CC BY
38
17. Okovytyy, S. I. A DFT Study of the Complexation of Alginic Acid with Ca2+ Ions [Text] / S. I. Okovytyy, P. P. Pivovarov, E. P. Pivovarov, N. V. Kondratyuk, K. I. Kalashnikova // 10th Southern School on Material Science and Computational Chemistry. - Jackson, 2010. - P. 62 -63.
18. Imeson, A. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents [Text] / A. Imeson. - Wiley-Blackwell, 2010. - 372 p.
■a q
Вивчено вм^т БАР в нату-ральних прянощах та розробле-но технологю наноекстрактiв та нанопороштв iз них з викори-станням крюмехашчног оброб-ки сировини перед екстрагуван-ням. Це дозволило збшьшити вихйд екстрактивних речовин в 1,5...2 рази, скоротити термт екстрагування в 4.5 разiв та отримати добавки та продукти з гх використанням з рекордною ктьтстю БАР
Ключовi слова: натураль-ш прянощ^, бiологiчно активш речовини, добавки, наноекстрак-
ти, оздоровчi продукти
□-□
Изучено содержание БАВ в натуральных пряностях и разработана технология наноэкс-трактов и нанопорошков из них с использованием криомеханиче-ской обработки сырья перед экстрагированием. Это позволило увеличить выход экстрактивных веществ в 1,5.2раза, сократить время экстрагирования в 4.5 раз и получить добавки и продукты с их использованием с рекордным количеством БАВ
Ключевые слова: натуральные пряности, биологически активные вещества, добавки, наноэкстракты, оздоровительные продукты
■о о
УДК 621.59: 613.229:547.455.65
|doi: 10.15587/1729-4061.2015.43323|
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ НАНОЕКСТРАКТ1В ТА НАНОПОРОШК1В 13 ПРЯНОЩ1В ДЛЯ ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТ1В
Р. Ю. Павлюк
Доктор техшчних наук, професор, Заслужений дiяч науки i техшки УкраТни, лауреат ДержавноТ преми УкраТни* В. В. Погарська Доктор техшчних наук, професор, лауреат ДержавноТ преми УкраТни* E-mail: ktppom@mail.ru Л. О. Радчен ко Кандидат юторичних наук, професор
Директор
Хармвський торговельно-економiчний коледж КиТвського нацюнального торговельно-економiчного ушверситету вул. Клочмвська, 202, м. Хармв, УкраТна, 61045 E-mail: kharkiv@htek.com.ua О. О. Юр'ева Кандидат техшчних наук, доцент* E-mail: ktppom@mail.ru А. Е. Гасанова Кандидат техшчних наук, асистент** E-mail: vanilla0688@rambler.ru Т. С. Абрамова Хармвський коледж переробноТ та харчовоТ промисловост ХНТУСГ iм. П. Василенка вул. Баррикадна, 51, г. Хармв, УкраТна, 61200 Т. М. Кол о м i е ц ь Завщуюча технолопчним вщдтенням Липковалвський аграрний коледж пл. Доценка,1, Хармвська обл., Нововодолазький р-н, с. Липковалвка, УкраТна, 63221 E-mail: info@lipdak.in.ua *Кафедра технолопй переробки плодiв, овочiв i молока*** **Кафедра товарознавства та експертизи товарiв*** ***Хармвський державний унiверситет харчування та торгiвлi вул. Клочкiвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051
1. Вступ
Робота присвячена вивченню BMicTy основних 6i-ологiчно активних речовин (БАР) натуральних пря-
нощiв та розробцi технологи наноекстракпв та нано-порошкiв i3 них з високим вмiстом БАР, отриманих з використанням в якост модифжацп процесу крюме-ханiчноi дрiбнодисперсноi обробки сировини перед
iVl
екстрагуванням з метою б^ьш повно' i глибоко' штен-сифiкацii процесу екстракцп БАР та '¿х використання при виробництвi широкого асортименту оздоровчих продукпв харчування. Наноекстракти та нанопоро-шки iз натуральних прянощiв можуть використовува-тись як джерело таких низькомолекулярних БАР як, ефiрнi олп, ароматичш речовини, низькомолекулярнi фенольнi сполуки (катехши, флавоноли, кверцетин, рутин, оксикоричнi кислоти та ш.), дубильнi речовини та iншi цiлющi БАР. Вони е природними, антиоксидан-тами, детоксикантами та консервантами при розробщ широкого асортименту продукпв для здорового хар-чування.
Глобальною проблемою, яка в даний час спосте-рiгаеться в усiх кра'нах свiту, е незбалансованiсть рацiонiв харчування, дефщит в них повноцiнного б№ ку, вiтамiнiв, мiнеральних речовин та шших БАР [1]. Вiдомо, що в Украiнi спостерiгаеться дефiцит натуральних вггчизняних прянощiв. В основному '¿х заку-повують по iмпорту i заготовляють в краiнi всього б^я 100 тис. тон на рж [2]. В зв'язку з цим актуальним е не пльки розширення обсягiв виробництва натуральних пряношдв, але й розробка таких технологш '¿х перероб-ки, якi б повшстю зберiгали в них щлюшд БАР. Аналiз даних лiтератури показав, що в данш галузi мало проводиться дослщжень, майже вщсутш данi щодо '¿х хь мiчного складу, вмiсту основних БАР, лжувально-про-фiлактичних властивостей та розробки прогресивних способiв '¿х переробки в добавки та '¿х застосування в харчових продуктах [3]. У зв'язку з цим актуальним е вивчення вмкту бюлопчно активних речовин в натуральних прянощах, '¿х цiлюших властивостей, розробка технологш наноекстракпв та нанопорошюв iз них з високим вмштом БАР та оздоровчих продуктах з '¿х використанням. Цiй проблемi в даний час придь ляеться велика увага в роботах, як вичизняних, так i закордонних вчених [4].
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
В останш роки в мiжнароднiй практицi з'явилась низка БАД iз натуральних пряношдв у виглядi порошку, екстракпв та iнших, якi використовуються для виготовлення оздоровчих продукпв харчування. Особливштю натуральних прянощiв, так само як i лiкарськоi рослинно' сировини, е те, що вони мають здатшсть здiйснювати, антиоксидантну, детоксикую-чу та iмуномодулюючу дiю на органiзм людини. Крiм того, натуральнi прянощi мктять БАР, якi володiють консервуючою дiею. Це пов'язано з особливiстю '¿х хь мiчного складу. Вони вiдрiзняються високим вмiстом терпеноiдiв, низько- та високомолекулярних феноль-них сполук, яю вiдрiзняються наявнiстю в молекулах ненасичених подвшних зв'язкiв, активних угрупувань, здатних зв'язувати активш форми кисню, утворювати нерозчиннi комплекси з iонами важких металiв, гаси-ти дiю в^ьних окислювальних радикалiв в органiзмi людини та ш.
Прийнято вважати, що при споживанш продук-тiв харчування, збагачених БАР натуральних пряно-щдв, з'являеться можливiсть укрiплювати здоров'я та змщнювати iмунiтет [5]. Вiдомо, що за кордоном для збагачення харчових продукпв поряд з традицшною
рослинною сировиною застосовують i добавки з натуральних прянощiв в формi настоiв, екстрактiв, кон-центратiв, порошюв i т. п., широке застосування яких в Укра'ш обмежено використанням концентрапв i ароматизаторiв рiзних iнофiрм, зокрема виготовлених на синтетичнiй основi i часто не з яюсно' сировини, засвоення яких в органiзмi людини обмежено роботою ферментноi системи та здатшстю накопичуватись у виглядi рiзних алергенiв [6].
За даними Державного департаменту продоволь-ства Укра'ни в останнi роки збiльшився обсяг використання натуральних прянощдв та добавок з них при виробництвi рiзних продуктiв харчування. Однак '¿х широке застосування в харчовiй промисловост стри-муеться недостатньою рекламою та дефщитом знань у фахiвцiв в данш галуз! На жаль в науковш лиера-турi практично немае систематизованих даних щодо вмкту БАР в натуральних прянощах. Мало вивчеш '¿х iмуномодулюючi, антиоксидантнi, детоксикуючi та консервуючi властивостi [7]. Практично ввдсутня на-укова лiтература для шженера-технолога, дiетолога та студента в цьому напрямку. Тому вивчення хiмiчного складу промислово висушених натуральних прянощiв та розробка наноекстракпв та нанопорошкiв iз них з високим вмiстом БАР для оздоровчих продукпв харчування з '¿х використанням для тдвищення iмунiтету i укрiплення здоров'я наци е актуальним.
Ввдомо також, що iснуючi технологii переробки натуральних прянощдв в рiзнi добавки у формi екстрактiв, порошкiв з використанням теплового подрiбнення не дозволяють зберегти вс цiннi БАР вихiдноi сировини, особливо летк ароматичнi речовини, втрати яких при переробщ складають ввд 20 до 80 % [8].
Iснуючi способи iнтенсифiкацii процесу екстракцп таю як, тдвищення температури, застосування ультразвуку, низькочастотних мехашчних коливань, використання в якосп екстрагента зрщженого СО2 та попередня обробка сировини ферментними компози-цiями не дозволяють повшстю вилучити iз сировини щлющд компоненти - бiологiчно активнi речовини [9].
Роботи щодо отримання екстракпв та порошюв iз рослинно' сировини ведуться не пльки за кордоном, але i в кра'нах ближнього зарубiжжя. Основнi центри, в яких ведуться роботи щодо екстракцп рослинно' сировини зосереджеш в Мос^ (НВО напо'в), в Харковi (Харювському державному унiверситетi харчування та торгiвлi i Харкiвському полiтехнiчному ушверсите-п), в Киевi (НУХТ) та iн. [10].
У данiй роботi при розробщ шновацшно' технологи наноекстракпв та нанопорошкiв iз натуральних прянощдв як iнновацiю було запропоновано використо-вувати в якостi iнтенсифiкацii процесу екстракцп крюгенне та дрiбнодисперсне подрiбнення, яке супро-воджуеться процесами крюдеструкцп, крюмеханоак-тивацп i крiомеханохiмii. Це дозволило розробити но-вий споаб отримання екстрактiв та порошкiв з яюсно новими, нiж у вихщнш сировинi, характеристиками та хiмiчним складом, як не можливо отримати, вико-ристовуючи традицiйнi методи екстракцп. Лиератур-них даних щодо впливу крюгенного та дрiбнодисперс-ного подрiбнення натуральних прянощдв на вмiст БАР при отриманш екстрактiв практично немае та вони носять суперечливий характер. Ця галузь харчових технологш, заснована на використанш низьких темпе-
ратур та дрiбнодисперсного подрiбнення мало вивчена. Зокрема iснуючi технологи консервування та перероб-ки рослинно' сировини традицшно бiльш присвяченi вивченню впливу високих температур (пастеризаци, стерилiзацii, теплового сушшня та iнших) якостi, збе-реженню БАР та бiополiмерiв. Проте, переваги за-морожування та дрiбнодисперсного подрiбнення при переробцi рослинноi сировини безумовт.
3. Мета i задачi дослщжень
Мета роботи - вивчення вмшту БАР в прянощах та розробка технологш наноекстрактiв та нанопорошкiв iз них з високим вмiстом, таких БАР як, ефiрнi олii, фе-нольнi сполуки, дубильнi речовини, вггамши, L-аскор-бiнова кислота, якi е природними, антиоксидантами, володiють детоксикуючою та консервуючою дiею при виробництвi оздоровчих продукпв харчування.
Для досягнення поставленоi мети необхiдно було вирiшити наступш задачi:
- вивчити вмiст основних бюлопчно активних ре-човин в натуральних прянощах - сировиш для добавок в формi порошюв та екстрактiв для оздоровчих продукпв харчування;
- вивчити кiнетику виходу екстрактивних речовин iз натуральних пряношдв (базилiк, майоран, плоди гвоздики, плоди перцю чорного горошку) при вод-но-спиртовiй екстракцii в залежностi вщ способу по-дрiбнення (традицiйного; подрiбнення в дезштеграто-рi «Хшта»; крюгенного подрiбнення);
- вивчити вмiст основних бюлопчно активних речовин в наноекстрактах та нанопорошках iз натуральних пряношдв при розробцi технологи '¿х виробництва з використанням в якост модифiкацii процесу крю-генного та дрiбнодисперсного подрiбнення сировини перед екстрагуванням та '¿х використаннi у виробни-цтвi оздоровчих продуктiв харчування;
- розробити широкий асортимент оздоровчих продукпв харчування з використанням наноекстр-акив iз натуральних пряношiв та '¿х впровадження у виробництво, як на великих тдприемствах харчовоi промисловоси, так i на пiдприемствах ресторанного господарства i торгiвлi (зокрема, нанонапо', молоч-но-рослиннi коктейлi, фiтосиропи, сирковi десерти, креми, соуси-дресiнги, дiпи, майонези, закуски, пасти, хумуси, сирковi десерти, начинки для кондитер-ських виробiв, хлiбобулочнi вироби, плавленi сири, сирш вироби, продукти iндивiдуального харчування, тощо).
4. Експериментальнi данi та ¡х обробка: вивчення вмiсту основних БАР в прянощах та розробка технологи наноекстракив та нанопорошмв iз них для оздоровчих продуктiв
Спещалктами Харкiвського державного ушверси-тету харчування та торгiвлi (ХДУХТ) спiльно з фахiв-цями Харкiвського торговельно-економiчного коледжу Ки'вського нацiонального торговельно-економiчно-го ушверситету (ХТЕК КНТЕУ), Харкiвського коледжу переробноi та харчовоi промисловостi ХНТУСГ iм. П. Василенка (ХКПХП ХНТУСГ iм. П. Василенка)
та Лшковапвського аграрного коледжу (ЛАК) вивчено вмкт бiологiчно активних речовин натуральних пря-ношiв та розроблено технологiю наноекстракив та на-нопорошкiв iз них iз використанням в якостi модифь каци процесу крiомеханiчноi обробки сировини перед екстрагуванням. Ушкальна нова технолопя дозволяе отримати наноекстракти та нанопорошки та оздоровчi продукти з '¿х використанням, якi мiстять рекордну юльюсть БАР у вiльному станi, яю легко засвоюеться органiзмом людини та призводить до укршлення iмун-но' системи. В роботi спiльнi дослвдження проведено в ХДУХТ на кафедрi технологiй переробки плодiв, ово-чiв i молока на базi 2-х науково-дослщних лабораторiй, якi е на кафедрi «1нновацшш, крiо- та нанотехнологи рослинних добавок та оздоровчих продукпв» i «Технологи та бiохiмii фiтоконцентратiв». Роботу виконано з використанням сучасного обладнання, яке е на кафе-др^ такого як: крiогенний програмний заморожувач з комп'ютерним забезпеченням, низькотемпературний подрiбнювач (Францiя), крiогенний подрiбнювач, дрiб-нодисперсний активатор - подрiбнювач, бiнокулярний мжроскоп з програмним забезпеченням вiдеокамерою та калiбрувальною шкалою в мiкрометровому та нано-метровому дiапазонi та ш.
Головним при розробцi технологii наноекстракив та нанопорошкiв iз натуральних пряношдв було штен-сифiкувати процес вилучення БАР з використанням в якост модифжаци процесу крiомеханiчноi обробки сировини перед екстрагуванням з максимальним ви-лученням БАР сировини, трансформаци '¿х у розчинну в^ьну форму, зi скороченням в 4-5 разiв тривалостi процесу екстракци, а при отриманнi нанопорошюв бiльш повно вилучити '¿х iз скрито' зв'язано' форми БАР i перевести '¿х у вiльну форму (в 1,7-2,2 бiльше нiж у вихвднш сировинi).
В роботi вивчено вмкт БАР натуральних пряношiв як сировиш для наноекстракпв з метою '¿х викори-стання при виробництвi оздоровчих продуктiв харчу-вання (табл. 1).
Показано, що натуральнi пряношi мiстять значну юльюсть БАР з антиоксидантною, детоксикуючою та консервуючою дiею, таких як, ефiрнi оли (вiд 1,2 до 7 %.), фенольнi сполуки з Р-виамшною актившс-тю: загальнi (за хлорогеновою кислотою) (вiд 0,1 до 23,2 %), флавоноловi глiкозиди (вiд 0,9 до 12,0 %), в^ь-ш катехiни (вiд 0,1 до 3,0 %), дубильнi речовини (вiд 0,6 до 31,2 %). Найбiльшою юльюстю фенольних спо-лук вiдрiзняеться гвоздика, найменшим - насiння кмину i корiандрy Встановлено також, що в натуральних прянощах мiститься значна юльюсть мiнеральних речовин - вщ 3,0 до 6,8 % та незначна юльюсть виа-мiну С (вщ 1,5 до 24,8 мг в 100 гр.). Екстрактивнiсть натуральних прянощдв коливаеться вiд 16,1 до 26,2 %. Отримаш результати дозволяють мати б^ьш повну iнформацiю про щлющд властивостi натуральних пря-нощдв при '¿х використаннi у виробництвi продуктiв оз-доровчого харчування. Ввдомо, що натуральнi пряношi в харчовш промисловостi в мiжнароднiй практицi крiм порошкiв, найбiльш широко застосовуються у виглядi екстрактiв та витяжок. Але традицшш технологii '¿х виробництва не дозволяють повшстю вилучити та використати '¿х бiологiчний потенцiал. Вмiст сухих речовин в водно-спиртових витяжках отриманих за традицшними технологiями складае вiд 1,0 до 4,5 %.
Таблиця 1
Вмкт основних бюлопчно активних речовин натуральних прянощiв — сировин для наноекстрактiв з метою Тх використання при виробництвi оздоровчих продукпв харчування
Рослинна сировина Еф1рн1 олЙ, % Фенольш сполуки з Р-в^амшною актившстю, мг в 100 г Дубильш речовини (за таш-ном), % В^амш С, мг в 100 г Зола, % Екстрак-тившсть, %
загальш (за хлорогеновою кислотою) флавонолов1 глшозщи (за рутшом) вшьш катехши (за d-катехiном)
Перець духм'яний (плоди) 5,2 5700,0 172,0 855,4 6,7 5,2 4,7 17,0
Перець чорний горошок (плоди) 1,2 4500,2 110,2 803,3 1,0 4,5 5,5 18,0
Гвоздика (плоди) 7,0 23250,0 956,4 1125,5 31,2 10,4 6,8 20,0
Лавровий лист 1,2 3869,6 950,7 1976,5 0,6 17,7 3,7 19,9
Кориця 2,5 1824,6 107,5 2902,0 3,4 19,4 3,1 20,2
Мускатний гор1х 5,6 15600 1009,0 1340,0 25,2 13,2 6,4 17,4
Майоран 1,9 2872 385,0 672,0 1,1 17,3 4,7 16,5
Базилш 4,8 14750 1200,0 1410,0 23,6 11,3 5,2 18,6
Розмарин 2,2 1116,3 101,3 289,8 1,7 21,4 5,4 19,7
Кардамон 2,2 1126,4 103,0 296,1 1,9 22,0 3,0 18,4
Кор1андр (насшня) 2,5 685 412,4 132,4 0,6 1,5 6,5 16,5
Кмин (насшня) 1,2 384 105,0 262,5 0,7 5,2 6,2 17,4
Фенхель (насшня) 3,1 1041,6 274,1 622,2 0,8 5,6 6,2 26,2
Крш (насшня) 2,9 544,6 368,4 324,2 0,8 5,1 6,4 18,5
Померанцева шгарочка 1,8 988,4 89,2 252,8 1,7 24,8 3,2 16,1
В ХДУХТ розроблено нову технолопю наноекстрактiв з натуральних прянощдв з рекордним вмiстом БАР, яка ввд традицiйних вiдрiзняеться використанням в якост модифiкацii процесу крь омеханiчноi обробки сировини перед екстрагуванням, що дозволило збшьшити вихiд екстрактив-них бiологiчно активних речовин при водно - спиртовому екстра-гуванш в 1,5 ...2 рази та скоротити термш екстрагування в 4.5 ра-зiв. При екстрагуванш крiогенно та дрiбнодисперсно подрiбненоi рослинно' сировини вiдбуваеться швидка дифузiя розчинних речовин iз зруйнованих клиин шляхом безпосереднього розчинення. Показано, що процес екстракцп БАР вiдбуваеться вже за 2 годит (рис. 1).
Технолопя наноекстрактiв iз натуральних прянощiв включае: приймання, шспектування натуральних прянощiв, крiогенне або дрiбнодисперсне подрiбнен-ня при температурi -10.-20 °С
до розмiру частинок в деюлька разiв менше, шж при традицiйному подрiбненнi; настоювання при юмнатнш температурi протягом 2 год., при стввщ-ношеннi сировини та екстрагента 1:5, 1:8; ф^ьтру-вання водно-спиртового наноекстракту; зберiгання наноекстракта. Вщомо, що традицiйна технологiя отримання екстракив з нетрадицiйноi лiкарськоi та пряно-ароматично' рослинно' сировини включае два настоювання (перше i друге), загальною трива-лiстю 8.12 год. з неповним вилученням цшних БАР сировини.
в
Рис. 1. Залежжсть кiнетики виходу екстрактивних речовин iз натуральних
прянощiв при водно-спиртовш екстракцiТ в залежностi вщ способу подрiбнення — традицiйного (1), подрiбнення в дезiнтеграторi «Хшта» (2), крюгенного (3), де а — базилк, б — майоран, в — плоди гвоздики, г — плоди перцю чорного горошку
Встановлено, що новi наноекстракти iз натуральних прянощдв, отримаш з використанням процесу крь омеханiчноi обробки сировини перед екстрагуванням, вiдрiзняються високим вмштом БАР, таких як, аро-матичш речовини, фенольнi сполуки з Р-виамшною активнiстю, дубильнi речовини, вiтамiн Е, каротин (табл. 2). Так, в 100 мл нових наноекстракпв масо-ва частка ароматичних речовин складае вщ 113,9 до 333,8 мл Na2S2Oз, низькомолекулярних фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою) - вщ 91,5 до 1469,2 мг в 100 мл, флавонолових глiкозидiв (за рути-
г
ном) - вщ 10,2 мг до 886,5 мг в 100 мл, вшьних катехь шв - вщ 54,8 до 579,2 мг в 100 мл, дубильних речовин -вщ 128 до 360 мг в 100 мг, вггамшу Е - ввд 8,2 до 39,6 мг в 100 мл, каротину - вщ 7,3 до 69,1 мг в 100 мл.
Масова частка сухих речовин в наноекстрактах з натуральних пряношдв коливалась вщ 1,8 до 5,1 %. Найбшьш високим вмштом перелiчених БАР ввдр;зня-лись наноекстракти з гвоздики, базилжу, перцю чер-воного, мускатного горiху, лаврового листя та перцю духмяного.
Таким чином, наноекстракти з натуральних пря-ношдв, отриманi з використанням таких шновацш при переробцi, як крюгенне та дрiбнодисперсне подр;6жн-ня та процеав крiомеханоактивацii i крюмеханоде-струкцп, дозволило отримати якiсно новi продукти, яю неможливо отримати, використовуючи традицшш методи переробки рослинноi сировини.
З використанням добавок з натуральних пряно-шдв в формi наноекстрактiв та порошюв з високим вмiстом щлющих БАР розроблено широкий асорти-мент продукпв оздоровчого харчування, зокрема, на-нонапоi, молочно-рослиннi коктейлi, фiтосиропи, си-рковi десерти, креми, соуси-дресiнги, дши, майонези, закуски, пасти, хумуси, сирковi десерти, начинки для кондитерських виробiв, хлiбобулочнi вироби, плав-ленi сири, сирш вироби, продукти iндивiдуального харчування та багато шших харчових продукпв з високим вмiстом БАР, радюзахисно^ антиоксидантноi та iмуномодулюючоi дп. Розроблено та затверджено на рiвнi МОЗ Украiни, СРСР, Латвii, Росп бiля 35 НД на наноекстракти та бюлопчно активнi добавки iз натуральних пряношiв в формi порошюв, вщпрацьо-ванi рецептури, технологiчнi режими виготовлення та збертння, дози внесення в харчовi продукти. Новi технологи апробоваш та впровадженi у вироб-ництво на пiдприeмствах Украiни, краш ближнього та дальнього зарубiжжя (НВО «Буревесшк» (м. Ниж-нiй Новгород), НВО «Б1ОФ1Т»), НВФ «КР1АС», НВФ «Ф1ПАР» (м. Харкiв), НВФ «РАМОН» (м. Хар-кiв), НВФ «Фiторiя» (м. Харкiв), «Белгородський вiтамiнний комбшат» (м. Белгород), МКП «П1ЛТЕ-НЕ» (Латвiя, Венспiлс).
5. Висновки
Показано, що натуральнi прянощi е джерелом БАР з антиоксидантною, детоксикуючою та консервуючою дiею, таких як, ефiрнi олii (вiд 1,2 до 7 %.), фенольнi сполуки з Р-виамшною активнiстю: загальнi (за хло-рогеновою кислотою) (вiд 0,1 до 23,2 %), флавоноловi глiкозиди (вiд 0,9 до 12,0 %), вiльнi катехши (вiд 0,1 до 3,0 %), дубильнi речовини (вiд 0,6 до 31,2 %), мшераль-нi речовини (ввд 3,0 до 6,8 %) та екстрактивнi речовини (вiд 16,1 до 26,2 %).
Показано, що при водно - спиртовому екстрагуван-ш натуральних прянощiв, пiдготовлених до екстрагу-вання з використанням в якост модифiкацii процесу крiомеханiчноi обробки сировини, дозволило збшьши-ти вихщ екстрактивних БАР в 1,5 ...2 рази та скоротити термш екстрагування до 2 годин, що 4.5 разiв коротше традицiйного.
Встановлено, що наноекстракти iз натуральних пря-ношдв вiдрiзняються високим вмiстом БАР, таких як, ароматичш речовини (вiд 113,9 до 333,8 мл Na2S2Oз), низькомолекулярш фенольнi сполуки (за хлорогено-вою кислотою) (вiд 91,5 до 1469,2 мг в 100 мл), флаво-ноловi глiкозиди (за рутином) (ввд 10,2 мг до 886,5 мг в 100 мл), вшьш катехши (ввд 54,8 до 579,2 мг в 100 мл), дубильш речовини (ввд 128 до 360 мг в 100 мг), виамш Е (ввд 8,2 до 39,6 мг в 100 мл) та каротин (ввд 7,3 до 69,1 мг в 100 мл). Показано також, що вмкт БАР в нано-порошках iз натуральних прянощiв в 1,5-2 рази вище нiж у вихвднш сировинi, що пов'язано з механокре-кiнгом нанокомплексiв БАР-бiополiмер та переходом низькомолекулярних БАР у вшьний стан.
З використанням наноекстракпв та нанопорошюв розроблено широкий асортимент продукпв оздоровчого харчування, зокрема, нанонапо', молочно-рос-линнi коктейлi, фiтосиропи, сирковi десерти, креми, соуси-дресiнги, дiпи, майонези, закуски, пасти, хумуси, сирковi десерти, начинки для кондитерських виробiв, хлiбобулочнi вироби, плавленi сири, сирнi вироби, продукти шдиввдуального харчування та багато шших харчових продукпв з високим вмктом БАР, радюзахисно', антиоксидантно' та iмуномодулюючоi дп.
Таблиця 2
Вмют бiологiчно активних речовин в рослинних наноекстраках i3 натуральних прянощiв, отриманих з використанням в якост модифкаци процесу екстракци крюгенного та дрiбнодисперсного подрiбнення
Вид наноекстракту Ароматичш речовини (за числом аромату), мл тюсульфату натр1я Фенольш сполуки з Р-в^амшною актившстю, мг/100мл Дубильш речовини, мг/100 мл В^амш Е, мк моль/100 мл Каротин, мк моль/100 мл Сух; речови-ни, %
загальний вмют (за хлорогено-вою кислою) сума фла-вонолових гшкозид1в (за рутином) вшьш катехши (за d-катехшом)
1з гвоздики 333,8 1469,2 886,5 568,3 345 35,2 10,4 4,5
1з базилшу 305,4 1380,8 840,2 248,4 360 34,8 62,3 5,1
1з перцю червоного 248,8 1320,3 830,8 198,6 348 37,2 69,1 3,4
1з мускатного гор1ху 300,0 1210,0 723,6 197,4 350 32,8 64,0 3,0
1з лаврового листя 234,8 1192,4 269,6 579,2 320 39,6 12,2 2,9
1з перцю духмяного 240,3 687,3 67,8 312,4 177 30,0 12,0 3,5
1з перцю чорного 192,4 158,9 12,5 307,2 132 22,3 10,6 3,6
1з кор1андру 140,1 93,9 11,2 78,8 128 10,4 8,2 2,0
1з кмину 113,9 91,5 10,2 76,4 213 8,2 7,3 1,8
1з майорану 125,8 221,8 75,2 54,8 251,2 8,4 7,5 3,9
Кшцевим результатом роботи е розробка широкого асортименту наноекстракпв та бiологiчно активних добавок i3 натуральних прянощiв в формi порошкiв та оздоровчих продукпв з ix використанням, розробка та
затвердження на piBHi МОЗ Украши НД, ix апробацiя та впровадження у виробництво на рядi тдприемств Украiни, Pocii, Латвп.
Лiтература
1. Павлюк, Р. Ю. Крiо i механохiмiя в харчових технологiях [Текст]: монография / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, О. О. Юр'ева, В. А. Павлюк та ш. - Х. :Фшарт, 2014. - 260 с.
2. Павлюк, Р. Ю. Крiомеханохiмiя в нанотехнолопях харчових продуктiв [Текст]: монография / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, В. А. Павлюк, А. А. Берестова та ш. - Х. : Фшарт, 2014. - 260 с.
3. Павлюк, Р. Ю. Товароведение и инновационные технологии переработки лекарственно-технического растительного сырья [Текст]: учеб. пос. / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарская, В. В. Яницкий, В.А. Павлюк. - Х.: Фшарт, 2013. - 429 с.
4. Павлюк, Р. Ю. Разработка технологии консервированных витаминных фитодобавок и их использование в продуктах питания профилактического действия [Текст]: дис. ... д-ра техн. наук / Р. Ю. Павлюк. - Одесса, 1996. - 446 с.
5. FAO/WHO. Меры политики по обеспечению продовольственной безопасности в регионе: проблемы и перспективы - продовольственный прогноз до 2050 года [Текст] / Двадцать восьмая региональная конференция ФАО для Европы. - Баку, 2012. - 25 с.
6. Дячок, В.В. Науково-теоретичш основи екстрагування лжарсько!' рослинно' сировини [Текст]: дис. ... докт. техн. наук. / В. В. Дячок. - К., 2010. -384 с.
7. Мальований, М. С. Екстрагування сум™ рослинно! сировини. Розрахунок процесу [Текст] / М. С. Мальований, В. В. Дячок // Хiмiчна промисловють Украши. - 2010. - № 4. - С. 17-21.
8. Осипова, Л. А. Научное обоснование технологии консервированных газированных сокосодержащих ароматизированных напитков [Текст]: зб. наук. пр. / Л. А. Осипова // Харгавського нац. техн. ун-ту сшьськ. госп. iм. П. Василенка. - 2006. -Вип. 45. - С. 285-292.
9. Осипова, Л. А. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического растительного сырья [Текст] / Л. А. Осипова, Л. В. Капрельянц // Пищевая пром-ть. - 2007. - № 9. - С. 74-75.
10. Коваленко, Е. А. Научно-технические основы процессов низкотемпературного разделения жидких систем пищевых производств [Текст]: дис. ... д-р. техн. наук. / Е. А. Коваленко. - Одеса, 2007. -516 с.
У cmammi наведено порiвняльну ощнку якостi м^яса з ознаками NOR, PSE та DFD. Обгрунтовано застосу-вання показнитв NOR, PSE та DFD яловичини у промис-ловостi. Проаналiзовано основт причини появи ознак iз специфiчнимрозвитком автолiзу та виявлено, що такими причинами е як вiковi особливостi, так i самi твари-ни, як неправильно тдготовлет до забою так i порушен-ня IX годiвлi i утримання
Ключовi слова: технологiя м'яса, вмют пiгментiв,
м'ясо одержане вiд тваринрiзного вжу
□-□
В статье приведена сравнительная оценка качества мяса с признаками NOR, PSE и DFD. Обосновано применение показателей NOR, PSE и DFD говядины в промышленности. Проанализированы основные причины появления признаков со специфическим развитием автолиза и выявлено, что такими причинами являются как возрастные особенности, так и сами животные, которые неправильно подготовленные к забою так и нарушение их кормления и содержания
Ключевые слова: технология мяса, содержание пигментов, мясо полученное от животных разного возраста_л п_
УДК 637.5(075.8)
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.4449в|
ПОР1ВНЯЛЬНА ОЦ1НКА ЯКОСТ1 ЯЛОВИЧИН1 NOR, PSE ТА DFD
М . З. Паска
Доктор ветеринарних наук, завщувач кафедри Кафедра технологи м'яса, м'ясных i олтно-жирових виробiв Львiвський нацюнальний уыверситет ветеринарноТ медицини та бютехнологи iM. С. З. Гжицького вул. Пекарска, 50, м. Львiв, УкраТна, 79010 E-mail: maria_pas@mail.ru
1. Вступ
Здорове харчування забезпечуеться наявтстю вщ-повщних харчових продукпв. Здоровi продукти мають
мштити в достатнш та збалансованш юлькост рiзно-маттт iнгредieнти - бшки, жири, вуглеводи, мше-ральт речовини, виамши та iншi бюлопчно активш речовини, що проявляють специфiчну фiзiологiчну
ё
