исследований и его срока годности по ТУ. При обработке полученных данных использованы методы математической статистики.
Номер
об- Фитодобавка
разца
1 Контроль (фон) без
антиоксидантов
2 Биофлавоноиды, выделенные
из сои
3 Экстракт из листьев женьшеня
4 Экстракт из плодов ацеролы
5 Биофлавоноиды, выделенные
из цитрусовых
6 Дигидрокверцетин
7 Экстракт из листьев
подорожника
8 Экстракт брусники
9 Экстракт розмарина
10 Экстракт из корня пуэрарии
волосистой
Для оценки показателей качества применяли дескриптивный (описательный) анализ. Для описания аромата, вкуса и ощущений во рту, связанных с консистенцией продукта, было предложено восемь терминов. При этом оценочные характеристики стали довольно удобными, позволили создать «профиль» продукта [4].
Органолептическую оценку каждого продукта с различными фитодобавка-ми проводили в конце установленного ТУ срока годности экспертной комиссией в составе пяти человек. По полученным данным построены органолеп-тические профили, представленные на рис. 1-6.
Полученные данные показали, что предпочтения экспертов были отданы продуктам с дигидрокверцетином, экстрактами брусники, сои, ацеролы и розмарина. Так, сметана с дигидрокверце-тином по сравнению с контролем имела ярко выраженный сливочный вкус, свойственный молочнокислому продукту, отсутствовали горький вкус, посторонний аромат, синерезис, цвет не ме-
Растительный Горький привкус вкус
Рис. 1. Профиль сметаны (конец срока годности): -контроль; _ - биофлавоноиды, выделенные из сои;_- экстракт из
листьев женьшеня;_- экстракт
из плодов ацеролы;_- биофла
воноиды, выделенные из цитрусовых; _- дигидрокверцетин
Растительный Горький
привкус вкус
Рис. 2. Профиль сметаны (конец срока годности):
_- контроль;_- экстракт
из листьев подорожника;
_- экстракт брусники;
_- экстракт розмарина;
_- экстракт из корня
пуэрарии волосистой
Рис. 3. Профиль творожного десерта (конец срока годности): _-контроль;_- биофлавоноиды, выделенные из сои;
_- экстракт из листьев
женьшеня;_- экстракт из
плодов ацеролы;_- биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых; _- дигидрокверцетин
Ароматическая нота Мучнистость
Рис. 4. Профиль творожного десерта(конец срока годности):
_- контроль;_- экстракт из
листьев подорожника;
_- экстракт брусники;
_- экстракт розмарина;
_- экстракт из корня пуэрарии
волосистой
ев ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2006
QUALITY AND SAFETY
Горький вкус
Кислый вкус
Растительный привкус
Сливочный запах
Липкая консистенция
Слизистая консистенция
Ароматическая нота Вязкость
Рис. 5. Профиль йогурта (конец срока
годности):_-контроль;_ - био-
флавоноиды, выделенные из сои;
_- экстракт из листьев женьшеня;
_- экстракт из плодов ацеролы;
_- биофлавоноиды, выделенные из
цитрусовых;_ - дигидрокверцетин
Горький вкус
Кислый вкус
Растительный привкус
Липкая консистенция
Слизистая консистенция
Ароматическая нота
Вязкость
Рис. 6. Профиль йогурта (конец срока
годности):_- контроль;_- экстракт
из листьев подорожника;_- экстракт
брусники;_- экстракт розмарина;
_- экстракт из корня пуэрарии
волосистой
нялся. В творожном десерте с дигид-рокверцетином отсутствовал посторонний аромат, растительный и горький вкус, синерезис, была отмечена некоторая мучнистость. Йогурт с дигидроквер-цетином и брусникой имел ярко выраженный сливочный чистый вкус без растительного привкуса и незначительный синерезис, горький вкус отсутствовал. Наилучшие показатели консистенции были отмечены в молочных продуктах с брусникой и ацеролой. Образцы с пуэрарией волосистой и женьшенем имели горький вкус, выраженный ароматической нотой, обусловленный присутствием антиоксидантов.
В результате эксперимента и построения профилей продуктов был проведен сопоставительный анализ, в ходе которого изучали корреляцию между физико-химическими и органолепти-ческими показателями, а именно: между прочностью (текучестью) и консистенцией; титруемой кислотностью и кислым вкусом.
Наиболее хорошо прослеживается корреляция между такими показателями, как прочность (текучесть) и консистенция. Образцы с более плотной консистенцией по сравнению с контролем имели высокую прочность (творожный десерт, йогурт) и небольшую текучесть
(сметана). При органолептической оценке они получили самые низкие баллы.
Такие показатели, как рН и титруемая кислотность в образцах с антиок-сидантами существенно не отличались от контрольного. Поэтому кислый вкус, выявленный при органолептическом анализе, не является следствием процесса образования молочной кислоты, а обусловлен внесением антиоксидан-та, придающего кислый привкус.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дегтярев П.С., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения/Пища. Экология. Человек: Материалы пятой Международной научно-технической конференции. - М., 2003.
2. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб.: Гиорд, 2003.
3. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. - М.: Аввалон, 2002.
4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004.
книги для профессионалов
издательство
ПРОФЕССИЯ
Вниманию сотрудников предприятий индустрии напитков и упаковки!
_ ПРОИЗВОДСТВО _ УПАКОВКИ ИЗ ПЭТ
Под ред. Д. Брукса, Дж. Джайлса Пер. с англ, под ред. О. Ю. Сабсая
400 е., ил., табл., тв. пер., формат 165 X 235 мм
• Листы • Пленки • Выдувная тара
Впервые в рамках одного издания предпринята попытка проанализировать и обобщить последние достижения в технологиях изготовления ПЭТ-упаковки.
Авторы сборника, профессионалы с огромным опытом работы в различных областях индустрии упаковки, описывают методы, позволяющие улучшить барьерные свойства и термоустойчивость ПЭТ, технологии его переработки в гибкую и жесткую упаковку, способы утилизации и вторичной переработки ПЭТ.
Заказать книгу Вы можете:
по электронной почте
bookpost@professija.ru по тел./факсу (812) 740-12-60, 251-46-76 почтой по адресу
191002, С.-Петербург, а/я 600
информация о других книгах и заказ on-line на сайте;
www.professija.ru
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11 /2006 67
