CC BY
39
Представляем новую рубрику нашего журнала «Общественное питание». Она будет посвящена актуальным вопросам, касающимся системного решения проблем обеспечения безопасности и качества продуктов, предлагаемых потребителю предприятиями общественного питания, как в отечественной практике, так и за рубежом.
Предлагаем читателям, в том числе компаниям и корпорациям, принять участие в обсуждении данной темы.
УДК 642.5:658.78
Складское хозяйство
как элемент системы качества на предприятиях общественного питания
Р.Р. Гадлгареева, аспирант, И.Ш. Шумилова, канд. техн. наук, доцент Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
Ключевые слова: предприятия общественного питания; склад; процесс; хранение; качество.
Key words: public catering establishments; a warehouse; process; storage; quality.
Завоевать потребителя - одна из задач любой компании. Предоставление качественных и безопасных услуг потребителю помогает решить эту задачу, а также сформировать лояльность клиентов. Именно через качество лежит путь к успеху на рынке жесткой конкуренции. Недовольный клиент расскажет о вашей компании семидесяти клиентам, довольный клиент - в лучшем случае всего одному. Если компания попа-
дает в кризисную ситуацию, то выйти из нее можно только через качество продукта или услуг. Постоянная работа над улучшением качества -стратегическая задача любой организации, и предприятия общественного питания в данном случае не являются исключением.
Потеря качества - не просто ухудшение технологических, технических характеристик или снижение уровня услуги, это потеря качества жизни.
Входы в процесс хранения
Причем как потребителя, так и качества жизни всех сотрудников, работающих на предприятии, потому что если потребитель «проголосует своим кошельком» за услуги конкурента, сотрудники заработают меньше.
Для успешного функционирования предприятия руководство должно управлять многочисленными и взаимосвязанными видами деятельности как системой процессов. Процесс -это стандартный набор действий, ко-
Таблица 1
№ Вход Законодательно-нормативная база Требования Поставщик
Процесс Исполнитель
1 Приемка сырья СП 2.3.6.1079-01 № 29-ФЗ Налоговый кодекс РФ Гражданский кодекс РФ Федеральный закон о бухгалтерском учете от 21.11.1996 №129 - ФЗ (ред. от 03.11.2006) Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Российской Федерации Ветеринарные свидетельства (ветеринарная справка) Протоколы санитарно-гигиенических исследований пищевых продуктов (протоколы лабораторных исследований) Удостоверения о качестве и безопасности (сертификаты качества, качественные удостоверения) Заверенные копии декларации о соответствии Санитарно-эпидемиологическое заключение Санитарный паспорт на транспорт Личная медицинская книжка водителя- экспедитора, кладовщика Договор с заказчиком Накладная на отгрузку Накладная на тару Накладная на транспортные услуги Счет-фактура выставленный Счет-фактура на транспортные услуги (если пользуемся услугами сторонних организаций) Поставка сырья Отдел по продажам (менеджер)
Возврат многооборотной тары Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Российской Федерации Акт сверки тары (возвратная тара) Возврат тары Складское хозяйство (кладовщик)
2 Приемка кулинарной продукции с производства в экспедицию ГОСТ Р 50763-2007 Нормативные и технические документы на продукцию конкретных видов Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Налоговый кодекс РФ Заявка с экспедиции Личная медицинская книжка экспедитора Поставка готовой продукции Производственные цеха (зав. производством, повар)
Продолжение таблицы 1
№ Вход Законодательно-нормативная база Требования Поставщик
Процесс Исполнитель
3 Инвентаризация склада Федеральный закон о бухгалтерском учете от 21.11.1996 №129 - ФЗ (ред. от 03.11.2006) Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Российской Федерации Трудовой кодекс РФ Расписка материально-ответственного лица Проверка фактического наличия товаров: снятие фактических остатков товаров и тары, составление инвентаризационной описи, акты, письменные объяснения материально ответственных лиц Проверка наличия и состояния товарно-материальных ценностей Администрация (представитель), бухгалтерия (бухгалтер), складское хозяйство (материально ответственное лицо), профсоюз (допускается представитель)
Документальное оформление результатов инвентаризации: сличительная ведомость (с учетом норм естественной убыли) Бухгалтерия (бухгалтер)
Принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации: распоряжение руководителя Администрация (руководитель)
Таблица 2
Выходы из процесса хранения
№ Вход Законодательно-нормативная база Требования Поставщик
Процесс Исполнитель
1 Продукция из кладовых предприятий общественного питания Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Российской Федерации Личная медицинская книжка кладовщика Требования в кладовую Накладные Многооборотная тара Отпуск сырья, покупных полуфабрикатов и товаров Основное производство (зав. производством)
Основное производство (повара)
2 Учет в кладовой и контроль за соблюдением условий хранения, сроков годности, качеством продукции Положение по бухгалтерскому учету Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Российской Федерации Налоговый кодекс Карточка складского учета (по способу хранения) Товарная книга кладовщика Учетная политика предприятия с целью выбора способа оценки товара Книга покупок, книга продаж Накладные Счет-фактуры Журналы регистрации температуры, влажности и т.п. Бухгалтерский учет Бухгалтерия (бухгалтер)
СанПиН 2.3.2.1324-03СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1078-2001 Складское хозяйство (кладовщик)
3 Отчетность материально-ответственных лиц Трудовой кодекс РФ Федеральный закон о бухгалтерском учете от 21.11.1996 №129 - ФЗ (ред. от 03.11.2006) Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Российской Федерации Договор материальной ответственности Товарные отчеты Первичные (сопроводительные) документы на поступившие и выбывшие товары Составление отчетов, определение остатка товаров Бухгалтерия (бухгалтер)
Складское хозяйство (кладовщик)
4 Маркировка и упаковка продукции общественного ГОСТ Р 50763-2007 Гражданский кодекс РФ Заявка поставщика Удостоверение качества и безопасности Комплектование партий Зав. производством Экспедиция (экспедитор)
питания, реализуемой вне зала предприятия Налоговый кодекс РФ Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Российской Федерации Накладные Счет-фактуры Буфет (буфетчик) / экспедиция (водитель-экспедитор)
Возврат многооборотной тары Формы первичных учетных документов, утвержденные Росстатом и Центральным банком Российской Федерации Акт сверки тары (возвратная тара) Возврат транспортной тары Складское хозяйство (кладовщик)
торыи используется для получения заданного результата. Правильно разработанный и описанныИ процесс должен иметь конкретные требования на входе и выходе; обязательно должны указываться поставщики и потребители (внутренние и/ или внешние) данного процесса. Ответственность за выходы и издержки должна быть четко возложена на владельца процесса в рамках согласованных целей, правил и ограниче-
ний. Только в этом случае процесс становится управляемым.
Для обеспечения выпуска продукции высокого качества на предприятиях общественного питания необходимо совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции на всей стадии процесса товародвижения. Современный потребитель стал предъявлять более высокие требования к безопасности продуктов питания. Он
хочет не только хорошо и качественно питаться, но и быть уверенным в полной безопасности потребляемой пищи. Одно из звеньев товародвижения - процесс хранения/складирования, который и будет более подробно рассмотрен далее.
Особенность предприятий общественного питания заключается в том, что продукция на склады поступает как от внешних поставщиков, так и с производственных цехов.
Технологическая переработка здесь не осуществляется, но осуществляется преобразование предметов труда в соответствии с логистическими потребностями других элементов (табл. 1, 2): транспорта, производственных цехов, потребителей. Если от качества работы производственных цехов зависит качество конечного продукта, то от качества работы склада зависит качество работы последующих элементов логистической цепи: производственных цехов, бухгалтерии, работы всего предприятия.
Очень важно при разработке процесса ответить на следующие вопросы:
• каковы требования к процессу хранения?
• каков порядок выполнения процесса хранения?
• что и как нужно контролировать?
• кто владелец, потребитель, поставщик на каждой технологической операции?
При выпуске дефектного продукта его ценность по мере прохождения по операциям не добавляется, а убавляется за счет закладывания в ценность готового продукта будущих издержек на переработку бракованной продукции.
Для успешного функционирования предприятий общественного питания процесс хранения/складирования должен быть описан, оптимален и действительно выполняться согласно расписанию. Описание часто осуществляется с помощью карты процесса (см. рисунок).
Таблица 3
Способ описания процесса хранения с учетом критических отклонений
Наименование процесса:
хранение продукции на ПОП
Владелец процесса: кладовщик (зав. складом, зав. производством). Это зависит от мощности ПОП
Цель процесса: создать качественные условия хранения с обеспечением потребностей производства при существующих затратах
Место выполнения процесса:
склад ПОП
Ограничения: СанПиН 2.3.2.1324-03; СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3.2.1078-2001, срок годности продуктов; продукты, запрещенные к поступлению и реализации в организациях общественного питания, географическое место расположения склада, себестоимость хранения, мощность склада
Управляющие воздействия: решения зав. складом (кладовщика), распоряжение главного технолога и зав.производством, приказы руководителя ПОП (генерального директора)
Вход в процесс:
а) продовольственное сырье и пищевые продукты от внешних поставщиков
6} продукция общественного питания, изготовленная на предприятии
ПРОЦЕСС ХРАНЕНИЯ
«Поставщики» процесса:
а) поставщики продукции
б) производственные цеха
Выход из процесса:
а) продовольственное сырье
и пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативно-технической документации, поступающие в производственные цеха
б) продукция общественного питания и кулинарная продукция, реализуемые вне зала предприятия
Потребители процесса:
внутренние потребители: производственные цеха; внешние потребители: предприятия розничной торговли
Ресурсы: квалификация и компетентность персонала; информационное обеспечение; налаженная система документопроизводства; качественные условия складирования, складское оборудование; грузчики, нормативно-техническая база (ГОСТы, СанПиНы, федеральные законы и постановления правительства, стандарты организации)
Критерий оценки результативности процесса:
удовлетворение потребностей производства, выполнение объемов производства, наличие товара, экспертиза продовольственного сырья, пищевых продуктов (визуальный осмотр, органолептика, целостность тары, наличие маркировки)
Методы и средства мониторинга процесса:
инвентаризация, температура, влажностный режим, световой и воздушный режимы, товарное соседство и тара, контроль за сроком годности продуктов, выборочная проверка качества и безопасности продукции (органолептические, физико-химические и микробиологические показатели)
Карта процесса хранения
Процесс Подпроцесс (действие) Критическое отклонение (что мешает или может помешать выполнению работы) Примечание
Приемка сырья Выполнение мощности производства Отсутствие необходимых документов Нарушение условий договора Отсутствие необходимых работников на месте Нарушение транспортного режима Необходимы погрузочно-разгру-зочное оборудование, грузчики Соблюдение должностных обязанностей
Возврат многооборотной тары (внешнему поставщику) Сверка тары Нарушение условий договора По условиям договора
Поставка кулинарной продукции с производства в экспедицию Отгрузка и хранение в соответствующих условиях (согласно санитарным правилам) Невыполнение заявки Поломка оборудования Нарушение трудового режима Не проведены лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции Своевременное техническое обслуживание оборудования
Инвентаризация склада Выявление соответствия фактического наличия товаров и тары на момент инвентаризации их остатков по данным бухгалтерского учета Не организована комиссия Отсутствие документации Желательно минимум раз в квартал
Продукция из кладовых предприятий общественного питания Отпуск продуктов в пределах потребности Отсутствие требований в кладовую Снижение производственных мощностей -
Учет в кладовой и контроль за соблюдением условий хранения, сроков годности, качеством продукции Складской учет Нарушение условий и сроков хранения Нарушение трудового режима Несоблюдение санитарно-эпидемиологического режима на производстве Для совершенствования учета необходима автоматизация: контроль условий хранения в режиме реального времени
Контроль за соблюдением условий хранения, сроков годности, качеством продукции
Продолжение таблицы 3
Процесс Подпроцесс (действие) Критическое отклонение (что мешает или может помешать выполнению работы) Примечание
Отчетность материально-ответственных лиц Сверка данных складского и бухгалтерского учета Отсутствие сопроводительных документов на товар Автоматизация складского учета позволит контролировать материально-ответственных лиц в режиме реального времени
Маркировка и упаковка продукции общественного питания Комплектация Выдача партий с ПОП Не составлены документы бухгалтерией, зав. производством Нарушены условия договора покупателями Не проведена поверка ИП
Возврат многооборотной тары (в производственные цеха) Сверка тары Нарушение внутреннего процесса, документооборота Нарушение трудового режима Необходимо совершенствовать внутренние процессы
Когда процессы в подразделении идут не так, как надо, например, большой процент дефектной продукции и/или качеством не удовлетворены повара, руководству необходимо выяснить первопричины и предпринять действия для исправления ситуации. Для этого необходимо рассмотреть данный процесс с учетом критических отклонений и только после этого изменять рабочий стандарт (табл. 3). Руководству (зав. производством, зав. складом) необходимо систематически проводить корректирующие и предупреждающие действия, направленные на достижение целей процесса хранения.
Какие выгоды получит предприятие, если процесс хранения разработан и описан?
• После завершения любой складской процедуры будет получен именно тот результат, который необходим и который предприятие считает оптимальным.
• Вводится полная ответственность за проделанную работу, определяются ответственные лица, которые отвечают за полученный результат работ, входящих в каждый подпроцесс на складе.
• Утверждаются описания ответственности и полномочий должностных лиц.
• Разрабатываются и описываются
процессы работы склада во взаимодействии с другими подразделениями предприятия общественного питания.
• Утверждается полная технологическая инструкция с алгоритмом действий и прописанными процедурами работы каждого сотрудника при выполнении им своих обязанностей на рабочем месте.
• Обеспечивается полное взаимодействие между процессами и подразделениями предприятия.
• Облегчается обучение новых сотрудников, они приходят на рабочие места, функционал которых определен и порядок взаимодействия с другими сотрудниками установлен.
«Тетра Пак» расширяет поддержку программ «Школьное молоко»
Это u/tmtfeecHof
А'
Рак
Telra Pah
RS,
По случаю Всемирного дня школьного молока, отмечаемого "чаш»'' 29 сентября в более чем 40 странах мира, компания «Тетра Пак» объявила о расширении поддержки программ «Школьное молоко» в Пакистане, Сенегале, Украине, Боснии и Герцеговине, Секторе Газа и Западном берегу реки Иордан.
С помощью организации «Бюро продовольственного развития» (FfDO), входящей в состав компании, «Тетра Пак» работает в тесном партнерстве с государственными структурами, агентствами по развитию, неправительственными организациями, местными производителями и переработчиками молочной продукции,
чтобы доставлять более 6 млрд упаковок молока почти 50 млн школьников в более чем 50 странах по всему миру. Программы «Школьное молоко» продолжают рост, особенно в развивающихся странах, где количество упаковок, поставляемых в школы, увеличилось в период с 2008 по 2009 г. на 23 % до почти 3,4 млрд упаковок.
«Мы рады видеть, что программы «Школьное молоко» получают развитие по всему миру. Программы особенно важны для улучшения здоровья, развития и образования детей, в то же время они способствуют развитию сельского хозяйства и экономическому росту в регионах», - сказала Улла Хольм, директор по международным связям Бюро продовольственного развития «Тетра Пак».
В России программа «Школьное молоко» стартовала в 2005 г. под эги-
дой Российского Союза предприятий молочной отрасли и в настоящее время реализуется в 36 регионах.
«Современные технологии и упаковка компании «Тетра Пак» обеспечивают участникам программы «Школьное молоко», пожалуй, самое главное - безопасность такого деликатного продукта и максимальное удобство, - отмечает Александр Николаев, вице-президент ЗАО «Тетра Пак». - Поэтому наша компания привлечена к более чем половине реализуемых в российских регионах программ «Школьное молоко», и уже свыше миллиона школьников на переменах пьют молоко из асептических упаковок «Тетра Пак».
По оценкам Российского Союза предприятий молочной отрасли, молоко в российских школах потребляет около 2 млн детей, преимущественно обучающиеся начальной школы.
♦
