CC BY
86
637.5.03
ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ
А.В. ИЛЬТЯКОВ
ООО «Велес»,
г. Курган, ул. Омская, 82е; тел.: (3522) 54-52-00, электронная почта: info@veles-kurgan.ru
Представлены возможности расширения ассортимента мясных продуктов, реализуемые на предприятии «Велес»
(г. Курган), с использованием белков животного и растительного происхождения, в том числе для детского питания и дополнительного питания больных в стационарах.
Ключевые слова: мясные продукты, белки животного и растительного происхождения, соевые белковые препараты, диетическое питание.
В современных условиях питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и резко возросшего в нем содержания жира, большой объем мяса с пороками и низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха обусловливает необходимость совершенствования традиционных способов производства продуктов для повышения их качества, пищевой и биологической ценности.
На предприятии «Велес» (г. Курган) разрабатываются технологии мясных продуктов с широким использованием в рецептурах белков животного и растительного происхождения.
Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков является внесение дополнительного количества белка при куттеровании. Поскольку белки не только связывают влагу, но и обладают свойствами эмульгаторов, это позволяет укрепить белковую матрицу и получить устойчивую эмульсию жира в воде, обеспечив введение жира в структуру матрицы.
К белкам животного происхождения относятся белки, вырабатываемые из свиной шкуры и других видов коллагенсодержащего сырья, плазмы крови, сухого цельного обезжиренного молока, казеина, казеинатов и др.
Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, кроме того, оно является хорошим эмульгатором. Существует два вида сухого молока: цельное и обезжиренное, примерный состав которых приведен в табл. 1.
Таблица 1
Компоненты Содержание в белковой добавке, %
Обезжиренное молоко Цельное молоко Казеин
Лактоза 50,0 40,0 88-91
Белки 38,5 25,7 0,4
Жиры 1,0 26,0 0,5
Зола 8,0 6,5 4,5
Вода 2,5 1,8 4-6
Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше содержание белков. Еще одним
видом молочных белков является казеин и его производные - казеинаты. Это концентрат молочного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.
Эффективным сырьем животного происхождения с высоким содержанием легкоусвояемых человеческим организмом форм железа является кровь убойных животных, обладающая способностью к образованию гелеподобных структур. В среднем в ее состав входит около 18% белка (основная фракция которого гемоглобин) в растворенном или полурастворенном агрегати-рованном виде, что значительно облегчает ее переработку.
Предпочтительным сырьем для производства мясных изделий представляется плазма крови. Она хоть и содержит в 3 раза меньше белка, чем цельная кровь, но лишена таких ее недостатков, как темный цвет и специфичный запах. Положительное технологическое свойство плазмы, помимо застудневания при термообработке, - способность ее белков под влиянием пищевых неорганических коагулянтов образовывать твердообразные структуры в широком интервале температур. Это позволяет создавать различные искусственно структурированные белковые продукты для целенаправленного регулирования потребительских характеристик готовых мясных изделий.
Применение животных белков в мясных продуктах позволяет:
компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
рационально использовать белковые ресурсы;
получать продукцию высокого качества;
повысить пищевую ценность мясных продуктов.
Соевые белковые препараты по функциональным свойствам аналогичны структурообразующим мышечным белкам нежирного мяса.
Важная характеристика белковых препаратов - растворимость - зависит от величины рН, ионной силы, температуры, размера частиц препарата. Положительным для производства мясопродуктов свойством соевых белков является их способность повышать вязкость водных дисперсий, причем по мере увеличения
концентрации белка и его нагревания вязкость возрастает.
Полезным функциональным свойством соевых белковых препаратов является их эмульгирующая способность, благодаря которой они стабилизируют эмульсии типа «жир в воде». На эмульгирующую способность соевых белков влияют растворимость, концентрация белка и рН. Установлена также зависимость устойчивости эмульсии от ее конечной температуры: у большинства белковых препаратов она возрастает при повышении конечной температуры эмульсии. Основной фактор, определяющий стабильность и структурно-механические свойства эмульсии, - соотношение белка и воды. Уровень жира влияет на эти показатели меньше, чем содержание воды в эмульсии. Оптимальное соотношение белка и воды при изготовлении холодных эмульсий 1 : 4,5 (содержание жира может меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка). Оно обеспечивает высокую стабильность эмульсии, низкие потери при тепловой обработке, прочность системы после пастеризации. Такие эмульсии эффективны для колбасного производства, так как позволяют наиболее рационально использовать функциональные свойства соевого белка, одна часть которого связывает максимальное количество жира и воды.
Как показал анализ практики применения соевых изолятов, проведенный на предприятии «Велес», специфика состава и функционально-технологические свойства способствуют использованию их для различных целей:
улучшения и стабилизации функционально-технологических свойств - влагосвязывающей, гелеобразующей, эмульгирующей способностей, качественных характеристик мясного сырья с варьируемым составом и свойствами, в частности с повышенным содержанием жировой ткани и мяса с признаками РББ;
снижения массовой доли жира, содержания холестерина, общей калорийности мясопродуктов, сбалансирования соотношения жир : белок;
повышения органолептических показателей мясных изделий: консистенции, внешнего вида, сочности, нежности;
улучшения стабильности свойств мясных изделий при хранении за счет антиокислительного действия по отношению к липидам.
Исследование влияния соевых белков на биологическую ценность вареных колбас показало, что биологическая ценность, например, вареной колбасы 2-го сорта с добавлением 2% изолята или концентрата повышалась соответственно на 28 и 43%, а с добавлением 1,5% концентрата на 23%. Это подтверждает целесообразность применения соевых белков в рецептуре изделий с мясным сырьем, содержащим повышенное количество соединительной ткани.
Практическая целесообразность применения соевых концентратов обусловлена, прежде всего, необходимостью повышения уровня суммарно потребляемо-
го белка, улучшения его качества, исключения зависимости от свойств исходного мясного сырья.
Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает современным представлениям о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах.
Совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова мясоперерабатывающее предприятие «Велес» участвует в разработке нормативных документов на мясную продукцию, предназначенную для детского питания. В настоящее время введен ГОСТ Р 52992-2008. Колбасы полукопченые для детского питания. Технические условия [1]. Колбасы вырабатываются по рецептурам, приведенным в табл. 2. Они отличаются повышенным содержанием белка, пониженным содержанием жира, соли, нитрита натрия, нежным вкусом и сочной консистенцией. Благодаря содержанию соевого белка значительно вырастает биологическая и пищевая ценность продуктов, содержащих практически весь комплекс незаменимых аминокислот.
Таблица 2
Компонент рецептуры Колбаса полукопченая для детского питания
«Сказка» «Классная»
Сырье, кг/100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная с содержанием соеди-
нительной и жировой ткани не более 14% 45 50
свинина жирная с массовой долей жировой
ткани 50-70% 30 -
свинина жирная с массовой долей жировой
ткани 30-50% - 15
шпик боковой, грудинка свиная - 10
белок соевый изолированный 4 5
вода на гидратацию белка 21 20
Пряности и материалы, г/100 кг несоле-
ного сырья:
соль поваренная 1800
нитрит натрия 3
кислота аскорбиновая 100
сахар-песок или глюкоза 200
перец душистый 250 80
кориандр - 50
орех мускатный 80 -
чеснок свежий 150
веторон 100
Предприятие «Велес» совместно с Клинико-диагностическим центром гастроэнтерологии разрабатывает рецептуры и технологии продуктов для лечебного и диетического питания.
В лечебных учреждениях отмечается острый дефицит питания как по калорийности, так и по пищевой ценности. По данным отечественных и зарубежных источников, дефицит по каллоражу питания больных в стационарах достигает 35-45%. Эта проблема имеет особое значение для ослабленных больных, после пе-
ренесенных операций и с тяжелыми внутренними болезнями.
Перед предприятием «Велес» была поставлена задача разработать стандартизированную форму пищевого продукта, которая отвечала бы требованиям дополнительного питания, имела более высокие вкусовые качества и привлекательный вид применительно к разным группам больных, которые требуют дифференцированного подхода в соответствии с заболеванием.
Особое значение имеет сбалансированность продуктов питания не только по каллоражу, но и по составу.
Так, больные сахарным диабетом нуждаются в повышенном содержании белка, растительной клетчатки, витаминов и аминокислотных добавок в оптимальных соотношениях в объеме продукта до 100 г в виде пюре, паштетов и колбасок. Для больных при нутритивной недостаточности и при энтеральном истощении (синдром короткой кишки, кишечные свищи и др.) разработана схема дополнительного питания, где белки, жиры и углеводы сбалансированы в соотношении 25-30-30% соответственно.
В состав продуктов включены куриное мясо, говядина, соя, масло сливочное, масло растительное, растительная клетчатка, глютамин, аргинин и витамины при калорийности продукта 250 ккал в объеме 50-100 г.
Дополнительное питание проводилось на сугубо добровольной основе. Все продукты поставлялись в стерильной фабричной упаковке, готовыми к употреблению без дополнительной термической обработки, с гарантированным сроком годности. Общий суточный каллораж составлял от 600 до 1200 ккал. Прием пищи проводился ежедневно, 3-4 раза в день.
Результаты оценивались по субъективным ощущениям 120 больных, которые фиксировались в анкетах. Положительную оценку дополнительному питанию дали все больные. Отказ от продолжения дополнительного питания выразили 15% по причине привыкания и снижения интереса к пище. Выразили желание разнообразить продукты питания по форме и органолептическим свойствам 43%. Пожелания в дальнейших разработках дополнительного питания высказали все пациенты.
Дополнительное лечебное диетическое питание является важным фактором в общей стратегии лечения больных с тяжелыми заболеваниями.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52992-2008. Колбасы полукопченые для детского питания. Технические условия. - М., 2009. - 16 с.
Поступила 30.12.11 г.
POSSIBILITIES OF PRODUCTS ASSORTMENT BROADENING ON MEAT BASIS
A.V. ILTYAKOV
Veles Ltd Co. (Kurgan),
82e, Omskaya st., Kurgan; ph.: (3522) 54-52-00, e-mail: info@veles-kurgan.ru
Possibilities of meat products assortment broadening, realized at the enterprise “Veles” (Kurgan), with use of proteins of animal and vegetable origin, including for baby food and an additional food of patients in hospitals is presented.
Key words: meat products, proteins of animal and vegetable origin, soya proteins preparations, dietary food.
639.386.1:665.584.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЫДЕЛЕНИЯ БИОПОЛИМЕРОВ ИЗ ШКУР ПРУДОВЫХ РЫБ
Л.В. АНТИПОВА, Г.А. ХАУСТОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Исследованы характеристики нативной шкуры прудовых рыб, доказана возможность выделения из нее биополимеров. Разработана технология получения гиалуроновой кислоты (ГК) из шкур толстолобика. Составлена рецептура косметического крема с ГК.
Ключевые слова: шкура прудовых рыб, фракционный состав белков, гиалуроновая кислота, биополимеры.
Рациональное использование рыбного сырья, реа- При переработке рыбы значительное количество от лизация компёексного подхода к его переработке с го- массы продуктов разделки (порядка 8-9%) приходится
готовлением пищевой, кормовой, технической продукции обусловливает необходимость внедрения новых технологических схем производства и высокотехноло- работка техН°Л°гии по раци°нальн°му исп°Льз°ваНиЮ
на долю шкуры с чешуей, поэтому целесообразна разработка технологии по раци
гичного оборудования. этих вторичных продуктов.
