CC BY
28
J БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА
► ТЕМА НОМЕРА
УДК 658.788.5:664
Роль и влияние процесса доставки
на обеспечение качества и безопасности продукции
Р.Р. Гадлгареева, И.Ш. Шумилова, канд. техн. наук, доцент Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
В новых экономических условиях усиливается конкуренция среди предприятий общественного питания. В связи с этим все большее значение приобретает разработка и использование таких систем качества,
которые гарантировали бы безопасность и качество продуктов питания. Стабильные безопасность и качество - это основная
Рис. 1. Процессы доставки на предприятия общественного питания
Ключевые слова: процессы доставки; безопасность продукции; система качества; предприятие общественного питания.
Key words: delivery processes; safety of production; quality system; a public catering establishment.
Таблица 1
Входы в процесс доставки продовольственного сырья, пищевых продуктов на предприятия
общественного питания
Поставщик
Вход Требования процесс подпроцесс (действие) исполнитель
Договор на реализацию
Продовольственное сырье, пищевые продукты со склада поставщика
Сопроводительные документы (документы на продукцию)
Договор с заказчиком
Ветеринарные свидетельства Удостоверения о качестве и безопасности (сертификаты качества, качественные удостоверения) Заверенные копии декларации о соответствии
Санитарный паспорт на транспорт Личная медицинская книжка водителя-экспедитора
Накладная на отгрузку Накладная на тару Накладная на транспортные услуги
Счет-фактура выставленный Счет-фактура на транспортные услуги (если пользуемся услугами сторонних организаций) Электронная счет-фактура (допускается)
Заклю-Заключение чение договоров договора
Отпуск сырья
Формирование пакета документов на отгружаемую продукцию и организация доставки
Отдел по продажам сырья (менеджер)
Погрузка продукции в при-сутст-вии кладовщика
Отдел по продажам готовой продукции (менеджер)
Складское хозяйство (кладовщик, грузчик)
Передача за-визированной документа-
ции экспедитору
Бухгалтерия (бухгалтер расчета с заказчиком)
цель, ради чего создаются различные системы менеджмента. Опасность в пищевой продукции может возникнуть на любой стадии логистической цепи «от фермы до ложки». В связи с этим весьма важно адекватное управление по всей продуктовой цепи, где если хотя бы одно звено выходит из строя, то выходит из строя вся цепь. Одно из таких звеньев - процессы доставки и поддержки, которые и будут подробно рассмотрены (рис. 1).
Процессы доставки продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, поставляемых на предприятия общественного питания (ПОП), так как качество и безопасность продукции общественного питания прежде всего определяются качеством и безопасностью поступающего сырья (табл. 1). От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд и культура обслуживания потребителей.
Таблица 2
Выходы из процесса доставки с предприятия общественного питания
Выход Требования Потребитель
процесс подпроцесс (действие) исполнитель
Продукция общественного питания, готовая к реализации вне предприятия, через розничную сеть Удостоверение качества и безопасности (на каждую партию продукции) Потребительская тара (упаковка, при реализации на вынос по заказам потребителей, в магазинах кулинарии, через столы заказов) Транспортная тара (для поставки в доготовочные и раздаточные предприятия, торговую розничную сеть) Санитарный паспорт на транспорт Личная медицинская книжка экспедитора Реализация продукции Процесс продажи и потребления готовой продукции Магазин-кулинария, предприятие, доготовочное и раздаточное предприятие, предприятие розничной сети (продавец) Внешний потребитель
Акт сверки тары (возвратная тара) Возврат тары Сверка тары Складское хозяйство (кладовщик)
SAFETY OF PRODUCTION - FROM A FIELD TO A COUNTER^
Продолжение таблицы 2
Выход Требования Потребитель
процесс подпроцесс (действие) исполнитель
Информация об удовлетворенности клиентов Книга жалоб и предложений Маркетинговое исследование Информация об удовлетворенности ожиданий заказчика Продвижение и продажи Анализ удовлетворенности клиентов Администрация (руководитель предприятия) на предприятии малой мощности
Отдел маркетинга (менеджер) на среднем и крупном предприятии
Обязательства потребителей Договор с покупателем Накладная Прогноз поступления денежных средств Сведения о задолженности в ИС Счет-фактура Выполнение заказов Взыскание задолженности Отдел по продажам сырья (менеджер)
Отдел по продажам готовой продукции (менеджер)
Отдел по продаже оборудования (менеджер)
Формирование прогноза поступления денежных средств в соответствии с условиями договоров Формирование в информационной структуре (ИС) плана поступления денежных средств по возникшим обязательствам Аналитический отдел (экономист)
Проведение взаимозачета с контрагентом Сверка в ИС по контрагентам: наличие дебиторской и кредиторской задолженностей Бухгалтерия (бухгалтер)
Первичная отчетность -доставка Накладная Подготовка отчетности Сбор и обработка первичной отчетности Бухгалтерия (бухгалтер)
Процессы доставки готовой к реализации вне предприятия, через розничную сеть продукции общественного питания, полуфабрикатов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации (табл. 2).
Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров, должны быть уверены в поставщике и бесперебойном снабжении. Очевидно, что нет никакого смысла в получении и использовании поступающего сырья, готовых продуктов, которые малопригодны для применения. Отдел снабжения работает как самостоятельная единица управления, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение > производство > сбыт.
Для успешного функционирования отдел снабжения (если ПОП малой мощности, то данные функции возлагаются на одного человека - менеджера по снабжению) должен управлять многочисленными и взаимосвязанными видами деятельности как системой процессов, которые не могут существовать отдельно, изолированно друг от друга. Каждый функциональный отдел, каждое подразделение в каждом отделе, каждый сотрудник каждого из подразделений не работают сами по себе. Все они зависят друг от друга с точки зрения продукции и/или информации, сырья, материалов, средств технологического оснащения и т. п. При этом каждый отдел,
Рис. 2. Диаграмма процессов доставки и процессов поддержки на ПОП
J БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА
► ТЕМА НОМЕРА
Наименование процесса:
процесс доставки на ПОП
Владелец процесса: водитель-экспедитор (согласно условию договора)
Цель процесса: переместить продукцию в необходимую географическую точку
Место выполнения процесса:
дороги общего пользования
Ограничения: срок годности продуктов, дорожные знаки, место расположения поставщика, себестоимость перевозки, грузоподъемность автомобиля, правила дорожного движения, дорожные условия (ремонт дорог, сезон и т. п.), сопроводительные документы на продукцию, транспорт и водителя Управляющие воздействия: решения руководителя (организаторы доставки), решения покупателя, решения продавца, законодательно-нормативная база
Вход в процесс:
продовольственное сырье и пищевые продукты в определенной точке (на складе поставщика)
ПРОЦЕСС ДОСТАВКИ
Выход из процесса:
продовольственное сырье и пищевые продукты доставленные (на складе ПОП)
«Поставщики» процесса:
предыдущие поставщики
Потребители процесса:
ПОП, внешние потребители продукции, услуг
Ресурсы: автомобиль, топливо, транспортная сеть (магистральная сеть), компетентность водителей, информационное обеспечение, складское оборудование,
грузчики
Критерий оценки результативности процесса: соблюдение графика, целостности товара, соответствие со спецификацией товара
Рис. 3. Форма описания процесса доставки
Методы и средства мониторинга процесса: сверка доставленного
груза по сопроводительным документам (приемка), проверка выполнения условий договора (сроков, целостности упаковки)
работник могут одновременно «играть» и роль заказчика (потребителя), и изготовителя (поставщика). Все они несут ответственность за свою работу, а также за выпуск конечной продукции или предоставляемой услуги. Если разработаны и правильно описаны все процессы, позволяющие предоставить изделие, услугу потребителю, проследить, как это все функционирует, и гарантировать, что обеспечивается суммарное качество, можно считать, что качество открыто заново.
В целях наглядности реализуемых действий проводится графическое описание процесса. Главная цель данного этапа - визуализация, а не усложнение процесса. Частный случай из системы процессов - пример доставки продовольственного сырья, пищевых продуктов на предприятия общественного питания. Возможно несколько вариантов описания процесса, каждый из вариантов может использоваться руководством предприятия в отдельности (рис. 2). Формализованное описание позволяет заменить традиционные руководства в виде описательных текстовых бумажных документов. Для процесса, помимо технологии выполнения, определяются требования к входам и выходам, требования к используемым ресурсам (персонал, оборудование, производственная среда, информация и т. д.), критерии оценки результативности процесса и удовлетворенности его клиентов и устанавливается «владелец», который будет отвечать за результативность данного процесса доставки (рис. 3).
Внедрение подобного подхода на предприятии общественного питания завершается выработкой представления о том, каким образом улучшить тот или иной подпроцесс/процесс и
провести в жизнь данные улучшения. Контроль и оценивание результатов процесса доставки осуществляются в ходе внутреннего аудита либо с использованием статистических методов. Для совершенствования деятельности перед руководством ставятся следующие задачи: создание сотрудникам необходимых условий
для работы по постоянному улучшению «своих» процессов; проведение процедуры глубокого делегирования полномочий для обеспечения четкого взаимодействия всех подпроцессов/ процессов, в ходе выполнения которых рождается новое качество «полупродукта», не присущее ни одному из них в отдельности.
В Шанхай на SIAL
SIAL China - ведущая выставка на азиатском рынке продуктов питания и напитков - состоится 19-21 мая в Международном Экспоцентре в Шанхае (Китай).
Это мероприятие проекта SIAL, основанного в 1964 г. в Париже и активно развивающегося с 1997 г. с момента проведения SIAL Mercorus в Буэнос-Айресе. В 2001 г. появилась выставка SIAL Canada, которая проходит попеременно в Монреале или Торонто. На очереди SIAL в Абу Даби. В Азии SIAL известен уже 11 лет - сначала выставка прошла в Сингапуре, а потом в Китае, где теперь она празднует 10-летний юбилей.
Несмотря на трудности 2009 г. площадь выставки увеличилась на 20 %, в ней примут участие экспоненты из Франции,
США, Испании, Кореи, Италии, Мексики, Ирландии, Индии, Аргентины, Уругвая и Португалии. Впервые будут представлены национальные павильоны Японии, Польши и Чехии.
Коллективное участие китайских производителей организует Министерство сельского хозяйства страны, будут представлены и целые провинции. Посетители смогут ознакомиться с ретроспективой новинок на рынке за последнее десятилетие в специальной зоне «Тенденции&Инновации», посетить Винный Форум и многие другие мероприятия. Особое внимание будет уделено органической и халяльной продукции.
Директор выставки Оливье Дарра (Olivier Darras) обещает, что выставка преподнесет много сюрпризов! Предварительная регистрация на сайте www.sialchina.com Дополнительная информация о SIAL Group на сайте www.sial.fr
