CC BY
84
ЛИНГВИСТИКА
УДК 808.2
Виноградова Полина Павловна
Костромской государственный университет им. Н.А. Некрасова
СЕМАНТИКА И ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ НАРОДНО-РАЗГОВОРНЫХ НАИМЕНОВАНИЙ «ХЛЕБЕННЫХ» ИЗДЕЛИЙ В КНИГЕ С.В. МАКСИМОВА «КУЛЬ ХЛЕБА И ЕГО ПОХОЖДЕНИЯ» И КОСТРОМСКИЕ ГОВОРЫ
Очерк «Куль хлеба и его похождения» С.В. Максимова, уроженца Костромской губернии, является одним из достоверных источников лингво-этнографической информации. Анализ функционирования слова «хлеб» в тексте книги и в современном литературном языке позволяет говорить о более ёмком семантическом наполнении и более широкой сочетаемости данной лексемы в языке XIX века. Ареальный анализ наименований выпечных изделий, встречающихся в очерке Максимова, выявляет общерусский характер большинства исследуемых лексем, часть наименований является севернорусской лексикой.
Ключевые слова: диалектология, лексикология, этнолингвистика, лингвистическая география, лингвистический анализ художественного текста.
Исследование истории отдельных слов и выражений в литературных источниках XVШ-XIX вв. наглядно показывает разнообразие семантических процессов, характеризующих развитие русского литературного языка [1, с. 205]. Именно художественные тексты прекрасно иллюстрируют значение слова, дают дополнительные этнографические и культурные сведения, являются «бесценным источником знаний, который помогает понять, почему возникло то или иное название» [3, с. 3-4].
Книга «Куль хлеба и его похождения» Сергея Васильевича Максимова, уроженца посада Парфен-тьево Кологривского уезда Костромской губернии, была опубликована в 1873 году, в эпоху повышенного интереса к быту и мировоззрению простого народа (в это время издают свои работы В.И. Даль,
А.Н. Афанасьев, П.Н. Рыбников, В.В. Киреевский и другие). Очерк явился результатом многолетних «экспедиций» автора по России, своеобразной художественной формой воплощения земледельческой этнографии, энциклопедией крестьянской жизни и труда. С теплотой и личной заинтересованностью описывает Максимов крестьянское житьё, связанное с «властью хлеба», используя жанр путешествия-похождения [7, с. 174].
Рассказ о куле хлеба и его похождениях насыщен этнодиалектными и этнографическими деталями, это сплав самых разнообразных сведений и наблюдений над жизнью народа, уникальный по богатству фольклорно-этнографический и диалектно-речевой материал, позволяющий исследовать особенности семантики слова хлеб и других наименований хлебных изделий в народно-разговорном языке XIX и проследить судьбу этих наименований в современном русском литературном языке и народных говорах, в том числе костромских.
Исследование семантических связей слова хлеб в тексте книги позволяет говорить о том, что система значений данной лексемы с XIX века по настоящее время существенно не изменилась, однако соотношение и объём значений в семантической структуре слова претерпели некоторые преобразования. В очерке Максимова хлеб - это прежде всего «колосовые растения с мучнистыми зёрнами, которыми человек питается охотнее и больше съедает всех других народов целого света, и которых посев и жатва составляют основу всей нашей русской жизни». Значение ‘злак’, как кажется, было основным значением слова хлеб в русском языке
XIX века и ранее. Неслучайно оно даётся в словарях В.И. Срезневского и В.И. Даля в начале соответствующих словарных статей [14, т. 3, с. 1371; 9, т. 4, с. 552]. В современном русском языке основным номинативным значением лексемы хлеб можно считать значение ‘продукт, выпекаемый из муки’ (например, черный хлеб, белый хлеб, буханка хлеба), потому что горожане знают только результат выращивания зерна [9, т. 17, с. 171].
Сема ‘злак’ становится в произведении Максимова отправной точкой при назывании словом хлеб различных объектов действительности, связанных с зерном, мукой, начиная с ржаной соломы, на которой спит и которой кроет крыши русский крестьянин, и заканчивая всем его рационом, состоящим из каш, крупяных супов и, наконец, добытого тяжёлым трудом после мучительных ожиданий и бесчисленных страхов ржаной хлеб - ежедневный продукт питания, без которого русский человек не может представить свой обед.
Наряду с лексемой хлеб в очерке встречаются производные от неё наименования хлебный (в знач. прил.), хлебное (в знач. прил. и сущ.), хлебенный (в знач. прил.), хлебенное (в знач. прил. и сущ.), которые, так же как и лексема хлеб, соотносятся
116
Вестник КГУ им. Н.А. Некрасова ♦ № 4, 2013
© Виноградова П.П., 2013
в тексте книги с любыми изделиями из муки (каши, хлебные блюда, мучные жидкие блюда и напитки и т. д.), а также практически со всем, что связано с зерном. Прилагательное хлебный в значении ‘относящийся к хлебу’ (как печёному, так и зерновому) встречается уже в памятниках письменности XI века [14, т. 3, с. 1371-1373]. В последующие эпохи слово укрепляет свои позиции: словари XIX-XX вв. отражают широкий круг понятий, объединённых этой лексемой. Интересно отметить, что в очерке Максимова наименование хлебный часто является частью устойчивых номинаций, обозначающих зерновые растения и их части: хлебные растения, хлебная солома, хлебные злаки, хлебный колос, хлебные зёрна: «Но самый великий прихот-ник и капризник и самый лучший и дорогой хлебный злак - пшеница»; «Продуванье зерна на ветру от пыли - последнее дело в длинной лестнице уходов за хлебным колосом и зерном» и т. д.
Лексемы хлебенный, хлебенное (в знач. прил., ‘относящийся к хлебу или свойственный печёному хлебу’), лексемы хлебное, хлебенное (в знач. сущ., ‘всякого рода мучное печенье, пироги и пирожное’) [9, т. 4, с. 553; 15, т. 2, с. 403] соотносятся в тексте книги прежде всего с мучными и, в частности, печёными изделиями: «И ещё в посту хлебенное лакомство <...>: пекут из хлеба колобки в виде птичек»; «Но о хлебном довольно; довольно, чтобы видеть, насколько этот вид пищи важен для русского человека» и т.д. Возможно, соотнесённость этих лексем именно с готовым хлебом объясняется тем, что слово хлебенный, по данным толковых словарей XIX века, обычно употреблялось, когда речь шла о хлебопекарне (она называлась хлебня, хлебенная, хлебная) или других помещениях, связанных с использованием готового печёного хлеба: хлебенные сени, хлебенный двор, хлебенная келья [9, т. 4, с. 553; 15, т. 2, с. 403]. Прилагательное хлебный в этих случаях не использовалось. В современном литературном языке наблюдаются существенные потери в этой группе наименований: в значении ‘относящийся к хлебу’ (как печёному, так и зерновому) мы используем слово хлебный, лексемы хлебенный, хлебенное являются устаревшими и иллюстрируются в Словаре современного русского литературного языка цитатами из книги Максимова [8, т. 17, с. 177-178].
В очерке не приводятся «местные» наименования хлеба, однако писатель обращает внимание на важную «географическую» особенность хлебных изделий: «Проходя всею Русью, видим, что по сортам потребляемого хлеба она делится на три части. В тёплой России - Малороссии - неохотно едят ржаной хлеб, в средней и северной России в ржаном хлебе всё спасенье, пшеничный только по праздникам, в самой северной холодной России ржаной хлеб как лакомство, а в замену его яшный - из ячменя, каковой годится в пищу только на тот день, когда испечён».
С особым чувством С.В. Максимов рассказывает в очерке о праздничном «хлебенном» - пирогах, которые являются необходимым атрибутом русской кухни: «Попались мы теперь на такое кушанье, которому у нас износу не будет и счёт сортам подвести невозможно».
Большинство названий пирогов, упоминаемых писателем, до сих пор встречаются в говорах Костромской области и, возможно, отражают личный опыт писателя, костромского уроженца. Максимов «собственно пирогом» называет защипанные глухие пироги «с какой-нибудь начинкой». Глухими называли пироги в севернорусских говорах, в том числе костромских: прилагательное глухой в значении ‘пирог, у которого начинка закрыта слоем теста’ в Словаре русских народных говоров имеет пометы Новг. (со ссылкой на словарь Даля), Буйск. Костром. [13, вып. 6, с. 215]. Лексема защипанный образована от глагола защипывать, который и в современном русском языке сохраняет значение ‘сводить края раскатанного теста, придавливая их пальцами’ [8, т. 4, с. 1118]. В картотеке Костромского областного словаря (ККОС) находим образованные от этой лексемы наименования закрытых пирогов: защипок (Нерехт. р-н), защипыши (Шарьин. р-н) - ‘пирог с защипанными краями’.
Максимов отмечает, что «на начинку пирожницы наши не спесивы, в пирог всё годится, всё завернёшь, говорят они». Он называет несколько наименований пирогов «по начинке»: гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами), курник (круглый пирог с начинкой из курицы), кулебяка (с мясной или рыбной начинкой). Хотя все эти наименования были весьма распространены в русском языке XIX-XX веков, их нельзя считать равноценными в плане ареальной характеристики. По данным словаря русских народных говоров, среди этих номинаций лишь лексема курник (‘пирог с начинкой из куриного мяса’) повсеместно распространена в говорах Европейской части России [13, вып. 16, с. 134-135]. Это слово, как и лексемы гороховик (‘пирог с начинкой из варёного гороха’) и грибник (‘пирог с грибной начинкой’), зафиксировано в Словаре современного русского литературного языка (с пометой «обл.»), что может служить показателем широкой распространённости этих лексем в русских говорах [8, т. 5, с. 1870; т. 3, с. 311, 397]. Однако наименования грибник и гороховик (в интересующих нас значениях) встречаются в основном в северных и в меньшей степени центральных и южных говорах Европейской части России [13, вып. 7, с. 67, 141]. Все эти наименования есть и в говорах Костромской области: «Пошто-то не пеком нынче гороховиков» (Павин.; Чухл., Шарьин. р-ны); «Отрежь мне кусок грибника попробовать» (Нерехт.; Галич. р-ны); «Яв начинку-то лук кладу, так курник вкусней» (Чухл.; Судисл., Галич., Буйск. р-ны) (ККОС). Лексема крупеник (‘пирог
с кашей’) встречается в основном в говорах Русского Севера, в говорах Костромской области оно не зафиксировано [13, вып. 15, с. 316]. Отметим, что номинация пирогов «по начинке» весьма характерна для диалектной речи. Например, в Костромской области встречаем наименования картофельник (‘пирог с картофельной начинкой’), луковник (‘пирог с луковой начинкой’), ягодник (‘пирог с ягодной начинкой’) и др.
Значение лексемы кулебяка Максимов определяет как ‘пирог с мясной или рыбной начинкой’. По словам известного знатока русской кухни
В.В. Похлёбкина, кулебяка представляет собой продолговатый высокий пирог со сложной начинкой (иногда начинка состоит из нескольких рядов, перемежающихся тонкими блинчиками), при этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний - рыбу или мясо, грибы, лук [5, с. 6162]. Однако в крестьянской кухне это выпечное изделие имеет более простую начинку, а внешний вид пирога в разных местностях может весьма различаться. Г.В. Судаков отмечает, что, опираясь на имеющиеся исторические материалы, можно предположить, что слово кулебяка исконно русское, причём первоначально диалектное севернорусское [6, с. 106]. Действительно, в говорах севера и северо-востока Европейской части России, где рыба является важнейшим продуктом питания, обращает на себя внимание многообразие номинаций этой реалии (кулебяка, кулебака, кулебятина, кулбака, колюбака) и способов кулинарного оформления пирогов с рыбой (они могут быть открытыми и закрытыми, четырёхугольными и продолговатыми, в них может быть запечена целая рыба и даже несколько) [12, с. 186-187]. Л. Китицына, член Костромского научного общества по изучению местного края, исследуя в 20-х гг. XX в. названия выпеч-ных изделий, отмечает, что для Костромской области характерна четырёхугольная форма кулебяк, которые загибают в форме конверта. Согласно данным ККОС, сейчас в говорах Костромской области эта лексема встречается в обобщённом значении ‘пирог с рыбой’: «Я на праздник-то Христов день пекла кулебяку» (Макар. р-н); «Вот начинки на кулебяку припасла» (Макар.; Костр., Судисл., Нерехт. р-ны). Реже это слово употребляется в таком, по-видимому, локальном значении, как ‘ватрушка с творогом’: «Наша мама часто кулебяки делала на свойском творожке» (Нерехт. р-н). Это значение лексемы было отмечено ещё в Опыте областного великорусского словаря 1852 с пом. Яросл., где до сих пор повсеместно распространено [16, вып. 5, с. 105; 11, с. 96]. Таким образом, хотя кулебяка - общерусское наименование, в разных местностях имеются некоторые особенности семантики данной лексемы.
В очерке С. В. Максимова отмечается, что защипанные пироги бывают и без начинки (пустые)
и называются пироги с аминем (в СРНГ данная лексема даётся с пометами Яросл., Новг.) [13, вып. 27, с. 39]. Это наименование встречается в говорах гораздо реже, чем другие названия выпечки, упоминаемые писателем, и, возможно, в этом случае отражается личный опыт автора очерка. Пироги с аминем первоначально имели обрядовое значение. У Н.Н. Виноградова в очерке «Народная свадьба в Костромском уезде» читаем: «Затем кладут на стол два длинных “с аминем” пирога крест-накрест: знак, что ничего не будет». Впоследствии так стали называть любые пироги, в которых нет начинки «Не хошь ли пирога с аминем?» (Нейск.; Костр. р-н). В ККОС находим синонимичные словосочетания пирог с молитвой, пирог с таком, пирог с нетом: «Сегодня будем есть пироги с молитвой - начинки нет» (Нейск.; Костром., Сусан. р-ны).
К незащипанным пирогам С. В. Максимов относит лексему расстегай, и сейчас входящую в состав литературного языка. Это особый вид пирога, весьма распространённый на Руси. Даль толкует это слово таким образом: ‘пирожок с пророш-кой наверху, где видна начинка, обычно с рыбой ’ [9, т. 4, с. 49]. В Костромском крае расстегаи делали с разными начинками (например, с пшеном, грибами): «Поставь квашню, расстегай завтра с грибами сделаю» (Макар.; Чухл. р-ны).
Подовым пирогом Максимов называет «пирог вздутый из кислого теста». Отметим, что «подовыми» могут называться и пироги, и хлеб, испечённые на поду печи. Подовый хлеб в говорах Костромской области называли также подовиком: «Пекли всё подовики. А под-то выметали хорошенько» (Костр.; Красн., Сусан. р-ны). В Словаре современного русского языка фиксируется и прилагательное подовый (‘испечённый на поду в печи’), и лексема подовик (‘хлеб, пирог, испечённый на поду’) [8, т. 10, с. 501-502].
Кроме хлеба - хозяина на столе - и пирогов -обычно не ежедневной, праздничной выпечки с начинкой - Максимов называет несколько наименований небольших изделий без начинки «обыденного употребления» (колобки, кокурки, витушки, пряженцы и др.), большинство из которых встречается в говорах центра и севера Европейской части России, в том числе и в говорах Костромской области. Сам писатель не раз употребляет эти наименования в своих рассказах, описывающих жизнь костромской глубинки: «Вскоре посыпались туда яйца, колобки, ватрушки с творогом» («Сергач»); «Да и колобушки домашние как-то повкуснее и посдобнее Степановых» («Швецы»); «Поди в избу, там тебе матка пряженцов напекла» («Извозчики»). Добавим, что Л. Китицына называет подобные изделия «пресным печеньем» и указывает, что в Костромской губернии они «обычно пекутся из пшеничной, ржаной и ячневой муки в постные дни на воде, а в скоромные дни - на масле, молоке, пахта-
118
Вестник КГУ им. Н.А. Некрасова ♦ № 4, 2013
нье, сметане, поденье, сыворотке с добавлением соли» [2, с. 95].
С.В. Максимов описывает также выпечные изделия, характерные для того или иного города, делясь с читателями своими меткими наблюдениями и рисуя живой и яркий образ «хлебной» России. «Мудрёно представить себе такой город, который бы не прославился вкусным хлебным печеньем», -отмечает он. Автор очерка пишет об «очень вкусных» сибирских пирогах, «пирогах арзамасских с рыбой астраханской», московских пшеничных калачах из жидкого теста и сайках из крутого теста, калачах «муромских заварных, подсыпанных отрубями», тверских, городецких и вяземских пряниках, валдайских баранках, архангельских шанежках («очень вкусные лепешки и булочки, за любовь к которым архангельцев зовут шанежниками и дразнят прозвищем «шаньга кислая»), кашинских кали-товках («особые черырёхугольные булки в виде ватрушек с кашей, со сметаной и творогом») и подытоживает: «Словом, пускаясь дальше, из русских пирогов можно совсем не выбраться».
С.В. Максимов называет также обрядовые «хле-бенные» изделия, среди которых в Костромском крае употребляются ржаной каравай («печётся на свадьбу»), обетные пироги («пекутся по обещанию на угощение странников и нищих»), именинные пироги; пряженые лепёшки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженое на масле печенье; блины; кресты, жаворонки, лесенки; пасха, кулич. Л. Китицына отмечает, что «у жителей Костромской области существует целый ряд печений, большинство из них имеет вид фигурок животных и птиц, которые являются предметами обрядовыми и печение которых приурочивается к определённым дням. Обрядовое печенье продолжает бытовать до настоящего времени, но часто смысл его забыт, установленные дни смешиваются. Кресты, жаворонки, грачи и пр. выродились в забаву для детей» [2, с. 95].
«Не выдумал русский человек разносолов, но по части хлебенных, мучнистых кушаний превзошёл даже себя», - замечает писатель. Действительно, традиционную русскую кухню отличает многообразие видов «хлебенных» изделий и, соответственно, их названий. Значительная их часть отражена в очерке С. В. Максимова. Большинство исследуемых лексем является общерусской лексикой междиалектного характера, некоторые наименова-
ния характерны для севернорусских говоров, в том числе костромских.
Примечание
Принятые сокращения названий районов Костромской области: Буйск. - Буйский, Галич. - Га-личский, Костр. - Костромской, Красн. - Красносельский, Макар. - Макарьевский, Нейск. - Нейс-кий, Нерехт. - Нерехтский, Павин. - Павинский, Судисл. - Судиславский, Сусан. - Сусанинский, Чухл. - Чухломский, Шарьин. - Шарьинский.
Библиографический список
1. Виноградов В.В. Вопрос об историческом словаре русского литературного языка XVIII-
XX вв. // Виноградов В.В. Избранные труды. Лексикология и лексикография. - М., 1977.
2. Китицына Л. Хлеб: Из материалов по народному питанию Костромского края // Труды КНО, 1927.
3. Лутовинова И.С. Слово о пище русской. -СПб., 2005.
4. Максимов С.В. Куль хлеба и его похождения. - М., 1982.
5. Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М., 2004.
6. Судаков Г.В. Живое костромское слово. -Вологда, 2002.
7. Фокеев А.Л. Знамение времени: Проза XIX века. - Саратов, 2005.
8. Словарь современного русского литературного языка: в 17 т. - М.; Л., 1948-1965.
9. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. - М., 1995.
10. Картотека Костромского областного словаря [Рукопись, хранится на кафедре русского языка КГУ им. Н.А. Некрасова].
11. Мызников С.А. Русские говоры Беломорья. Материалы для словаря. - СПб., 2010.
12. Опыт областного великорусского словаря. -СПб., 1852.
13. Словарь русских народных говоров. -Вып. 1-41. - М.; Л.,1965-2007.
14. Срезневский И.И. Материалы для Словаря древнерусского языка по письменным памятникам: в 3 т. - СПб., 1893.
15. Словарь церковно-славянского и русского языка. - Т. 1-2. - СПб., 1847.
16. Ярославский областной словарь. - Ярославль, 1981-1991.
