CC BY
94
НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ - ВКЛАД В СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ
I ■ ТЕМА НОМЕРА Я
УДК 664
Применение натуральных ароматизаторов
в специализированных продуктах питания: критерии отбора
А. В. Юдина; Г. А. Михеева, канд. техн. наук ЗАО «ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС», г. Дедовск, Московская обл.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей [1].
В связи с этим при производстве специализированных пищевых продуктов на этапе разработки рецептур возникают три основных аспекта, отличающие специализированные продукты от продуктов массового потребления и оказывающие влияние на выбор ароматизаторов для них.
Прежде всего, это наличие в рецептуре в физиологически значимых количествах биологически активных компонентов, обладающих профилактическими или лечебными свойствами. Очень часто такого рода нутриен-ты характеризуются специфическими вкусом и (или) ароматом, поэтому их внесение в необходимых количествах может нарушить общую сбалансированность продукта, оказывая негативное влияние на его органолеп-тические характеристики. Примерами
Таблица 1
Вкусо-ароматические характеристики некоторых биологически активных веществ
Группа веществ Представители Побочные органолептические эффекты в готовом продукте
Аминокислоты Аргинин, лизин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, цистеин, метионин Горький, кислый привкусы. Аммиачный, сероводородный ароматы, запах «несвежего» мяса, рыбы
Полиненасыщенные жирные кислоты Эйкозапентаеновая, докозагек-саеновая кислота (ДГК) Аромат и вкус рыбьего жира
Производные моносахаридов Глюкозамин, галактозамин, глюкуроновая, гиалуроновая кислоты, хондроитинсульфат Вкус и аромат субпродуктов
Полисахариды Хитозан Вяжущий привкус
Пищевые волокна Каррагинан, пищевые волокна сои, гуммиарабик, арабинога-лактан, альгинаты, целлюлоза, лигнин «Травянистый», «древесный» привкусы. «Травянистый», «древесный», «дрожжевой» ароматы, запах «сырости»
Витамины Рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая, фолиевая, пантотено-вая кислоты Горький, кислый привкусы. «Аммиачный», «лекарственный» ароматы
Минеральные вещества Соли железа, магния, калия, кальция Горький, металлический, соленый, «мыльный», «меловой» привкусы
Витаминоподобные вещества 1_-карнитин Горький привкус
Полифенольные соединения Флавоны, флавонолы и их гли-козиды, изовлавны, флаваноны, антоцианы Горький, вяжущий, «травянистый», «древесный», терпкий привкусы
Полимерные фенольные соединения Танины Вяжущий, «травянистый», «древесный», терпкий привкусы. «Древесный» аромат
Органические кислоты Лимонная, молочная, янтарная кислоты Кислый вкус
таких ингредиентов могут служить полиненасыщенные жирные кислоты, холин, некоторые пищевые волокна, большинство полифенольных соединений, ряд витаминов и минеральных веществ и т.д. (табл. 1).
В ряде случаев производители специализированных продуктов, чтобы удовлетворить все более требовательные вкусы покупателей, стремятся создать комплексные продукты, которые будут не только способствовать поддержанию общего здоровья, но и соответствовать половозрастным особенностям потребителей, решать конкретные задачи, связанные со здоровьем. В этом случае возникает проблема, связанная с необходимостью включать в рецептуру не отдельный ингредиент, а объединять в рамках одного продукта несколько различных биологически активных компонентов. Это может повлечь за собой еще большее изменение вкуса и аромата традиционных продуктов [2].
Немаловажным критерием выбора ароматизаторов для специализированных продуктов является также особая целевая аудитория (дети, беременные и кормящие женщины, люди с различными заболеваниями, спортсмены, работники вредных и особо вредных производств и т. д.), т. е. группы людей, обладающие помимо повышенной потребности в определенных нутриентах еще и особыми вкусовыми предпочтениями. У каждой из представленных групп населения имеются свои индивидуальные особенности (рис. 1).
Например, дети любят яркие, сладкие, насыщенные и узнаваемые вкусы и ароматы, но при этом они должны быть мягкими и не оставлять долгого послевкусия.
Беременные и кормящие женщины, с одной стороны, обладают обостренным восприятием вкусов и ароматов, с другой - более внимательно и ответственно подходят к выбору продуктов, отдавая предпочтение натуральным, не вызывающим аллергию, вкусам [3].
Спортсмены и люди, занятые тяжелым физическим трудом, - это категория людей, у которых повышен водно-электролитный обмен, соответственно, им свойственно потребление большого количества жидкости для утоления жажды, причем они отдают предпочтение напиткам с выраженными «кислыми» вкусами.
И, наконец, третий аспект - сохранение заданного вкуса и аромата в процессе изготовления и в течение всего срока годности продукта.
Специализированный пищевой продукт является сложной системой, со-
Рис. 1. Капсула ароматизатора. Схематичное изображение
Натуральные ароматизаторы с «привычными» мягкими вкусами, например: яблоко, груша, персик, банан, клубника, малина, черешня, черника, ваниль, карамель, шоколад и т.п., в ряде случаев необходимо исключить потенциальные аллергены, такие как: шоколад, красные ягоды и фрукты, дикие ягоды, тропические и экзотические фрукты и пр.
Натуральные ароматизаторы, не вызывающие аллергических реакций, с «традиционными» нейтральными вкусами, например: ваниль, карамель, зеленое яблоко, груша, желтая слива, банан и т.п.
Ароматизаторы с «освежающими», «тонизирующими», «кислыми» вкусами: цитрусовые, тропические и экзотические фрукты, красная смородина, клюква, мята; для спортивных продуктов на основе белка -шоколад, карамель и т.п.
Ароматизаторы с «традиционными», «выраженными» вкусами, например: апельсин, ананас, малина, вишня, черная смородина, клюква и т.п.
Ароматизаторы, не вызывающие ассоциаций с ухудшением состояния, например, для потребителей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта - ароматизаторы с «нейтральными», «не раздражающими» вкусами: персик клубника, ваниль, карамель и т.п., для потребителей с сахарным диабетом - «сладкие» ароматизаторы: ваниль, карамель, персик, груша, желтое яблоко, черника и т.п.
Рис. 2. Вкусовые предпочтения различных категорий потребителей специализированных продуктов
стоящей из множества различных компонентов, обладающих характерными только для них физико-химическими свойствами. Взаимодействие ингредиентов между собой и с факторами окружающей среды как в процессе изготовления, так и в процессе хранения продукции, также может способствовать формированию нежелательных привкусов и запахов.
Таким образом, ароматизатор в специализированном продукте должен не только создать привлекательный для определенной группы потребителей вкусо-ароматический профиль, но и помочь замаскировать нежелательные вкусовые и ароматические оттенки, привносимые биологически активными веществами, а также обеспечить стабильность вкуса и аромата на протяжении необходимого срока.
Решить поставленные задачи можно путем применения специальных форм ароматизаторов. Как известно, вкусо-ароматический профиль формируют душистые вещества, которые являются летучими, и чем быстрее они улетучиваются, тем меньше аромата остается в готовом продукте. С другой стороны, все компоненты пищевого ароматизатора являются химическими соединениями, склонными вступать в различные реакции между собой, с веществами продукта, окисляться на воздухе и т. п., изменяя при этом свою химическую структуру. В результате всех этих процессов вкус продукта может непредсказуемо измениться.
Решением проблемы стабильности аромата в готовых продуктах может стать использование капсулирован-ных ароматизаторов на определенных носителях. При их производстве душистые вещества заключаются в специальные полунепроницаемые защитные оболочки из вещества-носителя, предотвращающие миграцию макро- и микронутриентов, а также влаги, кислорода и т. п. (рис. 2). Они позволяют ограничить распад или утрату аромата в ходе техноло-
гических процессов, происходящих как с продуктом, так и с душистыми веществами ароматизатора, а также при их хранении. Такое предотвращение миграции фактически гарантирует высокое качество и стабильность как самого ароматизатора, так и продукта, обеспечивая длительный срок годности и сохранность его первоначальных органолептических свойств. Применение капсулирован-ных ароматизаторов минимизирует их взаимодействие с компонентами продукта в процессе технологической обработки, а также препятствует образованию производных соединений с неприятным вкусом и побочных продуктов, отрицательно влияющих на вкус готового изделия [4].
Кроме того, носитель является важнейшим функциональным элементом ароматизатора, в огромной степени определяющим его свойства и поведение в готовом продукте. В этой связи чрезвычайно важна природа носителя, и то, как он «структурирован». Меняя состав оболочки, можно получать ароматизаторы, подходящие к конкретным видам продуктов. Так, например, состав оболочки определяет эффект контролируемого высвобождения ароматических молекул в определенной среде, например, при растворении в воде, в полости рта (жевательная резинка, леденцы, зубная паста) или при распылении. Применяя в качестве носителя различные вещества, можно добиться того, что «выделение» душистых веществ из продукта будет происходить в различное время, например, у ароматизатора для сухих концентратов
напитков - в процессе растворения, у ароматизатора для гарнира быстрого приготовления - при заваривании кипятком, у ароматизатора для мясных полуфабрикатов - в процессе жарки. Это позволяет сделать вкус продукта более полным и насыщенным именно при его употреблении
[5, 6].
Другим преимуществом применения капсулированных ароматизаторов является более высокая концентрация в них вкусо-ароматических веществ. Например, для определенных групп потребителей законодательством устанавливается применение только натуральных ароматизаторов. Натуральные ароматизаторы в порошкообразной форме зачастую не обладают достаточно интенсивным вкусо-ароматическим профилем, способным замаскировать специфический вкус или аромат входящих в рецептуры специализированных продуктов биологически активных компонентов. В капсулированной же форме они, как правило, имеют более выраженные органолептические характеристики, их можно вносить в продукт в меньших дозировках, чем порошкообразные ароматизаторы. Это является экономически целесообразным, а в ряде случаев -технологически более удобным.
Применяемая в последнее время технология капсулирования ароматизаторов гарантирует его равномерное распределение по массе продукта благодаря однородности гранулометрического состава и позволяет обеспечить заданный вкус и аромат даже при незначительных дозировках.
НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ - ВКЛАД В СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ
I ■ ТЕМА НОМЕРА
Таблица 2
Ароматизаторы для специализированных пищевых продуктов производства ЗАО
«ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС»
Продукт
Целевая аудитория
Вкусовая линейка
Концентраты киселей «Киселек детский Валетек+» для детей дошкольного и школьного возраста с витаминами, с витаминами и пребиоти-ком, с витаминами и кальцием
Дети дошкольного и школьного возраста
Смесь сухая для напитка тм «Валетек Дети дошкольного Классные Витаминки» с витамина- и школьного воз-ми, с витаминами и пребиотиком раста
Смесь сухая для напитка «Пуншик» для детей дошкольного и школьного возраста с витаминами, с пищевыми волокнами, с кальцием и магнием
Специализированный продукт диетического (профилактического) питания при вредных условиях труда - концентраты киселей тм «Валетек Форте» с витаминами, с витаминами и пектином
Специализированный продукт диетического (профилактического) питания при вредных условиях труда - смесь сухая для напитка тм «Валетек Форте» с витаминами, с витаминами и пектином
Специализированный пищевой продукт для питания беременных женщин и кормящих матерей - смесь сухая белковая обогащенная «Мадонна Плюс ДЦ-ПНЖК Омега-3»
Специализированный пищевой продукт диетического лечебного питания «Концентрат киселя с витаминами и инулином «ИнТеНорм»
Дети дошкольного и школьного возраста
Работники вредных производств, люди, ведущие активный образ жизни
Работники вредных производств, люди, ведущие активный образ жизни
Беременные женщины и кормящие матери
Люди с синдромом раздраженного кишечника с запором
Со вкусом абрикоса, со вкусом персика, со вкусом яблока, мл вкусом клубники, со вкусом малины, со вкусом вишни, со вкусом черной смородины, со вкусом клюквы
Со вкусом персика, со вкусом апельсина, со вкусом красного апельсина, со вкусом яблока, со вкусом клубники, со вкусом малины, со вкусом земляники, со вкусом вишни и яблока, с мультифруктовым вкусом
Со вкусом красного апельсина, со вкусом земляники, со вкусом вишни, со вкусом малины, со вкусом клюквы
Со вкусом клюквы, со вкусом вишни, со вкусом малины, со вкусом черной смородины
Со вкусом грейпфрута, со вкусом апельсина, со вкусом клюквы, со вкусом вишни, со вкусом черной смородины и малины
Со вкусом ванили, со вкусом яблока, со вкусом абрикоса, со вкусом клубники
Со вкусом черной смородины, со вкусом черной смородины и яблока, со вкусом вишни и яблока, со вкусом клюквы и яблока
«Раскрываясь» в процессе производства или приготовления продукта, такие формы обладают мягким, но выраженным вкусо-ароматическим профилем, позволяющим замаскировать неприятные вкусовые оттенки биологически активных веществ, входящих в состав специализированных продуктов. Кроме того, капсулирован-ные ароматизаторы имеют высокую концентрацию вкусо-ароматических веществ, длительные сроки годности, хорошую (инстантную) растворимость.
Благодаря использованию новейших аналитических методов исследований природных ароматов натуральных продуктов (фруктов, ягод, овощей и т. д.), а также в результате применения самой совершенной технологии производства вкусо-ароматических композиций натуральные капсулированные ароматизаторы ведущих мировых производителей точно воспроизводят все оттенки натуральных ароматов.
Капсулированные ароматизаторы, получаемые по специальной технологии, отличаются хорошими технологическими свойствами именно
при производстве сухих смесей: высокой объемной массой; отсутствием пыления; хорошей сыпучестью; отсутствием комкования и налипания на оборудование; равномерным распределением в сухой смеси и без расслаивания; отсутствием взаимодействия с другими рецептурными компонентами; высокой стабильностью к механическому воздействию при смешивании; пониженным выделением аромата в сухом состоянии в процессе производства и хранения готового продукта.
Накопленный компанией «ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС» в течение 20 с лишним лет опыт использования капсулированных ароматизаторов при производстве специализированных пищевых продуктов позволил разработать широкий ассортимент продукции для различных групп населения (табл. 2).
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
2. Чаудхари, Р. Технические аспекты обогащения пищевых продуктов микро-нутриентами/Р. Чаудхари, M. Фейнион // Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база; под ред. П. Б. Оттавей. - Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. -312 с.
3. Михеева, Г. А. Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков/Г. А. Михеева. Дисс... канд. техн. наук. - Москва. -28.10.2011. - 150 с.
4. Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы. Справочник/Е. В. Смирнов. -СПб.: Профессия, 2008. - 736 с.
5. Максимова, Е. С. Ароматизаторы: критерии выбора./Е. С. Максимова. -Хлебопечение. Кондитерская сфера. -2014. - № 5 (57).
6. Инкапсулированные ароматизаторы «Del'Ar» сделают продукты питания вкуснее. - Пищевая промышленность. -2011. - № 10.
REFERENCES
1. Technical regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 «On the safety of food products», approved by the Decision of the Commission of the Customs Union of December 9, 2011 No. 880. (In Russ.)
2. Chaudkhari R., Fein ion M. [Technical aspects of food fortification with micronutrients]. Obogashchenie pishchevykh produktov i biologicheski aktivnye dobavki: tekhnologiya, bezopasnost' i normativnaya baza [Enrichment of food products and biologically active additives: technology, safety and regulatory framework], ed. by P. B. Ottavei. Transl. from Engl. St. Petersburg, Professiya Publ., 2010. 312 p. (In Russ.)
3. Mikheeva G. A. Razrabotka tekhnologii spetsializirovannykh sukhikh smesei na osnove soevykh belkov: Diss. kand. tekhn. nauk [Development of technology for specialized dry mixtures based on soy proteins: Cand. Diss. (Techn. Sci.)]. Moscow, 28.10.2011. 150 p.
4. Smirnov E. V. Pishchevye aromatizatory. Spravochnik [Food flavors]. St. Petersburg, Professiya Publ., 2008. 736 p.
5. Maksimova E. S. [Flavors: selection criteria]. Khlebopechenie. Konditerskaya sfera, 2014, no. 5 (57). (In Russ.)
6. [Encapsulated flavors: «Del'Ar» will make food taste better]. Food industry, 2011, no. 10. (In Russ.)
Применение натуральных ароматизаторов в специализированных продуктах питания: критерии отбора
Ключевые слова
биологически активные компоненты; вкусоароматический профиль; капсулирование; натуральные ароматизаторы; специализированная пищевая продукция; целевая аудитория
Реферат
Специализированная пищевая продукция представляет собой отдельную категорию пищевых продуктов с «добавленной» пищевой ценностью, содержащих в своем составе компоненты (например, биологически активные вещества), которые, как правило, обладают специфическим, свойственным только им вкусоарома-тическим профилем. Кроме того, потребителями таких продуктов являются особые целевые группы (дети, спортсмены, люди с различными заболеваниями, находящиеся на амбулаторном лечении или в условиях стационара, беременные и кормящие женщины, работники производств с вредными и особо вредными условиями труда, контингенты учреждений социальной защиты и т. п.). Все они в силу определенных причин предъявляют нестандартные (повышенные) требования к органолептическим характеристикам продукта, в том числе к вкусу и аромату. В связи с этим, выбор ароматизаторов для специализированных пищевых продуктов требует от специалистов пищевой промышленности особых подходов. В статье обобщен опыт, накопленный компанией в сфере подбора вкусоароматических веществ для различных видов специализированных продуктов с учетом их особенностей (состава пищевой матрицы, структуры, физико-химических и органолеп-тических характеристик, способа приготовления); предпочтений потребителей, для которых они предназначены; включенных в их состав компонентов; требований, предъявляемых к стабильности вкусоароматического профиля в процессе производства продукта и при приготовлении и употреблении. Сформулированы основные критерии выбора ароматизаторов для данного вида продукции, приведены особенности и преимущества применения ароматизаторов, полученных по технологии капсулирования, к которым относятся: разнообразие вкусоароматических профилей, устойчивость к различным видам технологической обработки, стабильность при хранении, поэтапность высвобождения аромата именно в процессе приготовления или употребления продукта, технологичность при применении на производстве, незначительные дозировки, экономическая целесообразность и т. д. В статье также приведены примеры успешного применения натуральных капсулированных ароматизаторов в специализированных пищевых продуктах серийного производства, выпускаемых ЗАО «ВАЛЕ-ТЕК ПРОДИМПЭКС».
Авторы
Юдина Анна Юрьевна,
Михеева Галина Александровна, канд. техн. наук ЗАО «ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС», 143530, Московская обл., Истринский район, г. Дедовск, ул. Гагарина, д. 18А, info@valetek.ru; micheeva@valetek.ru
Application of natural flavors in specialized food products: selection criteria
Key words
biologically active components; flavor profile; encapsulation; natural flavors; specialized food products; target audience
Abstracts
Specialized food products are a separate category of food products with an «added» nutritional value, which contain components (for example, biologically active substances), which, as a rule, have a specific taste-aromatic profile peculiar to them only. In addition, consumers of such products are special target groups (children, athletes, people with various diseases, outpatient or in hospital, pregnant and lactating women, workers in production with harmful and especially harmful working conditions, contingents of social protection institutions and t.p.), Which, for certain reasons, present non-standard (increased) requirements for organoleptic characteristics of the product, including its taste and aroma. In this regard, the choice of flavors for specialized foods requires special approaches from food industry specialists. The purpose of this publication is to summarize the experience accumulated by the company in the sphere of selection of flavoring substances for various types of specialized products, taking into account their characteristics (composition of the food matrix, structure, physico-chemical and organoleptic characteristics, method of preparation); Preferences of certain categories of consumers for which they are intended; Included in the formulation of components; Requirements for the stability of the flavors aromatic profile of the flavors both during the production of the product, and during its shelf life and during preparation and use. In this article, the main criteria for the selection of flavors for this type of products and approaches for their implementation are formulated, the features and advantages of the use of flavors obtained by encapsulation technology are listed, including: a variety of flavor profiles, resistance to different types of processing, storage stability, Liberation of aroma is in the process of preparation or use of the product, manufacturability in industrial applications, Dosing, economic feasibility, etc. The article also gives examples of the successful use of natural encapsulated flavors in specialized food products of mass production, manufactured by ZAO VALETEK PRODIMPEKS
Authors
Yudina Anna Yuryevna,
Mikheeva Galina Aleksandrovna, Candidate of Technical Science JSC «VALETEK PRODIMPEX», 143530, Moscow region, Istra district, city Dedovsk, Gagarin str., 18A, info@valetek.ru; micheeva@valetek.ru
В России впервые пройдет генеральная ассамблея Всемирной организации фермеров
27 сентября 2017 г. первый заместитель министра сельского хозяйства России Джамбулат Хатуов провел первое совещание по вопросу организации VII генеральной ассамблеи Всемирной организации фермеров, проведение которой запланировано в Москве весной 2018 г.
«Сегодня фермеры России вносят огромный вклад в развитие сельского хозяйства и экономики
всей страны. Они производят почти половину всей сельхозпродукции. Уверен, что проведение такого значимого мероприятия международного масштаба позволит вывести российское фермерское движение на новый уровень», - сообщил Джамбулат Хатуов.
Президент Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельхозяйственных кооперативов Владимир Плотников рассказал о
формате проведения подобного мероприятия и поделился впечатлениями о предыдущих генеральных ассамблеях.
По итогам рабочего совещания Джамбулат Хатуов дал ряд соответствующих поручений директорам профильных департаментов по вопросам организации и проведения VII генеральной ассамблеи Всемирной организации фермеров.
