CC BY
10УДК 664.933.2
ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЗАМЕНОЙ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ МЯСОМ ПТИЦЫ И ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ КОМПАНИИ «АРОМАРОС - М» В ООО «ХРАПОВСКИЕ КОЛБАСЫ»
Д.И. Жевнин, к.с.-х.н., доцент, Рязанский ГАТУ
Целью нашей работы являлось изучения влияния замены основного сырья на мясо птицы ме-хобвалки и пищевой добавки «ПРЕМИКС 20» в рецептуре опытной партии вареной колбасы на качество и себестоимость продукции.
Научная новизна наших исследований заключается в том, что в условиях колбасного цеха ООО «Храповские колбасы» была произведена замена основного сырья на мясо птицы механической обвалки совместно с пищевым премиксом «ПРЕ-МИКС 20» компании «Аромарос — М» при производстве вареной колбасы.
ООО «Храповские колбасы» является частным предприятием. Предприятие выпускает тринадцать наименований вареных колбасных изделий, пятнадцать - полукопченых, пять продуктов из свинины, семь наименований мелкокусковых полуфабрикатов, а также рубленные замороженные фасованные и весовые и охлажденные полуфабрикаты.
Для расширения ассортимента выпускаемой продукции была проведена выработка контрольной партии вареной колбасы «Любительская в\с» по ГОСТ Р 52196-2003 [1] и опытной партии вареной колбасы с использованием в рецептуре мяса птицы мехобвалки и пищевой добавки компании «Аромарос — М», рецептура колбасы представлена в таблице 1.
В опытной партии вареной колбасы сократили на 8 кг количество говядины высшего сорта, на 13 кг свинины жилованной нежирной и на 5 кг шпика хребтового. Произвели замену этого количества основного сырья на 25 кг мяса птицы механической обвалки и 1 кг муки пшеничной. Для снижения интенсивности специфического запаха мяса птицы в готовом продукте было добавлено 1000 г ПРЕ-МИКСа 20 компании «АРОМАРОС — М».
Рассмотрим характеристику некоторых компо-
нентов рецептуры.
Мясо птицы механической обвалки — по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем pH. По функциональнотехнологическим свойствам мясо птицы близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения. Введении до 20 % мяса птицы механической обвалки в колбасных изделиях не только не оказывает отрицательного влияния на пищевую ценность продуктов, но и по ряду таких показателей как нежность, сочность, цвет, аромат заметно улучшает ее [3].
Пшеничная мука — относится к функционально-технологическим наполнителям. Она не обладает эмульгирующей способностью, но имеет выраженную водосвязывающую способность, которая проявляется после термообработки в результате развития процесса клейстеризации. Наиболее эффективно применение муки в технологии колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани. В этом случае она будет связывать свободную (избыточную) влагу, выделяющуюся после нагрева, в желе.
Для выработки опытной партии была использована комплексная пищевая добавка «ПРЕМИКС-20» с нотой тмина, производства «Аромарос - М», Россия [4].
Комплексная добавка ПРЕМИКС 20 представляет собой однородную сыпучую смесь, от светложелтого до темно-кремового цвета. Дозировка -1,0-1,8 % к массе сырья (в зависимости от состава функциональной части). Использование комплексной добавки обеспечивает выход готовой продукции до 125 %, позволяет стабилизировать свойства фаршевой системы и улучшить органолептические показатели готовых колбас.
Благодаря сбалансированному сочетанию на-
Вестник РГАТУ
Табпица 1 — Рецептура колбасы опытной и контрольной партий
Наименование сырья Любительская в\с Опытная партия
Основное сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная в\с 35 27
Свинина жилованная нежирная 40 27
Шпик хребтовый 25 20
Мясо птицы мехобвалки - 25
Мука пшеничная - 1
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Посолочная смесь «НИСО-2» 1875 -
Соль поваренная пищевая 625 2475
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная пищевая добавка «Премикс-20» - 1000
Аскорбинат натрия 50 -
Сахар-песок 110 -
Перец черный 85 -
Орех мускатный 55 -
Оболочка «АМИФЛЕКС тип Т», d мм 120
Выход продукта, % 107 125
туральных пряностей и функциональных ингредиентов добавка позволяет выпускать продукт с заменой основного сырья до 15 % без ухудшения органолептических показателей, а также уменьшает концентрацию летучих альдегидов, значительно снижая интенсивность специфического запаха мяса птицы в готовом продукте. В состав «Премикс-20» входят: эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений (мускатный орех, тмин), моно- и полисахариды, цветостабилизирующие агенты, полифосфаты, усилитель вкуса и аромата. Не содержат нитрита натрия и соли. Применение комплексной добавки исключает внесение специй, сахара, аскорбиновой кислоты, усилителей вкуса и аромата, фосфатов, пищевых красителей. Премикс вносится в фарш в начале процесса куттерования на нежирное сырье.
Барьерная колбасная оболочка АМИФЛЕКС тип Т — многослойная пластиковая оболочка, изготавливается фирмой «Атлантис-Пак» [2]. Обо-
лочка предназначена прежде всего для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования. Оболочке свойственны высокая механическая прочность, равномерность калибра, высокая эластичность и термоусадочные свойства, низкая проницаемость для кислорода и водяного пара, высокая термостойкость полимеров, оболочка не подвергается микробной порче.
Используемую полиамидную оболочку «Амиф-лекс тип Т» нарезали на отрезки длиной 0,5 м. Перед наполнением фаршем оболочку замачивали в воде температурой около 20°С на 30 минут.
Замороженные блоки из нежилованного мяса говядины и свинины предварительно размораживали и жиловали. Жилованное мясо говядины и свинины взвешивали и подвергали посолу. Мясо механической обвалки птицы измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм.
Посол сырья производили сухой поваренной
солью из расчета 2,4 кг на 100 кг мясного сырья с добавлением 7,5 г нитрита натрия. Соль поваренную и муку пшеничную перед использованием просеивали через сито с магнитоулавливателем.
При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду (лед) взвешивали в соответствии с рецептурой, с учетом добавленной при посоле поваренной соли.
Приготовление фарша производили на куттере. При приготовлении фарша сначала обрабатывали говядину. На говядину закладывали раствор нитрита натрия. Затем закладывали многофункциональную добавку ПРЕМИКС 20, нежирную свинину, часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 минут. Затем вводили мясо птицы механической обвалки, остаток воды (льда) и обрабатывали 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляли муку пшеничную. Кут-теровали до получения однородного, тонкодисперсного фарша, в конце производили перемешивание со шпиком хребтовым (измельченный на шпигорезке до 6 мм) в режиме реверса.
Наполнение фаршем искусственных оболочек производили с перенаполнением по диаметру в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя. В зависимости от давления нагнетания рекомендуемый уровень перенаполнения фаршем составил для полимерных оболочек «Амифлекс тип Т» — 6-10%.
Фарш колбасы набивали в оболочки в виде прямых батонов длиной до 50 см с наложением клипс. Батоны навешивали на палки с интервалом 8-10 см для предотвращения слипов. Батоны перед термической обработкой подвергали осадке.
Процесс термической обработки проводили в комбинированной камере КОН — 5 с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды.
Подсушка и обжарка исключались для колбасы в полиамидной непроницаемой оболочке типа «Амифлекс тип Т».
Для колбас в полиамидных оболочках типа «Амифлекс тип Т» проводили 4-х ступенчатую варку.
После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждали под душем и затем направляли для окончательного охлаждения в помещение с
температурой воздуха от 0 до 8 °С.
Затем колбасы проходили контроль качества и отправлялись на упаковку и хранение.
После выработки опытной партии вареной колбасы в лаборатории РГАТУ была проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества. Общая оценка качества вареной колбасы опытной партии 7,5 балла, то есть качество «хорошее». Качество контрольной партии — 8,3 балла — «очень хорошее». Физико-химические показатели соответствовали норме.
В целях расчета себестоимости опытной партии был произведен перерасчет сырья и материалов в соответствии с вносимыми изменениями в рецептуру.
При производстве 11 тонн вареной колбасы опытной партии за год при себестоимости 1 кг — 150 руб., и цене реализации 210 руб., цех получит прибыль в размере 660 тыс. руб., а уровень рентабельности составит 40 %.
Для снабжения населения недорогими мясопродуктами предлагаем вырабатывать вареную колбасу с заменой основного сырья на мясо птицы механической обвалки в количестве 25 кг на 100 кг основного сырья и 1000 г «ПРЕМИКСа 20» компании «АРОМАРОС — М», благодаря чему снижается себестоимость продукта без существенного снижения органолептических характеристик.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные: Госстандарт России; срок введения 1.01.2005.
2. Корж, А. П. Новое поколение белковых колбасных оболочек «АМИФЛЕКС» // Мясная индустрия.
— 2005. — № 6. С. 3—8.
3. Митрофанов, Н. С. Мясо птицы — важнейший компонент мясных продуктов // Мясное дело. — 2007. — № 3. — С. 15—20.
4. Технологическая инструкция по применению пищевых добавок компании «Аромаросс — М» / Лаврова Л. П., Крылова В. В.. — М. : Агропромиздат.
— 2006. — 138с.
© Жевнин Д. И., 2010
