CC BY
6
УДК 613.281:637.523/.524]-078 +614.31:637.523/.524]-078
И. В. Лерина, А. Т. Иванов, Л. А. Прилипко, А. И. Педенко, Б. И. Белицкий, Е. И. Попова, Т. Л. Колесник
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНОЙ НИТРИТОВ НОВЫМ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КРОВИ УБОЙНЫХ животных
Харьковский институт общественного питания; Харьковский мясокомбинат
В мясной промышленности при изготовлении мясопродуктов традиционно используется в качестве цветостаби-лизнрующей добавки нитрит натрия [1]. Однако токсические свойств нитритов и их способность образовывать с белками мяса Ы-нитрозоамины [2] побуждают к изучению возможностей снижения их концентрации в мясопродуктах, а также полной или частичной замены другими цве-тообразуюшими веществами без ущерба традиционным органолептнческим свойствам мясопродуктов.
Сотрудниками Харьковского мясокомбината и Украинского института проблем криогенной биологин и криогенной медицины АН УССР разработана технология получения из крови убойных животных нового красителя карбо-ксина, придающего традиционную окраску вареным колбасам при снижении содержания нитритов.
Целью настоящей работы являлось изучение бактериологических показателей качества вареных колбас высшего и первого сорта в зависимости от уровня замены нитрита натрия новым красителем — карбокснном.
В опыт было взято 4 вида вареных колбас: «Московская» первого сорта (ГОСТ 23670—79), «Южная» первого сорта (ТУ 49864—82»), «Молочная» высшего сорта
(ГОСТ 23670—79), «Любительская» высшего сорта (ГОСТ 23670-79).
В опытных образцах в качестве цветостабилизирующего компонента использован нитрит натрия (1—1,5 мг%) в сочетании с новым красителем из крови убойных животных (1,5—3% от массы фарша), что позволило снизить традиционное количество нитритов в 3,5—4,5 раза.
Контрольные образцы изготавливали в соответствии с промышленной рецептурой одновременно из того же сырья по аналогичной технологической схеме; в качестве цветостабилизирующего вещества они содержали только нитрит натрия в количествах, предусмотренных действующей рецептурой (5—7,1 мг%).
Бактериологическому исследованию подвергали колбасы непосредственно после изготовления и охлаждения, а также в процессе хранения при низкой положительной темпе-1 ратуре (4°С) в течение 5—7 сут. В соответствии с совре-Т менными требованиями к остаточной микрофлоре вареных колбас и колбасных изделий (утверждены Минздравом СССР в 1981 г.) в опытных и контрольных образцах определяли общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (в 1 г), содер-
Таблица 1
Микробное число в колбасе «Любительская» при содержании в опытных образцах карбоксина (уИ±га)
Объект исследования Цветостабнлизирующий компонент Непосредст- Микробное число при хранении
нитрит натрия, мг% карбоксин, % венно после изготовления 24 ч 48 ч 72 ч 96 ч
Колбаса «Любительская» высшего сорта 1 5,6 3 0 400+20 600 +50 700±100 400 ±75 800±110 900±50 900+90 950 ±30 1,5 -103±70 1,2-103±110
Лг1 Таблица 2
Микробное число в вареных колбасах при содержании в опытных образцах карбоксина
Концентрация Микробное число при хранении
Вид колбасы нитрита натрия, мг% карбоксина, % непосредственно после изготовления 24 ч 48 ч 72 ч 96 ч 120 ч
«Любительская» высшего сорта 1.5 5.6 1,5 0 350 ±20 280 ±50 700±50 400 ±75 600±100 6004=120 800±75 600±110 • 750±90 800±70 1,5.10® 2-Ю3
«Молочная» высшего сорта 1,5 7,1 1,5 0 50±10 70±25 50 ±20 100±20 270±50 310±70 420±80 380±70 870±50 780±70 1,5-10? 103
«Московская» первого сорта 1,5 6,1 1,5 0 50±15 68 ±20 550±80 600 ±75 800±60 600±90 750 ±120 700±100 900 950 1,6-10? 2-Ю4
«Южная» первого сорта 2 5 1,5 0 150+40 280±40 500±20 700±50 500±75 800±75 600±60 103 103 2-Ю3 1,5-103 15-Ю3
жание бактерий группы кишечной палочки — БГКП (в 1 г), анаэробных споровых сульфитредуцирующих бактерий (в 0,1 г) и сальмонелл (в 25 г).
В дополнение к микроорганизмам, регламентируемым по указанным выше требованиям, исследовано содержанке в колбасах протея (в 1 г) и золотистого коагулазополо-жительного стафилококка (в 1 г).
Методы микробиологического анализа соответствовали ГОСТу 9958—81 «Изделия колбасные и продукты из мяса». Колбасы каждого вида исследованы пятикратно.
В I серии экспериментов в рецептуру колбасы «Любительская» высшего сорта в качестве цветостабилизирующе-го компонента в опытные образцы были введены 1 мг% нитрита натрия и 3 % нового красители, в контрольные образцы — только 5,6 мг% нитрита натрия. Как следует из табл. 1, общее количество микроорганизмов в 1 г опытного образца после изготовления и в течение первых 3 сут хранения при 4 °С не превышало 1000 микробных клеток в 1 г, т. е. находилось в пределах санитарно-бактериологи-ческих требований к вареным колбасам.
Однако уже через 72 ч хранения в опытных образцах микробное число несколько превышало допустимое (1500±90). В контрольных образцах этот показатель в течение 4 сут хранения оставался в пределах санитарно-бактериологических требований.
БГКП обнаруживались в опытных и контрольных образцах — через 96 ч, в это же время как в опытных, так и в контрольных образцах обнаруживался протей. Сульфитредуцирующне споровые анаэробы, коагулазо-^положнтельный стафилококк и сальмонеллы в изученные "^сроки (96 ч хранения) в пробах колбас отсутствовали.
Во II серии исследований бактериологическому анализу подвергали вареные колбасы «Любительская» и «Молочная» высшего сорта, «Московская» и «Южная» первого сорта. Результаты исследований представлены в табл. 2.
Из табл. 2 следует, что в опытных и контрольных об-
разцах колбас всех видов остаточная микрофлора соответствовала санитарным требованиям в течение 4 сут, т. е. сверх установленного срока хранения для вареных колбас высшего и первого сортов: микробное число не превышало 103.
На 5-е сутки хранения микробное число в колбасах всех видов несколько превышало допустимое, однако в большинстве случаев находилось в пределах одного порядка с ним (1,5-103—2 -103). На 6-е сутки общее количество микроорганизмов резко возрастало, в пробах обнаруживались БГКП и протей, что свидетельствовало о начальных процессах гниения. Сальмонеллы и споровые сульфитредуцирующне анаэробы ни в одной из проб в изученные сроки хранения не обнаружены.
Выводы. 1. Устанозлен уровень замены нитрита натрия новым красителем из крови убойных животных, позволяющий получить вареные колбасы, отвечающие санитарным требованиям по бактериологическим показателям: при содержании в вареных колбасах 2 % красителя и 1,5 мг% нитрита натрия микробное число в готовых изделиях не превышало 103 в течение 4 сут хранения при отсутствии споровых анаэробных бактерий, протея, сальмонелл, БГКП и коагулоположительного стафилококка.
2. Введение в рецептуру колбас «Любительская» высшего сорта, «Молочная» высшего сорта, «Южная» первого сорта, «Московская», первого сорта, «нового красителя из крови убойных животных позволяет снизить содержание нитритов в 3,5—4,6 раза.
Литература
1. Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976.
2. Костюковский Я. П., Маламед Д. Б., Хохлов В. Ф. — Обзор. информ. ЦНИИТЭ и мясомолпром. М., 1982, с. 33.
Поступила 16.05.85
УДК 614.31:637.11)-078
Л. В. Пожалостина, М. О. Биргер, Н. И. Абрамова-Оболенская
РЕТРОСПЕКТИВНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНФИЦИРОВАННОСТИ СЫРОГО МОЛОКА, ПОСТУПИВШЕГО НА МОЛОКОЗАВОД
Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г. Н. Габричевского
Бактериологическое исследование сырого молока, поступающего на молокозаводы, обычно не проводится. Необходимость такого исследования возникает при подозре-нни, что молоко было заражено возбудителями кишечных ч-1^1нфекций и его потребление привело к заболеваниям диа-" реей.
Для целенаправленного проведения противоэпидемических мероприятий важно установить, на каком этапе молоко было обсеменено. Однако в момент регистрации заболеваний исходного молока уже нет и единственный выход — попытаться провести ретроспективное исследование. Для этой цели можно использовать фильтры, через которые пропускают молоко в лабораториях молокозаводов для установления его механической загрязненности. Определение проводится обязательно для каждой партии молока, поступающего на молокозавод. Через фильтр пропускают 250 мл молока, затем фильтр просматривают, сушат и хранят в лаборатории молокозавода.
Поскольку известно, что шигеллы длительно сохраняются в высушенном состоянии [1—3], эти сухие фильтры могут быть использованы для ретроспективного определения инфицированности сырого молока. Целью экспериментального исследования была отработка методов выявления шигелл, сохранившихся в высушенном состоянии на фильтрах, служащих для установления степени механической загрязненности молока.
В работе использовано 4 штамма шигелл Зонне: музей-
ные № 396 и 1041 и свежевыделенные от больных № 16 и 32. Молоко инфицировали разным количеством микроорганизмов — от 103 до 105 микробных клеток в 1 мл молока. Зараженное молоко пропускали через фильтр, который затем высушивали и хранили в лаборатории. Часть фильтров подвергали исследованию в тот же день, остальные — на 6, 14, 21 и 28-й дни хранения.
Для обнаружения шигелл, сохранившихся на фильтрах, посевы проводили тремя способами последовательно.
1. Посев-отпечаток. На поверхность плотных питательных сред Плоскнрева и агара с эозином и метиловым синим наносили несколько капель питательного бульона и накладывали исследуемый фильтр. Через 2—3 мин стерильным пинцетом брали намокший фильтр и делали несколько отпечатков его на поверхность среды. Оставшийся на агаре материал растирали шпателем по всей поверхности. Чашки помещали в термостат при 37 °С на 18—20 ч. Выявление выросших колоний шигелл и их идентификацию проводили общепринятыми методами.
2. Оставшийся после посева первым способом фильтр разрезали с соблюдением стерильности на полоски и помещали в пробирку с 5 мл 10 % желчного бульона. В течение 2—3 мин пробирку встрях'ивалн, затем по 0,5 мл ее содержимого наносили на чашки с хорошо подсушенными средами Плоскирева и агара с эозином и метиле-новым синим. Материал растирали шпателем по поверх-
