CC BY
11
подается в резервуар чистой воды. Концентрация раствора, поступающего в РВЧ, равна 1%. Реагент дозируется по принципу объемного вытеснения. Вода подается из городской сети через ротаметр, вытесняет определенный объем реагента, который подается в резервуар чистой воды.
Во время испытания содержание фтора в воде было 0,9—1,1 мг/л, аммиака — 0,30—0,35 мг/л, хлора — в пределах нормы. При этом хлор определялся как свободный, так и связанный (в виде дихлорамина и монохлорамина). В г. Львове испытания проводили на артезианской стан-^ции «Карачинов». Из цистерны-хранилища раствор насосом-дозатором подавался в коллектор чистой воды.
Колебания концентрации фтора в чистой воде за двухмесячный период работы находились в пределах 0,7— 0,9 мг/л (в исходной воде 0,1 мг/л). Аммиака было около 0,20 мг/л, хлора — в пределах нормы. Таким образом, исследования показали, что растворы фтористого аммония для фторирования воды имеют преимущество перед другими известными реагентами. При этом исключаются операции и емкости для растворения реагентов, vcтpoй-
УДК 6М.31:664.932.2]-078
ства для пневмотранспорта, отсутствует запыленность воздушной среды, упрощаются условия погрузки и разгрузки реагентов, а также устройства для его хранения, нет выпадения осадка, имеется высокий выход фтора в обрабатываемую воду, отсутствует коррозия черных металлов, хлор консервируется при передаче на большое расстояние.
Так, во время фторирования воды раствором фтористого аммония дозы хлора (в миллиграммах на 1 л) на насосной III подъема Днепровской водопроводной станции и на контрольной точке были соответственно 0,71—0,64, 0,85— 0,82, 0,64—0,57, 0,64—0,60, 0,64—0,60, в то время как при отсутствии фторирования —0,41—0,12, 0,87—0,50, 0, 85— 0,44, 0,70-0,39, 0,78-0,44 и 0,99-0,53.
В настоящее время фтористый аммоний применяют на водопроводах в Киеве, Львове, Ивано-Франковске.
Проведенные исследования показали, что применение кремнефтористого аммония для фторирования питьевой воды вместо кремнефтористого натрия имеет ряд существенных преимуществ.
V 3 Поступила 9/VII 1979 г.
А. И. Педенко, канд. вет. наук Б. И. Белицкий, канд. техн. наук М. И. Беляев, А. И. Черевко
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТА КОСТНОГО БУЛЬОНА
Харьковский институт общественного питания
Нами разработан способ получения полуфабриката костного бульона, имеющий существенное значение в (повышении качества первых блюд и соусов на предг.рия-Аиях общественного питания, санитарной культуры производства, улучшения условий труда поваров. Для иллюстрации приводим технологическую схему производства полуфабриката.
Основной целью экспериментальных исследований являлась саннтарно-бактериологическая оценка полуфабриката костного бульона. Для достижения основной цели эксперимента были поставлены следующие задачи: изучение содержания микрофлоры костей (до и после мойки), определение содержания микрофлоры в измельченных костях и исследование динамики развития микрофлоры в замороженных полуфабрикатах костного бульона при их хранении на холоде.
Пробы отбирали от массы костей после обвалки, мойки и измельчения на силовых измельчителях. Далее после замораживания блоков полуфабриката их хранили при температуре —2—0 °С в течение 1, 3, 5 и 7 сут. Через 1, 3, 5 и 7 сут проводили бактериологическое исследование проб. Всего выполнено 8 серий экспериментов с 3 пробами в каждой.
Все отобранные образцы исследовали на общую микробную обсемененность (микробное число), наличие бактерии группы кишечной палочки, сальмонелл, протея, анаэробных микроорганизмов.
Бактериологические исследования проводили по ГОСТу 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа».
Результаты исследований микробной обсемененкости костей, взятых до замораживания (до и после мойки, после механического измельчения), представлены в сводной таблице, из которой видно, что микробная обсемененность ^_Укостей до их мойки колебалась по сериям от 650 до 9600 на 1 см2 поверхности. В среднем этот показатель равнялся 3680 микробных клеток на 1 см2. Он сравним с микробной обсемененностью мяса, полученного от здоровых животных при строгом соблюдении санитарных правил (в этом
случае он составляет от нескольких тысяч до нескольких десятков тысяч микробов на 1 см2).
После мойки число микробов в среднем равно 3440 на 1 см2 (с колебаниями в отдельных сериях от 1570 до 6670), т. е. такое же, как и до мойки, что, вероятно, объясняется весьма низкой микробной обсемененностью костей. При более высокой первоначальной загрязненности после мойки численность микробов снижается. Так, в VI серии она уменьшилась с 9600 до 4300.
Следует обратить внимание, что микробная обсемененность после измельчения костей увеличивается примерно в 1'/2—2 раза. В среднем число микробов ка 1 см2 после измельчения костей составляет 6115 против 3440 после мойки. Разница в микробной обсеу.ененности до и после измельчения статистически достоверна. Загрязнение продукта происходит в недостаточно хорошо промытой и обеззараженной дробильной машине, что следует учесть при серийном изготовлении полуфабрикатов костного бульона. Тем не менее число микробов во всех образцах не превышало 7000—8000 на 1 см2 (колебания от 4000 до 7980 в различных образцах). Этот показатель ниже микробного загрязнения, характерного для мяса.
Практически во всех образцах выявлена кишечная палочка, хотя и в незначительном количестве (от 1 до 11 на 1 см2).
Сальмонеллы и протей ни в одном случае не обнаружены.
Анализ полученных данных о микробной обсеменен-ности костей свидетельствует о том , что с санитарной точки зрения они благополучны и вполне пригодны для изготовления полуфабрикатов костных бульонов.
На основании результатов исследования микрофлоры после замораживания полуфабрикатов костного бульона и в процессе их хранения на холоде в течение 7 дней установлено, что число микроорганизмов в процессе хранения образцов на холоде в ряде случаев снижается. Так, в I серии оно уменьшается с 10 270 на 1 см2 через 1 сут до 2400 на 7-й день, во II серии — с 1670 до 720, в III — с 3800 до 1040, в VI — с 6870 до 2670. В среднем же по всем сериям микробная обсемененность составляет 4682
Технологическая схема приготовления полуфабриката костного бульона
1
на 1 см2 через 1 сут хранения, 4036 — через 3 дня, 3634 — через 5 дней и 2997 — через 7 дней.Таким образом, можно видеть, что в течение 7 дней хранения замороженного костного бульона на холоде происходит некоторое снижение микробной обсемененности продукта (хотя указанные различия не вполне достоверны, /<2).
Следует отметить, что в целом микробная обсеменен-ность замороженного костного бульона невелика.
Кишечная палочка обнаруживалась во всех образцах в количестве от 1 до 12^на 1 см2. Только в 1 случае выявлен протей (1 на 1 сма во II серии). Почти во всех случаях выделены анаэробы (кроме II и VII серий), которые идентифицированы нами как непатогенные.
Ни в одном случае сальмонеллы не обнаружены.
Микробная обсемененность костей, взятых до замораживания, на 1 см2
Серия Время исследования Микробное число Кишечная палочка Анаэробы
I До МОЙКИ 1170 1
После » 3500 4 _
После измельчения 7970 9 +
II До МОЙКИ 650 1 - ,
После » 1570 3
После измельчения 4600 6 -
III До мойки 5500 10 +
После » 3700 6 +
После измельчения 7770 9 +
IV До мойки 850 1
После » 2770 2 —
После измельчения 4170 5 _
V До мойки 3140 5 +
После » 2600 5 +
После измельчения 5600 8 +
VI До мойки 9600 И +
После » 4340 7 +
После измельчения 7540 9 +
VII До мойки 1940 3
После » 2370 2 _
После измельчения 4000 4 _
VIII До мойки 6600 5 +
После » 6670 7 +
После измельчения 7270 8 +
Примечание. (—) — рост микробов не обнаружен; (+) -- рост микробов обнаружен
Выводы
1. Бактериологическое исследование костей до мойки позволило установить незначительное микробное обс^1 менение продукта, которое ниже, чем микробное обсеме-^ нение мяса. В среднем на 1 см3 поверхности костей приходилось 3680 микробов.
2. При измельчении костей количество микроорганизмов увеличивалось в 1'/а—2 раза по сравнению с содержанием их до измельчения и достигало в среднем 6115 на 1 см2.
3. В процессе хранения замороженных полуфабрикатов костного бульона на холоде (при —2—03С) в течение 7 дней не отмечено увеличения микробной обсемененности. К концу 7-го дня содержание их в среднем составляло 2997 на 1 сма.
4. При исследованиях не обнаружено патогенных микроорганизмов (сальмонелл, протея, анаэробов), выявлено лишь незначительное количество кишечной палочки.
5. Изученный полуфабрикат костного бульона, изготовляемый по предложенной технологической схеме в условиях мясокомбината, можно считать пригодным по санитарно-бактериологическим показателям для последующего использования в общественном питании с целью получения костных бульонов.
Поступила З/У 1979 г.
Механизированная мойка костей
Транспортировка полуфабриката костного бульона на предприятия общественного питания
-ч
