CC BY
26СИСТЕМА КОНТРОЛЯ ЯКОСТ1 В ПРОЦЕС1 ВИРОБНИЦТВА ВИНОГРАДНИХ
ВИН
1укурщзе Елдар Жораевич
канд., техн. наук, доцент Одеська нацюнальна академ1я харчових технологт
Украша, м. Одеса Ткаченко Оксана Бориавна д-р техн. наук, зав. доцент Одеська нацюнальна академ1я харчових технологт
Украша, м. Одеса Сугаченко Тетяна Сергнвна канд. техн. наук, ст. викладач Одеська нацюнальна академ1я харчових технологт
Украша, м. Одеса
SYSTEM OF QUALITY CONTROL IN THE PRODUCTION OF WINES
Eldar Iukuridze
PhD in technical science, lecturer Odessa National Academy of Food Technologies
Odessa, Ukraine Oksana Tkachenko Doctor of technical Sciences, lecturer Odessa national academy of food technologies
Odessa, Ukraine
Tetyana Sugachenko
PhD in technical science Odessa national academy of food technologies
Odessa, Ukraine
Представлено аналiз основних систем контролю якосп у виробницта столових виноградних вин, переваги та недолши в реальних умовах виробництва, шформатив-нють показниюв в аспект! прийняття технолопчних ршень. Обговорено результати комплексно! ощнки вин, вироблених з використанням рiзних систем внутршнього контролю та управлшня якютю. Встановлено, що введення додаткових показниюв контролю не впливае на рiвень органолептично'! оцiнки вина i значення основних показниюв якостi, визначених iснуючою нормативною документащею.
Ключов1 слова: методи аналiзу, якiсть, виноградне вино, виробництво, система показниюв
An analysis of the major systems of quality control in the production of table wines, the advantages and disadvantages in a real production environment, the informative value in the aspect of decision-making process. They discussed the results of a comprehensive evaluation of wines produced with the use of different systems of internal control and quality management. The introduction of additional monitoring parameters has no effect on the level of sensory evaluation of wine and value the basic indicators of the quality of certain existing regulatory documents.
Keywords: analytical methods, quality wine grape production, a system of indicators
Аналiз св^ово'! практики виноробства в аспект оперативного менеджменту якосп показуе, що система виробничого контролю якосп складалася протягом останшх 150 роюв, зазнаючи перюди ускладнення i посилення контролю i сьогодш демонструе зво-ротну тенденщю. Це несподiване вiдкриття надихнуло нас на досшдження сучасного 90
стану питання як шструменту, що виявляе вплив на менеджмент якостi виноградних вин в аспектi диференщацп показника.
Якють вина - це стутнь вiдповiдностi вина органолептичному сприйняттю i фь зико-хiмiчним показникам, якi характеризують конкретний тип (марку) вина. Ощню-еться в балах за прийнятою у виноробствi системою [1].
Iсторiя розвитку технохiмiчного та мiкробiологiчного контролю процесу вироб-ництва виноградних вин невщ'емно пов'язана зi специфiкою розвитку самого виробни-цтва в щлому. У збiрнику-каталозi 1913-1914 року перераховаш наступнi методи аналiзу вина як необхщш для контролю 1'х якосп: об'емна частка етилового спирту, концентращя титрованих i летких кислот, арчисто!' кислоти, сухого екстракту, танiну та цу^в у суслi [2].
Регламент Комюп СС вiд 14.07.2009 р. № 607/2009 мютить детальнi положення стосовно захищених позначень мiсця походження продукцп та географiчних вказiвок, традицшних термiнiв, маркування при постачаннi на ринок окремо'1 продукцп винороб-но'1 галузi, зокрема, статтею 26 регламентовано аналiтичнi та органолептичнi випробу-вання, яю цiлком вiдповiдають вимогам нормативно!' документацп Укра'ни.
Сучасна вiтчизняна система технохiмiчного i мiкробiологiчного контролю вироб-ництва виноградних вин сформувалася в результат багаторiчних наукових дослiджень фахiвцiв вiддiлу хiмii i бiохiмii Н1ШВ «Магарач», практичним результатом яких е Збiр-ник «Методи технохiмiчного i мiкробiологiчного контролю у виноробствЬ», що витри-мав вже кiлька перевидань [5] i який лiг в основу чинного зводу галузевих нормативiв, в т.ч. контролю якосп виробництва виноградних вин [6].
Необхщнють постшного удосконалення оргашзаци i структури технохiмiчного контролю зумовлюеться, з одного боку, переходом на штенсивш способи обробки та переробки винограду, змшою технологи, i, з iншого боку, розширенням наших знань про закономiрностi бiохiмiчних i фiзико-хiмiчних процесiв, що протшають при вироб-ництвi вин, i 1'х взаемозв'язку з якiстю готово!' продукцп [5]. Умовами ефективносп в реалiзацii контролю е: доступнiсть методiв в умовах виробничо'1 лабораторп, 1'х максимальна простота i експреснiсть; наявнiсть бази даних значень основних контрольованих показникiв для оперативного прийняття технологiчного рiшення.
Донедавна схема внутршнього виробничого контролю була единою для вах ка-тегорiй якостi виноградних вин, в структурi яко'1 розглядалися об'екти, мюце i перiоди-чнють контролю, параметри i 1'х граничш значення, методи i засоби контролю [6]. Поява в законодавчому полi Укра'ни ново' категорii вин - контрольованих наймену-вань за походженням (далi КНП) поставило перед вченими питання про доцшьшсть по-дшу контролю, в результатi чого була розроблена нова система контролю виробництва вин КНП.
Розроблена система передбачае введення нових для галузi параметрiв контролю, у зв'язку з чим виникла необхщнють проведення й комплексного аналiзу за основними критерiями в аспекп обгрунтування доцiльностi та ефективносп тако' диференцiацii. Кожен з показниюв повинен давати технологу додаткову шформащю для прийняття рiшення на певному етат технологiчного процесу.
У 2013 рощ вперше в Украiнi у виробнищга виноградних вин компанii Шабо впроваджена европейська система «Tra9abilitë», завдання яко'1 забезпечити простежува-нiсть якосп продукту в процесi його виробництва. Даний факт послугував тдставою для розробки схеми експерименту, що передбачав проведення виробничого процесу в двох варiантах операцiйного контролю - юнуючого для категорii вин КНП та експери-ментального. При експериментальному варiантi контролю було виключено наступнi показники: Б02-сполучна здатнiсть сусла, масова концентращя яблучно'1' та винно'1' кислоти (у виноград^; масова концентрацiя яблучно'1' кислоти (у м'яззi пiд час настоюван-ня); об'емна частка етилового спирту, масова концентращя цу^в, титрованих кислот, арчисто! кислоти, яблучно'1' кислоти (тд час бродiння); масова концентращя приведе-
91
ного екстракту, залiза, вищих спиртiв, Mg, K, Ca, окисно-вiдновний потенцiал, пи-томий прирiст потенцiалу (у виноматерiалах до обробки); масова концентращя цукрi, приведеного екстракту, залiза, альдегвдв, Na, Mg, К, Са, питомий прирют потенцiалу (виноматерiали пiд час обробки); масова концентращя приведеного екстракту, залiза, Mg, К, Са (виноматерiали пiсля обробки) у зв'язку з тим, що зазначеш показники не забезпечують оперативнiсть i шформатившсть системи контролю виробництва виног-радних вин категорп контрольованих найменувань за походженням
Схема експериментального варiанту контролю виробництва червоних та бших вин категорп КНП ТОВ «ПТК Шабо» наведено на рис. 1.
Рисунок 1 - Схема технох1м1чного та м1кробюлог1чного контролю процесу виробництва вин КНП
Вина, вироблеш у вщповщносп до прийнято! та експериментально! систем оперативного контролю були представлеш НЦ «Укра!нський iнститут винограду i вина» на закритiй дегустацп засiдання Центрально! галузево! дегустащйно! комюп виноробно! промисловостi корпорацп «Укрвинпром» 16 липня 2015 року на базi ТОВ «Промисло-во-торговельна компанiя «Шабо» (протокол № 20).
В дегустацп взяли участь 21 член Центрально! галузево! дегустащйно! комюп Корпорацп та 11 фахiвцiв вiд виноробних пщприемств з рiзних регiонiв Укра!ни.
Згiдно з Положенням про ЦГДК корпорацп «Укрвинпром» дегустацiя проводила-ся в закритому режимi без повщомлення учасникам найменування продукцп та !! виро-бника за загально прийнятою бальною оцiнкою .
Результати закрито! дегустацп' вказують, що рiзниця мiж контрольними i експе-риментальними зразками склала 0,03 та 0,04 бала. Вплив двох представлених систем внутршнього контролю технолопчного процесу при виробницга вин контрольованих найменувань за походженням на якють готово! продукцп можна ощнити як незначний.
Висновки:
1. Система контролю якост вина в процес його виробництва е невщ'емною час-тиною загального процесу розвитку галузi з урахуванням юторичних, сощально-економiчних умов розвитку регюну.
2. Аналiз iснуючих у свт систем контролю виробництва вин вищо! категорп яко-стi показуе, що вiдповiдальнiсть за реалiзацiю процесу повшстю лягае на виробника, де головною е яюсть готового продукту, i вiдповiдно репутацiя виробника. Такий тдхщ е новим для нашо! кра!ни.
3. Виробник, що декларуе високу якють свое! продукцп, повинен мати можливють розробити систему внутрiшнього контролю вщповщно до особливостей теруару, яю впливають на якiсть готовiй продукцп, або використовувати вже iснуючу систему контролю в рамках д^чого законодавства.
4. В результат аналiзу фiзико-хiмiчних показникiв та дегустацп було встановле-но, що вплив двох представлених систем внутршнього контролю технологичного процесу при виробницт вин контрольованих найменувань за походженням на якють готово! продукцп можна ощнити як незначний. Таким чином, ефектившсть запропоно-вано! системи контролю можна вважати достатньою для забезпечення заявленого рiвня якостi готово! продукцп.
4. Запропоновано внести в дiючi технолопчш шструкцп змiни щодо виключення деяких показниюв, якi не забезпечують оператившсть i iнформативнiсть системи контролю виробництва виноградних вин категорп контрольованих найменувань за похо-дженням.
Лггература:
1. Закон Укра!ни «Про виноград i виноградне вино» [Электроний ресурс]. - Режим доступу: http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/2662-15.
2. Каталог-руководство по оборудованию и вспомогательным материалам. Ростов на Дону, 1914 г.
3. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технохимический и микробиологический контроль/Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко. - М.: Пищевая пром-ть, 1979
4. Энциклопедия виноградарства. Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. - Т. 1. - 340-342 с.
5. Гержикова В.Г. Методы контроля качества винодельческой продукции / В.Г. Гержикова, В.А. Загоруйко // Виноделие и виноградарство. - 2003. - № 5. - С. 24-26.
6. Збiрник технолопчних шструкцш, правил i нормативних матерiалiв з винороб-но! промисловосп/За ред. Загоруйко В.О., Яланецького А.Я., Т.1. - Омферополь, Таврида, 2014
7. Managing wine quality. Volume 1 Viticulture and wine quality Adited by Andrew G. Reynolds, 2010
