CC BY
2требуются огромные. В 2011 году общие вложения средств в сельскую экономику и социальную сферу составили свыше 160 млрд. руб. бюджетных средств. Вложения огромные, темпы ежегодно возрастают. Но по сравнению с ведущими странами мира эти вложения пока ничтожно малы. Так, к стоимости продовольствия наши бюджетные вложения составляют 5,4%, тогда как в США - 18%, Норвегии - 72%, Японии - 58%, Европейском союзе - 37%, Канаде - 21%.
В обществе должно возникнуть понимание того, что в современном мире без собственного высокоразвитого сельского хозяйства и пищевой промышленности не может быть независимого процветающего демократического государства, достойного мирового уровня XXI столетия.
Библиографический список
1. Горбунов Г. Региональные аспекты обеспечения продовольственной безопасности Рос-сии//АПК:ЭУ, 2008, № 12.
2. Горбунов А.В., Ушачев И.Г., Алтуков А.И. Продовольственная безопасность России. -М., изд-во ФГИУ «Росинформагротех», 2008. -180 с.
3. Демографический энциклопедический словарь. -М., Советская энциклопедия. 1985.
4. Почвенно-экологический мониторинг и охрана почв. М., изд. МГУ, 1994.
5. Ушачев И.Г. Основные положения доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации.//АПК:ЭУ, 2008, № 12.
6. Информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства РФ. 2011, № 8. - с. 16.
УДК 637.523
Д. И. Жевнин, канд. с.-х. наук, доцент, Рязанский ГАТУ
ПРИМЕНЕНИЕ СОЕВОГО ИЗОЛЯТА «СОЙТАК С-70» И СОВРЕМЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРЕМИКСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУКОПЧЁНЫХ КОЛБАС
Применение соевого изолята «Сойтак С-70» и пищевой комбинированной добавки «Комбитон МДМ 6,5» при изготовлении полукопчёных колбас повышает экономическую эффективность их производства, увеличивает выход готовой продукции, благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшает связывание частиц жира и мышечной ткани; в связи с этим тема данной научной работы является актуальной.
Научная новизна исследований заключается в использовании при производстве колбас низкосортного сырья с применением растительного белка и пищевых добавок.
Целью работы является оценка влияния на качество и себестоимость полукопчёной колбасы опытной партии замены говядины жилованной 1-го сорта на концентрат соевого изолята «Сойтак С-70», пищевой ароматизатор «Аромат Мяса» и комбинированную добавку «Комбитон МДМ 6,5» .
Была произведена выработка по 50кг опытной и контрольной партий полукопчёной колбасы, рецептура которых представлена в таблице 1.
В рецептуре полукопченой колбасы опытной партии для снижения себестоимости готового продукта сократили количество говядины жилованной первого сорта на 35кг, разницу заменили на 6 кг соевого концентрата «Сойтак С-70», 24л воды на гидратацию и 700г пищевого премикса «Комбитон МДМ 6,5». Количество шпика бокового оставили
без изменений.
Концентрат соевого белка «Сойтак С-70» - не-модифицированный концентрат соевого белка с большой влагосвязывающей способностью, с нейтральным вкусом и запахом. Предназначен для применения при производстве эмульгированных и грубоизмельченных рыбо- и мясопродуктов различных категорий.
«Комбитон МДМ 6,5» - комбинированная добавка. В состав Комбитон входит смесь, состоящая из стабилизатора Е450, регулятора кислотности Е451, антиокислителей Е300, Е316, усилителя вкуса Е621, лактозы, натуральных специй, осаждённых на соль, ароматизаторов, идентичных натуральным. Закладка Комбитона в куттер или мешалку производится на начальной стадии приготовления фарша при дозировке 6,5 г/кг, при первичном внесении воды.
Ароматизатор мяса предназначен для создания характерного мясного вкуса и аромата в колбасных и ветчинных изделиях, мясных полуфабрикатах. Представляет собой вкусоароматиче-ское вещество или смесь вкусоароматических веществ. Норма внесения - 2-5грамм на 1кг колбасного фарша.
Технологическая схема производства полукопчёной колбасы опытной партии следующая.
При приемке сырья его осматривали и подвергали дополнительной зачистке от загрязнений, по-
© Жевнин Д. И., 2012
Естественные науки
битостей, остатков щетины и т.д. Затем мясо направляли на измельчение на волчке МП-2-220 и посол. Посол сырья производили сухой поваренной солью из расчета 2,5кг на 100кг мясного сырья с добавлением 7,5г нитрита натрия.
Приготовление фарша осуществляли в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-355. Сначала обрабатывали мясное сырьё согласно рецептуре, затем добавляли нитрит натрия в виде раствора 2,5%-ой концентрации и комбинированную добавку «Ком-битон МДМ 6,5» в количестве 6,5г/кг, эмульсию из сырой свиной шкурки. Затем вносили концентрат соевого белка «Сойтак С-70» в сухом виде и воду на его гидратацию. Далее добавляли соль, предусмотренную рецептурой, пряности, чеснок, муку. В последнюю очередь порциями вносили измельчённые на кусочки грудинку свиную и продолжали перемешивать ещё 2-3 мин.
Ферментированный рис вносили в мешалку в начале перемешивания фарша, равномерно распределяя его по поверхности. Ароматизатор «Аромат Мяса» вносился в фарш на стадии внесения специй и пряностей. Температура готового фарша не превышала 120С (оптимальная температура - 6-80С).
Наполнение оболочек фаршем производили на
шприце-дозировщике Е8-ФНА-01 при давлении 0,5-1,2 МПа, обеспечивающем плотную набивку фарша. Батоны клипсовали на клипсаторе и навешивали на палки и рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов и подвергали осадке.
Процесс термической обработки проводили в универсальной термокамере КТОМИ-ЗООМ с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды по стандартной технологии.
После выработки опытной партии были проведены органолептические и физико-химические исследования. Средняя оценка качества вареной колбасы «Одесская 1с» контрольной партии составила 8 баллов, т.е. «очень хорошее». Средняя оценка качества опытной партии - 7 баллов, т.е. качество «хорошее». Физико-химические показатели колбасы опытной партии находились в пределах нормы.
По результатам экспериментальной выработки была рассчитана экономическая эффективность производства и реализации вареной колбасы контрольной и опытной партий. При сбыте 50кг полукопчёной колбасы опытной партии по цене 212 рублей за 1кг выручка от реализации составила
Таблица 1 - Рецептура контрольной и опытной партии полукопченой колбасы
Показатели «Одесская 1 с» Опытная партия
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Свинина жилованная полужирная 10,0 -
Говядина жилованная 1с 65,0 30,0
Шпик боковой, хребтовой или грудинка свиная 25,0 22,0
Эмульсия из сырой свиной шкурки - 15,0
Концентрат Сойтак С-70 - 6,0
Вода на гидратацию - 24,0
Мука пшеничная - 3,0
Итого 100 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 3000 2500
Сахар-песок 115 -
Нитрит натрия 7,5 7,5
Перец черный молотый 75 -
Перец душистый молотый 60 -
Чеснок свежий 250 300
Ферментированный рис - 50
Комбитон МДМ 6,5 - 700
Ароматизатор мяса 645060Н - 100
Вода сверх рецептуры - 5000
Оболочка «Белкозин», d мм 45
Выход продукта,% 73 95
13091 руб. при полной себестоимости 7020 руб., прибыль от реализации - 6071,30 руб. При этом уровень рентабельности составил 87%.
Для снижения себестоимости и снабжения населения доступными продуктами питания предлагаем в рецептуре полукопченых колбас использовать концентрат соевого изолята Сойтак С-70 в количестве 3% от массы сырья взамен части говядины высшего сорта и комбинированную добавку «Комбитон МДМ 6,5» в количестве 6,4 г/кг компании ООО «Инжиниринговый центр продукты питания» (Россия).
Библиографический список
1. ТУ 9213-001-72771051-04. Колбасы полукопчёные от компании «Инжиниринговый центр продукты питания».- 2004-06-10. - М.: ООО «ИЦ ПП», - 26 с.
2. Микляшевский П. П. Использование соевых белков в переработке мяса // Все о мясе,
2006. - №3 - С. 10.
3. Новые соевые белки // Новое мясное дело,
2007. - №3 - С. 39.
УДК 631.432.26
К. К. Жибуртович
, канд. техн. наук, доцент, Белорусский государственный аграрный технический университет, г. Минск
С. М. Курчевский, аспирант, Рязанский ГАТУ
МЕТОДИКА РАСЧЁТА ВОДОПРОНИЦАЕМОСТИ КАПИЛЛЯРНОЙ КАЙМЫ ГРУНТА
Для полной количественной оценки расчетного потока грунтовых вод на мелиорируемых землях обычно используемых фильтрационных характеристик - коэффициента фильтрации грунта (К м/ сут) и коэффициента водопроводимости (Т, м2/сут) - недостаточно. Необходимо также знать величину горизонтальной водопроницаемости капиллярной каймы грунта.
Расчет коэффициента фильтрации (Кф) средне- и мелкозернистых песков, минеральных грунтов легкого механического состава производится по формуле [1]:
Кф =[(67.^ш2 +1 ?.88^10)-(0.049С/3 -0.533Ц)-0.76с110и-и24\2 (1)
а крупнозернистых и гравелистых песков - по зависимости:
Кф = 40О/,п - 0.3217-1.33^„г/ - 47.40
(2)
полную количественную характеристику. Водопроницаемость капиллярной зоны значительно меньше водопроницаемости зоны полного насыщения. Для ее определения необходимо знать распределение влажности в капиллярной зоне (рис. 1).
Для капиллярной каймы, в которой капиллярный поток направлен горизонтально и параллельно основному потоку грунтовых вод, эпюра распределения влажности аналогична эпюре влажности при капиллярном насыщении, которая описывается зависимостью (4), идентичной ранее полученной формуле [2] с заменой расстояния от УГВ до расчетной точки S на текущую ординату капиллярной каймы ^
(4)
где d10 - диаметр частиц, меньше которых в грунте содержится 10 % по массе, мм; и = d60 / d10 - коэффициент неоднородности грунта; d60 - диаметр частиц, меньше которых в грунте содержится 60 % по массе, мм.
Расчет коэффициента водопроводимости грунтов (Т) производится по формуле: Т=КфН (3)
где Н - мощность водоносного горизонта, м. Коэффициенты фильтрации, водопроницаемости капиллярной каймы и водопроводимости определяют водопроницаемость грунтов и дают ее
где -влажность грунта на высоте h над УГВ, дол. ед.; WП - полная влагоемкость грунта, дол. ед.; WО - наименьшая влагоемкость грунта, дол. ед.; h - текущая ордината капиллярной каймы м; - величина максимального капиллярного поднятия в грунте, м; SСР, а - параметры, характеризующие структуру порового пространства грунта, м.;
© Жибуртович К. К., Курчевский С. М., 2012
