CC BY
13
УДК 663.2
РОЛЬ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ В ИДЕНТИФИКАЦИОННОЙ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА
СТОЛОВЫХ ВИН
THE ROLE OF TECHNICAL REGULATION IN IDENTIFYING THE QUALITY
OF TABLE WINES
© Березина Валентина Викторовна
Valentina V. Berezina кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры экономики и товароведения, Поволжский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации (г. Энгельс).
PhD (Technical), associate Professor, Department of Economics and commodity research, Volga Region Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation (Engels).
ED berez55@inbox.ru
Аннотация. Рассмотрены факторы, затрудняющие идентификацию и оценку качества столовых вин, проанализировано состояние нормативно-технической документации на винодельческую продукцию, в том числе, вина. Приведены результаты идентификационной оценки качества столовых вин по органолептическим показателям и сделано заключение о соответствии образцов заявленным в маркировке виду, категории, типу.
Ключевые слова: вина, техническое регулирование, идентификационная оценка качества, органолептические показатели.
П
[роблема оценки качества .вин обусловлена многими факторами, в том числе не стабильными свойствами и качеством сырья, ускорением технологических процессов с целью более быстрого выпуска производителями готовой продукции на рынок, нестабильными отношениями между партнёрами - государствами и меняющимся ассортиментом, недостаточно чётким государственным регулированием оборота алкогольной продукции на рынке, в том числе из-за несовершенного понятийного аппарата.
Фактическое изменение технологических процессов производства винодельческой продукции, частично влияющее на её классификацию, ассортимент и, как следствие, на идентификационные и качественные характеристики, не всегда своевременно отражаются в нормативных документах, согласованных международных требованиях.
Abstract. The factors that make it difficult to identify and evaluate the quality of table wines are considered, and the state of regulatory and technical documentation for wine products, including wine, is analyzed. The results of identification assessment of the quality of table wines by organoleptic indicators are presented and the conclusion is made about the compliance of samples with the type, category, and type declared in the labeling.
Key words: wine, technical regulation, quality identification assessment, organoleptic indicators.
Частично проблемные вопросы находят решение с введением в действие технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» (ТР ЕАЭС 047/2018), который утверждён Решением ЕЭК [1] и «разработан в целях защиты жизни и здоровья человека...» [2], а так же «предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей алкогольной продукции относительно её назначения и безопасности» [2].
Технический регламент вступает в силу по истечении 25 месяцев с даты официального опубликования Решения (10.12.2018г.) [1], то есть 9 января 2021 года.
Положения (требования) ТР ЕАЭС 047/2018 сформулированы на основании требований основополагающих технических регламентов по безопасности, упаковке и маркировке пищевых продуктов и заключены в 59 статьях.
Для обеспечения свободного перемещения алкогольной продукции ТР ЕАЭС 047/ 2018 установлены требования к процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования), реа-
14
Базис. 2020. № 2(8). www.engels.ruc.su/science/basisA
%
SIS4Ü'
лизации и утилизации, а также к ее маркировке и упаковке.
Большое место в данном межгосударственном документе отведено четким формулировкам и характеристике понятий, касающихся всей алкогольной продукции, находящейся в обращении на территории государств-членов союза. Значительную роль в оценке качества алкогольной продукции, в том числе вина играют закрепленные в документе определения понятий, содержащие в себе классификационные и идентификационные признаки продукции.
Основные понятия [2, раздел 2] включают в себя определения видов и категорий алкогольной продукции. Одним из видов алкогольной продукции является «винодельческая продукция», характеризующаяся использованием специфического сырья, специфических технологических операций и технологических средств.
В этом разделе дана идентификационная характеристика 27 категориям винодельческой продукции, в том числе вину и столовому вину, вину с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения товара, ароматизированному, выдержанному, коллекционному, игристому, игристому высокого качества, игристому жемчужному и др.
Процесс идентификации вин, в конечном счете, сводится к установлению их принадлежности к определенной группе, подгруппе, типу, которые определяются особенностями технологии производства и влияют на накопление количества спирта, экстрактивных веществ, остаточное количество сахаров и формирование вкусовых характеристик и играет первостепенную роль в оценке их качества.
Идентификационные признаки столовых вин непосредственно указаны в стандартном определении в разделе 3 «Термины и определения», где столовое вино - это «Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15% и общей объемной долей этилового спирта не более 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного» [3, п. 3.3].
Определение столового вина по вводимому техническому регламенту [2] имеет отличие и позволяет увеличить объемную долю этилового спирта до 17 процентов объема готовой продукции. Кроме того, при производстве столового вина допускается обогащение или подслащивание, при котором «добавление сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного осуществляется в количестве, которое может увеличить объемную долю этилового спирта в готовой продукции не более чем на 4 процента» [2]. Обогащение при производстве столового
вина осуществляется «путем добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного в сусло виноградное, подвергшееся неполному брожению, или вино, в котором процесс брожения не окончен, а подслащивание - на любой стадии технологического процесса до момента розлива» [2].
Столовые виноградные вина идентифицируются степенью сбраживаемости сахаров при производстве. Вина по данному признаку бывают: сухие [3, п. 3.4], полусухие, полусладкие, сладкие [3, п. 3.5]. Сухое столовое вино получают в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, а полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина - прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров.
В группе столовых виноградных вин выделяют вина, изготавливаемые из определенных сортов винограда и произрастающих «в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов» [3, п. 3.7]. Такие вина называют винами географического наименования. Они характеризуются устойчивыми органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности. В потребительскую тару их разливают по месту производства.
Лучшие по качеству виноградные столовые вина географического наименования выдерживают. В результате получают выдержанное вино географического наименования и коллекционное вино географического наименования [3, п.3.8; 3.9]. Такие вина обладают гармоничным вкусом и ароматом, образуют букет вина.
Идентифицируются такие вина по информации, указанной в маркировке в соответствии с новой европейской классификацией с нанесением эмблемы (рис. 1) и классификацией, используемой в каждой отдельной стране [4].
Рис. 1. Эмблема, указывающая на применение европейской классификации вин
Пирамида категорий качества, и, соответственно, идентифицирующие обозначения в маркировке французских вин изображена на рисунке 2.
Низшую ступень занимают вина Франции, изготавливаемые зачастую из завозимого из других европейских стран винограда. Вина А.О.С и А.О.Р производят из винограда определенных
КОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ
Таблица 1.
Результаты идентификационной оценки качества образцов столовых вин по органолептическим показателям
Органолептические показатели Идентификационная характеристика образцов столовых вин, №
1.полу сладкое красное Изабелла 2.полусладкое красное Коварство и любовь 3. полусладкое красное Сонриза 4.полусладкое красное Лозано 5. сухое красное Дос Капричос Тинто 6. полусладкое белое Альто де Ор 7.полусладкое красное Три ступени 8.полусладкое красное Барон д Эстини 9.полусухое белое Пино Блан Баррик
Внешний вид прозрачное, без блеска бордо с фиолетовым оттенком по краям прозрачное, с блеском, тёмно-красное прозрачное, красное с синевато-фиолетовым оттенком по краям прозрачное, красное с синевато-фиолетовым оттенком по краям прозрачное, с блеском, тёмно-красное, ровное прозрачное, соломенного цвета прозрачное, с блеском, тёмно-красное с фиолетовым оттенком по краям прозрачное, без блеска бордо с фиолетовым оттенком по краям прозрачное, соломенного цвета
Аромат (букет) чистый достаточно интенсивный чистый достаточно интенсивный бархатистое, богатое слабоконцентрированное, недостаточно выраженный аромат чистый, гармоничный, вино расцветшее, уравновешенное, интенсивное лёгкий, простой, с нотками цитрусовых и яблок чистый достаточно интенсивный чистый достаточно интенсивный лёгкий, простой, с растительными нотками
Вкус очень хороший, сладко-кисловатый, свойственный сладкий, гармоничный гармоничный с фруктовыми оттенками, с приятной кислотностью вяжущий, с плодовым оттенком богатый, хорошо выраженный, с фруктово- смородиновыми оттенками сбалансированный, со свежим фруктовым послевкусием сладко-кисловатый, гармоничный, слаженный очень хороший, сладко-кисловатый, свойственный со свежим фруктовым горьковатым послевкусием
Гармония/Общее впечатление достаточно гармоничное, слаженное очень гармоничное гармоничное слабо гармоничное очень гармоничное, слаженное достаточно гармоничное очень гармоничное достаточно гармоничное, слаженное достаточно гармоничное
Заключение Идентифицировано: столовое, полусладкое красное, гармоничное Идентифицировано: столовое, полусладкое красное, гармоничное Идентифицировано: столовое, полусладкое, гармоничное Идентифицировано: красное столовое, полусладкое Идентифицировано: красное столовое, сухое географического указания Идентифицировано: белое столовое, полусладкое Идентифицировано: красное, столовое, полусладкое гармоничное Идентифицировано: столовое, полусладкое красное, гармоничное Идентифицировано: белое, столовое, полусухое, географического указания
т
%
SIS4Ü'
Рис. 2. Идентификационная маркировка французских вин
сортов с учётом зоны его произрастания. Это лучшие и дорогие вина Франции.
В рамках выполнения научно-исследовательской работы была проведена идентификационная оценка качества закупленных в торговой сети вин. Идентификация проводилась путём изучения маркировочных данных на этикетке, контрэтикетке и кольеретке и сравнения их с полученными при оценке содержимого бутылок органолептическим методом результатами, которые нашли отражение в таблице 1. Для установления соответствия вида, категории, типа использовали стандартизованные понятия и определения [2, 3].
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что исследуемые образцы №№ 1-5, 7 ,8 столовых вин по цвету идентифицированы как красные, а образцы №6 и №9 - белые в соответствии с их характеристикой при органолептической
оценке. Данные соответствуют информации в маркировке.
По вкусовым свойствам, определяемым в основном массовой долей сахаров, образцы №№ 1-4, 6, 7, 8 идентифицированы как полусладкие вина, образец № 5 - сухое вино, образец № 9 - полусухое.
По слаженности вкуса и аромата, образованию букета вина: образец 3 - вино столовое полусладкое красное Сонриза, производителя S.L. Камбео-Колёс, 32100-Оренсе «Compania Europea Exportadorade Vinos» и образец 5 - вино столовое сухое красное Дос Капричос Тинто производителя Бодегас Викторианс, СА, регион Кастилья Ла Манча, произведённые и разлитые в Испании, идентифицированы лучшими, и могут относиться к винам географического наименования, как указано в маркировке.
Таким образом, в правильном установлении идентификационных признаков при оценке качества вин ведущую роль выполняет техническое регулирование. Чёткие и однозначные определения в техническом регламенте и действующих стандартах позволяют установить (идентифицировать) вид и категорию вина, оценить его качественные характеристики.
Исследуемые образцы вин по идентификационным признакам и характеристике органолептических показателей соответствуют заявленным данным в маркировке столовым виноградным винам.
Материалы поступили в редакцию 17.08.2020 г.
Библиографический список (References)
1. О техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» : решение Совета Евразийской экономической комиссии от 05.12.2018 № 98.
- URL: http://www.consultant.ru/document/cons_ doc_LAW_3i3o88 (дата обращения: 22.09.2020).
- Текст: электронный.
2. О безопасности алкогольной продукции. Технический регламент Евразийского экономического союза (ТР ЕАЭС 047/2018). - URL: http://d0cs.cntd.ru/d0cument/551893590 (дата обращения: 22.09.2020). - Текст: электронный.
3. ГОСТ 32030-2013. Вина столовые и виномате-риалы столовые. Общие технические условия : введён 2014-07-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 7 с. - Текст : непосредственный.
4. Классификация виноградных вин по качеству и месту происхождения. - URL: http:// wineclass.citylady.ru/ art004.htm (дата обращения: 22.09.2020). - Текст: электронный.
1. (2018). O tehnicheskom reglamente Evrazijskogo jekonomicheskogo sojuza «O bezopasnosti alkogol'nojprodukcii»: reshenie Soveta Evrazijskoj jekonomicheskoj komissii ot 05.12.2018 № 98 [On the technical regulations of the Eurasian economic Union «On the safety of alcoholic beverages»: decision of the Council of the Eurasian economic Commission No. 98 dated 05.12.2018]. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_ LAW_313088 (accessed 22 September, 2020).
2. (2018). O bezopasnosti alkogol'noj produkcii. Tehnicheskij reglament Evrazijskogo jekonomicheskogo sojuza (TR EAJeS 047/2018) [On safety of alcoholic products. Technical regulations of the Eurasian economic Union (TR EEU 047/2018)]. -URL: http://docs.cntd.ru/document/551893590 (accessed 22 September, 2020).
3. (2014). GOST 32030-2013. Vina stolovye i vinomaterialy stolovye. Obshhie tehnicheskie uslovija : vvedjon 2014-07-01 [GOST 32030-2013. Table wines and wine materials. General technical conditions]. Moscow. Standartinform. 7 p.
4. (2020). Klassifikacija vinogradnyh vin po kachestvu i mestu proishozhdenija [Classification of grape wines by quality and place of origin]. URL: http://wineclass.citylady.ru/art004.htm (accessed 22 September, 2020).
