CC BY
30
УДК 811.161.1'282
Виноградова Полина Павловна
кандидат филологических наук Костромской государственный университет [email protected]
ОТГЛАГОЛЬНЫЕ ДЕРИВАТЫ В КОСТРОМСКИХ ГОВОРАХ: НАИМЕНОВАНИЯ ПЕЧЁНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ С КОРНЕМ ПРЯЖ-
Словопроизводственной базой наименований печёных изделий из муки (хлеба, пирогов, мелкой выпечки и т. д.) в костромских говорах являются в ряде случаев глаголы конкретного действия печь и пряжить, номинирующие способ тепловой обработки теста. Глагол пряжить является мотивирующим при номинации жареной, то есть приготовленной на огне /углях, на сковороде, обычно в масле, выпечки. Девербативы, составляющие данную группу наименований (пряженик, пряженчик, пряженец, пряжьё) и образованные способом суффиксации, были широко распространены в русском языке ХУ-Х1Х веков. В настоящее время они находятся на периферии литературного языка, однако сохраняют устойчивые позиции в говорах, в том числе костромских.
Ключевые слова: словообразование, лексикология, костромские говоры, жареные изделия из муки.
В русских говорах обширна группа суффиксальных наименований печёных изделий из муки (пирогов, лепёшек, мелкой выпечки и т. д.), отражающих зависимость номинации хлебных изделий от способа тепловой обработки (печение / жарение)на стадии, когда совершается превращение сырой массы теста в готовый хлеб. Словопроизводственной базой лексем в этом случае являются глаголы конкретного действия печь и пряжить. В данной статье рассматриваются дериваты с корнем пряж- (пряженик, пряженчик, пряженец, пряжьё), называющие жареные (обычно в масле) выпечные изделия, в контексте истории данных наименований в литературном языке и костромских говорах.
Прежде всего необходимо остановиться на мо-тивационной базе исследуемых лексем, связанной с традиционными способами тепловой обработки злаков. Первоначально «зерновую кашу начали класть в горячий пепел или на раскаленный камень. В результате из каши получалась плоская и твердая лепешка... Таким образом, в истории хлеба выделяются три ступени развития. Самой ранней его формой была вязкая каша из зерна. После изобретения печи, закваски и затем дрожжей люди научились выпекать хлеб» [5, с. 51]. Как видим, уже в древности обозначились черты, позже определившие основные способы приготовления изделий из теста в печи: 1) на остывающем жаре печи; 2) на открытом огне/углях на сковороде, тагане. Важно отметить, что главенствующую роль в исследуемой группе наименований играют лексемы с корнем пек-/печ- (печево, печенье, пекушка, опекушка и т. д.).
Дериваты с корнем пек-/печ- фиксируются уже в памятниках XII века. Глагол печь обладал широким объёмом значения, обозначая в целом нагревание пищи любым способом. При этом важно отметить, что уже в древнерусском языке обозначилась определённая семантическая соотнесённость слов с корнем пек-/печ- и «хлебной» лексикой независимо от способа тепловой обработки теста (печение / жарение), и впоследствии эта соотнесённость со-
хранялась. См. в словарях: печь 'прогревать, про-калять на огне либо в вольном духу нежидкую пищу, снедь, яство. Пекут хлеб, пироги, блины. Печёная баранина, на углях...' [2, т. 3, с. 108]; печь 'калить, жарить, греть' нежидкую пищу (хлеб, пироги и проч.) [6, т. 2, с. 54]. Активное употребление в языке глагола печь определяет, по-видимому, не только образование, но и широкое распространение лексем с корнем пек-/печ-, а также закрепление некоторых лексем, мотивированных способом тепловой обработки теста, с данным корнем (печенье, печево) в качестве обобщающих, активно употреблявшихся как в литературном языке, так и в говорах вплоть до начала XX века.
Таким образом, способ тепловой обработки теста (печение/жарение) не всегда был релевантным при обозначении печёных изделий из муки, так как все изделия квалифицировались как «печёные». Г.В. Судаков указывает, что по способу приготовления в старой Руси «различались пироги подовые (их пекли на поду печи) и пряженые, испеченные в масле на сковороде» [12, с. 104]. Различение функциональных характеристик «печёный/жареный» в данном случае происходит на семантическом уровне.
В то же время наблюдения показывают, что достаточно рано в языке возникла тенденция разделять эти способы приготовления, что и отразилось при номинации различных блюд, в том числе мучной выпечки. По данным словарей, что уже к XVII в. в русском языке было два глагола для обозначения процесса жарки - жарить (применительно к блюдам из рыбы, мяса, приготавливаемых преимущественно на огне) и пряжить (в основном по отношению к мучным изделиям) [7, вып. 15, с. 38-39,вып. 21, с. 25]. При этом глагол жарить и производные от него наименования являются более поздними (по сравнению с глаголом пряжить) образованиями и в целом не соотносились с печёными изделиями из муки.
Слово жарити является производным от жаръ 'огонь, зной' (фиксируется с XII в., ср. с варъ 'жар, зной') [11, т. 1, с. 845]). В славянских языках слова
© Виноградова П.П., 2017
Специальный выпуск, 2017 Вестник КГУ
53
с корнем жар -сохраняют спектр близких значений - 'калить', 'раскаливать', 'жарить', 'горячие уголья' [6, т. 2, с. 54]. Данный глагол появляется в русском языке к XVII в. [11, т. 1, с. 229]. Обратим внимание, что встречающиеся в памятниках письменности XVII - началаХУШ в. лексемы с корнем жар- (жаренина, жарение(-ье), жарина, жаркий, жаркое), семантически мотивированные глаголом жарить, соотносятся преимущественно с приготовлением блюд из мяса, рыбы или овощей на открытом огне [7, вып. 5, с. 75-76]. Лексема жарить сохраняет данное значение и в настоящее время: 'подвергать действию сильного жара мясо, рыбу и другие кушанья при приготовлении их в пищу' (значение приводится по: [8, т. 4, с. 34]). Вероятно, именно поздний характер появления и распространения лексем с корнем жар-, когда в языке уже прочно закрепились наименования с корнем пек-/ печ-, стало причиной того, что мы практически не обнаруживаем среди названий выпечных изделий слов с данной корневой морфемой.
«Разграничение» функций глаголов печь и жарить, первый из которых соотносится с процессом приготовления пирогов, второй - с приготовлением других продуктов, сохраняется и в настоящее время. Так, в современных костромских говорах: Постный пирог пекли с капустой и луком репчатым - обжаривали (Костр. р-н); Вот мама походит-походит по кухне: ну, сейчас испеку вам пирог с картошкой: картошки тут же на пылу в печке зажарит, тесто начинит. Бабушка Люба пекла: в сковородке толсто-толсто картошка с луком жареным, корочки тоненькие у пирога, кружку молока нальёт - вкуснятина. Такой вкусный пирог! (Костр. р-н).
Несмотря на устойчивые позиции производных исследуемой группы наименований с корнем печ-, с XIX века обнаруживается тенденция разграничения «печения» и «жарения». Так, в словарях лексемы жарить и печь могут квалифицироваться как синонимы: жарить (жаркое, говядину) 'испекать на вертеле, противне, сковороде, без воды, дав пригореть или сильно зарумяниться' [2, т. 2, с. 527]. В тексте этнографического очерка Л.С. Китицы-ной «Хлеб» (Кострома, 1927), который в настоящее время может служить объектом лингвистического анализа, глагол печь в ряде случаев употребляется в значении 'жарить', также наблюдается взаимозаменяемость глаголов печь и жарить: Кислые блины... пекут жиденькими на углях на сковороде; Пекут пряженцы перед подачей на стол на сковороде в масле на тагане в виде толстых лепёшек. и жарят также в виде пирожков; Лепёшки пекутся ржаные, пшеничные, ячные, овсяные, пресные и кислые. Их жарят на сковороде на углях и др. Однако имеет место и противопоставление этих лексем: В Костромском у. шарики с отпечатком об решето не жарят, а просто пекут и называют
их «лапоточками». То же - в отношении глаголов печь и пряжить: «Пекуть пряженцы перед подачей на стол на сковороде в масле на тагане в виде толстых лепёшек... и жарят также в виде пирожков» [4, с. 95].
Семантически близки наименованиям с корнем жар- дериваты с корневой морфемой пряж-, отражающих такой важный функциональный признак выпечки, как приготовление «на жару», то есть на огне / углях. Лексикографические источники свидетельствуют об более раннем (по сравнению с производными от жарить) появлении лексем данной группы и изначальной отнесённости именно к выпечным изделиям. Распространению «пряжья», по-видимому, способствовало то, что данный способ позволял быстро приготовить изделия, пока печь ещё только топится.
Наименования с корневой морфемой пряг-/ пряж представляют собой обширную группу и имеет древние корни (родственно ряду лексем со значением 'прыгать, скакать, подскакивать, трещать, лопаться, жарить' и др. в других индоевропейских языках [6, т. 2, с. 143]). В словаре русского языка XI-XVII вв. встречаем обширную группу наименований с данной корневой морфемой, которые, по-видимому, были широко распространены в русском языке начиная с XV в.: пряжити, пра-жити (упоминается в памятниках письменности с 1499 г.) и (позднее) прячи 'жарить'(применительно к хлебным зёрнам, рыбе, оладьям, пирогам, мясу), пряжитися, пражитися 'жариться, поджариваться' (с 1499 г.), пряга, прага 'поджаренные хлебные зёрна' (с 1499 г.), пряжёный (-нный) 'жареный, поджаренный в масле' (с 1493 г.): Хлеба же и пряжены прягы да не ясте (1499 г.), Зделали пироги да учали пряжить (1650 г.), Середи площади шалаш, а сидят в них с рыбою с вареною и с пироги пряженными и с кисели (1565 г.), На блюдо оладей столовыхъ... прячи их в горелом масле, которое останется у пирогов кислых (1613 г.). Памятники XVII в. фиксируют распространение однословных наименований с корневой морфемой пряж-, обозначающих преимущественно жареную мучную выпечку (пироги, лепёшки): пряженец 'пирожок, поджаренный в масле' (с 1699 г.), пряженина 'жареное мясо или хлебные изделия' (с 1675 г.), пря-женье (преженье) 'жаренные в масле мучные изделия (пироги, оладьи)' (с 1620 г.), пряжмо 'лепёшка' (XIV-XV вв.), пряжьё (собир.) 'изделия из теста, жаренные в масле' (с 1652 г.), пряженец 'пирожок, поджаренный в масле' (с 1699 г.): Пирошки маленкия пряженцы; И кормы на братию ставити большие, с калачи и с рыбами, с преженьем и с медом [7, т. 21, с. 23-25]. Обратим внимание, что большинство указанных наименований употребляются именно для обозначения жареной мучной выпечки (пироги, лепёшки). Таким образом, можно говорить о специализации значения наименований
с корневой морфемы пряг-/пряж- уже на ранних этапах их существования. Отметим, что значение 'жарить' в словах с корнем пряж- соотносится непосредственно с выпечными изделиями из муки преимущественно в русском языке, в других же славянских языках сохранялись как более общие значения ('жарить' (в ряде случаев злаки - овёс, ячмень и др.), 'жарить в масле', 'жечь' и т. д.), так и частные значения, связанные, в частности, с приготовлением мучных изделий: 'пряженец', 'заваривать (хлеб)', 'заварной хлеб', 'топить (молоко)', 'яичница' и т. д. [6, т. 2, с. 142-143].
В XIX в. наименования с корневой морфемой пряж- по-прежнему распространены в языке и соотносятся с процессом поджаривания в масле разных продуктов, прежде всего мучных: пряжить 'жарить в масле что-либо мучное', пряженец 'пирожок, спряжённый в масле', пряженцовый 'принадлежащий пряженцу', пряженчик 'ум. слова пряженец', пряженый 'прич. гл. пряжить', пряжить, пряжиться 'быть пряжиму', пряжмо 'церк. Пшеничное тесто, поджаренное в масле, оладья' [10, т. 3, с. 573].
Таким образом, глагол жарить, по-видимому, приобрёл особую «специализацию» в языке и применялся в XVII-XIX вв. в основном по отношению к блюдам из мяса (в том числе рыбы) и овощей [7, вып. 5, с. 75-77;10, т. 1, с. 599], глагол пряжить и его производные заняли свою «нишу», обеспечивая номинацию печёных изделий из муки, приготовляемых путём прокаливания на огне обычно в масле.
В XX в. ситуация существенно поменялась: слова с корнем пряж- постепенно смещаются на периферию литературного языка (в академическом словаре пряженец, пряженик 'лепёшка, пирожок, обжаренные в масле', пряжить 'жарить в масле (что-либо мучное)' имеют пометы «устар. и обл.» [8, т. 11, с. 1590-1591]), глагол жарить, наоборот, укрепляет свои позиции - он соотносится с приготовлением различных продуктов, в том числе приготовленных из муки. В то же время до сих пор в группе исследуемых наименований сохраняется превалирующее положение лексем с корнем пек-/ печ-. В ряде случаев можно наблюдать противопоставление: ср. печь блины, оладьи, но печёные пироги - жареные пироги.
В русских говорах, в том числе костромских, сохраняется достаточно широкий круг суффиксальных производных с корнем пряж-, образованных при помощи продуктивных суффиксов. Пряжениками, пряженчиками, пряженцами (со-бир. пряжьё) называют в костромских говорах особый вид толстых лепёшек из дрожжевого теста, жаренных в масле в печи на углях или на тагане. Иногда так называли жареные или печёные пироги с любой начинкой. Для этих изделий делают довольно густое опарное тесто, обычно из пшеничной муки на молоке; в тесто добавляют яйца, са-
хар, соль и пекут (жарят), пока печь ещё топится. Верх лепёшки перед выпечкой иногда смазывают сметаной или посыпают крупой, толокном: А когда пшеничной-то муки не было, пряженцы из чёрной муки пекли (Чухл. р-н); Я всё в дорогу-то ему пряженики пекла (Нейск. р-н); Погодитё, не уходитё, сейчас напеку пряженцов (Костр. р-н); Пресников да пряжеников напеку (Шарьин. р-н); Не в досоле пряженцы-то получились! (Вохом. р-н); Много чего мать-то у меня пекла: и блины, и пироги, да пря-женчики ишо (Костр. р-н); Пряженцы у огня жарили (Галич.); На тагане пряжьё воздушное (Мант. р-н) [3; 1, с. 323]. Нередко такие выпечные изделия пекли на праздники: В деревне Савинской отмечали праздник Первого воскресенья (первое воскресенье после Троицы) перед Петровым постом. Таган ставили на шесток в печи, под его клали лучинку от берёзового полешка и поджигали. На таган ставили высокую сковороду и пекли пряженики в свином сале (Межев. р-н); На праздник-от пряжеников много напекут, бывало (Мантур. р-н). По сведениям Л.С. Китицыной, пряженики в Костромской губернии обязательно «прягут» на масленице: «для пряжья творят на дрожжах опару из белой муки на молоке и яйцах. Месят тесто довольно густо. Пекут пряженцы перед подачей на стол на сковороде в масле на тагане в виде толстых лепёшек. Иногда пряженцы «чинят» изюмом, рисом с вандышами, рыбой, яйцами, иногда их жарят также в виде пирожков» [4, с. 93]. Показательно, что пряжениками, пряженцами нередко называют не только жареные, но и печёные пироги с начинкой (яйцом, луком, творогом, картофелем, грибами, вареньем, ягодами), обычно из пшеничной муки. Возможно, это связано с утратой словом пряжить и его производных твёрдых позиций в языке и, соответственно, твёрдой мотивации для носителей языка (информанты не могут объяснить происхождение слова, мотивировка утрачена): Пряженцы делали из белой муки. Пряженчикам наделаем: раскатаем, положим начинку, - вот и называли пряженчики. А защипывать-то - кто как сумеет. А начинку -какую хочешь: кто и с яйцам, кто и с луком, кто с вареньем, кто с чем (Сусан. р-н); Напекла сегодня пряжеников с черникой да с картошкой (Нейск. р-н); Пекли пряженчики с ягодам да с грибам (Су-дисл. р-н); Как праздник какой, так я пряженцы загибаю (Сусан. р-н). Лексема пряженик (в указанном значении) распространена преимущественно на северо-востоке Костромской области (Кологр., Мант., Макар., Пыщуг., Павин., Шарьин. р-ны). Встречается она и в других, более центральных районах области, но не повсеместно и характерна преимущественно для говоров севера и северо-востока европейской части России [9, вып. 33, с. 81].
В частных диалектных системах признак «пря-жёный» не всегда является релевантным при номинации. На это указывает, в частности, распростра-
Специальный выпуск, 2017 ^ Вестник КГУ
55
нённость лексем с корнем пек-, номинирующих такие же изделия: Опекиши топеря преженцами называются. Их и пекли-то так же само (Ша-рьин. р-н); На скору руку, бывало, от опары опё-киши возьмут да в печи и испекут (Красн. р-н); Опёкиши - лепёшечки такие, пекёшь на дрожжах прямо на угольках (Шарьин. р-н).
Наименования с корневой морфемой пряж- охватывают пласт наименований, называющих печёные изделия из муки, мотивированные глаголом пряжить, характеризующим способ термической обработки теста. Девербативы, составляющие данную группу наименований и образованные способом суффиксации, были широко распространены в русском языке XV-XIX веков и соотносились преимущественно с приготовленной на огне / углях, обычно в масле, выпечки из муки (в отличие от лексем с корнем жар-). В настоящее время данная группа наименований, находясь на периферии литературного языка, тем не менее сохраняет достаточно устойчивые позиции в говорах, в том числе костромских. В частных диалектных системах функциональный признак «пряжёный» не всегда выражен материально. В этом случае сказывается влияние исторических языковых процессов - не всегда способ приготовления был релевантным при обозначении изделий из муки, так как все изделия квалифицировались как «печёные».
Библиографический список
1. Ганцовская Н.С. Словарь говоров Костромского Заволжья: междуречье Костромы и Унжи /
Н.С. Ганцовская. - Кострома: КГУ им. Н.А. Некрасова. - М.: ТЕРРА: Книжный Клуб Книговек, 2015. - 511 с.
2. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. - М.: Терра, 1995.
3. Картотека Костромского областного словаря [Рукописные материалы] (хранится на кафедре отечественной филологии и журналистики КГУ).
4. Китицына Л.С. Хлеб: Из материалов по народному питанию Костромского края // Труды КНО. - Вып. 41. - Кострома, 1927. - С. 92-102.
5. Мюллер Д. К истории семантического поля хлЪбъ в древнерусском языке // Вестник Православного Свято-Тихоновсого гуманитарного университета. Сер. 3, Филология. - 2007. - Вып. 4 (10). -С. 50-62.
6. Преображенский А. Этимологический словарь русского языка. Т. 1-2. - М., 1910-1914.
7. Словарь русского языка XI-XVII вв. Т. 1-28. -М., 1975-2008.
8. Словарь современного русского литературного языка: в 17 т. - М.; Л., 1948-1965.
9. Словарь русских народных говоров. Вып. 1-41. - М.; Л.; СПб., 1965-2007.
10. Словарь церковно-славянского и русского языка: в 4 т. - СПб., 1847.
11. Срезневский И.И. Материалы для Словаря древнерусского языка по письменным памятникам: в 3 т. - СПб., 1893.
12. Судаков Г.В. Живое русское слово. - Вологда: Вологодский институт развития образования, 2002. - 156 с.
