CC BY
63
DOI 10.24412/2311-6447-2021-1-80-88
Сенсорный анализ пищевых продуктов: состояние и перспективы развития данной дисциплины в сельскохозяйственных вузах
Sensor analysis of food products: state and prospects for development of this discipline in agricultural universities
Ректор А.Э. Комин, проректор no HP и инновационным технологиям И.Н. Ким
(Приморская государственная сельскохозяйственная академия) тел. 8 (423) 426-54-65
Rector А.Е. Komin, Vice-Rector for NR and Innovative Technologies I.N. Kim (Primorsky State Agricultural Academy) tel. 8 (423) 426-54-65
Реферат. В истории человечества еще никогда не уделялось вкусу продукта столько внимания, а его другим органолептическим показателям не отводилось такого важного места в нашей культуре, как сегодня, и можно предположить, что в будущем эта тенденция только усилится. Человек должен ежедневно питаться и, если у него есть выбор, он предпочтет более вкусную еду, причем вкус будет главным фактором, на который ориентируются люди при принятии решения о приобретении тех или иных продуктов, доминируя над такими соображениями, как польза для здоровья, цена или экологическое воздействие. Потребители в большей степени обращают внимание на то, обладает ли продукт свойствами, полезными для здоровья, какие витамины и другие функциональные вещества он содержит. При этом напитки, как источники полезных для здоровья веществ, считаются более удобными в употреблении, что служит важным фактором при выборе покупки. В ближайшее время европейские производители продуктов будут воодушевлены не только вкусами азиатской кухни, но и цветочными ароматами, популярными в Азии, например, ароматом цветущей вишни, лотоса или хризантемы. Потребность в чистых, натуральных и «настоящих» ингредиентах способствовала расширению использования цветочных вкусов и ароматов в пищевой промышленности и производстве напитков. Таким образом, изучение вкуса пищевых продуктов включает в себя целый букет очень познавательных исследований с высоким научно-инновационным потенциалом. Здесь следует подчеркнуть, что при правильном развитии данного направления в наших вузах обучение будет идеально сочетаться с современными тенденциями развития образования, т.е. учебный процесс будет вестись с высокой долей научности. К сожалению, в настоящее время во многих российских вузах преподавание сенсорного анализа сводится лишь к правильному формированию дегустационных комиссий и проведению собственно дегустаций самих продуктов по очень упрощенной схеме и практически не затрагивают научно-исследовательских основ данной дисциплины.
Summary. The taste of the product had never been given as much attention in human histoiy, and its other organoleptic indicators had not been given as important a place in our culture as they were today, and it could be assumed that that trend would only increase in the future. The human age should eat daily and, if it had a choice, it would prefer more tasty food, the taste being the main factor to which people were guided when deciding whether to purchase products, dominating considerations such as health benefits, price or environmental impact. Consumers paid more attention to whether the product had healthy properties, vitamins and other functional substances. At the same time, drinks, as sources of healthy substances, are considered more convenient to use, which serves as an important factor in choosing to buy. In the near future, European food manufacturers will be inspired not only by the tastes of Asian cuisine, but also by floral flavors popular in Asia, for example, the aroma of blossoming cherries, lotus or chrysanthemum. The need for pure, natural and "real" ingredients has led to the expansion of the use of floral flavors and flavors in the food and beverage industries. Thus, the study of food taste involves a whole bouquet of very cognitive research with high scientific and innovative potential. It should be emphasized here that with the proper development of this area in our universities, education will be ideally combined with modern trends in the development of education, that is, the educational program will be conducted with a high degree of science. Unfortunately, at present, in many Russian universities, the teaching of sensory analysis is reduced only to the correct formation of staging commissions and the actual tasting of the products themselves according to a very simplified scheme and practically do not affect the scientific and research foundations of this discipline.
УДК 664
С-1 А.Э. Комин, И.Н. Ким, 2021
Ключевые слова: сенсорный анализ, учебный процесс, аромат и вкус продуктов, интерпретация результатов.
Keywords: sensory analysis, educational process, aroma and taste of products, interpretation of results.
В последнее десятилетие широко обсуждается проблема вкуса пищевых продуктов [1, 2,5, 6, 8, 10, 11, 12, 13]. Даже начинает формироваться отдельная наука о питании - гастрофизика [7]. Однако многочисленные пищевые вузы Минобрнау-ки и практически все вузы Министерства сельского хозяйства не обращают должного внимания на данную проблему, считая ее слишком «мелкой». Попробуем доказать, что вкус пищевых продуктов не является «частным» делом и мы должны готовить соответствующие кадры, чтобы заполнить образовавшуюся нишу [2, 4, 6].
В истории человечества еще никогда не уделялось вкусу продукта столько внимания, а его другим органолептическим показателям не отводилось такого важного места в нашей культуре, как сегодня, и можно предположить, что в будущем эта тенденция только усилится [10, 11, 12]. Безусловно, феномен вкуса придает «вкус» нашей повседневной жизни [2, 6, 8]. Человек должен ежедневно питаться и, если у него есть выбор, он предпочтет более вкусную еду, причем вкус будет главным фактором, на который ориентируются люди при принятии решения о приобретении тех или иных продуктов, доминируя над такими соображениями, как польза для здоровья, цена или экологическое воздействие. Удовольствие от хорошей еды люди оценивают обычно выше, чем удовольствие от спорта, хобби и чтения [12].
Сегодня ассортимент пищевых продуктов ставит перед нами очередные вызовы, поскольку в нем значительная доля отводится сладким, жирным и соленым продуктам [7, 8]. Кроме того, наш вкус формирует агрессивная реклама, против которой не всегда могут устоять даже взрослые люди, не говоря уже о детях. Рекламируемые продукты, как правило, вкусные, но имеют отдаленные негативные последствия для организма при чрезмерном их потреблении. Нам необходимо всерьез взяться за эту проблему и воспитать у подрастающего поколения культуру питания, чтобы они получили возможность вести полноценную жизнь и избежать различных патологий. Решением этой глобальной задачи должны заниматься специалисты, которых в РФ в настоящее время никто не готовит. Очевидно, что мы опять упускаем очередную технологическую революцию, продолжая вкладывать все бюджетные средства и воспроизводить традиционных «бакалавров и магистров пустоты». Собственно, речь идет о пищевой безопасности продуктов и их негативном влиянии на население нашей страны, а это уже государственное дело.
Сенсорика как наука развивается дальше и нам бы очень не хотелось бы выпасть из мирового развития в этой области. В противном случае нам придется потом закупать технологии и оборудование за рубежом, которые они разработают в процессе развития данного направления.
Главным трендом для роста производства продуктов на современном этапе является «чистая» этикетка. Например, в начале 2016 г. среди новых продуктов, которые позиционировались как органические и не содержащие ингредиентов с Е-индексом, доля составляла 6,3 %, а через два года этот показатель достиг 9,5 % [9]. «Чистая» этикетка зарекомендовала себя в качестве ключевого направления развития рынка продуктов и напитков. Потребитель все чаще предпочитает покупать продукт простого состава с минимальным количеством искусственных добавок. На этом фоне наблюдается рост производства органических продуктов, в перспективе эта тенденция сохранится и станет ключевой платформой при создании новых продуктов.
Продукты, не содержащие в своем составе определенных компонентов, например, лактозы, глютена и т.п., стали очень популярны во всем мире, особенно в странах Европы и Северной Америке, и спрос на них постоянно растет [10]. На самом деле многие потребители не нуждаются в таких продуктах, у них нет непереносимости данных компонентов, но они все равно желают потреблять такие продукты, т.к. считают их более полезными для здоровья. Производители разрабатывают новые изделия и увеличивают их производство, особенно высокий рост спроса наблюдается на безглютеновую продукцию.
Сейчас наблюдается глобализация вкусов из разных регионов мира, при этом потребители отдают предпочтение не только «чистой», но четкой и подробной этикетке. Мы ожидает, что вкусы, предпочитаемые в определенных регионах, выйдут на мировой уровень и начнут расти и развиваться, поскольку люди продолжают путешествовать по миру п пробовать новые продукты.
Стремление вести более здоровый образ жизни, а также потреблять натуральные продукты привело к повальной популяризации растительной пищи [8]. По мере роста популярности растительных компонентов производители все чаще добавляют их в линейку своих мясных и молочных продуктов, насыщая их состав питательными веществами в виде белка и пищевых волокон, которые будут включены в набор продуктов для удовлетворения потребностей в макроэлементах и с целью улучшения структуры продукта, а также общей привлекательности.
Потребителям хорошо известно, что в повседневном рационе питания должно быть много овощей и зелени [1]. Однако овощи не всем по вкусу, поэтому потребитель желает видеть на прилавках больше готовых продуктов из овощей и зелени, имеющих приятный вкус. Как ответ на потенциально высокий спрос на такие продукты производитель в большом объеме будет выпускать продукты из овощей и зелени необычных вкусов, в том числе овощные коктейли, растительные пасты п т.д., которые предназначены как детям, так и взрослым. В последнее время среди потребителей растет спрос на продукты пз растительного сырья [7]. Сегодня потребители предпочитают, чтобы большинство блюд в их рационе было изготовлено на растительной основе, хотя они не обязательно являются вегетарианцами. Поэтому новые продукты пз овощей и разнообразных трав будут по-прежнему появляться в различных продуктовых категориях, в том числе и напитках.
Потребители в большей степени обращают внимание на то, обладает ли продукт свойствами, полезными для здоровья, какие витамины и другие функциональные вещества он содержит. При этом напитки, как источники полезных для здоровья веществ, считаются более удобными в употреблении, что служит важным фактором при выборе покупки. Напитки, обогащенные такими натуральными функциональными растительными ингредиентами, как алоэ, кокос, водоросли п другие, по-прежнему остаются популярными, т.к. в наибольшей степени удовлетворяют современные потребности.
По мере того, как потребители становятся более открытыми для знакомства с новыми вкусами со всего мира, создание интересных вкусоароматическпх решений, инновации в этой области п различные их комбинации станут более захватывающими. Традиционные вкусоароматические добавки по-прежнему будут применяться в процессе разработки новых продуктов, особенно в напитках, но теперь гораздо интенсивней для дальнейшего развития подобных решений, поскольку авантюрные потребители будут стремиться к новому опыту. Среди напитков наиболее популярны будут разнообразные холодные чаи и пробиотические напитки, поскольку потребители стремятся поддерживать свое психологическое и физическое здоровье в хорошем состоянии и заботятся об экологическом благополучии окружающей среды.
Все больше людей в мире придерживаются принципа общего или частичного вегетарианства [1]. Многие совсем отказываются от мяса в своем рационе или сокращают его потребление, иногда по причине проблем со здоровьем, чаще по моральным убеждениям. Для таких потребителей пищевая промышленность выпускает специализированные продукты - аналоги мяса с использованием альтернативных источников белка. Технология получения таких продуктов постоянно развивается и совершенствуется, объемы производства растут [9]. Повышение спроса на заменители мяса и рост рынка аналогов мяса из растительного сырья тоже является трен-
По мере того, как покупатели употребляют все больше продуктов с пониженным содержанием сахара, горькие и кислые привкусы становятся все более популярными в напитках, т.к. они воспринимаются как «полезные», например сок сельдерея привлекает внимание благодаря своей пользе для здоровья. Потребители заинтересованы в продуктах, которые помогают им жить комфортнее и лучше - будь то продукты для снятия стресса, с антиоксидантным действием, укреплением иммунной системы или снижением массы тела. Экзотические смеси и ападтогены будут превращаться в холодные напитки или чай со льдом, поскольку растущий интерес к вкусоароматическим ингредиентам из всех регионов мира продолжает расти.
Категория функциональной воды продолжает расти вслед за усилением мирового тренда здорового питания. Обогащение воды витаминами, минералами, натуральным кофеином - всего лишь некоторые примеры дополнительной функциональности в этом сегменте напитков.
Основными проблемами современного общества названы стресс и беспокойство. Человечество сильно загружено карьерой, семейной и общественной жизнью, но в то же время старается придерживаться канонов правильного питания. Это противостояние в свою очередь повышает спрос на натуральные продукты быстрого приготовления.
Сегодня многие продукты производятся способами, которые известны человечеству в течение многих столетий [6]. Пищевая индустрия сохраняет сложившуюся практику - натуральные продукты, прошедшие минимальную обработку, приобретают широкую популярность. Потребитель все более негативно воспринимает продукты, при производстве которых природное сырье прошло значительную технологическую обработку. На этом фоне традиционное приготовление рассматривается как более натуральное. Поэтому растет популярность классических кисломолочных и ферментированных продуктов. Потребители стремятся к достижению хорошего самочувствия и благополучия, продукты с высокой степенью переработки ими не приветствуются. Это связано с тем, что естественные процессы, такие, как брожение, ферментация, становятся популярным методом консервации, а также могут использоваться с целью поддержания заявлений о «чистой этикетке» продукта.
Ферментированные продукты - это продукты, которые прошли через процесс лактоферментации, при котором природные бактерии, питаясь сахаром и крахмалом, содержащимся в пищевых продуктах, вырабатывают молочную кислоту [2]. Такой процесс сохраняет пищу и вырабатывает полезные ферменты, витамины группы В, омега-3 жирные кислоты и различные штаммы пробиотиков.
Люди стали выходить из зон комфорта с жаждой исследовать подлинные и нестандартные вкусовые ощущения. Производители, отвечая на такой спрос при создании продуктов используют самые современные технологии и инновационные ингредиенты. Сейчас активно растет интерес не только к пряным, но и цветочным вкусам [3]. Хотя 1 % новых продуктов включают натуральные ароматизаторы цветочного направления, в исследованиях говорится, что каждый третий итальянец отдает предпочтение цветочным ароматам в напитках, в то время как более четверти немцев наслаждается ими в продуктах. В Европе цветочные ароматы начинают входить в другие категории изделий, например, в мороженое, йогурты и кондитерские изделия.
В ближайшее время европейские производители продуктов будут воодушевлены не только вкусами азиатской кухни, но и цветочными ароматами, популярными в Азии, например, ароматом цветущей вишни, лотоса пли хризантемы [6]. Потребность в чистых, натуральных и «настоящих» ингредиентах способствовала расширению использования цветочных вкусов и ароматов в пищевой промышленности и производстве напитков. Растущее число напитков со вкусом цветочного направления отражает естественное внедрение таких флейворов (совместное сочетание вкуса п аромата продукта), стремление потребителей к продуктам с пониженным содержание сахара и низкокалорийным продуктам, а также желание некоторых потребителей сочетать использование цветов с определенным временем года.
Ведущие производители спортивного питания значительно расширяют потребительскую аудиторию на развитых рынках западных стран. Теперь они выпускают продукты не только для спортсменов п фанатов фитнеса [7]. Преимущества основных компонентов спортивного питания, таких, как белок, могут быть использованы в продуктах для всех демографических групп потребителей, которые придерживаются здорового образа жизни. Ассортиментный портфель производителей спортивного питания расширяется, запускаются новые продукты, осваиваются новые категории. Теперь продукты спортивного питания выпускаются не только для спортсменов.
Некоторые категории продуктов, например, десерты и шоколад не могут позиционироваться как полезные для здоровья, поскольку содержат много сахара [3]. Другие популярные брендовые продукты содержат слишком много жира или соли, что не позволяет их причислить к здоровым продуктам. Но это любимые продукты у населения и потребитель желает их покупать и дальше. Но потребителю гораздо приятнее осознавать, что это делается не только ради удовольствия, что все-таки этот продукт приносит некоторую пользу. В этом случае нужно некое алиби, что, например, при изготовлении продукта в нем было использовано достаточно высокое содержание натуральных компонентов.
Таким образом, сенсорный анализ развивается в связи с новыми трендами пищевых продуктов. Создаются новые продукты, которые требуют сенсорного описания, а отдельные их органолептическпе характеристики нуждаются в определение срока годности. Поэтому новые тренды создают массу работы сенсорным службам предприятий, чтобы мы могли точно знать сроки потребления продуктов
В настоящее время принято считать, что человек различает пять основных вкусов - сладкий, кислый, соленый, горький и умами, которые признаны основными вкусовыми типами [1]. Как с запахом, так п в случае со вкусом, можно выделить изначальный вкус, как первое вкусовое впечатление, основной вкус, как преобладающее вкусовое впечатление, и послевкусие, которое остается после проглатывания пищи. Ниже мы обсудим специфику и нюансы пятого общепризнанного вкусового направления - умами и других кандидатов на вхождение в этот круг основных вкусов [2].
Умами в переводе с японского означает «лакомый» и с 2002 г. признан как «официальный основной вкусовой оттенок» [7]. Вкусовое впечатление умами производят глутамат, аспарагинат и некоторые рибонуклеотиды. Воспринимаемый вкус глутамата отличается от соленого, кислого, горького п сладкого и не может быть получен их смешиванием в любых пропорциях. Вкус умами имеют глутамат, доставляемый в виде самой кислоты или ее натриевой и калиевой солей, рибонуклеотиды, некоторые пептиды, аминокислоты п их соли (такие, как аспартаты, содержащие анионы аспарагиновой кислоты). Глутамат - это соль глутампновой кислоты, которая используется во всем мире в качестве усилителя вкуса. Точного перевода этого термина на европейские языки не существует, но описательно умами называют «мясным» или «бульонным» солоноватым привкусом.
В Западных странах для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир [13]. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности, морские водоросли, без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский «бульон» даши. Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с более выраженным мясным оттенком и главное, без лишних калорий, содержащихся в сливочном масле [12].
Глутамат производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы, он служит усилителем вкуса, обеспечивая улучшенное восприятие мясного вкуса. Существует ряд продуктов, в которых глутамат натрия встречается в естественной форме в сильной концентрации, и одним из таких продуктов является морская водоросль конбу. Если пожевать сушеную водоросль, то можно почувствовать вкус умами. Этот солоноватый и в то же время мясной вкус и специфический аромат ни с чем не спутаешь. Среди пищевых продуктов с высокой концентрацией умами -сыр пармезан, грибы шиитаке, соевый соус и все виды восточных рыбных соусов [6, 8].
С одной стороны, усилители вкуса могут увеличивать интенсивность определенного вкусового оттенка, с другой - способны изменить некоторые вкусовые оттенки и таким образом исправить возможные вкусовые дефекты продуктов. Глутамат образуется также природным путем в таких продуктах, как помидоры и морские водоросли, а также в материнском молоке.
Отличительное свойство умами состоит в том, что вкус глутаматов синергиче-ски усиливается рибонуклеотидами, которые сами по себе имеют вкус умами [12]. Умами сигнализирует о богатой протеинами пище и широко применяется в пищевой промышленности благодаря его свойству придавать приятный аромат выпускаемой продукции.
Наука о вкусе постоянно развивается и сегодня накопилось много сведений о включении новых кандидатов на звание основных вкусовых трендов человека. Рассмотрим их характеристики и постараемся обосновать, почему они пока недотягивают до этого «звания». Жирный, металлический и кокуми считаются основными «кандидатами» на место вкусового направления.
Жир имеет наилучшие шансы, чтобы в будущем стать шестым основным вкусовым направлением [13]. Исследованиями доказано, что язык воспринимает жир отдельно. Нет никакого универсального определения основного вкусового вида, однако они предлагают четыре критерия, которые должны наполнить вкусовое впечатление [7]:
- распределенное по категориям и четко отделимое от других оральных вкусовых впечатлений;
- существование собственных, «компетентных» сенсорных клеток;
- наличие специфических рецепторов;
- перенос вкусового впечатления из полости рта в мозг.
Жир не отвечает этим требованиям. Изначально пищевой жир существует в форме триглицеридов, которые состоят из глицерина и трех жирных кислот [13]. Триглицериды безвкусны, однако их текстура воспринимается орально, если они расщепляются на свои составляющие, то возникает сладкий на вкус глицерин, который активизирует рецепторы сладости. Существование специфических для триглицеридов сенсорных клеток пока не было доказано. Как известно, на сегодняшний день есть «кандидаты» на роль рецепторов для жирных кислот, но здесь также недостает «завершенной, неоспоримой цепочки доказательств, которые обосновывают роль особых молекул в распознавании вкуса жира» [1].
Соответственно, «вкуса жира» не существует, однако есть вкус жирных кислот, поскольку они - единственные из всех вкусов оставляют распознаваемое сенсорное впечатление. Для восприятия жирных кислот во рту огромную роль играет слюнооб-разование. Протеины слюны могут ослабить восприятие жира, ферменты слюны могут наоборот усилить [11]. Жирорасщепляющие липазы производятся слюнной железой, которая выполняет функцию очищающих желез. Языковые лппазы расщепляют триглицериды на глицерин и жирные кислоты, однако имеют невысокую активность, что затрудняет их восприятие во рту.
Однако как компонент пищи жир оказывает влияние на множество сенсорных впечатлений. Так, жирорастворимые ароматические вещества сильнее зафиксированы в жире и поэтому медленнее высвобождаются, благодаря чему усиливается восприятие ароматов [14]. К тому же жир принимает участие во вкусовых ощущениях, поскольку люди воспринимают жирные кислоты орально. Однако известно, что «слава» жира как усилителя вкуса основывается скорее на том, что жир является носителем аромата и приводит к тому, что люди путают обоняние со вкусом. Но с точки зрения физиологии ощущений жир не является усилителем вкуса.
О кокуми иногда говорят как о возможном вкусовом впечатлении. Однако к принятым основным вкусовым оттенкам кокуми на сегодняшний день не принадлежит [1]. Возможно, что кокуми представляет собой смесь из вкусовых ощущений, стойкого и гармоничного вкуса, а также усилителя вкуса. Действующими вкусовыми веществами кокумп являются глютампновые пептиды, которые состоят из глю-таминовой кислоты и других аминокислот. Соответственно речь пойдет о продуктах разложения белка, которые при долгом приготовлении образуют продукт, богатый протеинами [14]. Кокуми описан в соевом соусе, дрожжевом экстракте, пиве, гребешках, ферментированных рыбных соусах и пасте из креветок, а также чесноке. В качестве усилителя вкуса он подчеркивает сладкий, соленый п умами.
Металлическое сенсорное впечатление может быть вызвано окислением жира, электрической стимуляцией языка, фруктовыми соками из жестяной банки или сульфатом железа [б]. Такие воздействия возникают отчасти ретрозанально, отчасти непосредственно на языке. К тому же к металлическому вкусовому впечатлению могут привести и физиологические причины, например, во время беременности [11]. Запах создается молекулами газа, выделяемыми веществом и об-наруживаемыми нервными окончаниями нашего носа. Основной причиной металлического запаха являются жиры, которые под действием ферментов окисляются до перекисей липп-дов [13]. Катионы железа разлагают перекиси липидов, образуя сильно пахнущие вещества. Достаточно совсем небольшого количества ионов железа, чтобы образовалось достаточное количество летучих соединений, которые можно было бы обнаружить по запаху. По этой же причине у крови железный запах. Железо, содержащееся в гемоглобине, запускает аналогичные реакции. Исследователями установлено, что основным компонентом запаха крови является «кровяной альдегид», который ответственен за металлический запах крови.
Кровь, содержащая железо в составе гемоглобина, также характеризуется узнаваемым «металлическим» запахом, формирующимся за счет тех же органических молекул [7]. Исследователи считают, что способность человека чувствовать запах металла сложилась эволюционно и ассоциируется с кровью. Цинк сложнее формирует металлический аромат и должен интенсивнее взаимодействовать с кожей, чтобы получить такой же эффект, как и железо. Но во всех случаях это не испарения металла, а разложение кислот человеческой кожи молекулами металлов.
Таким образом, изучение вкуса пищевых продуктов включает в себя целый букет познавательных исследований с высоким научно-пнновацпонным потенциалом [3]. Здесь следует подчеркнуть, что при правильном развитии данного направления в наших вузах обучение будет идеально сочетаться с современными тенденциями развития образования, т.е. учебный процесс будет вестись с высокой долей научности [4].
К сожалению, в настоящее время во многих российских вузах преподавание сенсорного анализа сводится лишь к правильному формированию дегустационных комиссий и проведению собственно дегустаций самих продуктов по очень упрощенной схеме и практически не затрагивает научно-исследовательских основ данной дисциплины [3]. А в некоторых направлениях подготовки технологов, судя по учебным планам вузов, данной дисциплины вообще нет. Внедрение сенсорного анализа в учебный процесс как дисциплины очень сильно обогатит все технологические направления подготовки и позволит учитывать различные вкусовые нюансы при изготовлении продуктов питания.
За последние несколько лет зарубежные ученые значительно продвинулись в понимании того, что связано с нашим питанием, начиная с самой пищи и ее восприятием и заканчивая пищевым поведением [1, 6, 7, 8]. Не будет преувеличением сказать, что в наши дни наука о вкусе является одной из самых быстроразвиваю-щихся и интересных дисциплин [9, 10, 11, 12]. По мере углубления знаний, приходит понимание того, что каждый человек живет в своем собственном уникальном мире вкуса, который формируется его генетическим наследием, воспитанием и последующим пищевым опытом, а также культурной средой, в которой он живет.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дерндорфен Е. Сенсорика. Как люди воспринимают продукты питания / Пер.с немецкого. - Харьков: Гуманитарный центр, 2019. - 256 с.
2. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из рыбы и беспозвоночных. - СПб.: Лань, 2014. - 512 с.
3. Ким И.Н., Бредихин С.А., Новикова A.B., Фенина Т.В. О сенсорном потенциале пищевых продуктов и его влияние на их потребление / / ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2020. - Вып. 2. - С.2-54.
4. Ким И.Н., Фенина Т.В. Почему вузы Госкомрыболовства не готовят специалистов по сенсорике // Рыбное хозяйство, 2019. - №4. - С. 11-15.
5. Майоров В.А. Вкусовые ощущения. - М.: Научный мир, 2011. - 374 с.
6. Носрэт С. Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни / Перевод с английского Л. Третьяк. - Минск: Попури, 2018. - 446 с.
7. Спесс Ч. Гастрофизика: новая наука о питании. - М.: КоЛибри, 2019. -352 с.
8. Холмс Б. Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве. -М.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
9. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман B.C., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И. О современно понятии вкуса еды // Пищевая промышленность, 2020. - № 11. - С.62-66.
10. Kotthoff М.: Geruch und Ernährung. Teil 1: Die Grundlagen des Riechens. IN: Ernahrungs-umschau 5, 2015, 82-91.
11. Manzini I., Czesnik D.: Strukturelle und funktionelle Grundlagen des Schmeckens. IN: Hummel Т., Welge-Lus-sen A. (Hrsg.): Riech- und Schmeckstorungen.Thieme 2009,27-41.
12. Meyerhof W.: Geschmacksfragen -Neues aus der Ernährungsforschung. Mechanismen der Geschmackswahrnehmung und ihre Auswirkung auf das Essverhalten. IN: Moderne Ernährung Heute No. 1, 2003.
13. Running С.A., Craig B.A., Mattes R.D. Oleogustus: The Unique Taste of Fat // Chemical Senses, 2015. -V. 40. - № 9. - P. 507-516.
REFERENCES
1. Derndorfen E. Sensorica. How people perceive food/Per.s German. - Kharkov: Humanitarian Center, 2019. - 256 pages.
2. Kim G.N., Kim I.N., Safronova T.M., Megeda E.V. Sensory analysis offish and invertebrate products. - St. Petersburg: Lan, 2014. - 512 pages.
3. Kim I.N., Bredikhin S.A., Novikova A.V., Fenina T.V. On the sensory potential of food products and its impact on their consumption//VINITI. Series "Environmental Expertise," 2020. - Out. 2. - Page 2-54.
4. Kim I.N., Fenina T.V. Why universities of the State Committee for Fisheries do not train sensory specialists//Fisheries, 2019. - №4. - Page 11-15.
5. Mayorov V.A. Taste sensations. - M.: Scientific world, 2011. - 374 pages.
6. Nosret S. Salt, fat, acid, heat. Main elements of a good kitchen/ Translation from English by L. Tretyak. - Minsk: Popuri, 2018. - 446 pages.
7. Spess C. Gastrophysics: a new science of nutrition. - M.: CoLibri, 2019. -352 pages.
8. Holmes B. Taste: the science of the most little-studied human feeling. - M.: Alpina Pablisher, 2018. - 348 pages.
9. Sterman S.V., Sidorenko M.Yu., Sterman V.S., Sidorenko Yu.I., Chebotareva N.I. On the modern concept of food taste//Food industry, 2020. - № 11. - Page 62-66.
10. Kotthoff M.: Geruch und Ernährung. Teil 1: Die Grundlagen des Riechens. IN: Ernahrungs-umschau 5, 2015, 82-91.
11. Manzini I., Czesnik D.: Strukturelle und funktionelle Grundlagen des Schmeckens. IN: Hummel T., Welge-Lus-sen A. (Hrsg.): Riech- und Schmeckstorung-en.Thieme 2009,27-41.
12. Meyerhof W.: Geschmacksfragen -Neues aus der Ernährungsforschung. Mechanismen der Geschmackswahrnehmung und ihre Auswirkung auf das Essverhalten. IN: Moderne Ernährung Heute No. 1, 2003.
13. Running C.A., Craig B.A., Mattes R.D. Oleogustus: The Unique Taste of Fat // Chemical Senses, 2015. - V. 40. - № 9. - P. 507-516.
