CC BY
13
УДК 664.8.037.5.001.73:035
Б01: 10.15587/2313-8416.2017.102154
РОЗРОБКА НОВИХ ВИД1В БУЛОЧОК ДЛЯ СЕНДВ1Ч1В ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ В1ТАМ1Н1ЗОВАНИХ КАРОТИНО1ДНИМИ РОСЛИННИМИ НАНОДОБАВКАМИ
© Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, Л. М. Бшенко, О. О. Юр'ева, А. Е. Гасанова, Н. П. Максимова
Розроблено нов1 види булочок для сендв1ч1в для оздоровчого харчування втамтгзованих натуральними каротино'1'дними рослинними нанодобавками з рекордним вмгстом [Р-каротину та Iнших БАР як для пгдприемств ресторанного господарства так I харчових тдприемств. Показано, що розроблен булочки в1др1зняються високим вмгстом натурального Р-каротину (5,5...6,0 мг в 100 г), що покривае добову потребу организму людини
Ключовi слова: оздоровчг булочки, натуральш каротиногдш нанодобавки, Р-каротин, втамтгзацгя, булочки, морква, гарбуз
1. Вступ
Актуальшсть розробки вггамшзованих проду-кпв пов'язана з тим, що сьогодш глобальною проблемою бДльшостД кра!н свпу е значне зниження за-хисних сил оргашзму людини, що пов'язано з попр-шенням еколопчно! ситуацп у всьому свт. Крiм того, зпдно з статистичними даними, населения Укра!-ни споживае вдвiчi менше рекомендовано! норми вь тамiнiв, а також фруктiв, япд i овочiв - джерел нату-ральних вiтамiнiв [1-3]. Недостатне споживання вь тамiнiв негативно впливае на стан здоров'я людини: попршуеться загальне самопочуття, знижуеться пра-цездатнiсть, ошр простудним та iнфекцiйним захво-рюванням, посилюеться вплив на органiзм людини шюдливих умов працi та оточуючого середовища. У зв'язку з цим ефективним шляхом покращення вгта-мшно! забезпеченостi населення е додаткове збага-чення вiтамiнами харчових продуктiв масового споживання [4, 5].
У мiжнароднiй практищ iмунопрофiлактика населення, у тому числД дiтей проводиться шляхом вп'ашшзацп харчових продуктiв. До !х складу вво-дяться, насамперед, Р-каротин, аскорбшова кислота, вiтамiни групи В, а також рiзнi види премДкав - ком-плекси мiнеральних речовин i вiтамiнiв. Вiтамiнiзацiю харчових продукпв проводять двома основними способами: введенням в рецептури продукпв синтетич-них вiтамiнiв або натуральних вгтамшних добавок iз вiтамiнноi рослинно! сировини [4, 5].
У бiльшостi розвинених кра!н свiту, зокрема в США, Японп, Фраицii, Великобританii, Нiмеччинi, Бельги та iн., а також у багатьох кра!нах Азп, Африки, Латинсько! Америки, що розвиваються, проблема iмунопрофiлактики вирiшуеться покращенням виа-мшно! забезпеченостi населення шляхом вггамшзацп синтетичними препаратами-вiтамiнами продуктiв масового харчування, зокрема хлiбобулочних i мака-ронних виробiв, харчових концентратiв, кондитерсь-ких виробiв, безалкогольних напо!в i фруктових со-кiв, плодово-овочевих консервiв, молочних i м'ясних продуктiв, маргарину, цукру та iн. [1-6]. Кiлькiсть вь тамiнiв, якi додаються в продукта, чгтко регламенту-еться i суворо контролюеться державою. Iнформацiя
про вгташшзащю обов'язково мiститься на упаковщ продукту. Крiм синтетичних добавок, для вгташтза-ид! харчових продуктiв використовуються натуральш добавки у формД пюре, паст, порошив, екстракпв Дз природних рослинних втамшоносив. В останш роки за кордоном застосовуються добавки Дз тротчних Д субтропДчних культур, багатих на втамши Д мшераль-т речовини. Застосовують добавки Дз вишш барбадо-сько!, гуаяви, апельсишв, лимошв, хурми, грейпфрута, авокадо та ш. тропДчних та субтропДчних культур, використовують сДк манго та гранату [7, 8]. У кранах Захвдно! Свропи, ПольшД, Болгари, Латвп, Естонл, Ли-твД та ш. використовують вДтамДнну сировину: ягоди чорно! смородини, шипшини, горобини, сунищ, облД-пихи та ш. [9].
2. Лггературний огляд
За останшми даними наукових дослДджень, отриманними в мДжнароднш практищ в областД мо-лекулярно! бюлогп видатними вченими-впамшоло-гами Клаусом Обербайлем (Шмеччина), Мартином Принсом Д Джоном ФрДзол (США) та ш., встанов-лено, що споживання продукпв з високим вмДстом натуральних каротинощв е надшним захистом оргашзму людини вДд раку та шших хвороб [10]. Останшм часом у всьому свт рослинним каротино-!дним добавкам придшяеться значна увага онкологами, Дмунологами, дДетологами [10]. Також вДдомо, що каротино!ди захищають клггани оргашзму людини вДд патогенних мжрооргашзмДв Д гасять вшьш окислювальш радикали, якД визивають патолопчш зсуви в оргашзмД людини та призводять до розвитку рДзних хвороб. Разом з виамшом А каротино!ди в нашш Дмуннш системД борються з вДрусами, бактериями та шшими збудниками хвороб, шдтримують молодДсть та здоров'я тша, попереджають старДсть, покращують гостроту зору, роблять шкДру людини гладкою та еластичною [10]. За своею омолоджую-чою та детоксикуючою властивДстю рослинш про-дукти з високим вмДстом каротину (зокрема морква, гарбуз, абрикоси, облшиха та ш.) можна порДвняти з властивостями печшки, яка е фшьтруючим органом у оргашзмД людини.
На думку вггамшолопв для того, щоб бути здоровим потрiбно регулярно споживати багатi р-ка-ротином продукти.
Автором [11] показано, що значну роль в тд-вищеннi iмунного статусу органiзму людини вщг-рають вiтамiни та iншi мiкронутрieнти, потреба в яких задовольняеться не повнютю та постiйно зрос-тае. Ц речовини, особливо Р-каротин, L- аскорбшова кислота, мiнеральнi речовини (такi як, К, Se, Са, Р, Fe, Mg та iн.), ненасиченi фенольш сполуки та ефiрнi олii з антиоксидантною активнiстю мiстяться пере-важно в рослиннiй сировинi. У звязку з цим, на сьо-годшшнш день актуальним е розробка функцюналь-них оздоровчих продуктiв з и використанням [12]. Вiдомо, що вiд якостi харчування залежить стiйкiсть оргашзму людини до захворювань, и працездатшсть, тривалiсть життя [13].
Аналiз власних результатiв дослiджень за останнi 15 рошв у межах науковоi' школи проф. Пав-люк Р.Ю. сввдчить, що труднощi пiд час переробки та споживання у шлунку людини шлунковим соком ка-ротинвмiсних овочiв, пов'язанi з щ№ним упакуван-ням значно! частини молекул каротину (наприклад, у моркш) в рослиннi волокна - нанокомплекси або на-ноасоцiати гетерополiсахаридiв та бшшв i !х важким вилученням в розчинну форму.
Проведений огляд лiтературних джерел щодо асортименту, технологiй для виробництва булочок показав, що сьогодш промисловi технологii та рецеп-тури каротино!дних добавок та булочок з !х використанням для оздоровчого харчування, як на тдприем-ствах ресторанного господарства, так i на хлiбозаво-дах та хлiбопекарнях вiдсутнiй. Асортимент булочок, збагачених натуральними каротино!дними рослин-ними добавками за кордоном також обмежений. Опис асортименту, технологш стосуеться тiльки булочок, збагачених синтетичним р-каротином, або масляною формою мжробюлопчного виробництва. Вся шформащя щодо технологii та рецептури виго-товлення булочок промислового виробництва з за-стосуванням каротино!дних рослинних добавок ввд-сутня.
Доцiльнiсть розробки вiтамiнiзованих натура-льним р-каротином та iншими БАР iз рослинно! ка-ротинвмiсноi сировини хтбобулочних i кондитерсь-ких виробiв для оздоровчого харчування склалася за-вдяки роботам таких вiтчизняних та закордонних вче-них: Павлюк Р. Ю., Погарсько1 В. В., Шатнюк Л. Н., Спиричева В., Капрельянца Л. В., Симахшо1 Г. О., Тележенко Л. М., 1оргачово1 Л. Н. та ш.
Авторами статгi вперше в мiжнароднiй прак-тицi розроблено нанотехнолопю наноструктурованих рослинних каротиноiдних добавок iз моркви i гарбуза у формi замороженого та термообробленого пюре, в яких вмют р-каротину у вшьному станi перевищуе вихiдну сировину в 3,5...4 рази. Це вщкриття авторами було пiдтверджено при виконанш фундамента-льних наукових дослщженнь комплексно1' дii пароте-рмiчноi та мехашчно1' обробки каротинвмюно1' сировини на збертання i трансформацiю каротинощв при вивченнi ферментативних, бiохiмiчних, фiзико-хiмiч-них процесiв у сучасних апаратах, яш застосовують на пiдприемствах ресторанного бiзнесу. Отриманi
напiвфабрикати iз КВС автори використовували пiд час виготовлення рiзних кулiнарних виробiв для здорового харчування: перших та других страв, десерпв, нанонапо1'в, наносорбетiв, булочок, бюквтв, тортiв та iн. Зокрема, в данш роботi приведенi результати науково-доюлщних робiт по розробцi нових булочок для сендвiчiв для оздоровчого харчування, яш збага-чували каротинощними нанодобавками.
3. Мета та задачi дослiдження
Мета дослiдження - науково обгрунтувати та розробити рецептури i технологii булочок для сенд-вiчiв, збагачених каротинощними рослинними добавками iз моркви, гарбуза та облтхи для оздоровчого масового харчування, вивчити !х якiсть, виготовити експериментальнi зразки та впровадити у промисло-вють, як на малих, так i на великих пiдприемствах харчового бiзнесу.
Для досягнення мети були поставлен наступ-нi задачi:
- вивчити вмют бiологiчно активних речовин в свiжих, крiозаморожених та паротермiчнооброблених дрiбнодисперсних нанодобавках iз облiпiхи, моркви та гарбузу (зокрема, Р-каротину, L-аскорбiновоi кис-лоти, фенольних сполук та ш.);
- розробити рецептури та технологи нового поколшня булочок для сендвiчiв вiтамiнiзованих натуральними каротинощними дрiбнодисперсними на-нодобавками (замороженими або термообробленими) iз облiпiхи, моркви та гарбуза у формi пюре, без за-стосування синтетичних компонентiв, для оздоровчого харчування рiзних верств населення для iмуноп-рофiлактики, вивчити !х органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники;
- вивчити вмiст бюлопчно активних речовин (Р-каротину, L-аскорбiновоi кислоти, фенольних сполук, полiфенолiв) та пребютичних речовин (пектину, целюлози) в нових оздоровчих каротинощних булочках для сендвiчiв «СанРол» в порiвняннi з аналогами.
4. Матерiали i методи досл1джень
Дослiдження проведенi в Харшвському державному унiверситетi харчування та торгiвлi (м. Харкiв, Украша) на кафедрi технологiй переробки плодiв, овочiв i молока в лабораторп «1нновацшних крiо- i нанотехнологiй рослинних добавок та оздоровчих продукпв» в сшвдружносп iз фахiвцями Харшвсько-го торгiвельно-економiчного коледжу Кшвського на-цюнального торгiвельно-економiчного унiверситету.
Дослiдження проведенi з використанням каро-тинвмiсних ягiд та овочiв (зокрема, моркви, гарбуза, облшихи), а також заморожених дрiбнодисперсних нанодобавок iз них i нових оздоровчих булочок для сендвiчiв з !х використанням.
В роботi використовувалось сучасне крюгенне та паротермiчне обладнання, яке е на вищезазначенш кафедрi, а саме: пароконвекцшна пiч «ипох» (1татя), крiогенний програмний швидкоморозильний апарат з комп'ютерним забезпеченням для крюгенного «шокового» заморожування плодiв та овочiв та низько-температурний дрiбнодисперсний подрiбнювач - го-могенiзатор - кутер (Франщя). Обробку зразкiв здш-снювали з використанням газоподiбного i рщкого
азоту в швидкоморозильному апаратг Бвдьш детально можна ознайомитись в робот [4, 5, 9].
4. 1. Методи визначення иоказиикш досль джуваних зразкш
Для виконання поставлених задач використо-вували загальноприйнятi методи дослвджень, такi як колориметричний метод Мурi для визначення ß-ка-ротину [4, 8, 9], метод вiзуального i потенцюметрич-ного титрування для визначення L-аскорбiновоï кис-лоти [4, 8, 9], колориметричний метод Фолша-Дешса для визначення загально1 кiлькостi низькомолекуля-рних сполук (за хлорогеновою кислотою) [4, 8, 9], колориметричний метод визначення суми флавоно-лових глiкозидiв (за рутином) [4, 8, 9]. Визначення полiфенольних речовин (за таншом) визначали за ДСТУ 4373:2005 [4], бшка за методом Кьельдаля [4], пектину - кальцшпектатним методом [4], целюлозу визначали стандартним методом [4, 8, 9].
5. Результати дослщжень та ïx обговорення
При розробщ каротиноïдних булочок для сен-двiчiв як iнновацiю використовували в якосл збага-чувачiв БАР, барвникiв та структуроутворювачiв на-туральнi рослиннi каротиновдш нанодобавки iз обль пихи, гарбузу, моркви та цитрусових фруктiв (лимо-нiв з цедрою). Останнi отримаш на кафедрi техноло-гiй переробки плодiв, овочiв i молока Харшвського державного унiверситету харчування та торгiвлi з використанням крiогенного заморожування та паротер-
Головним при розробщ рецептур каротиновд-них булочок для сендвiчiв було отримати пористу текстуру, жовто-оранжевий колiр, приемний смак i збе-регти в процеа технологiчноi обробки Р-каротин та iншi цiлющi речовини, якi знаходяться у ввдьнш фо-рмi при введенш в тiсто каротиновдних нанодобавок та ввдсутшсть синтетичних компонентiв.
мiчноï обробки в сучасному апаратi - пароконвек-цiйнiй печi i дрiбнодисперсного подрiбнення [5, 6].
Показано, що новi замороженi або термооброб-леш нанодобавки iз каротинвмiсних ягiд та овочiв знаходяться в наноструктурованш формi, мають розмiр частинок в десятки разiв менший, нiж традицшне пюре [3-6]. Крiм того, в порiвняннi з виготовленими за традищйними технологiями пюре вони мають прин-ципово новi властивостi, зокрема в деюлька разiв кра-ще розчиняються i диспергуються у водi i вiдрiзня-ються в 1,7...3,5 разiв вищiм нiж у свших плодах, вмь стом натуральних каротинощв, L-аскорбiновоï кисло-ти, низькомолекулярних та високомолекулярних фе-нольних сполук та шших БАР (табл. 1).
Перетчеш БАР, як вiдомо мають iмуномоду-люючi, антиокислювальнi, детоксикуючi властивостi. При введенш нанодобавок в рiзнi види продуктiв, зокрема, булочки вони виступають як натуральнi збагачу-вачi БАР, барвники, структуроутворювачi. Показано, що каротиновдш нанодобавки, якi отриманi за допомо-гою крiогенноï обробки сировини i паротермiчнообро-блено1 в сучасному апарап (пароконвекщйнш печi) та дабнодисперсного подрiбнення вiдрiзняються рекор-дною кшьшстю ß-каротину у вiльному станi (табл. 1). Так, масова частка ß-каротину в крюпюре iз КВО в 3,0.3,5 разiв бiльше нiж у вихвднш сировинi, в тер-мообробленому нанопюре в 2,0.2,5 рази. Показано, що в нанопюре вилучаеться i бшьша кiлькiсть нiж зна-ходиться у вихвднш сировинi низькомолекулярних фенольних сполук i L-аскорбiновоï кислоти.
Методом математичного моделювання та екс-периментальними дослвдженнями розробленi 3 рецептури каротиновдних булочок, яким була дана назва «Сонячних булочок», оскiльки вони мають жовто-оранжеве забарвлення пiд загальною назвою «Сан-Рол». Булочки вiдрiзняються введенням добавок, зокрема, в булочщ «СанРол» (керот) домiнувала добав-
Таблиця 1
Порiвняльна характеристика вмiсту БАР у свiжих заморожених паротермiчнооброблених каротинвмiсних _овочах та ягодах та у наноструктурованому пюре iз них_
Продукт Масова частка, мг в 100 г
ß-каротину Ь-аскорбшово1 кислоти фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою) флавонолових глiкозiдiв (за рутином)
Облшха свiжа 11,3±1,2 50,0±2,5 210,±11,1 80,4±3,8
Крiопюре iз облiпiхи 36,9±2,5 102,1±10,0 380,1±12,4 155,6±4,2
Дрiбнодисперсне пюре iз паротермiч-нооброблено1 облiпiхи 30,4±3,2 80,4±7,2 305±10,3 102,2±3,4
Морква свiжа 9,5±1,0 12,8±1,5 214,6±10,8 50,2±2,5
Морква заморожена шматочками 14,6±2,1 19,2±1,8 219,6±12,3 87,4±10,2
Крiопюре iз моркви 30,8±2,5 32,9±3,2 324,2±15,4 110,5±8,2
Морква, оброблена паротермiчно в пароконвектома'л 16,0±2,5 7,0±1,0 120,4±5,6 40,2±3,4
Дрiбнодисперсне пюре iз моркви об-роблено1 в пароконвектоматi 23,8±3,5 15,0±1,2 180,6±10,2 80,66,7
Гарбуз свiжий 8,8±1,0 9,8±1,2 108,8±5,6 64,5±7,2
Гарбуз заморожений шматочками 16,8±2,5 12,0±1,5 126,9±10,2 70,2±3,2
Крiопюре iз гарбуза 32,2±3,5 16,7±1,8 178,2±11,1 98,6±5,2
Гарбуз, оброблений паротермiчно в пароконвектомата 20,0±1,8 12,5±1,3 75,0±5,6 35,8±3,5
Дрiбнодисперсне пюре iз гарбуза об-робленого 30,5±2,5 19,5±1,2 136,2±6,7 76,2±7,2
ка i3 моркви, в булочщ «СанРол» (сквож) домiнувала добавка i3 гарбузу, а в булочцi «СанРол» (берри) до-мiнувала добавка i3 облiпихи.
Показано, що новi каротинощш булочки для сендвiчiв з каротино'дними добавками мають при-вабливий зовшшнш вигляд, округлу форму, поверх-ню гладку без розривiв м'якушки, пружну та пахучу. Колiр м'якушки жовто-оранжевий без застосування синтетичних барвник1в. Смак булочок - приемний, гармонiйний, з ароматом цитрусових та свiжостi. Встановлено, що вiтамiннi каротиноïднi булочки зба-гаченi дрiбнодисперсними каротино'дними нанодо-бавками iз моркви, гарбуза, облiпiхи та лимонно! це-
дри мають фiзико-хiмiчнi показники на рiвнi аналогiв (табл. 2).
Показано, що каротинощш булочки для сенд-вiчiв вiдрiзняються високим вмютом ß-каротину, вь тамiну С, фенольних сполук та iнших БАР (табл. 3, рис. 1). Так, наприклад, у 100 г булочки «СанРол» (керот) мютиться ß-каротину 5,0 мг, що покривае до-бову потребу людини в ß-каротиш, а в булочщ «Сан-Рол» (сквож) - 4,5 мг в 100 г, що покривае майже 90 % добово! потреби людини в ß-каротиш, у булочщ «СанРол» (беррО мютиться ß-каротину 5,5 мг, що покривае добову потребу людини в ß-каротиш, у той час як в аналогу вш ввдсуттй.
Таблиця 2
Фiзико-хiмiчнi показники каротиновдних булочок «СанРол», збагачених дрiбнодисперсними каротино'дними _добавками iз моркви, гарбуза, облiпiхи порiвняно з аналогом_
Найменування показника Каротиноïднi булочки Аналог
«СанРол» (керот) «СанРол» (сквож) «СанРол» (берри)
Сум речовини, % 69,2±1,5 68,0±1,5 68,5±2,0 70,0±2,0
Оргашчш кислоти, % 0,40±0,01 0,40±0,01 0,40±0,01 0,30±0,01
Бiлок, % 8,5±0,2 9,0±0,2 8,8±0,1 7,6±0,2
Жир, % 5,1±0,1 5,0±0,1 5,0±0,1 5,0±0,1
Вуглеводи, % 50,3±1,8 50,4±1,8 50,2±1,3 56,4±1,2
Енергетична цiннiсть, ккал 279,6±2,0 276,2±2,0 275,6±2,0 288,0±2,0
Таблиця 3
Вмiст ß-каротину, L-аскорбiновоï кислоти та iнших БАР у виашшзованих каротино'дних булочках для _сендвiчiв «СанРол», збагачених каротино'дними нанодобавками_
Наймеиуваиия показника Каротино'дт булочки Аналог
«СанРол» (керот) «СанРол» (сквож) «СанРол» (берри)
Р-каротин, мг в 100 г 5,0±0,1 4,5±0,1 5,5±0,1 0
Ь-аскорбшова кислота, мг в 100 г 50,3±3,5 48,2±2,2 51,2±3,8 -
Фенольш сполуки (за хлороге-иовою кислотою), мг в 100 г 115,3±10,5 105,3±9,8 120,4±8,4 48,2±1,9
Флавоиоловилжозиди (за рути-иом), мг в 100 г 30,0±1,5 35,2±2,0 38,4±2,5 18,0±0,8
ПолДфеноли (за татном), мг в 100 г 28,4±1,2 30,1±1,5 35,3±1,8 17,6±1,1
Целюлоза, % 0,70±0,05 0,5±0,05 0,60±0,05 0,20±0,01
Бшок, % 8,5±0,2 8,2±0,1 9,0±0,1 7,6±0,2
Пектии, мг в 100 г 500±10,5 650±12,1 800,0 ±15,6 0
Тобто достатньо з'!сти одну булочку (вагою 100 г), щоб задовольнити добову потребу в р-каротиш, а вразД потреби в лшувальнш дозД, для ослаблених людей можна вжити Д декшька булочок на добу. Показано також, що в 100 г булочки мютиться 0,5 добово! потреби оргашзму людини в впамш С (табл. 3, рис. 1).
Таким чином, розроблеш виамшзоваш булочки за вмютом Р-каротину, впамшу С та фенольних сполук мають статус вггамшзованих функцюналь-них оздоровчих продукпв. 1х можна вДднести до продукпв спецпризначення.
Зпдно з рекомендащями ФАО / ВООЗ та МОН Укра!ни, яш вщображен в державних програмах, !х можна вДднести до продукпв спецпризначення, зок-
рема, продукпв, призначених для Дмунопрофшактики населення Укра!ни, в тому числД, школярДв, дггей ди-тячих садив, людей похилого вДку та ш.
Розвитком Д продовженням дослдджень в да-ному напрямку е розширення асортименту оздоров-чих булочок для сендвДчДв з використаиням заморо-жених нанопюре та фггоекстракпв для оздоровчого харчування (дней, людей похилого вДку, тощо). КрДм того, штерес представляе подальше проведения мДк-робюлопчних, спектроскошчних, хроматографДч-них дослдджень нових оздоровчих булочок збагачених каротино!дними нанодобавками. На новД булочки ро-зроблена нормативна документащя та проведено ви-робництво у виробничих умовах.
а б в
Рис. 1. П^вняльна характеристика вмсту БАР у збагачених каротино'дними добавками булочках «СанРол» та в аналогу: а - масова частка ß-каротину; б - L-аскорбiновоï кислоти; в - фенольних сполук; 1, 2, 3 - збагачеш каротино'дними добавками булочки «СанРол» (керот) (1), «СанРол» (сквож) (2), «СанРол» (берр^ (3); 4 - аналог
6. Висновки
1. Показано, що каротино'дш нанодобавки, яш отримаш за допомогою крюгенно' обробки си-ровини i паротермiчнообробленоï в сучасному апа-ратi (пароконвекцшнш печi) та дрiбнодисперсного подрiбнення вiдрiзняються рекордною кiлькiстю ß-каротину у вшьному станi: зокрема масова частка ß-каротину в крюпюре iз КВО в 3,0...3,5 разiв бiльше нiж у вихвднш сировинi, в термообробленому нано-пюре в 2,0.2,5 рази. Показано, що в нанопюре вилу-чаеться i б№ша к1льк1сть нгж знаходиться в скритш зв'язанiй формi у вихвднш сировинi низькомолекуля-рних фенольних сполук i L-аскорбшово' кислоти.
2. Розроблено три види i рецептури каротино'-дних («Сонячних») булочок для сендвiчiв для здорового харчування тд загальною назвою «СанРол», яш
вiдрiзняються к1льк1стю введених каротиновдних на-нодобавок iз моркви, гарбузу, облшихи. Показано, що новi булочки мають привабливий зовнiшнiй ви-гляд, жовто-оранжевий колiр, стабiльну пухку текстуру, гармоншний оригiнальний смак та аромат свь жостi та цитрусових.
3. Показано, що новi каротиноïднi булочки для сендвiчiв для оздоровчого харчування з використан-ням в якосп збагачувачiв БАР каротиноïдних рослин-них нанодобавок вiдрiзняються рекордним вмiстом натурального ß-каротину, L-аскорбiновоï кислоти, ни-зькомолекулярних фенольних сполук (майже добову потребу органiзму людини в 100 г продукту). За вмютом БАР каротиноадт булочки «СанРол» перевищу-ють вiдомi свiтовi аналоги i рекомендуються для ви-користання з метою iмунопрофiлактики населення.
Лiтература
1. FAO/WHO/UNU. Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоров'ю [Электронный ресурс]. -РезолюцияWHA.55.23 принята сессией Всемирной ассамблеи здравоохранения (ВАЗ), World Health Organization, Женева, 2004. - Режим доступа: http://apps.who.mt/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_R17-ru.pdf?ua=1
2. FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation [Electronic resource]. - Food and agriculture organization of the united nations Rome. - 2013. - Vol. 92. - Available at: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
3. Павлюк, Р. Ю. Новий напрямок глибоко! переробки харчово! сировини [Текст]: монографiя / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, Л. О. Радченко, В. А. Павлюк, Р. Д. Таубер, Н. М. Тимофеева та in. - Х.: Факт, 2017. - 380 с.
4. Погарская, В. В. Активация гидрофильных свойств каротиноидов растительного сырья [Текст]: монография / В. В. Погарская, Р. Ю. Павлюк и др. - Х.: Финарт, 2013. - 345 с.
5. Pavlyuk, R. Deep processing of carotene-containing vegetables and obtaining nanofood with the use of equipment of new generation [Text] / R. Pavlyuk, V. Pogarska, L. Radchenko, R. D. Tauber, N. Timofeyeva // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2016. - Vol. 4, Issue 11 (82). - P. 36-42. doi: 10.15587/1729-4061.2016.76232
6. Pavlyuk, R. Exploring the processes of cryomechanodestruction and mechanochemistry when devising nano-technologies for the frozen carotenoid plant supplements [Text] / R. Pavlyuk, V. Pogarska, N. Timofeyeva, L. Bilenko, T. Stukonozhenko // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2016. - Vol. 6, Issue 11 (84). - P. 39-46. doi: 10.15587/1729-4061.2016.86968
7. Rakhimberdieva, M. G. Carotenoid-induced quenching of the phycobilisome fluorescence in photosystem II-deficient mutant ofSynechocystissp [Text] / M. G. Rakhimberdieva, I. N. Stadnichuk, I. V. Elanskaya, N. V. Karapetyan // FEBS Letters. -2004. - Vol. 574, Issue 1-3. - P. 85-88. doi: 10.1016/j.febslet.2004.07.087
8. Goni, I. Bioaccessibility of P-Carotene, Lutein, and Lycopene from Fruits and Vegetables [Text] / I. Goni, J. Serrano, F. Saura-Calixto // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2006. - Vol. 54, Issue 15. - P. 5382-5387. doi: 10.1021/jf0609835
9. Dherani, M. Blood Levels of Vitamin C, Carotenoids and Retinol Are Inversely Associated with Cataract in a North Indian Population [Text] / M. Dherani, G. V. S. Murthy, S. K. Gupta, I. S. Young, G. Maraini, M. Camparini // Investigative Opthalmology & Visual Science. - 2008. - Vol. 49, Issue 8. - P. 3328-3335. doi: 10.1167/iovs.07-1202
10. Обербайль, К. Витамины целители. Спутники нашeго здоровья [Текст] / К. Обербайль, И. Лившиц. - Минск: Парадокс, 1996. - 448 с.
11. Шатнюк, Л. Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ [Текст]: автореф. дис. ... д-ра техн. наук / Л. Н. Шатнюк. - М., 2000. - 60 с.
12. Капрельянц, Л. В. Функцюнальш продукти [Текст]: монографш / Л. В. Капрельянц, К. Г. 1оргачова. - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.
13. Тутельян, В. А. Питание и здоровье [Текст] / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С. 6-7.
Дата надходження рукопису 19.04.2017
Павлюк РаТса Юрпвна, доктор техшчних наук, професор, Лауреат Державно1' премп Украши, Заслуже-ний дшч науки i техшки Украши, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний унiверситет харчування та торпвл^ вул. Клочк1вська, 333, м. Харшв, Украïна, 61051 E-mail: ktppom@ukr.net
Погарська Вiкторiя Вадимшна. доктор техшчних наук, професор, Лауреат Державно1' преми Украïни, Кафедра технологiй переробки плодiв, овочiв i молока, Харк1вський державний ушверситет харчування та торгiвлi, вул. Клочшвська, 333, м. Харк1в, Украша, 61051 E-mail: viktoria.pogarskaya@ukr.net
Бiленко Леонща Мiчеславiвна, Харк1вський торговельно-економiчний коледж Кшвського нацюнально-го торговельно-економiчного унiверситету, вул. Клочшвська, 202, Харшв, Украша, 61045
Юр'ева Ольга Олекспвна, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051
Гасанова Ганна Едуардiвна, кандидат техшчних наук, асистент, кафедра товарознавства та експертизи товарiв, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051
Максимова На^я Пилишвна, доцент, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування i торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051 E-mail: ktppom@ukr.net
