CC BY
5
жание бактерий группы кишечной палочки — БГКП (в 1 г), анаэробных споровых сульфитредуцирующих бактерий (в 0,1 г) и сальмонелл (в 25 г).
В дополнение к микроорганизмам, регламентируемым по указанным выше требованиям, исследовано содержанке в колбасах протея (в 1 г) и золотистого коагулазополо-жительного стафилококка (в 1 г).
Методы микробиологического анализа соответствовали ГОСТу 9958—81 «Изделия колбасные и продукты из мяса». Колбасы каждого вида исследованы пятикратно.
В I серии экспериментов в рецептуру колбасы «Любительская» высшего сорта в качестве цветостабилизирующе-го компонента в опытные образцы были введены 1 мг% нитрита натрия и 3 % нового красители, в контрольные образцы — только 5,6 мг% нитрита натрия. Как следует из табл. 1, общее количество микроорганизмов в 1 г опытного образца после изготовления и в течение первых 3 сут хранения при 4 °С не превышало 1000 микробных клеток в 1 г, т. е. находилось в пределах санитарно-бактериологи-ческих требований к вареным колбасам.
Однако уже через 72 ч хранения в опытных образцах микробное число несколько превышало допустимое (1500±90). В контрольных образцах этот показатель в течение 4 сут хранения оставался в пределах санитарно-бактериологических требований.
БГКП обнаруживались в опытных и контрольных образцах — через 96 ч, в это же время как в опытных, так и в контрольных образцах обнаруживался протей. Сульфитредуцирующне споровые анаэробы, коагулазо-^положнтельный стафилококк и сальмонеллы в изученные "^сроки (96 ч хранения) в пробах колбас отсутствовали.
Во II серии исследований бактериологическому анализу подвергали вареные колбасы «Любительская» и «Молочная» высшего сорта, «Московская» и «Южная» первого сорта. Результаты исследований представлены в табл. 2.
Из табл. 2 следует, что в опытных и контрольных об-
разцах колбас всех видов остаточная микрофлора соответствовала санитарным требованиям в течение 4 сут, т. е. сверх установленного срока хранения для вареных колбас высшего и первого сортов: микробное число не превышало 103.
На 5-е сутки хранения микробное число в колбасах всех видов несколько превышало допустимое, однако в большинстве случаев находилось в пределах одного порядка с ним (1,5-103—2 -103). На 6-е сутки общее количество микроорганизмов резко возрастало, в пробах обнаруживались БГКП и протей, что свидетельствовало о начальных процессах гниения. Сальмонеллы и споровые сульфитредуцирующне анаэробы ни в одной из проб в изученные сроки хранения не обнаружены.
Выводы. 1. Устанозлен уровень замены нитрита натрия новым красителем из крови убойных животных, позволяющий получить вареные колбасы, отвечающие санитарным требованиям по бактериологическим показателям: при содержании в вареных колбасах 2 % красителя и 1,5 мг% нитрита натрия микробное число в готовых изделиях не превышало 103 в течение 4 сут хранения при отсутствии споровых анаэробных бактерий, протея, сальмонелл, БГКП и коагулоположительного стафилококка.
2. Введение в рецептуру колбас «Любительская» высшего сорта, «Молочная» высшего сорта, «Южная» первого сорта, «Московская», первого сорта, «нового красителя из крови убойных животных позволяет снизить содержание нитритов в 3,5—4,6 раза.
Литература
1. Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976.
2. Костюковский Я. П., Маламед Д. Б., Хохлов В. Ф. — Обзор. информ. ЦНИИТЭ и мясомолпром. М., 1982, с. 33.
Поступила 16.05.85
УДК 614.31:637.11)-078
Л. В. Пожалостина, М. О. Биргер, Н. И. Абрамова-Оболенская
РЕТРОСПЕКТИВНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНФИЦИРОВАННОСТИ СЫРОГО МОЛОКА, ПОСТУПИВШЕГО НА МОЛОКОЗАВОД
Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г. Н. Габричевского
Бактериологическое исследование сырого молока, поступающего на молокозаводы, обычно не проводится. Необходимость такого исследования возникает при подозре-нни, что молоко было заражено возбудителями кишечных ч-1^1нфекций и его потребление привело к заболеваниям диа-" реей.
Для целенаправленного проведения противоэпидемических мероприятий важно установить, на каком этапе молоко было обсеменено. Однако в момент регистрации заболеваний исходного молока уже нет и единственный выход — попытаться провести ретроспективное исследование. Для этой цели можно использовать фильтры, через которые пропускают молоко в лабораториях молокозаводов для установления его механической загрязненности. Определение проводится обязательно для каждой партии молока, поступающего на молокозавод. Через фильтр пропускают 250 мл молока, затем фильтр просматривают, сушат и хранят в лаборатории молокозавода.
Поскольку известно, что шигеллы длительно сохраняются в высушенном состоянии [1—3], эти сухие фильтры могут быть использованы для ретроспективного определения инфицированности сырого молока. Целью экспериментального исследования была отработка методов выявления шигелл, сохранившихся в высушенном состоянии на фильтрах, служащих для установления степени механической загрязненности молока.
В работе использовано 4 штамма шигелл Зонне: музей-
ные № 396 и 1041 и свежевыделенные от больных № 16 и 32. Молоко инфицировали разным количеством микроорганизмов — от 103 до 105 микробных клеток в 1 мл молока. Зараженное молоко пропускали через фильтр, который затем высушивали и хранили в лаборатории. Часть фильтров подвергали исследованию в тот же день, остальные — на 6, 14, 21 и 28-й дни хранения.
Для обнаружения шигелл, сохранившихся на фильтрах, посевы проводили тремя способами последовательно.
1. Посев-отпечаток. На поверхность плотных питательных сред Плоскнрева и агара с эозином и метиловым синим наносили несколько капель питательного бульона и накладывали исследуемый фильтр. Через 2—3 мин стерильным пинцетом брали намокший фильтр и делали несколько отпечатков его на поверхность среды. Оставшийся на агаре материал растирали шпателем по всей поверхности. Чашки помещали в термостат при 37 °С на 18—20 ч. Выявление выросших колоний шигелл и их идентификацию проводили общепринятыми методами.
2. Оставшийся после посева первым способом фильтр разрезали с соблюдением стерильности на полоски и помещали в пробирку с 5 мл 10 % желчного бульона. В течение 2—3 мин пробирку встрях'ивалн, затем по 0,5 мл ее содержимого наносили на чашки с хорошо подсушенными средами Плоскирева и агара с эозином и метиле-новым синим. Материал растирали шпателем по поверх-
Таблица 1
Результаты бактериологического исследования инфицированных фильтров в зависимости от сроков и способа посева
Срок г.осле заражения , ДНИ
Способ посева фильтров 14 21 28
ем шигелл 6
1 й (отпечаток) 45 15 18 8 4
2-й (смыв) 10 6 2 2 0
3-й (после доращива-
ния) 15 0 2 / 6
Итого . . . 70 21 22 17 10
ности агара. Через 18—20 ч инкубации при 37 °С исследование продолжали общепринятыми методами.
3. Пробирку с фильтром в желчном бульоно оставляли на ночь при комнатной температуре. Утром из содержимого пробирки делали высев на агаровые среды для дальнейшего исследования на шигеллы.
Результаты исследования инфицированных фильтров в разные сроки после заражения представлены в табл. 1.
Ка видно из табл. 1, лучшие результаты (43,2 %), получены после посева первым способом (отпечаток фильтра на среде). Всего лишь в 10 (9,6 %) случаях были высеяны шигеллы с помощью второго способа (посев смыва с фильтра). В 1,5 раза больше оказалась результативность третьего способа (посев после подращивания). Следует отметить практически одинаковые результаты посевов после 6 и 14 дней хранения. После 2 нед хранения инфицированных фильтров число находок начинает уменьшаться и к 4-й неделе после заражения и высушивания сокращается более чем вдвое (10 на 28-й день хэанения против 22 на 14-й день). Интересно также проследить результативность каждого способа извлечения шигелл из фильтров в зависимости от сроков их хранения. Если в начальные сроки (6—14 дней) шигеллы легко снимаются с фильтра способом отпечатка, то к 28-м суткам нужна среда обогащения (желчный бульон) и время для подращивания.
Параллельно с сырым молоком в некоторых опытах было взято пастеризованное и кипяченое. Результаты этих опытов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Выделение шигелл с фильтров в зависимости от качества молока v
Число фильтров Количество фильтров с наличием шигелл
Вид молока
абс. %
Сырое Пастеризованное Кипяченое 104 40 40 70 35 40 67,3±4,62 87,5±5,29 100
Данные табл. 2 достаточно убедительно демонстрируют антагонистическую роль нормальной микрофлоры молока по отношению к шигеллам. Так, в пастеризованном молоке, где сохраняется часть микрофлоры, еще ощущается ее сдерживающее рост шигелл действие. Этого влияния нет в кипяченом молоке, в котором практически отсутствует микрофлора.
Данные табл. 2 представляют также интерес в связи с изучением термоустойчивых штаммов шигелл. Сохранившись после тепловой обработки молока, термоустойчивые штаммы не встречают противодействия со стороны нормальной микрофлоры молока и беспрепятственно могут размножаться в пастеризованном молоке.
Выводы 1. Предлагаемое бактериологическое исследо- . ванне фильтров, используемых для контроля механической.-jL-загрязненности молока, поступающего на молокозавод, мо- * жет быть применено для ретроспективного определения ин-фицированности сырого молока.
2. При проведении подобного исследования целесообразно использование всех трех описанных выше методик. Их последовательное применение увеличивает вероятность бактериологических находок.
3. Для ретроспективного исследования могут быть использованы фильтры, хранящиеся в течение месяца.
Литература
1. Бычкова О. В. — Журн. микробиол., № 3, с. 19—22.
2. Сиротинина J1. А. — В кн.: Министерство путей сообщения. Главное санитарное управление. Центральная н.-и. лаборатория гигиены и эпидемиологии. М., 1958.
3. Goepfert J. М., Iskander J. К. Amundson С. Н. — Appl. Microbiol., 1970, vol. 19, p. 429-433.
Поступила 11.07.85
¿у
Адрес редакции журнала:
117819, ГСП-7, Москва В-246, Научный проезд, 6,
издательства «Медицина» (проезд метро до станции «Калужская»)
Телефон 120-40-43
Зав. редакцией В. П. Синицына
Техн. редактор Н. В. Павлова Корректор Л. П. Тарарина
Сдано в набор 10.04.86 Подписано в печать 14.05.86 Т—11153 Формат 84Х1087к>
Бумага тип. № 2 Гарнитура литературная Печать высокая Печ. л. 6,0 усл. печ. л. 10,08 усл. кр.-отт. 10,71 Уч.-нзд. л. 12,28 Тираж 13025 экз. Цена 70 кои. Заказ 1034
Ордена Трудового Красного Знамени Издательство «Медицина», Москва 101838. ПетровернгскнД пер., 6/8. Ордена Трудового Красного Знамени Чеховский полиграфический комбинат ВО «Союзполнграфпром» Государственного комитета СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли 142300, г. Чехов Московской области
су
