РОЗРОБКА НОВОГО ПОКОЛіННЯ ОЗДОРОВЧИХ НАНОПРОДУКТіВ іЗ КВАСОЛі ТА ПРЯНИХ ОВОЧіВ ДЛЯ ПіДПРИєМСТВ РЕСТОРАННОГО БіЗНЕСУ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 621.59:613.229:547.455.65 Б01: 10.15587/2313-8416.2018.131486

РОЗРОБКА НОВОГО ПОКОЛ1ННЯ ОЗДОРОВЧИХ НАНОПРОДУКТ1В 13 КВАСОЛ1 ТА ПРЯНИХ ОВОЧ1В ДЛЯ ПВДПРИеМСТВ РЕСТОРАННОГО Б13НЕСУ

© Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, Л. О. Радченко, К. В. Дудник, Т. В. Котюк, А. Е. Радченко, Л. М. Бшенко

Робота присвячена вивченню впливу процеав паротерм1чно1 обробки, др1бнодисперсного подргбнення, що супроводжуються процесами механодеструкцИ, механоактивацИ, 1з застосуванням сучасного обла-днання на збереження молекул быку квасол1, 1х деструкцт, активацт I трансформацт зв'язаних амг-нокислот в вшьну форму та розробцI на 1х основI нового поколтня оздоровчих нанопродукт1в для тдпри-емств ресторанного бгзнесу (супгв - пюре, бутербродних намазок, закусок, бшкових паст, начинок, соу-сгв - дипгв та 1н.) збагачених кргодобавками з пряних овочгв

Ключовi слова: механодеструкцгя, механоактивацгя, деструкцгя, активацгя, трансформацгя, нанопро-дукти, наноструктурованI добавки, амтокислотний скор, паротермгчна обробка, др1бнодисперсне под-ргбнення

1. Вступ

На сьогодт глобальною проблемою в мiжна-роднш практищ е дефщит бшка в ращонах харчуван-ня населения. За статистичними даними, в УкраГш потреба в бшках задовольняеться на 50 % [1, 2]. У зв'язку з цим актуальним е пошук перспективних джерел бшку, в тому числ^ рослинного походження, та розширення асортименту страв i продукпв оздо-ровчоГ дп на Гх основi.

Як перспективне джерело бiлку рослинного походження було запропоновано використовувати квасолю, що е джерелом повнощнного бiлка, який за бiологiчною цiннiстю наближаеться до тваринного, але на даний час квасоля не знайшла належного за-стосування в харчовiй промисловостi УкраГни [1, 3]. За даними лтгератури, асортимент консервованих продуктiв iз квасолi обмежений декiлькома видами продукцii, що виробляються в Украiнi: «Квасоля кон-сервована», «Квасоля в томап», «Квасоля з м'ясом». Асортимент страв iз квасолi на пiдприемствах ресторанного бiзнесу, зазвичай, включае 2-3 страви з щ-лими, а не подрiбненими бобами. Що стосуеться бшкових добавок з квасол^ то на тдприемствах переро-бноГ галузi та в закладах ресторанного господарства практично не виготовляють [4, 5]. Труднощi при пе-реробцi та вживанш квасолi пов'язанi з тим, що ГГ бь лок складаеться з високомолекулярних бiлково-целюлозно-мiнеральних комплекав (асоцiатiв), наяв-нiсть яких ускладнюе процес отримання однорiдноi гомогенно! маси при переробщ [3-6]. Крiм того, боби квасолi мають щiльну оболонку, яка важко тддаеть-ся руйнуванню i подрiбненню [3-8]. Слiд вщмггати, що бiлково-целюлозно-мiнеральнi комплекси квасолi перешкоджають засвоенню органiзмом людини продукпв на ГГ основi [3-9]. Коефщент засвоювання бш-ку квасолi становить 50...60 % [3, 4, 10, 11]. У зв'язку з цим актуальною е пошук нових технолопчних при-йомiв та нових видiв сучасного обладнання, що до-зволяють зруйнувати зазначенi бiлковi комплекси квасол^ перевести бiлки в бiльш легко засвоювану форму та отримати гомогенне пюре, бiлковi добавки i збагачеш бiлком продукти та страви оздоровчоГ дп з Гх використанням [3-8, 12].

2. Лггературний огляд

Одним з перспективних напрямшв розвитку науки, техшки i технологiй в мiжнароднiй практицi е застосування перспективних методiв подрiбнення, що призводять до процеав механодеструкцп, меха-ноактивацii, яш особливо проявляються при збшь-шеннi ступеня дисперсносп подрiбнених матерiалiв, в результат чого продукт набувае нових властивос-тей i знаходиться в нанорозмiрнiй легкозасвоюванiй формi [3-8, 13, 14]. В даний час дабнодисперсне подрiбнення розмiром частинок декiлька мжромет-рiв знайшло широке застосування в хiмiчнiй, текс-тильнiй, металургiйнiй, авiацiйнiй, будiвельнiй та iнших галузях промисловостi [3-8, 15, 16]. Що стосуеться харчовоГ промисловосп, то цi процеси практично не вивчеш [3-8, 17, 18]. Винятком е науково-дослвдш роботи, що проводяться на кафеда техно-логiй переробки плодiв, овочiв i молока Харшвсько-го державного ушверситету харчування та торгiвлi в межах наукових шкiл проф. Павлюк Р. Ю. i проф. ПогарськоГ В. В. при переробщ рiзних видiв рос-линноГ та молочноГ сировини [3-8]. Запропоновано використовувати як шноващю при переробцi рiзних видiв сировини дрiбнодисперсне подрiбнення в комплекс iз заморожуванням або паротермiчною обробкою [3-8]. Для окремих видiв харчовоГ сировини було встановлено, що застосування комплексно! дп пароконвекцшноГ обробки та дрiбнодисперс-ного подрiбнення при отриманнi пюре, в тому числ^ заморожених, дозволяе практично повшстю зберег-ти якiсть вихщноГ сировини за вмiстом каротиноГ-дiв, аскорбiновоГ кислоти, фенольних сполук [3-8, 19]. Яшсть отриманих пюре iз каротинвмiсних ово-чiв, хлорофiлвмiсних овочiв, грибiв, гороху пере-вищуе яшсть аналогiв, виготовлених з використан-ням традицiйного обладнання [3-8, 20]. Що стосуеться переробки квасолi с застосуванням зазначених методiв, то таш данi в науковiй лiтературi практично ввдсутш [3-8, 21].

В зв'язку з цим актуальним е застосуванням комплексноГ дп процесiв паротермiчноГ обробки та дрiбнодисперсного подрiбнення при переробщ квасолi пiд час отримання бiлкових добавок у формi пюре та

ix застосування для отримання оздоровчих нанопро-дуктiв для пiдприeмств ресторанного 6i3^cy.

3. Мета i задачi дослiджень

Мета роботи - вивчення впливу процесiв па-ротермiчноi обробки, дрiбнодисперсного подабнен-ня, що супроводжуються процесами механодеструк-цп, механоактивацп, i3 застосуванням сучасного об-ладнання на збереження молекул бiлкy квасолi, ix де-стрyкцiю, активацiю i трансформацш зв'язаних амь нокислот в в№ну форму та розробка на ix основi та з використанням крюдобавок з пряних овочiв нового поколшня оздоровчих нанопродyктiв для тдпри-емств ресторанного бiзнесy (сyпiв - пюре, бутербро-дних намазок, закусок, бiлковиx паст, начинок, соyсiв - дитв та iн.).

Для досягнення поставленоi мети необxiдно було вирiшити наступш завдання:

- вивчити xiмiчний склад i якiсть квасолi як си-ровини при розробцi бiлковиx добавок в нанострукту-рованiй формi та вивчити амшокислотний СКОР бш-шв квасолi та вплив на нього процесiв паротермiчноi обробки i дабнодисперсного подрiбнення;

- вивчити комплексний вплив процеав паро-термiчноi обробки та дрiбнодисперсного подрiбнення на вмiст амшокислот бiлкy квасолi, що знаходяться в зв'язанш та у вiльнiй формц

- вивчити якiсть добавок у формi заморожено-го наноструктурованого пюре з натуральних пряно-щiв (часнику та корешв селери i iмбирy) за вмютом БАР (L-аскорбiновоi кислоти, ароматичних речовин, дубильних речовин);

- на основi дрiбнодисперсниx бiлковиx добавок з квасолi iз застосуванням наноструктурованих замо-рожених добавок iз пряних овочiв розробити широкий асортимент нового поколшня оздоровчих нанопродук-тiв i страв для пiдприемств ресторанного бiзнесy.

4. Матерiали i методи дослiджень

4.1. Матерiали та обладнання, що викорис-товувались пiд час експериментальних досль джень

Дослiдження проводились у Харкiвськомy державному ушверситеп харчування та торгiвлi (м. Харшв, Украiна) на кафедрi технологш переробки плодiв, овочiв i молока в лабораторп «1нновацшних крiо- та нанотехнологш рослинних добавок та оздоровчих продукпв» у спiвпрацi фаxiвцiв Харкiвського торгiвельно-економiчного коледжу Кшвського нащ-онального торгiвельно-економiчного yнiверситетy.

Для проведения експериментальноi частини роботи та отримання нового продукту, використову-валась пароконвекцiйна пч UNOX SPA серii XVC (йатая), яка включае 70 програм, що вiдрiзняються мiж собою режимами технолопчно]! обробки (температурою, iнтенсивнiстю та шльшстю подачi пари, на-явнютю циркyляцii або обдування повiтрям) та до-зволяе зберегти кориснi речовини продукту. Для дрь бнодисперсного подрiбнення використовували акти-ватор-подрiбнювач-кyтер (Францiя), що дозволяе отримати продукт з часточками в десятки разiв меншi шж при традицiйномy подрiбнення.

Як об'екти дослiдження використовували су-шену, паротермiчно оброблену квасолю та дабноди-сперсне пюре з не!, а також крюпюре iз пряних ово-чiв (корiнь селери, корiнь iмбиру, часник).

4.2. Методи визначення иоказиикш дослЬ джуваних зразшв

Пiд час проведення дослiджень в сушенiй, па-ротермiчно обробленiй квасолi та дрiбнодисперсному пюре з не! визначали вмют бшку (за загальним азотом), амшокислот, що знаходяться у вшьнш та зв'язанш форм^ вмiст жиру, сухих речовин, пектину. При визначенш якосп крiопюре iз пряних овочiв ко-нтролювали ароматичнi (за числом аромату), дубиль-нi речовини (за таншом), вiтамiн С. Детально з методиками визначення показнишв дослiджуваних зразшв можна ознайомитись в роботах [3-8].

5. Результати дослвджень та Ух обговорення

Головним при розробцi технологii дрiбнодис-персних паротермiчно оброблених добавок iз квасолi з використанням процеав механодеструкцii' було максимально зруйнувати асоцiати або комплекси бюпо-лiмерiв «бшок-целюлоза-мшеральш речовини» сиро-вини, провести механодеструкцш бiлкiв i трансфор-мувати !х в легкозасвоюваних форму (тобто зруйнувати до окремих амшокислот або простих пептидiв), максимально зберегти бюлопчно активнi речовини (БАР) вихвдно! сировини, отримати бiлковi добавки стаб№но! структури в формi пюре, виключити необ-хiднiсть застосування синтетичних компоненпв, якi володшть властивостями структуроутворювачiв i за-гусникiв.

Кiнцевим результатом роботи е розробка нового поколшня оздоровчих нанопродукпв iз квасолi та пряних овочiв для пiдприемств ресторанного бiзнесу (супiв - пюре, бутербродних намазок, закусок, бiлко-вих паст, соуав - дипiв та ш) з використанням як рецептурних компоненпв наноструктурованих добавок iз квасолi в формi дрiбнодисперсного пюре, отриманого за iнновацiйною технологiею, засновано! на комплексному застосуванш процесiв паротермiч-но! обробки та дрiбнодисперсного подрiбнення.

В завдання роботи входило вивчення хiмiчно-го складу та якосп квасолi як сировини при розробцi бшкових добавок в наноструктурованiй формi. Вста-новлено, що квасоля вiдрiзняеться високим вмютом повноцiнного бiлку (вiд 23,8 до 25,0 %), до складу якого входять ва незамшш амшокислоти.

Показано, що сухi речовини квасолi переважно складаються з крохмалю - ввд 44,8 до 46,5 %, важко-розчинних гетерополiсахаридiв целюлози (ввд 8,9 до 10,1 %), пектину (3,2...3,8 %). Масова частка загаль-ного цукру, що складае ввд 3,0.3,5 %, представлена моноцукрами фруктозою (1,2.1,3 %) та глюкозою (1,0.1,4 %). Показано, що масова частка золи в су-шених бобах квасолi становить 2,8.3,0 % i представлена широким спектром мшроелеменпв (К, Са, Mg, Р, №), мiститься кремнiй. Вiтамiни квасолi представ-ленi вiтамiном Е (9,1.11,2 мг в 100 г), рибофлавшом (0,15.0,30 мг в 100 г), холшом (200. 210 мг в 100 г), памшом (0,8 .1,2 мг в 100 г) (табл. 1).

Таблиця 1

Хiмiчний склад сушено! квасолi - сировини для дрiбнодисперсних бiлкових добавок у формi наноструктурова-

ного пюре

Найменування показник1в Зразки квасолi

№ 1 № 2 № 3

Бiлок, % 24,5 25,0 23,8

Жир, % 1,5 2,0 1,8

Крохмаль, % 46,5 45,0 44,8

Загальний цукор, % 3,0 3,5 3,2

Пектин, % 3,5 3,2 3,8

Целюлоза, % 10,1 8,9 9,2

Глюкоза, % 1,0 1,2 1,4

Фруктоза, % 1,21 1,30 1,25

Зола, % 2,8 3,0 2,9

Мшеральш речовини, мг в 100 г: К 890 910 873

№ 35 40 42

Ca 118 125 130

P 330 350 365

Mg 108 115 125

Кремнiй 83 95 101

Вiтамiни, мг в 100 г: Е 9,1 10,5 11,2

Рiбофлавiн 0,15 0,30 0,25

Т1амш 0,80 1,0 1,2

Хол1н 165 200 210

Волога, % 14 13 14,5

В завдання роботи входило вивчення амшоки-слотного СКОРу бшшв квасолi та впливу на нього процеав паротермiчноi обробки та дабнодисперсно-го подрiбнення. Встановлено, що бiлок сухих бобiв квасолi е повноцiнним. Амiнокислотний СКОР за вама незамiнними амiнокислотами становить вiд 103,0 до 175,7 %.

Встановлено, що застосування процесiв паро-термiчноi обробки та дрiбнодисперсного подрiбнення у порiвняннi з сухими бобами квасолi призводить до збiльшення амiнокислотного СКОРу, який за всiма незамiнними амiнокислотами становить ввд 120,3 до 236,0. Бшок отриманих бiлкових дрiбнодисперсних

добавок з квасолi перевищуе «щеальний», вiдповiдно до шкали ФАО/ВОЗ, в 1,2.2,4 рази (табл. 2).

Паралельно вивчено комплексний вплив про-цесiв паротермiчноi обробки та дабнодисперсного подрiбнення на вмют амiнокислот бiлку квасолi, що знаходяться в зв'язанш та у в№нш формi. Показано, що комплексне застосування зазначених процеав призводить до руйнування та деструкцii молекул бш-ку та переводу амiнокислот iз зв'язано! в бiлкових молекулах форми у вшьну. Так, в дрiбнодисперсному пюре з квасолi 54...57 % залишилося у зв'язаному станi, а 43...46 % бшка переходять у в№ну форму (табл. 3).

Амшокислота Шкала ФАО/ ВОЗ, мг у 1г бшку Вмют АК, мг в 1 г бiлку вису-шеноi квасолi Амшокисло-тний скор ви-сушеноi ква-сол^ % Вмют АК мг в 1 г бшку даб-нодисперсного пюре з квасол^ % Амшокисло- тний скор дрiбнодиспе-рсного пюре з квасол^ %

Вмют бiлку, % 24,32

Незамшш амшокислоти

Триптофан 10 15,5 155,0 23,6 236,0

Лiзин 55 73,8 134,2 79,1 143,8

Треонш 40 41,2 103,0 57,2 143,0

Валин 50 77,1 154,2 77,0 154,0

Метионш 35 60,5 172,9 65,2 186,3

Изолейцин 40 48,7 121,8 58,1 145,3

Лейцин 70 71,8 102,6 84,2 120,3

Фенилаланш + тирозин 60 105,4 175,7 128,4 214,0

Усього: 1119,4 1342,7

Таблица 2

Вмiст незамiнних амшокислот та величина амiнокислотного СКОРу висушено! квасол1 та дрiбнодиспер-

сного пюре з паротермiчно оброблено! квасолi

Таблиця 3

Вплив термообробки та дрiбнодисперсного подрiбнення при отриманнi бшкових наноструктурованих добавок з квасолi на масову частку амшокислот, що знаходяться у вiльнiй та зв'язанiй формi

Амшокислота Масова частка амшокислот

у зв'язаному сташ у вшьному сташ

Вих1дна сировина (висушена квасоля), % ^бно-диспер-сне пюре з ква-солi % % до вихвд-но! си-ровини Змен-шення до вихь дно! си-рови-ни, разiв Вихвдна сировина (висушена квасоля), % ,^бно-диспер-сне пюре з ква-солi % % до вихь дно! сиро-вини Збшь-шення до вихвдно! сирови-ни, разiв

Алаиiн 1,17 0,92 78,6 1,1 0,30 0,65 216,0 2,2

Аргiнiн 0,70 0,57 81,4 1,2 0,30 0,45 150,0 1,5

Аспарагiнова к-та 2,33 1,59 68,2 1,5 0,15 1,02 680,0 6,8

Валш 1,44 1,13 78,5 1,2 0,44 0,75 170,5 1,7

Гiстидин 0,33 0,13 39,4 2,5 0,15 0,45 300,0 3,0

Глiцин 1,29 1,02 79,1 1,3 0,30 0,60 200,0 0,2

Глутамiнова к-та 1,86 1,18 63,4 1,6 0,36 0,86 238,9 2,4

1золейцин 1,04 0,82 78,8 1,0 0,15 0,60 400,0 4,0

Лейцин 1,44 1,28 88,9 1,1 0,30 0,78 260,0 2,6

Лiзин 1,36 0,95 69,9 1,4 0,44 0,98 222,7 2,2

Метiонiн 1,17 1,00 85,5 1,1 0,30 0,60 200,0 2,0

Пролш 0,95 0,40 42,1 2,4 0,20 0,30 150,0 1,5

Серин 0,70 0,55 78,6 1,3 0,30 0,75 250,0 2,5

Тирозин 0,88 0,81 92,5 1,1 0,51 0,63 123,5 1,2

Треонiн 0,70 0,50 71,4 1,4 0,30 0,90 300,0 3,0

Триптофан 0,31 0,19 61,3 1,6 0,07 0,39 557,1 5,6

Феншаланш 1,19 0,62 52,1 1,9 0,19 1,07 563,2 5,6

Цистин 0,32 0,20 62,5 1,6 0,06 0,14 233,3 2,3

I 20,40 13,12 64,31 1,6 3,92 9,28 236,7 2,4

Виявлено, що при паротермiчнiй обробщ та дрiбнодисперсному подрiбненнi вiдбуваеться деза-грегацiя, деструкцiя i механолiз бшка до окремих амiнокислот (43...46 %). Крiм того, показано, що кшьшсть вiльних амiнокислот збiльшуеться в 1,4...6,7 раз в порiвняннi з вихщною сировиною (рис. 1). Це пов'язано з трансформащею зв'язаних амiнокислот в вшьш, якi знаходяться в бшьш лег-козасвоюванiй живими органiзмами формг Тобто, вперше був виявлений ефект механодеструкцп, ак-тивацii i механолiзу бiополiмерiв бiлка квасолi в вшьш амшокислоти.

Отримаиi результати експериментальних дос-лвджень стали основою при розробщ безвщходноГ технологи дрiбнодисперсних бiлкових добавок з квасо-лi. Вщ традицiйних технологiй отримання добавок в формi пюре нова техиологiя в^^зняеться викорис-

танням пюреобразного напiвфабрикату з квасол^ отриманого с застосуванням комплексноГ дii пароте-рмiчноi обробки та дрiбнодисперсного подрiбнения (разом з оболонкою, без вiдходiв) до розмiрiв части-нок , як1 в калька разiв меншi, нiж в традицшних добавках та знаходяться в легкозасвоюванш нанорозмь рнiй формi.

На основi дрiбнодисперсних бiлкових добавок у формi пюре iз квасолi розроблено широкий асорти-мент нового поколшня оздоровчих нанопродуктiв для пiдприемств ресторанного бiзнесу. Для збагачен-ня нових видiв продуктiв з квасолi використовували-ся добавки у формi замороженого наноструктурова-ного пюре з часнику та корешв селери i iмбиру з ви-соким вмiстом БАР (Ь-аскорбшовоГ кислоти, арома-тичних речовин, дубильних речовин), як1сть яких пе-ревищуе свщу сировину (табл. 4).

1200 1000 800 600 400 200 0

</V 77// / /// / ✓

а

/

2500

2000

1500

1000

500

2 1

12 1

4

23 1

123

2 123 23 123

3

# # ^ # ^ js

^ Л///

S

/

б

vVJ

»

*

Рис. 1. Вплив процесiв napoTepMÎ4Hoï обробки та дрiбнодисперсного подрiбнення на трансформацiю амшокислот из зв'язаного стану у вшьний пiд час отримання дрiбнодиспeрсних добавок з квасолг а - масова частка амiнокислот у вшьному сташ, мг в 100 г; б - масова частка амшокислот у зв'язаному сташ, мг в 100 г; 1, 2, 3 - квасоля висушена (1), пiсля термооб-робки та грубодисперсного подрiбнeння (2), пюре i3 паротeрмiчно оброблeноï та дрiбнодиспeрсно подрiбнeноï квасолi (3)

Таблиця 4

Порiвняльна характеристика вмiсту БАР у свiжих пряних овочах (часнику, корeнiв селери та iмбиру) та в замороженому наноструктурованому пюре на ïx основi

Продукт Масова частка

L-аскорбiновоï кислоти ароматичних речовин (за числом аромату) дубильних речовин (за таншом)

мг в 100 г % до вихвдно! сировини мл Na2S2O3 в 100 г % до вихвдно! сировини мг в 100 г % до вихвд-но!сировини

Коршь iмбиру свiжий 11,9±0,5 100 85,3±1,5 100 191,2±2,5 100

наноструктуроване пюре 14,8±0,5 124 167,1±2,5 196 246,8±2,5 129

Коршь селери свiжий 7,7±0,5 100 52,9±1,5 100 212,2±4 100

наноструктуроване пюре 13,9±0,5 181 118,1±1,5 223 286,2±4 135

Часник свiжий 9,9±0,4 100 142,2±2,3 100 201,9±4,5 100

наноструктуроване пюре 15,9±0,4 161 183,2±4 129 312,1±5 155

1

2

1

3

2

1

1

1

2

2

3

3

1

3

2

2

1

2

3

1

3

3

2

3

3

1

1

3

2

1

1

0

Наноструктуроваш замороженi добавки з ча-снику, корешв селери та iM6^y мають принциповi HOBi спoживчi властивосп, за рахунок швидкого за-морожування та низькотемпературного пoдpiбнeн-ня, що супроводжуеться процесами кpioдeстpyкцiï та механоактиваци, вiдбyваeться бiльш повне вилу-чення БАР iз зв'язаного з бioпoлiмepами стану у вь льний (L-аскopбiнoвoï кислоти, ароматичних речовин, дубильних речовин). Збiльшeння становить за-лежно вiд виду БАР вiд 1,3 до 2,2 pазiв вiднoснo ви-хiднoï свiжoï сировини. Так, масова частка L-аскopбiнoвoï кислоти збшьшуеться вiд 124...181 %, ароматичних речовин вщ 129...223 %, дубильних речовин на 129.. .155 %.

На oснoвi дpiбнoдиспepсних бiлкoвих добавок з квасoлi iз застосуванням наноструктурованих замо-рожених добавок iз пряних oвoчiв розроблено широкий асортимент нового поколшня оздоровчих наноп-poдyктiв i страв для пiдпpиeмств ресторанного бiзнe-су: супи-пюре, бyтepбpoднi намазки, сoyси-дiпи, закуски, начинки, бiлкoвi пасти та ш. Експерименталь-но визначeнi i обгрунтоваш pацioнальнi тeхнoлoгiчнi параметри технологи, проведено апробацш у вироб-ничих умовах.

6. Висновки

1. Вивчено хiмiчний склад та яшсть квасoлi як сировини при розробщ бiлкoвих добавок в наностру-ктypoванiй фopмi та встановлено, що квасоля вiдpiз-няеться високим вмiстoм пoвнoцiннoгo бiлкy (вiд 23,8 до 25,0 %) до складу якого входять вс нeзамiннi амшокислоти та встановлено, що застосування про-цeсiв паpoтepмiчнoï обробки i дабнодисперсного по-дpiбнeння у пopiвняннi з сухими бобами квасoлi при-зводить до збшьшення амiнoкислoтнoгo СКОРу, який за всiма нeзамiнними амiнoкислoтами становить ввд 120,3 до 236,0. Бшок отриманих бiлкoвих дpiбнoдис-

персних добавок з квасoлi в 1,2.2,4 рази перевищуе «iдeальний». Також виявлено, що квасоля мютить високий вмiст крохмалю - вiд 44,8 до 46,5 %, важко-poзчиннi гeтepoпoлiсахаpиди, целюлозу (вiд 8,9 до 10,1 %), пектин (3,2.3,8 %).

2. Виявлено, що при паpoтepмiчнiй oбpoбцi та дабнодисперсному пoдpiбнeннi вiдбyваeться дезаг-регаци, дeстpyкцiя i мeханoлiз бiлка до окремих амь нокислот (43.46 %). Кpiм того, показано, що кшь-кiсть вiльних амiнoкислoт збiльшyeться в 1,4...6,7 раз в пopiвняннi з вихщною сировиною. Це пов'язано з трансформащею зв'язаних амшокислот в вшьш, як знаходяться в бiльш легкозасвоюванш живими орга-нiзмами фopмi. Тобто, вперше був виявлений ефект механодеструкци, активацiï i мeханoлiзy бioпoлiмepiв бшка квасoлi в вiльнi амiнoкислoти.

3. Вивчено яшсть наноструктурованих замо-рожених добавок з пряних oвoчiв (часнику, кopeнiв селери та iмбиpy). Показано, що добавки мають пpинципoвi нoвi спoживчi властивoстi. За рахунок швидкого заморожування та низькотемпературного пoдpiбнeння пряних oвoчiв, що супроводжуються процесами крюдеструкци та мeханoактивацiï, ввдбу-ваеться б№ш повне вилучення БАР iз зв'язаного з бioпoлiмepами стану у в№ний (L-аскopбiнoвoï кис-лоти, ароматичних речовин, дубильних речовин) (в 1,3-2,2 рази) вщносно вихiднoï свiжoï сировини.

4. На oснoвi дpiбнoдиспepсних бiлкoвих добавок з квасoлi iз застосуванням наноструктурованих заморожених добавок iз пряних oвoчiв розроблено широкий асортимент нового поколшня оздоровчих нанопродуклв i страв для пвдприемств ресторанного бiзнeсy: супи-пюре, бутербродш намазки, сoyси-дiпи, закуски, начинки, бiлкoвi пасти та iн. Експеримента-льно визначeнi i oбгpyнтoванi ращональш технолоп-чнi параметри тeхнoлoгiï, проведено апробацш у ви-робничих умовах

Л^ература

1. FAO/WHO/UNU Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. FAO food and nutrition paper No. 92. Rome: Food and agriculture organization of the united nations, 2013. 66 p.

2. Герасименко С. С., Герасименко В. С. Статистична характеристика споживання продукпв харчування населенням Украши // Статистика Украши. 2013. № 2. С. 28-33.

3. The influence of mechanolysis on the activaton of nanocomplexes of heteropolysaccharides and proteins of plant biosystems in developing of nanotechnologies / Pavlyuk R. et. al. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 3, Issue 11 (81). P. 33-39. doi: 10.15587/1729-4061.2016.70996

4. The effect of cryomechanodestruction on activation of heteropolysaccaride-protein nanocomplexes when developing nanotechnologies of plant supplements / Pavlyuk R. et. al. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 4, Issue 11 (82). P. 20-28. doi: 10.15587/1729-4061.2016.76107

5. Розробка нанотехнологи дрiбнодисперсного замороженого пюре i3 ip^iB шамшньйошв (Agaricus Bisporus) / Павлюк Р. Ю. та ш. // Схщно-Свропейський журнал передових технологш. 2015. Т. 6, № 10 (78). С. 24-28. doi: 10.15587/1729-4061.2015.56145

6. Technology of healthy processed cheese products without melting salts with the use of freezing and non-fermentative catalysis / Pavlyuk R. et. al. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 5, Issue 11 (83). P. 51-61. doi: 10.15587/1729-4061.2016.81415

7. Розробка технологи наноекстрактш та нанопорошюв i3 прянощiв для оздоровчих продукта / Павлюк Р. Ю. та ш. // Схщно-Свропейський журнал передових технологш. 2015. Т. 3, № 10 (75). С. 54-59. doi: 10.15587/1729-4061.2015.43323

8. The study of bas complex in chlorophyll-containing vegetables and development of health-improving nanoproducts by a deep processing method / Pavlyuk R. et. al. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2018. Vol. 2, Issue 11 (92). P. 48-56. doi: 10.15587/1729-4061.2018.127158

9. Galland L. Functional Foods: Health Effects and Clinical Applications // Encyclopedia of Human Nutrition. 2013. P. 366371. doi: 10.1016/b978-0-12-375083-9.00130-6

10. Tur J. A., Bibiloni M. M. Functional Foods // Encyclopedia of Food and Health. 2016. P. 157-161. doi: 10.1016/b978-0-12-384947-2.00340-8

11. James S. J., James C. Chilling and Freezing // Food Safety Management. 2014. Vol. 20. P. 481-510. doi: 10.1016/b978-0-12-381504-0.00020-2

12. Grinding of maize: The effects of fine grinding on compositional, functional and physicochemical properties of maize flour / Shi L. et. al. // Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 68. P. 25-30. doi: 10.1016/j.jcs.2015.11.004

13. Balaz P. Mechanochemistry in Nanoscience and Minerals Engineering. Woodhead Publishing Limited, 2010. 400 р.

14. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // British Journal of Nutrition. 2002. Vol. 88, Issue 2. P. 133-138. doi: 10.1079/bjn2002677

15. Weststrate J. A., van Poppel G., Verschuren P. M. Functional foods, trends and future // British Journal of Nutrition. 2002. Vol. 88, Issue 2. P. 233-235. doi: 10.1079/bjn2002688

16. Mine Y., Li-Chan E., Jiang B. Bioactive proteins and peptides as functional foods and nutraceuticals. Wiley-Blackwell. A John Wiley & Sons, Inc., Publication, 2010. 2039 p. doi: 10.1002/9780813811048

17. Phillips G. O., Williams P. A. Handbook of food proteins. Woodhead Publishing Limited, 2011. 419 p. doi: 10.1533/9780857093639

18. McNeill S., Monroe A. High-quality protein promotes optimal health // Diet. Health. Nutrition. 2008. P. 19-21.

19. Капрельянц Л. В. Пребиотики: химия, технология, применение: монография. Киев: ЭнтерПринт, 2015. 252 c.

20. Gibson G., Roberfroid M. Handbook of Prebiotics. Vol. 4. London: CRS Press, 2008. Р. 22-42.

21. Sousa V. M. C. de, Santos E. F. dos, Sgarbieri V. C. The Importance of Prebiotics in Functional Foods and Clinical Practice // Food and Nutrition Sciences. 2011. Vol. 2, Issue 2. P. 133-144. doi: 10.4236/fns.2011.22019

Дата надходження рукопису 03.04.2018

Павлюк РаТса Юрй'вна, доктор техшчних наук, професор, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051 E-mail: ktppom@ukr.net

Погарська Вiкторiя Ва.цппвиа. доктор техшчних наук, професор, кафедра технологш переробки пло-дiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051 E-mail: ktppom@ukr.net

Радченко Людмила Олексй'вна, кандидат юторичних наук, професор, директор, Харшвський торгове-льно-економiчний коледж Кшвського Нацюнального торговельно-економiчного ушверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Украша, 61045 E-mail: kharkiv@htek.com.ua

Дудник Катерина Валерпвна, асшрант, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвлг вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051 E-mail: ktppom@ukr.net

Котюк Тетяна Валерпвна, асистент, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051 E-mail: ktppom@ukr.net

Радченко Ганна Едуардiвна, кандидат техшчних наук, ассистент, кафедра товарознавства та експертизи товарiв, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051

E-mail: gasanova.anna.edyardovna@gmail.com

Бшенко Леошда Мстислашвна, заступник директора з навчально! роботи, Харшвський торговельно-економiчний коледж Кшвського нацюнального торговельно-економiчного ушверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Украша, 61045 E-mail: kharkiv@htek.com.ua