CC BY
258
факторов, которые будут учтены. В техническом задании надлежит определить применение плана НАССР: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавливают границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия.
Необходимо определиться, будет ли план НАССР предусматривать все типы опасных факторов, имеющих место быть на предприятиях торговли и общественного питания (микробиологический, химический, физический и качественный), или только один тип (например, наиболее опасный, микробиологический). Опытные команды НАССР обычно рассматривают все виды опасных факторов сразу, и это с точки зрения управления лучше. Однако неопытная команда НАССР может решить, что легче ограничить количество видов опасностей при первоначальном изучении. Впоследствии процесс может быть повторен, чтобы рассмотреть другие виды опасных факторов.
Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать система безопасности. Будут ли включены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т. д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап. Например, для решения вопроса относительно необходимости включения в план НАССР этапа «обработка потребителем» нужно учесть такие моменты:
является ли продукт безопасным по окончании производства, т. е. все ли опасности были проконтролированы, или продукт нуждается в специальной обработке?
если скоропортящийся продукт может представлять потенциальную опасность при несоответствующей обработке (сырое мясное изделие), то для управления опасностью можно ли полагаться на действия потребителя?
Далее предлагается рассмотреть критические контрольные точки на всех этапах технологического процесса производства пищевой продукции в
организациях общественного питания (см. таблицу). Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и лучшие точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в планировке предприятия общественного питания, рецептах, оборудовании, выбранных ингредиентах, санитарных и вспомогательных программах.
Приступая к производству, производитель берет на себя ответственность перед потребителем за выпускаемую продукцию.
Предприятия, внедряющие систему управления качеством на основе принципов НАССР, впоследствии могут расширить ее до объемов всех своих структур по стандартам ISO 9000, и, наоборот, предприятия, внедрившие и сертифицировавшие системы управления качеством по стандартам ISO 9000, могут конкретизировать управление безопасностью и качеством продукции на основе принципов НАССР.
УДК 664.951.2
Микробиологический контроль производства
рыбных пресервов
Ключевые слова: гидробионты, рыбные пресервы; микрофлора; микробиологический контроль; критические контрольные точки.
И.Н. Ким, канд. техн. наук, проф., Т.И. Ткаченко, канд. техн. наук, доц. Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
В последние годы возрос уровень потребления продукции из гидробион-тов, что обусловлено ее пищевой и биологической ценностью, а также уникальными органолептическими свойствами [3, 11]. В целях сохранения нативных свойств гидробионтов наметилась отчетливая тенденция роста выпуска пищевых изделий, не подвергающихся термической обработке в ходе технологического процесса [1, 2]. К данным видам изделий, прежде всего, следует отнести пресервы, ассортимент которых на сегодняшний день составляет более 1000 наименований и продолжает постоянно расширяться.
К пресервам относят соленые рыбные продукты, упакованные в герметичную металлическую, стеклянную и пластмассовую тару. В качестве сырья
для изготовления пресервов используют рыбу сельдевых, скумбриевых, анчоусовых, лососевых и других пород рыб, а также нерыбные объекты промысла типа морской капусты, гребешка, кальмара и других гидробионтов [2, 5].
В отличие от консервированных продуктов пресервы не подвергаются стерилизации после укупорки, в связи с чем обладают низкой стойкостью при хранении. Для увеличения стойкости слабосоленой продукции против микробиальной порчи при изготовлении пресервов предусматриваются внесение в продукт антисептиков и хранение его при пониженных температурах от 0 до -8 °С [18].
С учетом технологии производства и уровня бактериальной контаминации
условно пресервы подразделяют на три группы:
пресервы пряного и специального посола;
пресервы из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах;
пресервы пастообразные.
Микрофлора, присутствующая в пресервах, находится в благоприятных условиях существования, в связи с чем становится определяющей в процессах созревания и порчи, особенно при нарушении установленных режимов производства и хранения изделий [7, 9, 17]. Микрофлора пресервов делится на «первичную», характерную для данных изделий в процессе их изготовления и в начальный период хранения, и «основную», формирующуюся в процессе созревания и хранения продукта. В состав первичной микрофлоры пресервов входит микрофлора сырья, соли,
сахара, специи и других вспомогательных материалов. Наибольшее значение имеет микрофлора сырья, потому что поверхность кожи выловленной рыбы, ее жабры и особенно кишечник всегда обсеменены большим количеством микроорганизмов, однако ткани живой здоровой рыбы, как правило, стерильны [5, 12].
Обязательное условие при производстве пресервов - соблюдение технологии их изготовления с целью предотвращения развития возбудителей заболеваний или пищевых отравлений, а также наличия микробиаль-ных токсинов в опасном для потребителя количестве. Поэтому необходим тщательный микробиологический контроль на всех этапах производства, особенно на тех, которые, согласно системе «Анализ рисков и критические точки управления» (ХАССП), являются критическими контрольными точками (ККТ), определяющими безопасность производства продукции [3, 8].
Первая критическая контрольная точка при изготовлении пресервов -прием сырья. Микробиальная обсе-мененность свежевыловленной рыбы в зависимости от условий промысла и санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования, производственных помещений и судов колеблется в очень широких пределах. Так, в 1 г содержимого кишечника рыбы-сырца может находиться от 104 до 108 микроорганизмов, на 1 см2 кожи - от 102 до 107. Примерно такое же количество микроорганизмов определено и в жабрах рыбы.
На поверхности свежевыловленной океанической рыбы преобладают гнилостные грамотрицательные аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. В кишечнике свежей рыбы обнаружены представители родов Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, наряду с которыми в содержимом кишечника часто присутствуют спорообразующие анаэробные микроорганизмы типа Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Clostridium tetani, Clostridium perfringens и Clostridium botulinum.
Свежая рыба - это скоропортящееся сырье, порча которого происходит под воздействием гнилостных микроорганизмов. Для продления срока хранения и обезвреживания паразитов све-жевыловленную рыбу замораживают, в результате чего уничтожается до 90 % содержащихся в ней микроорганизмов, а общая обсемененность замороженного сырья колеблется от 102 до 105 микробных кл/г [2, 5].
Вторая критическая точка - размораживание, неправильное проведение которого может привести к резкому увеличению общей обсемененности сырья. Инфицирование рыбы микроорганизмами происходит при нарушении температурного режима дефроста-ции и задержке размороженного сырья в разделочном цехе. Кроме того, при дефростации необходима частая сменяемость проточной воды, а запасы размороженного сырья не должны превышать часовой потребности производства [4, 14].
Третья критическая точка - разделка и последующая мойка рыбы. Санитар-но-микробиологическим контролем на этом этапе служит микробиологический контроль воды, от состояния которой во многом зависят качество и микробиологическая безопасность выпускаемой продукции.
Четвертая критическая точка - расфасовка рыбы в банки и заливка пряно-солевой смесью, маслом и другими заливками. Потенциальные факторы риска в данной точке - инфицирование микроорганизмами изделий за счет некачественной заливки, а также нарушения норм ее внесения. Кроме того, вместе с солью в пресервы могут попадать микроорганизмы родов Bacillus, Micrococcus, Flavobacterium, коринебактерии, дрожжи, споры плесневых грибов, виды Brevi bacterium, Staphilococcus, Streptococcus, бесспоровая бактерия Serratia salinaria, последняя служит возбудителем порчи соленой рыбы, вызывая порок фуксин. С сахаром в пресервы могут вноситься дрожжи и плесени, другие виды микроорганизмов погибают в среде с плотностью, свойственной сахару. Пряно-сахарная смесь, применяемая при производстве пресервов, содержит 12,9 -14,7х104, а пряно-солевая смесь - 1,3 -1,4х102 микробных кл/г [10, 13].
Растительные масла, используемые для изготовления пресервов, содержат от единицы до сотни микроорганизмов в 1 мл, которые представлены преимущественно банальной и споровой типами (формами). В растительных маслах микроорганизмы не размножаются, а находятся в состоянии анабиоза и способны переходить из масляной заливки в продукт или водную фазу только при очень сильном встряхивании.
Ранее считалось, что растительное масло, используемое в консервном производстве, служит источником обсеменения готового продукта патогенными стафилококками. Однако результаты 1647 анализов, проведенных бактериологами в лабораториях 19 рыбоконсервных комбинатов, показали,
что патогенные стафилококки в растительных маслах отсутствуют. Более того, внесенные в подсолнечное масло клетки Staphylococcus aureus (патогенный штамм № 3278, образующий энте-ротоксин типа А) в количестве 100 тыс. в 1 мл начинают отмирать сразу после попадания в масло и через 7 сут полностью погибают.
Микрофлора специй в основном представлена споровыми формами, жизнедеятельность которых слабо проявляется в пресервах, однако среди этих микроорганизмов обнаруживают гнилостные и газообразующие бактерии, устойчивые к действию соли и способные развиваться при температуре, близкой к 0 °С [10, 13]. Общее количество микроорганизмов в 1 г специй колеблется в пределах 105 - 106, т. е. использование специй при производстве пресервов увеличивает микробную контаминацию продукта. Стойкость пресервов, приготовленных со стерильными специями, несколько выше по сравнению с обычными.
Факторами риска в данной точке также могут быть механические повреждения, загрязненное оборудование и некачественная закатка. Вследствие различной микробной контаминации сырья и вспомогательных материалов, санитарно-гигиенического состояния оборудования и некоторых других факторов количество микроорганизмов в изготовленных пресервах колеблется в очень широких пределах - от 1х103 до 1х106 кл/г продукта.
Таким образом, в результате взаимодействия микроорганизмов и пищевых компонентов в пресервах формируется новый биоценоз, в состав которого входят группы микроорганизмов, характерные именно для данного вида пресервов [2, 13, 17]. Количество микроорганизмов в готовых изделиях может варьировать в очень широких пределах и достигать сотен тысяч и даже миллионов в 1 г продукта, при этом пресервы вполне пригодны к употреблению.
Известно, что пресервы относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому для увеличения срока хранения в них вносят консерванты [2, 7, 8].
В нашей стране при производстве рыбных пресервов наиболее широко используют бензойную кислоту и ее соли (бензойнокислый натрий и бен-зойнокислый калий), которые обычно добавляют в количестве 0,1 % к массе продукта. Консервирующее действие бензойной кислоты основано на инги-бировании каталазы и пероксидазы, в результате чего в клетках накапливается перекись водорода, которая препятствует образованию коферментов и
Таблица 1
Виды порчи пресервов
Вид порчи Признак порчи Причина
Бомбаж Вздутие крышки или донышка банки из-за накопления газообразных продуктов, образующихся в пресервах Биохимические процессы, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов, в частности, С1. ре^ппдепэ
Растворение Содержимое банки превращается в кашицеобразную массу сероватого цвета Хранение при температуре выше 20...30 °С
Перезревание или прокисание Кислый вкус, иногда банка раздута, тузлук густой, желеобразный, просветленный Длительное хранение (более 1 года) при повышенной температуре, нарушение дозировки или отсутствие консерванта
Таблица 2
Основной микробиологический контроль пресервов
Группа пресервов Объект контроля КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускаются Периодичность контроля
БГКП (колиформы) патогенные, в том числе Salmonella
Вторая Пресервы из разделанной рыбы и нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в том числе из лососевых в масле с консервантом) 2х105 0,01 25 2 раза в 1 мес
Третья Пресервы «Пасты»:
пасты рыбные 5х105 0,01 25 2 раза
из белковой пасты «Океан» 1х105 0,1 25 в 1 мес
Таблица 3
Дополнительный микробиологический контроль пресервов
Масса продукта, г, в которой не допускаются
Группа пресервов Объект контроля КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) S.aure-us суль-фитре-дуци-рующие клост-ридии плесени, дрожжи патогенная микрофлора*, в том числе Salmonella
Первая Пресервы пряного и специального посола 1х105 0,1 1,0 0,01 0,1 25
Вторая Пресервы из разделанной рыбы и нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в том числе из лососевых в масле с консервантом) 2х105 0,01 0,1 0,1 0,1 25
Третья Пресервы «Пасты»: пасты рыбные из белковой пасты «Океан» 5х105 1х105 0,01 0,1 0,1 0,1 0,01 0,1 0,1 0,1 25 25
*В случае исследования пресервов на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
апоферментов, а при более высоких концентрациях угнетает функции клеточных мембран.
Несмотря на более низкий консервирующий эффект бензоат натрия используется чаще, чем бензойная кислота, из-за лучшей растворимости в воде. При применении бензойнокис-
лого натрия необходимо учитывать, что рН консервируемого продукта дожна быть ниже 4,5, а иначе бензой-нокислый натрий превращается в бензойную кислоту.
У консервантов кислотной природы токсичностью обладает недиссоции-рованная молекула кислоты, поэтому
чем ниже величина рН, тем выше консервирующее действие бензойной кислоты. Наиболее эффективно антимикробное действие бензойной кислоты и бензоата натрия проявляется при рН ниже 4,0.
В нейтральной и слабокислой среде антимикробное действие этих консервантов ослабевает, в связи с чем при производстве пресервов в слабокислых и нейтральных заливках, в частности, пресервов в масле, следует использовать антисептики, действующие эффективно в среде, близкой к нейтральной. Этим требованиям соответствуют эфиры n-оксибензойной кислоты, которые разрешены для применения в качестве консервантов в США и странах ЕС. Бактерицидное действие данного антисептика в 2-3 раза превышает воздействие свободной п-окси-бензойной кислоты, а токсичность в 34 раза ниже.
После изготовления пресервы направляют на созревание при температуре 0...-8 °С, поэтому заключительная критическая контрольная точка -созревание и хранение пресервов. При длительном воздействии соли, антисептиков, пониженной температуры характер первичной микрофлоры изменяется, так как постепенно отмирают неприспособленные к этим условиям микроорганизмы и накапливаются наиболее устойчивые, которые в процессе жизнедеятельности оказывают воздействие на окружающую их среду. Неправильное хранение пресервов приводит к снижению их качества, поэтому очень важен контроль степени созревания, а также режимов и сроков хранения [4, 13, 16].
Качественный состав микрофлоры созревших пресервов весьма разнообразен и представлен микроорганизмами группы B.mesenteries, B. subtilis, B. viovis, B. terminais, B. novus, Proteus, Bacillius, молочнокислыми, гнилостными и газообразующими, а также микрококками и другими бактериями [5, 10, 12]. Кроме того, часто в пресервах содержатся дрожжи. В первую очередь это обусловлено физико-химическими параметрами состояния пресервов, не являющихся значительным барьером для развития дрожжей, особенно из-за низкой активности воды и рН, при которых подавляется другая конкурентная микрофлора.
Качественный состав микрофлоры созревших пресервов делится на две основные группы микроорганизмов. Прежде всего это микроорганизмы, вызывающие порчу и бомбаж пресервов. К ним относят гнилостные малоустойчивые к соли микробы, гнилост-
ным свойствам близкие к Bac. proteus, и солеустойчивые, относящиеся к виду Bac. halophylum, вызывающие распад белковых веществ. В пресервах присутствуют споровые анаэробные микроорганизмы типа Cl. perfringens, которые при изменении режимов хранения энергично сбраживают углеводы с образованием больших количеств газообразных продуктов, в итоге приводящих к бомбажу пресервов. Ко второй группе относят микроорганизмы, способствующие повышению стойкости пресервов в хранении и улучшению их вкусовых качеств [5, 13]. Это молочнокислые бактерии, по своим свойствам близкие к гетероферментативным бактериям типа Str. citrovorus. Данные бактерии устойчивы к действию соли и бен-зойнокислого натрия и при определенных условиях активно развиваются в пресервах, сбраживая углеводы с образованием органических кислот и некоторых ароматических веществ. Добавление сахара вместе с антисептиком повышает стойкость пресервов при хранении, а внесение сахара без антисептиков снижает стойкость продукта, что обусловлено усиленным развитием гнилостной и газообразующей микрофлоры, использующей сахар в процессе жизнедеятельности. В созревшей доброкачественной слабосоленой рыбе преобладает кокковая микрофлора.
В табл. 1 представлены характерные виды порчи пресервов.
Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, производственного цеха и определение микробиологических показателей пресервов второй и третьей групп (табл. 2).
Пресервы первой группы исследуют только при дополнительном контроле - по требованию заказчика и по эпидемиологическим показаниям, а также по решению заведующего лабораторией, если они были приготовлены с различными нарушениями.
Дополнительный микробиологический контроль пресервов (табл. 3) проводят, если в пресервах была обнаружена стойкая повышенная микробная контаминация. Контроль включает определение КМАФАнМ, наличия бактерий группы кишечных палочек, суль-фитредуцирующих клостридий, плесени и дрожжей. По требованию заказчика или по эпидемиологическим показаниям дополнительно определяют сальмонеллы.
После укупорки пресервы формируют в партии и отправляют в холодильник на созревание, время их нахождения в производственном помещении не должно превышать 2 ч [14, 16].
Наряду с микробиологическим контролем сырья и вспомогательных материалов, а также обоснования сроков и режимов хранения готовой продукции, не менее важный аспект производства безопасной продукции - санитарно-микробиологические показатели общего состояния производственных помещений и технологического оборудования, а также воды и воздуха, поступающего из внешней среды и удаляемого из помещения.
Загрязнения, находящиеся в воздухе, и эффективность работы систем кондиционирования и вентиляции, защищающих воздушную среду помещений от микроорганизмов, в значительной степени влияют на качество и безопасность рыбной продукции. Неудовлетворительное состояние воздушной среды может быть причиной не только контаминации продукции, но и возникновения состояния дискомфорта и разного рода заболеваний у персонала.
Таким образом, для обеспечения выпуска высококачественных и безопасных пресервов необходимо систематически проводить микробиологический контроль сырья и вспомогательных материалов на основных этапах производства пресервов. Кроме того, строгому контролю подлежат также санитарное состояние технологического оборудования и санитарно-микробиологические показатели воды, воздуха и производственных помещений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. - Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2007.
2. Биотехнология морепродуктов/ Под ред. О.Я. Мезеновой. - М.: Мир, 2006.
3. Галыкин В.А., Заикина Н.А., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В., Пушкарев А.А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. - СПб.: Проспект науки, 2007.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. - М.: ИНФА. -М., 2001.
5. Долганова Н.В., Першина Е.В., Ха-санова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Мир, 2005.
6. Дубровская Т.А. Влияние некоторых способов обработки морепродуктов на развитие патогенной микро-флоры//ВНИЭРХ. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов». 2001. Вып. 4. С. 1-7.
7. Еременко В.В., Колмогоров Ю.М., Лапшин И.И., Карагодин В.П., Силева М.Н. Влияние некоторых антисептиков на микрофлору пресервов «Скумбрия в масле (подкопченная) »//Рыбное хозяйство. 1985. № 2. С. 61-62.
8. Кантере В.М., Матисон В.А., Ханга-жеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. - М.: РАСХН, 2004.
9. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности продукции на основе международного стандарта ИСО 22000. - М.: РАСХН, 2006.
10. Ким И.Н., Кращенко В.В. Микробиология переработки гидробион-тов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008.
11. Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю., Напалкова Л.А. Проблема безопасного потребления малосоленых рыбных продуктов/Сб. науч. тр. «Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы». - Калининград: АтлантНИ-РО, 1996, т. 2, с. 68-81.
12. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. - СПб.: ГИОРД, 2005.
13. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. - М.: Академия, 2007.
14. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции. - М.: Госсанэпиднадзор России, 1996.
15. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Госсанэпиднадзор России, 1997.
16. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2/Под ред. А.Н. Белогурова и М.С. Васильевой. - М.: Пищевая промышленность, 1994.
17. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. -Владивосток: ТИНРО-Центр, 1997.
18. Ткаченко Т.И. Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа «жидкого дыма» при производстве пресервов в масле:
Дис.... канд. техн. наук - Владивосток:
Дальрыбвтуз, 2006.
