CC BY-ND
34
АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОНТАМИНАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСПРЕСС-МЕТОДА
А.И. Богачева, Г.Е, Пспаева
ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия», Саранск
Пищевые продукты - самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней -брюшного тифа и паратифов, сальмонеллезов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллеза и др. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употребления в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.
Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения вкусовых качеств.
Наличие в пище большого количества различных факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Это является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробио-логических. исследований, так как ни в воде или почве, ни, тем более, в воздухе такого быстрого размножения микробов не происходит.
В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору.
Специфическая микрофлора пищевых продуктов представлена «культурными» микроорганизмами, используемыми для приготовления различных продуктов и являющимися обязательным звеном в технологии их приготовления. Специфические микроорганизмы
используют в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении овощей и т. д.
Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов включает микроорганизмы, случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды, - сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов.
Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов преследует три цели:
1) контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов, и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления;
2) контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации;
3) контроль обеспечения эпидемической безопасности пищевых продуктов.
На характер микробной обсемененности влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживают в продуктах с очень низкими и высокими значениями РН. Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает вероятность обсемененности. Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробы, чем ее понижение.
Критерии безопасности пищевых продуктов установлены по четырем группам микроорганизмов согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 и дополнению 2.3.2.1280-03 «Производственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»:
1. Санитарно-покарательные микроорганизмы: КМАФАнМ (количество аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов); БГКП (бактерии группы кишечных палочек, ешерихии коли); энтерококки.
2. Потенциально патогенные микроорганизмы (условно-патогенные микроорганизмы): золотистый стафилококк (St. aureus): бациллус цереус (В. cereus): сульфитредуцирующие кло-стридии; бактерии рода протея (Proteus); пара-гемолитические вибрионы (V. parahaetnolyiicus).
3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
4. Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.
Анализируя данные микробиологических исследований пищевых продуктов по Республике Мордовия за 2002-2006 гг., можно сделать вывод о снижении удельного веса неудовлетворительных проб. При этом количество проб пищевых продуктов, поступивших на микробиологические исследования за этот период, возросло.
Снижение показателей неудовлетворительных проб произошло практически по всем группам пищевых продуктов (см. таблицу).
Продовольственное сырье и пищевые продукты 2002 2003 2004 2005 2006
Мясо и мясопродукты 4.2 4,5 6,1 2,1 2,3
Птица и птицеводческие продукты 3,3 5,1 2,7 3,8 1,9
Молоко и молочные продукты, включая сметану 8,6 6,3 7,9 7,0 4,5
Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря 6,9 4,9 8,1 3,3 3,0
Хлебобулочные изделия и мукомол ьно-крупяные изделия 3,9 3,9 6,3 6,1 1,6
Сахар и кондитерские изделия 2,9 4,7 6,9 4,9 8,8
Овощи и бахчевые 0 2,2 1 из 11 0 0
Плоды, ягоды 2 из 2 0
Жировые, растительные продукты 1,4 7,1 0,6 0,5 0,6
Пиво и безалкогольные напитки 2,6 4,2 1,95 1,7 0,5
Продукты детского питания 2.5 4,0 1,3 0,9 2.5
Консервы 0 0 0 0 2.5
Прочие 3,9 4,4
Удельный вес (%) проб пищевых продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по микробиологическим показателям, в 2002-2006 гг.
Наибольшее снижение количества неудовлетворенных проб пищевых продуктов зарегистрировано в период реформирования санитарно-эпидемиологической службы (2005-2006 гг.). Количество исследуемых проб при этом практически было одинаковым: в 2005 г. - 9500, в 2006 г, - 9053. Увеличение количества неудовлетворительных проб пищевых продуктов произошло только по мясу и мясопродуктам (9,5 %) и кондитерским изделиям (79,6 %).
Наиболее обсемененными являются мясные полуфабрикаты и кондитерские изделия с кремом. Данные продукты наиболее подвержены обсеменению микроорганизмами на этапах изготовления и сами являются благоприятной средой для развития и размножения микроорганизмов.
Снизился удельный вес неудовлетворительных проб пищевых продуктов, имеющих эпидемическую значимость: молока и молочных продуктов - в 1,6 раза, хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий - в 3,8 раза, птицы и птицеводческой продукции - в 2 раза, рыбы и рыбопродуктов - в 1,1 раза, пива и безалкогольных напитков - в 3,4 раза. Основными показателями, не отвечающими гигиеническим нормативам, являются БГКП, КМАФАнМ, Е. coli.
В 2006 г. доля неудовлетворенных проб по КМАФАнМ составила 7,14%, БГКП - 7,96%, Е. coli - 3,14 %, стафилококкам - 0,7 %,
Микробиологическая чистота продуктов питания зависит от санитарно-технического состояния пищевых объектов, наличия современного технологического и холодильного оборудования, профессиональной подготовки персонала, соблюдения технологий производства, режимов обработки оборудования и инвентаря, условий хранения и транспортировки.
Наибольшее количество проб, содержащих патогенные бактерии (сальмонеллы), зарегистрировано в птице и птицепродуктах, их удельный вес несколько увеличился: в 2005 г. -0,6 %, в 2006 г. - 0,8 %.
В последние годы в практической работе нашей бактериологической лаборатории наряду с классическим бактериологическим методом исследований пищевых продуктов мы используем экспресс-метод системы «Нова Стрик». Это устройство для полуавтоматического посева проб и одно этап но го количественного и качественного определения микробного загрязнения. Предприятие-производитель данных систем - Nova-med (Израиль), а предприятие-дистрибьютор - ЗАО «ДАС» (Ростов-на-Дону).
Очень хорошие результаты при использовании данного метода нами получены при выделении Si. aureus в молочных продуктах. После инкубации в течение 18 ч в среде обогащения и посева в системе «Нова Стрик» результаты роста St. aureus учитывали уже через 18 ч в пробах сметаны и молока. Однако в целях эксперимента посев проводили без среды обогащения и результаты роста St. aureus получали через 24 ч. Для выделения St. aureus в данной системе применяется агар Baird Parker (ингибирует энтеробакте-рии, грибы). При этом результаты выдаются в качественном и количественном отношении по графику плотности роста колоний. Одновременно в этой системе проводятся исследования на два показателя (на противоположные лопасти наносятся две питательные среды).
Используя систему «Нова Стрик ВД-508», в пищевых продуктах мы определяли одновременно St. aureus и БГКП. Для БГКП применяется среда VPBA - селективная питательная среда для обнаружения колиформных бактерий.
Для определения шигелл и сальмонелл одновременно с классическим методом мы использовали систему «Нова Стрик ВД-5Н».
Рабочими средами являются Salmonella LD-arap (селективная питательная среда для обнаружения и идентификации сальмонелл) и XLD-arap (предназначается для обнаружения и идентификации кишечных патогенов, особенно шигелл).
Посев проводится после инкубации в накопительной среде в течение 18-24 ч методом погружения агаровой пластинки в контейнер с накопительной средой (метод дисплойда).
Предварительные результаты считывают-ся через 18 ч, окончательные - через 24 ч,
ЬО- и ХЬЭ-агар - хромогенные среды, основой которых служит двойная хромоген-ная система, позволяющая по цвету колоний различать микроорганизмы.
Получение результатов выделения сальмонелл из мяса птицы и яичного порошка методом экспресс-диагностики опережало выдачу результатов в сравнении с классическим методом на 24 ч.
Считаем необходимым продолжить работу по разработке и внедрению экспресс-методов определения и других микробиологических показателей.
