CC BY
23
Дослиджено вплив складових харчово-го середовища на життездаттсть аци-дофтьног палички. Наведет результати мiкробiологiчних випробувань, як доводять ефективтсть використання двозамщеного кальцю ортофосфату в якостi стаб^за-тора кислотно-лужног рiвноваги у розро-бленому середовищи Встановлено ращональ-не стввидношення рецептурних складових ткапсулянта, за якого титр мiкроорганiзмiв залишаеться максимальним тривалий час
Ключовi слова: капсулювання, пробютич-rn мжрооргатзми, ацидофтьна паличка, кис-лотно-лужна рiвновага, харчовi живильш середовища
Исследовано влияние составляющих пищевой среды на жизнеспособность ацидофильной палочки. Приведены результаты микробиологических испытаний, которые доказывают эффективность использования двузамещенного кальция ортофосфата в качестве стабилизатора кислотно-щелочного равновесия в разработанной среде. Установлено рациональное соотношение рецептурных составляющих инкапсулянта, согласно которому титр микроорганизмов остается максимальным длительное время
Ключевые слова: капсулирование, про-биотические микроорганизмы, ацидофильная палочка, кислотно-щелочное равновесие,
пищевые питательные среды
-□ □-
УДК 664-404.8:664.292: 637.447
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.51333|
РОЗРОБКА ХАРЧОВОГО СЕРЕДОВИЩА ДЛЯ КАПСУЛЮВАННЯ АЦИДОФ1ЛЬНОТ ПАЛИЧКИ
В. Л. Большакова
Заступник начальника вщдту з оргашзацтних питань, шформаци та зовшшшх стосунмв Державне пщприемство «Днтростандартметролопя» вул. Барикадна, 23, м. Днтропетровськ, УкраТна, 49000 E-mail: betavl@rambler.ru Н. В. Кондратюк Кандидат техычних наук, доцент Кафедра харчових технолопй Днтропетровський нацюнальний ушверситет iм. Олеся Гончара пр. Гагарша, 72, м. Днтропетровськ, УкраТна, 49010 E-mail: kondratjuk_nata@mail.ru £. П. Пивоваров Доктор техшчних наук, доцент Кафедра технологи харчування Хармвський державний ушверситет харчування та торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051
E-mail: pcub@ukr.net
1. Вступ
Реалiзацiя права людини на харчування продуктами, що вщповщають життево необхщним потребам
i критерiям та забезпечують пролонгащю активного ТТ життя, е головним чинником сощального благополуч-чя та розвитку сустльства. Тому розробка продукпв, якi мають корисну дш на органiзм людини i при цьому надшет значним соцiальним ефектом, стала основною задачею багатьох виробниюв у всьому свт.
Нажаль, в умовах кризових явищ, завдань для ви-робникiв бiльшае. Необхiдно максимально звужувати сировинне коло, здешевлювати продукщю за рахунок внесення синтетичних речовин, яю негативно впли-вають на яюсть i оказують сумнiвну дж на органiзм людини. При цьому споживчий попит надае перевагу продуктам iз тривалими термшами зберiгання. Саме остання умова практично унеможливлюе виготов-лення продукпв з пробiотичними мжрооргашзмами, оскiльки для свого активного шнування вони вимага-ють особливих i не досить тривалих умов. Внаслiдок нестачi корисних бактерiй та продукив Тх метаболiзму пригнiчуються травнi процеси, все частшають гастро-
ентерологiчнi явища, вiд хворобливих станiв шлун-ково-кишкового тракту страждае нервова система i вщухае iмунна.
Ацидофiльна паличка е зразковим прикладом корисних мiкроорганiзмiв, що заселяють шлунково-кишковий тракт людини. Вона синтезуе вггамши гру-пи В, iмуноглобулiни, природнi антибiотичнi речо-вини, якi мають здатнiсть пригшчувати дiяльнiсть збудникiв багатьох захворювань; утворюе захисний епiтелiальний шар, який протидiе патогенним бакте-рiям тощо.
Проте шнуе одна перешкода у створенш харчових продуктiв на основi ацидофшьно'Т палички. Чим бiльше прояв активносп мiкроорганiзмiв, тим швидше утво-рюються продукти метаболiзму, левова частка з яких належить молочнш кислотi. Саме вона, несучi користь органiзму, до якого потрапили ацидофшьш бактерп, оказуе руйшвну дiю на Тх клиини. Тому двобiчна проблема, суть якоТ полягае у створеннi умов для максимального накопичення корисноТ ацидоф^ьноТ палички та одночасноТ нейтралiзацiТ продуктiв ТТ метаболiзму з урахуванням вимог гтени та безпеки харчування, ще й досi потребуе науково-технолопчних рiшень.
©
Г.
2. Аналiз лкературних даних та постановка проблеми
Спектр харчових продукпв, що стали результатом дiяльностi пробiотичних MiKpoopraHi3MiB у живиль-них середовищах на осшж молока, достатньо pi3HOMa-нггний [1]. Проте yci пропозицii пов'язашi одшieю метою - ввдновлення корисшоi мiкрофлори кишкiвшика.
На сьогодшi цiлком зрозyмiло, що практично жод-ша з пропозицiй виробшикiв харчових продукпв не здатша у повнш мiрi задовольнити потреби людини в основних харчових компонентах, вiтамiшах, мше-ральних компонентах та iшших бюлопчно активних речовинах. Однак, свiтовi тенденцп розробок та впро-вадження у виробництво продyктiв харчування, надь лених полiфyшкцiошальшими властивостями, мають безумовну актуальншть. Особливу увагу прид^е-но пробютичним мiкрооргашiзмам виду Lactobacillus acidophilus.
Мiкрооргашiзми даного виду синтезують вггамь ни, що стабiлiзyють нервову систему; виробляють аштибiотики, якi перешкоджають дii шюдливих мь крооргашiзмiв, наприклад кишковоi палички [2]. Крiм того, ацидофiльша паличка метаболiзye речовини, що вiдiграють роль iмyшомодyляторiв у системi будь-яко-го оргашiзмy людини [3]; знижуе рiвешь холестерину у плазмi кровi [4]; накопичуе молочну кислоту, яка запоб^ае розвитку гшилiсших мiкрооргашiзмiв [5]. З цього можна спрогнозувати, що й харчовi продукти на осшовi ацидофiльшоi палички матимуть безумовну користь [6-8].
Так, наприклад, автори [6, 7] пропонують техноло-гiю сирiв iз вмiстом ацидофiльшоi палички i наголошу-ють про вагомий лiкyвальший ефект даних продукпв. У роботi [8] описуеться технолопя та результати ви-пробувань йогyртiв на осшовi ацидофiльшоi палички.
Незважаючи на позитившi моменти, з вищена-веденого огляду ацидоф^ьних продyктiв випливае ряд проблем. По-перше, короткi термiши зберiгашшя. По-друге, неможливкть використання даного виду пробiотичших мiкрооргашiзмiв у iшших видах харчовоi сировини окрiм молока та продyктiв на його осно-вi. Незважаючи на кнуючу техшологiю виготовлення темного шоколаду iз ацидофiльшою паличкою, термiш придатност якого становить 180 дiб [9], все ж слщ вра-хувати, що це одинична пропозицiя, яка не може бути внесеною до перелжу харчiв першоi шеобхiдшостi або повсякденного вжитку.
Шляхом, що дозволить виршити обидвi голов-шi проблеми без значного переобладнання iсшyючих тдприемств харчування та закладiв ресторанного господарства може стати капсулювання ацидофiльшоi палички. Наразi вже iсшyе ряд технологш прямого вне-сення заздалегiдь мжрокарсульованих пробiотичших мiкрооргашiзмiв (зокрема й ацидофiльшоi палички) до харчових середовищ. Б^ьш за все, такий пiдхiд доказово доводить прологнащю термiшiв зберiгашшя продукпв на осшовi мiкрокапсyльоваших пробютич-них культур, проте й досi питання контрольованих переходiв бактерiй з продукту до оргашiзмy людини, а також кероване регулювання процесу вивiльшешшя культур з оболонки залишаеться вiдкритим.
Оболонки, виготовлешi на осшовi альгiшатy нат-рiю - природного полiсахаридy, який утворюе кисло-тостiйкi композицii за участю iошiв кальцiю, що потра-
пляють до матриц1 пол1мерного розчину 1 потерпають процес рекомбшацп за участю гулуронатних залишюв альгшово'! кислоти, детально вивчеш у робот [10].
Рашше вже було отримано под1бш капсульоваш продукти, але 1з вм1стом б1ф1добактерш [11]. Сл1д звернути увагу, що тдб1р складових харчового середо-вища, призначеного для капсулювання (шкапсулянта) носить суто шдивщуальний характер для кожного виду пробютичних м1крооргашзм1в.
3. ЦЫ та задачi дослщження
Отже, метою дослщження стала розробка харчово1 сум1ш1, до складу яко1 входять речовини, як пщтри-мують життед1яльшсть ацидоф1льно1 палички, ре-гулюють змши оточуючого середовища, викликаш продуктами 11 метабол1зму, та м1стять джерела йошв кальщю, який вщ1грае роль структуроутворювача тд час формування оболонок капсул.
Для досягнення мети були поставлен! наступш задача
- науково обгрунтувати склад харчового середовища;
- експериментально довести, що складов! розро-блено1 сум1ш1 пщтримують заданий титр ацидоф1ль-но1 палички та сприяють проведенню процесу капсу-лоутворення.
4. Матерiали та методи дослщження впливу складових шкапсулянта на метаболiчнi процеси ацидофшьно! палички
4. 1. Дослщжуваш матерiали та обладнання, що використовувались в експеримент
Дослщження проводили з використанням:
- молока пастеризованого знежиреного кислотнь стю не бшьше 20 0Т, густиною не менше 1,030 г/см3 згщно ДСТУ 2661:2010;
- вода питна пiдготовлеша;
- шеоргашiчшi солi кальщю (ч.д.а): кальцiй двоза-мiщеший ортофосфат, кальцш хлорид, кальцiй хлорид гексагщрат (виробник ООО «Система Оптимум», Ро-сiя);
- гуарова та ксантанова камедь (виробник ТОВ «Bi-анокс», Украiша);
- закваска суха з люфШзовано висyшешоi куль-тури Lactobacillus acidophilus штаму LA-5 (виробник ТОВ «Хр. Хансен Украiша»).
Дослiджешшя колошiеyтворюючоi здатшостi та мор-фологiчших особливостей мжробюлопчного складу проводили з використанням термостату та мжроскопу лабораторних на базi лабораторii визначення мжро-бюлопчних показшикiв випробувального та науково-дослщного центру харчовоi i промисловоi продукцп (ДП «Дшiпросташдартметрологiя», Украiша).
Експеримештальшi зразки готували на осшовi роз-чишiв полiсахаридiв гyаровоi (0,6 %) та ксашташовоi (0,8 %) камедi, концентращю яких було встановлено на попередшiх етапах дослiджешшя, та з використанням солей - носив йошiв кальщю - кальцш хлориду (безводного та гексагщрату); кальцш ортофосфату (двозамщеного).
Сумiшi перед внесенням пробютичних мжроорга-нiзмiв пастеризували у текучою парою при t=95...98 °С протягом 30 хвилин.
4. 2. Методика визначення показниюв властивос-тей зразкiв
Для визначення властивостей об'екпв, що вивча-ються, були використанi загальновiдомi та стандартш методи (табл. 1).
Таблиця 1
Методи дослщження зразкiв iнкапсулянту з ацидофтьною паличкою
№ Найменування показника Найменування методу Стандарти
1 Кислотшсть 1онометричний
2 Температура Термометрич-ний ГОСТ 26754
3 Визначення молоч-нокислих мшроор-гашзм1в Метод розве-дення ГОСТ 10444.11
4 1дентифшащя культур мшрооргашзм1в Мжроскошч-ний ГОСТ 10444.11
Таким чином, пдабраш матерiали, обладнання та методи дозволяють у повнiй мiрi вирiшити завдання дослвдження та спрогнозувати безпечнiсть розробки.
5. Результати дослщження впливу складових харчового середовища на колонieутворюючую здатшсть ацидофшьно! палички, призначено! для капсулювання
Попередньо проведений комплекс дослiджень [11] дозволив розробити технолопю iнкапсулянта для анаеробних представниюв об-лiгатноi м^рофлори кишечника -бiфiдобактерiй. Сумiш мштила жи-вильнi компоненти, джерелом яких було обрано молочну сироватку. Особливою умовою капсулювання стала наявтсть структуроутворю-ючих речовин у складi шкапсулян-та, якими виступали йони кальщю, що мiстилися у кальцiй хлоридi безводному. Для запобiгання яви-ща седиментацii поживних речовин та колонш пробiотичних мжроор-ганiзмiв у виробничих емностях було використано згущувач - на-трieва сiль карбометилцелюлози.
За колеНальним рiшенням для ацидофiльноi палички технолоНч-нi критерii харчового середовища залишились незмiнними, тобто до складу необхщно було внести згу-щувач, структуроутворювач та дже-рело поживних речовин.
На пiдставi одержаноi шфор-мацii про шдвищену метаболiчну активнiсть ацидофiльноi палички у багатьох середовищах, а також iз
врахуванням необхiдностi загальмувати процеси И метаболiзму, було здiйснено спробу об'еднати по-няття «згущувач» та «субстрат». Так, матрицею для накопичення колонш мiкроорганiзмiв було обрано високомолекулярт розчини камедей - гуаровоi (ГК) та ксантановоi (КсК) . В якоси носiя структуроутво-рювального компоненту було обрано «ль кальцiю хлористого - безводну та гексапдрат. Остання з пе-релiку сiль (гексагщрат) була обрана для можливого зниження концентрацп молочноi кислоти за рахунок вив^ьнення зi складу кристалогiдрату молекул води шд час фазових перетворень у середовишд.
Результати вiзуальних спостережень та мжробю-логiчних дослiджень були занесет у табл. 2.
Згщно даних, наведених у табл. 2, спостертеть-ся загальна тенденщя зб^ьшення кислотностi в усiх зразках, що шдлягали випробуванням. Це свiдчить про те, що внесет у харчову сумш речовини не заважають метаболiчнiй активностi пробiотичних мiкроорганiзмiв, проте характеризуются рiзним впливом на умови накопичення бюмаси ацидоф^ь-ноi палички. Слщ зазначити, що рiвень рН залежить вщ iнтенсивностi накопичення бiомаси. Також вщ-мiчено, що найбiльше втручання у життевий цикл мiкроорганiзмiв вщбуваеться не з позицii сухих речовин, а боку йонноi активностi '¿х складових. До цього ж необхщно чiтко спостерiгати за тим, щоб концентрацiя структуроутворюючого компоненту (йонiв кальщю) не знаходилась поза межами умовно допустимо' для реалiзацii процесу капсулоутворен-ня. Тобто не була нижче, атж 0,18 г/на 100 г шкапсу-лянта.
Проте в усiх розчинах за будь-яко' концентрацii неорганiчноi солi спостерiгаеться рiзке зниження рН-показника, що свщчить про активний метаболiзм мiкроорганiзмiв, який пiдтверджено рiвнем накопичення молочно' кислоти.
Таблиця 2
Вплив складових харчового середовища на колошеутворюючу здатшсть ацидофтьноТ палички
№ зразка Склад середовища Вмют сол1, % Вмют Са2+, % рНпоч. рНк1ИД. Початковий титр LA-5, КУО/г Стутнь розведення початкового титру
109 101 102 103
Контроль ГК ГК 0 0 6,9±0,1 4,6±0,05 + - - -
1 ГК+СаС12 0,5 0,18 6,9±0,1 4,2±0,05 +++ ++ + -
2 ГК+СаС12 1,0 0,36 6,9±0,1 4,15±0,05 +++ ++ ++ +
3 ГК+ СаС12 2,0 0,72 7,0±0,1 4,35±0,05 ++ + - -
4 ГК+СаС12-6Н2О 0,5 0,09 7,0±0,1 4,65±0,05 +++ ++ + -
5 ГК+СаС1у6Н2О 1,0 0,18 6,9±0,1 4,55±0,05 +++ ++ ++ +
6 ГК+СаС1^6Н2О 2,0 0,36 6,9±0,1 4,25±0,05 +++ ++ + -
Контроль КсК КсК 0 0 7,0±0,1 5,35±0,05 ++ + - -
7 КсК+СаС12 0,5 0,18 7,0±0,1 4,65±0,05 ++ + - -
8 КсК +СаС12 1,0 0,36 6,9±0,1 4,55±0,05 +++ ++ + -
9 КсК +СаС12 2,0 0,72 6,9±0,1 4,45±0,05 ++ + - -
ПримШки: + + + - Ытенсивне зброджування; ++ - nомiрне зброджування; + выьнене зброджування; — не зброджуе
упо-
Тому, для забезпечення умов життeдiяльностi мь KpoopraHi3MiB та одночасноТ реалiзацii стратеги капсу-лоутворення, було прийнято ршення про замiну хлориду кальщю на двозамiщений кальцiй ортофосфат, який, прогнозовано, проявлятиме буферну актившсть у створенш сумiшi та оказуватиме хiмiчну протидiю утвореним молекулам молочноТ кислоти.
Результати окресленоТ замiни та експерименталь-них випробувань зразкiв занесенi у табл. 3.
Таблиця 3
Вплив концентраци буферноТ солi кальцiю на умови пролкання метаболiчних процесiв ацидофтьноТ палички
№ зразка Склад середовища Вмют сол^ % Вмют Са2+, % рНпоч. рНюнц. Початковий титр LA-5, КУО/г Стутнь розведення початкового титру
1 ГК+СаНРО4 0,5 0,15 6,9±0,1 4,9±0,05 +++ ++ + -
2 ГК+СаНРО4 1,0 0,30 6,9±0,1 5,0±0,05 +++ ++ ++ +
3 ГК+СаНРО4 2,0 0,60 7,0±0,1 4,65±0,05 ++ ++ + +
дозволяе максимально реалiзувати функщональш властивостi розглянутого виду пробiотичних мь кроорганiзмiв. Крiм того, у ходi випробувань на пiдготовчому етапi дослщження, вiн виявився бiльш технологiчно привабливим: високомолекулярний розчин набував гомогенноси i перерозподiл поль мерних ланцюгiв у заданому об'емi вiдбувався швид-ше, анiж у колоТдних системах на основi ксантановоТ камедi.
Слiд зауважити, що, обираючи системи iз вмктом солей менше або бiльше, шж 1 %, iснуе вiрогiднiсть вразливоТ ди на клiтиннi мембрани мь кроорганiзмiв осмотичного тиску, про що сввдчать данi, наведенi у табл. 2 i 3 для солей кальщю концентращею 0,5 та 2,0 %. У даних розчинах за результатами мжроскопування ацидофшь-на паличка потерпае морфолопчних змiн та втрачае актившсть.
З наведеноТ у табл. 3 шформаци наочно видно, що рiвень активностi ацидофiльноi палички е достатньо високим, при цьому вiдмiчено пiдвищення показника рН за рахунок реалiзацii буферних властивостей солi кальцiю до утвореноТ молочноТ кислоти.
6. Обговорення результаив дослiдження складу харчового середовища з ацидофiльною паличкою, призначеного для капсулювання
З наведених у табл. 2 результапв вiзуальних спо-стережень та мiкробiологiчних дослщжень доказовим став вибiр згущувача гуаровоТ камедi в якостi основи для шкапсулянту та матрицi для накопичення бюмаси пробiотичних мiкроорганiзмiв.
Гуарова камедь - гомополiмерний полiсахарид, що складаеться з залишюв галактози, якi вдаграють роль субстрата для ацидофiльноi палички. Завдя-ки цьому можна вважати, що даний полшахарид
7. Висновки
Таким чином, у ходi розробки складу харчовоТ су-мiшi iз ацидофiльною паличкою були науково обгрун-тованi та експериментально доведенi концентраци компоненпв, що здатнi пiдтримати життедiяльнiсть пробiотичних мiкроорганiзмiв та врегулювати рiвень кислотностi, чим запобiгти зниженню Тх титру. Такими стали: юСаНР04=1...2 %; юГК=0,6 %.
Крiм того, такi сумiшi вiдповiдають усiм вимогам процесу капсулювання: мають належну в'язюсть (до пастеризаци - 9-10 Па-с; пiсля пастеризацiТ та охо-лодження - 11-12 Па-с), мштять речовини, як утво-рюють оболонку (вшьт йони кальцiю) та регулюють кислотно-лужну рiвновагу (гiдроортофосфат-йони). Розроблений склад середовищ для капсулювання доз-воляе збiльшити термши зберiгання продуктiв iз ак-тивованою ацидоф^ьною паличкою майже вдвiчi (з 3 до 7 дiб), що сприятиме розширенню асортименту харчових пробютичних продуктiв iз унiкальними, ко-рисними для оргашзму людини властивостями.
Лиература
1. Кондратюк, Н. В. Науюж пiдходи створення капсульних продуктiв ¡з пробiотичними властивостями [Текст] / Н. В. Кондратюк // Харчовi добавки. Харчування здоровоТ та хвороТ людини. - 2011. - Т. 2. - С. 69-76.
2. Meng, J. Murein hydrolase activity of surface layer proteins from Lactobacillus acidophilus against Escherichia coli [Text] / J. Meng, Sh.-M. Gao, Q.-X. Zhang, R.-R. Lu // International Journal of Biological Macromolecules. - 2015. Vol. 79. - P. 527-532. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2015.03.057
3. Yanagihara, S. Lactobacillus acidophilus CP23 with weak immunomodulatory activity lacks anchoring structure for surface layer protein [Text] / S. Yanagihara, Sh. Kato, N. Ashida, N. Yamamoto // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2015. - Vol. 119, Issue 5. - P. 521-525. doi: 10.1016/j.jbiosc.2014.10.003
4. Song, M. Effect of Lactobacillus acidophilus NS1 on plasma cholesterol levels in diet-induced obese mice [Text] / M. Song, S. Park, H. Lee, B. Min, S. Jung, S. Park, E. Kim, S. Oh //Journal of Dairy Science. - 2015. - Vol. 98, Issue 3. - P. 1492-1501. doi: 10.3168/jds.2014-8586
5. Yun, B. Lactobacillus acidophilus modulates the virulence of Clostridium difficile [Text] / B. Yun, S. Oh, M.W. Griffiths // Journal of Dairy Science. - 2014. - Vol. 97, Issue 8. - P. 4745-4758. doi: 10.3168/jds.2014-7921
6. Meira, Q. G. S. Effects of added Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis probiotics on the quality characteristics of goat ricotta and their survival under simulated gastrointestinal conditions [Text] / Q. G. S. Meira, M. Magnani, F. C. de Medeiros J nior, R. de C. R. do E. Queiroga, M. S. Madruga, B. A. Gullon et. al. // Food Research International. - 2015. - Vol. 76, Part 3. -P. 828-838. doi: 10.1016/j.foodres.2015.08.002
7. Chaves, K. S. Prato cheese as suitable carrier for Lactobacillus acidophilus La5 and Bifidobacterium Bb12 [Text] / K. S. Chaves, M. L. Gigante // International Dairy Journal. - 2015. - Vol. 52. - P. 10-18. doi: 10.1016/j.idairyj.2015.08.009
8. Ashraf, R. Selective and differential enumerations of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium spp. in yoghurt - A review [Text] / R. Ashraf, N. P. Shah // International Journal of Food Microbiology. - 2011. - Vol. 149, Issue 3. - P. 194-208. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.008
9. Lalicic-Petronijevic, J. Viability of probiotic strains Lactobacillus acidophilus NCFM® and Bifidobacterium lactis HN019 and their impact on sensory and rheological properties of milk and dark chocolates during storage for 180 days [Text] / J. Lalicic-Petronijevic, J. Popov-Raljic, D. Obradovic, Z. Radulovic, D. Paunovic, M. Petrusic, L. Pezo // Journal of Functional Foods. - 2015. -Vol. 15. - P. 541-550. doi: 10.1016/j.jff.2015.03.046
10. Пивоваров, П. П. Прогнозування умов досягнення конформацшно! piBHOBara i термодина1шчно'1 стшкосл в системах «AlgNa-Ca2+» [Текст] / П. П. Пивоваров, С. I. Оковитий, 6. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк // Нaуковi пращ Одесько! нацюнально! академй харчових технологш : зб. наук. пр. Сер. Техшчш науки. - 2010. - Вип. 38, Т. 2. - С. 148-152.
11. Кондратюк, Н. В. Технолопя солодких страв з використанням капсульованих продук^в з пробютичними мжрооргашзмами [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Н. В. Кондратюк - Харгавський державний ушверситет харчування та торпвл^ 2012. - 21 с.
Дослиджено споживш eMacmueocmi драгле-nodi6Hux харчових npodyKmie для спортсметв. Охарактеризовано сенсорт профл продук-mie, визначено структурно-мехашчш власти-восmi, вм^т вологи та активну кислотшсть. Встановлено ятсний склад вуглеводiв, вм^т макроелеменmiв та втам^в, розраховано енергетичну цтшсть драглеподiбних харчових продукmiв для спортсметв
Ключовi слова: драглеподiбний, спортивне харчування, вуглеводи, макроелементи, енерге-тична щнтсть, сенсорний профть
Исследованы потребительские свойства студнеобразных пищевых продуктов для спортсменов. Охарактеризованы сенсорные профили продуктов, определены структурно-механические свойства, содержание влаги и активная кислотность. Установлен качественный состав углеводов, содержание макроэлементов и витаминов, рассчитана энергетическая ценность студнеобразных пищевых продуктов для спортсменов
Ключевые слова: студнеобразный, спортивное питание, углеводы, макроэлементы, энергетическая ценность, сенсорный профиль
-□ □-
УДК 642.58:796.071.2
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.50993|
ДОСЛ1ДЖЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ДРАГЛЕПОД1БНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1В ДЛЯ СПОРТСМЕН1В
Н. В. Притульська
Доктор техычних наук, професор* E-mail: prytulska@knteu.kiev.ua Ю. Б. М1клашевська
Астрант*
E-mail: j.miklashevska@gmail.com *Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуклв Кшвський нацюнальний торговельно-економлчний уыверситет вул. Кюто, 19, м. Кшв, УкраТна, 02156
1. Вступ
Спещальт продукти, що використовуються для харчування спортсметв, становлять окремий сегмент ринку, який швидко розвиваеться. Вже сьогод-m частка сегменту ринку спортивного харчування становить близько 3 % загального обсягу виробни-цтва харчових продукпв у свт i ощнюеться майже у 10 млрд. дол. США [1]. Ринок ще1 групи товарiв в Укра1т також швидко розвиваеться: його обсяг на-разi складае 81 млн. грн. [2]. Таке помине зростання продажiв харчових продукпв для спортсметв зу-мовлене, насамперед, розширенням кола покупщв. Результати маркетингового дослщження Datamonitor
свщчать, що в щлому близько 28 % населення е по-тенцшними споживачами спецiалiзованих продукив для харчування спортсметв, яю можуть допомогти 'м у досягнент спортивних щлей та покращеннi стану здоров'я [3].
На укра'нському ринку на сьогодт наявна вели-чезна кiлькiсть брендiв спортивного харчування, про-те переважна бiльшiсть товарiв закордонного виробни-цтва. Тим не менше, на ринку iснуе значний запит на вггчизняну продукцiю помiрноi вартостi, зважаючи на високi щни товарiв закордонного виробництва, адже молодi спортсмени переважно обмеженi в матерiаль-них ресурсах. Особливо вiдчутна нестача доступного спортивного харчування у сегмент продукив для
©
