РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС САНКТ-ПЕТЕРБУРГА В ПЕРИОД ПАНДЕМИИ КОРОНАВИРИСНОЙ ИНФЕКЦИИ: ИТОГИ ПЕРВОЙ ВОЛНЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 338.46(470.23-25)

Чернова Елена Викторовна

доктор экономических наук, профессор, профессор кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета

Шабалин Виктор Витальевич

старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета; председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС САНКТ-ПЕТЕРБУРГА В ПЕРИОД ПАНДЕМИИ КОРОНАВИРИСНОЙ ИНФЕКЦИИ: ИТОГИ ПЕРВОЙ ВОЛНЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ*

Chernova Elena Viktorovna

PhD in Economics, Professor, Department of Hotel and Restaurant Business, Saint-Petersburg State University of Economics

Shabalin Victor Vitalievich

Senior Lecturer, Department of Hotel and Restaurant Business, St. Petersburg State University of Economics;

Chairman of the Board of the St. Petersburg Association of Culinary Experts

RESTAURANT BUSINESS IN ST.PETERSBURG DURING THE CORONAVIRUS PANDEMIC: RESULTS OF THE FIRST WAVE AND PROSPECTS OF DEVELOPMENT"

Аннотация:

В статье представлен анализ влияния пандемии коронавирусной инфекции на ресторанный бизнес Санкт-Петербурга в период с марта до середины декабря 2020 г. Наблюдается изменение моделей поведения потребителей. Так, модель «Бесконтактность» вызвана боязнью человеческих контактов, посредством которых передается коронавирус; модель «Ноте-ориентированность» связана с переходом на удаленную (дистанционную) работу; модель «Безопасность» характеризуется изменением гигиенических привычек посетителей ресторанов. В статье представлены три сценария развития ситуации в ресторанном бизнесе на конец 2020 - начало 2021 гг. Первый сценарий предусматривает сохранение ограничений по въезду иностранных и внутренних туристов, ограничений на проведение массовых мероприятий, работу кафе и ресторанов. В соответствии со вторым сценарием прогнозировалось постепенное снятие ограничений по въезду иностранных туристов и повышение потока внутренних туристов. Третий сценарий рассматривает развитие пандемии COVID-19 волнообразным образом, в связи с чем ограничения в работе предприятий питания будут чередоваться с их ослаблением. По каждому сценарию представлены рекомендации по ведению бизнес-деятельности в ресторанной индустрии, а также возможные мероприятия, реализация которых на уровне Правительства Санкт-Петербурга и отрасли общественного питания способна уменьшить отрицательный эффект пандемии корона-вирусной инфекции на ресторанный бизнес.

Ключевые слова:

ресторанный бизнес, пандемия коронавирусной инфекции, стандарты безопасности, модель поведения потребителей

Summary:

The study presents an analysis of the impact of the coronavirus pandemic on the restaurant business in St. Petersburg from March to mid-December 2020. There is a change in consumer behavior patterns. Thus, the «Contactless» model is caused by the fear of human contacts through which the coronavirus is transmitted. The «Home-oriented» model is associated with the transition to remote work. The «Safety» model is characterized by changes in the hygiene habits of restaurant visitors. The study presents three scenarios for the development of the situation in the restaurant business at the end of 2020 and the beginning of 2021. The first scenario provides for the preservation of restrictions on the entry of foreign and domestic tourists, restrictions on holding mass events, the operation of cafes and restaurants. The second scenario provides for the gradual removal of restrictions on the entry of foreign tourists and an increase in the flow of domestic tourists. The third scenario considers the development of the COVID-19 pandemic in a wave-like manner, in connection with which restrictions on the operation of restaurants will alternate with their weakening. For each scenario, recommendations for conducting business activities in the restaurant industry are presented, as well as possible measures, the implementation of which at the level of the Government of St. Petersburg and the catering industry can reduce the negative effect of the coronavirus pandemic on the restaurant business.

Keywords:

restaurant business, coronavirus pandemic, safety standards, model of consumer behavior

Цель данной работы заключается в определении направлений и долгосрочных последствий воздействия кризисных явлений на деятельность туристского, гостиничного и ресторанного

* Исследование проведено по заказу Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.

** The study was commissioned by the Committee for the Development of Tourism of St. Petersburg.

бизнеса Санкт-Петербурга, прогнозировании ключевых тенденций стратегических структурных и деятельностных изменений. В настоящей статье представлены результаты по направлению «ресторанный бизнес». Объектами исследования явились общедоступные предприятия общественного питания различных типов: независимые, сетевые, функционирующие при гостиницах, кей-теринговые (коды 56.10, 56.21 по ОКВЭД).

Задачи исследования:

- анализ внутренних и внешних факторов, оказывающих влияние на развитие ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга с учетом прогнозной динамики конъюнктуры рынка и факторов глубокого ограничения;

- определение ключевых направлений изменений ведения предпринимательской деятельности в ресторанном бизнесе.

Методология исследования построена на:

- кабинетных теоретических исследованиях и включает экспресс-анализ, контент-анализ, бенчмаркинг, сравнительный анализ. Использовались качественные методы исследования информационных материалов тематических сайтов. Изучалась нормативно-правовая документация, полученная через открытые информационные Интернет-каналы, а также публикации в научной и специализированной профильной литературе. В ссылках к статье представлено около 20 % изученных источников;

- эмпирических исследованиях (анкетирование).

Анализ влияния пандемии на ресторанный бизнес проводился по следующим параметрам:

1) меры безопасности потребителей услуг, взаимодействие исполнительной власти и ресторанного бизнеса, влияние рекомендаций Роспотребнадзора и постановления Правительства Санкт-Петербурга от 13 марта 2020 г. № 121 «О мерах по противодействию распространению в Санкт-Петербурге новой коронавирусной инфекции (СОУЮ-19)» на ресторанный бизнес;

2) средний чек и целевая аудитория: взаимозависимость количественных изменений среднего чека от противоковидных ограничений и качественных изменений целевой аудитории предприятий питания по отношению к «доковидному» периоду;

3) поставщики рассматривались в контексте процессного подхода как фактор, влияющий на операционную деятельность и технологическую цепочку предприятий питания;

4) инновационные формы ведения ресторанного бизнеса: диверсификация, внедрение цифровых технологий, бесконтактного обслуживания и др.

В соответствии с постановлением Правительства Санкт-Петербурга, указанного выше, в целях противодействия коронавирусной инфекции были приняты следующие меры:

- усилен режим дезинфекции на объектах общественного питания;

- введены требования размещения столиков в зале с соблюдением дистанции не менее 1,5 м, а также использования персоналом средств индивидуальной защиты органов дыхания и рук;

- определена необходимость получения ОР-кода, подтверждающего готовность выполнения стандарта безопасной деятельности организации;

- введен ряд запретов на осуществление деятельности предприятий общественного питания в марте-июле 2020 г. и ноябре 2020 г. - январе 2021 г. [1].

В целом по Российской Федерации оборот общественного питания в январе - сентябре 2020 г. упал более чем на 25 % относительно аналогичного периода прошлого года. В Санкт-Петербурге падение было более глубоким и составило 30,4 % [2]. Из 100 человек, ранее посещавших бары, кафе и рестораны, осенью эту привычку сохранили всего 40 [3]. По данным СоШегэ ^егпаНопа!, в период с марта по август 2020 г. на четырех основных ресторанных улицах Петербурга закрылось каждое десятое предприятие общественного питания (половина из них -бары) [4]. Индекс развития ресторанов в Санкт-Петербурге по итогам года отрицательный: 480 закрытий против 165 открытий, причем часть новых предприятий открылась на месте старых. Пандемия ударила по демократичному формату: столовым, стрит-фудам и узкоспециализированным предприятиям. Сильнее всего пострадали те предприятия питания, которые не имели возможности ответить на запрос потребителей в предоставлении еды и напитков навынос. Основными причинами их закрытия в первой волне пандемии (весной 2020 г.) стали:

1) необходимость выплачивать арендную плату в период простоя;

2) отсутствие резервного фонда («финансовой подушки»);

3) невозможность переориентироваться в формат доставки.

Анализ источников показал, что кроме вышеуказанных проблем, рестораторы обращают внимание на необходимость диверсификации бизнеса, увеличения использования компьютерных и информационных технологий в ресторанном бизнесе, расширения клиентоориентирован-ного подхода, а также на проблемы с кадрами и поставщиками, уменьшение посещаемости и размера среднего чека [5].

В рамках исследования проведено офлайн- и онлайн-анкетирование предприятий общественного питания. В сборе информации участвовали преподаватели кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса СПбГЭУ и студенты, обучающиеся по направлению подготовки «Гостиничное дело», а именно группы ГД-1805, ГД-1806 (очная форма обучения, профиль «Ресторанная деятельность») и ГДЗ-1601, ГДЗ-1602 (заочная форма обучения, профиль «Организация и управления в гостиничном и ресторанном бизнесе»). В первоначальном варианте анкеты респондентов просили указать свою должность, наименование и адрес предприятия питания. Большинство сотрудников несетевых предприятий отказывались предоставлять эти данные и заполнять анкету, поэтому формулировка первого вопроса анкеты была изменена. Теперь заполняющему анкету предлагалось предоставить сведения о типе (ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, кофейня и др.), месторасположении (городской, загородный, на вокзале, при гостинице), характере деятельности (доготовочное или кейтеринговое) и возможной принадлежности предприятия к сети без указания его конкретного наименования и адреса. За октябрь-ноябрь 2020 г. получено 57 анкет. В четырех из них была представлена информация по ресторанам, расположенным в Москве, Мурманске, Кызыле (республика Тыва), Екатеринбурге. Фильтром по отбору анкет являлось требование о регистрации бизнеса в Санкт-Петербурге или Ленинградской области, поэтому указанные анкеты не рассматривались. На рисунке 1 представлен обзор предприятий питания, участвовавших в анкетировании.

Рисунок 1 (а-в) - Характеристика предприятий питания, принявших участие в анкетировании ^ = 53)

а)по типам

б) по месторасположению

Рестораны

Кафе (в т.ч. кофейни)

Бары

¡Столовые

Городские Загородные

Функционирующие при гостиницах | На вокзалах

в) по разновидности бизнеса

Сетевые

Независимые

Кейтеринговые

Анализ ситуации, сложившейся в ресторанном бизнесе в марте - декабре 2020 г., показал, что происходит изменение моделей поведения потребителей. Это связано с рядом причин:

- боязнью человеческих контактов, посредством которых передается коронавирус (модель «Бесконтактность»);

- снижением покупательской способности населения;

- переходом на удаленную (дистанционную) работу (ушла необходимость непосредственного посещения предприятий питания, в т. ч. бизнес-ланча) (модель «Ноте-ориентированность»);

- изменением привычек гигиены среди посетителей ресторанов (модель «Безопасность»).

Поэтому количество доставок увеличивается, а число и продолжительность очных посещений предприятий питания, средний чек снижаются. В тоже время, если сравнивать осень и весну 2020 г., то осенью количество людей, готовых посещать рестораны в условиях жестких требований, возросло на 12 % (65 % в ноябре относительно 53 % в мае), причем кафе и рестораны называют самым безопасным из общественных мест 63,4 % опрошенных (безопасность общественного транспорта респонденты оценили в 0,8 %, магазинов - в 10,7 %, аптек - в 25,2 %. Данный опрос проведен маркетологами бренда «PROtissue», количество опрошенных - 400 человек в возрасте от 18 лет [6]. Установлено, что 77 % посетителей ресторанов хотят, чтобы заведение информировало о соблюдении стандартов гигиены и безопасности, 87 % обращают внимание на оснащение туалетных комнат. Другие изменения в гигиенических привычках посетителей ресторанов, выявленные в указанном опросе, систематизированы и представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Изменение привычек гигиены среди посетителей ресторанов в период коронавирусной инфекции, %

Важна ли для вас дистанция Пользуетесь ли вы Важно ли для вас наличие

между столами? антисептиком? устройства с антисептиком для

рук в ресторане?

Май 2020 г. Ноябрь 2020 г.

Разрабатывая в сентябре сценарии развития ситуации в ресторанном бизнесе на конец 2020 - начало 2021 гг., нами предусматривались пессимистичный и оптимистичный варианты. Согласно первому, прогнозировалось сохранение ограничений по въезду иностранных и внутренних туристов, ограничений на проведение массовых мероприятий, в работе кафе и ресторанов. Второй сценарий предусматривал постепенное снятие ограничений по въезду иностранных туристов и повышение потока внутренних туристов. События октября показали, что наиболее вероятным является третий сценарий, при котором происходит волнообразное развитие пандемии COVID-19, и ограничения в работе предприятий питания будут чередоваться с их ослаблением.

Реализация первого (пессимистичного) сценария ставит на повестку ряд проблем: сохранение бизнеса и персонала в условиях жесткого ограничения деятельности предприятий питания. В рамках данного сценария прогнозируется закрытие или банкротство до 70 % предприятий ресторанной индустрии; изменение отраслевой структуры: свои позиции сохранят крупные сети ресторанов быстрого питания, самые дорогие и самые дешевые рестораны; сегмент средних, небольших предприятий питания, с рынка уйдет. Изменение целевой аудитории выразится в перетекании посетителей со средним достатком из демократических ресторанов в рестораны быстрого обслуживания из-за снижения покупательской способности населения (в августе 2020 г. количество посещений предприятий питания составило 70 % показателей прошлого года, прогноз на декабрь в рамках данного сценария - не более 30 % от показателей прошлого года). Об изменении целевой аудитории после открытия ресторанов в августе 2020 г. заявило 59 % опрошенных предприятий (рис. 3).

Рисунок 3 - Распределение ответов респондентов на вопрос: «Изменилась ли целевая аудитория в Вашем предприятии после его открытия в августе 2020 г.», %

Да Нет

Возникнет проблема поиска и построения отношений с поставщиками (многие поставщики, работавшие с сегментом HORECA, приостановят или перепрофилируют свою деятельность, в связи с чем предприятия питания начнут искать эквивалентные варианты замены сырья, а часть рестораторов перейдет на работу с сетевыми ритейлерами). Так, 73 % респондентов, принявших участие в анкетировании, отметили сложности, связанные с нерегулярными поставками сырья и отсутствием нужных продуктов на складах поставщиков.

Будут закрываться рестораны в тех местах, где арендодатели не пойдут на уступки по снижению арендной платы. Действенная поддержка бизнеса выразится в снижении арендных ставок или их расчете в зависимости от процента выручки предприятия питания. Сложности с арендодателями отметили 75 % респондентов, принявших участие в анкетировании.

Рекомендации по ведению бизнес-деятельности в ресторанной индустрии в рамках данного сценария:

- изменение моделей бизнеса: увеличение сегмента доставки готовых блюд, пищевой продукции и полуфабрикатов с возможностью приготовления в домашних условиях; продажа готовых блюд и полуфабрикатов через магазины розничной торговли; развитие концепции Dark Kitchen (темной кухни);

- разработка стратегии онлайн-маркетинга продуктов и услуг, в т. ч. клиентоориентирован-ных проектов в социальных сетях: ведение страниц в соцсетях, работа с блогерами, использование интернет-видеопродакшена или видеоформатов в соцсетях, SMM-продвижение ресторана;

- развитие цифровых решений и приложений для демонстрации услуг и продуктов ресторана с целью максимального приближения к потребителям;

- расширение виртуальных контактов со стейкхолдерами (поставщиками, потребителями, государственными службами);

- расширение партнерских программ;

- импортозамещение российскими поставщиками;

- создание образовательных платформ для обучения персонала новым стандартам и регламентам, протоколам чистоты;

- краудсорсинг, краудинвестинг.

Обеспечение безопасности в предприятиях питания должно поддерживаться за счет введения новых стандартов обслуживания и регламентов работы персонала: рекомендуется разводить потоки гостей во времени и пространстве (посредством онлайн-бронирования, разработки схемы безопасного перемещения), внедрять бесконтактное меню и возможность бесконтактной оплаты; по возможности переходить к бесконтактному обслуживанию, т. е. реализовывать концепцию бесконтактного ресторана. Результаты анкетирования показали, что в большинстве предприятий питания (67 %) к декабрю 2020 г. уже внедрено бесконтактное меню посредством считывания QR-кода. Имеют или ввели во время коронавирусной инфекции услугу доставки готовых блюд потребителям 68 % организаций, при этом в большинстве из них количество заказов во время пандемии увеличилось (рис. 4-6).

Рисунок 4 - Распределение ответов респондентов на вопрос: «Перешло ли Ваше предприятие питания в период карантина на доставку готовых блюд потребителям», %

Рисунок 5 - Изменение количества заказов по услуге доставки, %

■ Предприятие до карантина осуществляло услугу доставки. Количество заказов осталось на прежнем уровне

Рисунок 6 - Распределение ответов респондентов на вопрос: «Как осуществлялась доставка блюд потребителям?», %

■ Обошлись своими силами (обслуживающий и производственный персонал на время переквалифицировался в курьеров)

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации сценария на уровне Правительства Санкт-Петербурга и профильных комитетов рекомендуется:

- разработать стратегию единого цифрового туристского рынка;

- разработать цифровую гастрономическую карту Санкт-Петербурга;

- разработать цифровую событийную карту Санкт-Петербурга;

- разработать стратегию широкого информирования зарубежных и российских туристов по безопасному посещению Санкт-Петербурга.

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации сценария на уровне отрасли рекомендуется сформировать и внедрить единые стандарты по COVID-безопасности. Государственная поддержка бизнеса должна быть реализована в следующих направлениях:

- продление льготных условий выплаты арендных платежей, установленных постановлением Правительства Российской Федерации от 3 апреля 2020 г. № 439 «Об установлении требований к условиям и срокам отсрочки уплаты арендной платы по договорам аренды недвижимого имущества» до снятия ограничений в работе предприятий питания;

- возобновление субсидирования предпринимателей для целей восстановления и выживания бизнеса, а также на нужды приобретения средств индивидуальной защиты и дезинфекции помещений;

- упрощение условий освобождения от погашения кредитов, выданных на основании постановления Правительства Российской Федерации от 16 мая 2020 г. № 696 «Об утверждении Правил предоставления субсидий из федерального бюджета российским кредитным организациям на возмещение недополученных ими доходов по кредитам, выданным в 2020 г. юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям на возобновление деятельности» в части освобождения от необходимости сохранения 90 % и более сотрудников в течение всего базового периода и периода наблюдения;

- компенсация или субсидирование хозяйственных и операционных расходов на услуги, которыми предприниматели не могли воспользоваться в связи с приостановлением их деятельности: связь и интернет, вывоз мусора, установка и обслуживание фискальных накопителей, передача данных в налоговый орган и другие услуги.

Кроме того, пандемия коронавирусной инфекции выявила серьезный пробел в законодательстве, тормозящий развитие отрасли. По данным Федерации рестораторов и отельеров России, большинство предприятий питания не смогли воспользоваться преференциями, предоставленными правительством весной 2020 г., в связи с тем, что юридически не относятся к малым и средним предприятиям. Как для получения льгот, так и для развития новых опций необходимо актуализировать действующие ОКВЭД, чтобы они позволяли развивать дистанционную торговлю ресторанными блюдами, собственные сервисы доставки и т. п., без образования новых юридических лиц [7].

В рамках второго (оптимистичного) сценария прогнозируется закрытие или банкротство до 30 % предприятий ресторанной индустрии. Качественного изменения отраслевой структуры наблюдаться не будет: на месте закрытых предприятий будут открываться новые рестораны, кафе и бары. Изменение целевой аудитории произойдет в ресторанах класса люкс и выше, у которых возникнет проблема сохранения контингента постоянных гостей, связанная с необходимостью поддержания качества продукции и сервиса на прежнем уровне. Причины изменения целевой аудитории представлены на рисунке 7 (данные анкетирования). Количество посещений предприятий питания может восстановиться до уровня 2019 г. (при условии снятия ограничений в работе и нормального туристического трафика) только ко времени «высокого сезона», до этого будет на уровне, не превышающем 80 % прошлогодней загрузки аналогичных периодов.

Рисунок 7 - Причины изменения целевой аудитории ресторанов в период пандемии коронавирусной инфекции, %

■ Нестабильное финансовое положение, снижение покупательской способности Страх заразиться коронавирусом

■ Изменение потребительских свойств продукции

Рекомендации по ведению бизнес-деятельности в ресторанной индустрии в рамках данного сценария:

- обеспечение персональной безопасности посетителей за счет гибких и новых стандартов обслуживания;

- разработка гибридных продуктов взаимодействия с посетителями, включающие онлайн-и офлайн-форматы;

- персонализированное взаимодействие с посетителями.

Анкетирование показало, что руководство большинства предприятий общественного питания в период с марта по октябрь 2020 г. рассматривало развитие ситуации с пандемией коронавирусной инфекции в рамках данного сценария. На рисунке 8 представлены ответы респондентов на вопросы анкеты, затрагивающие реализацию мер по разработке и внедрению стандартов безопасности.

по разработке и внедрению стандартов безопасности

Внесены ли требования

по ежедневной (ежесменной) влажной уборке служебных помещений и мест общественного пользования

с применением дезинфицирующих средств в стандарты вашего предприятия?

Как вы считаете, есть ли необходимость изменения профессиональных стандартов в связи с применением рекомендаций Роспотребнадзора в условиях сохранения рисков распространения СОУЮ-19?

45

Да

Рисунок 8 - Реализация мер в предприятиях питания, %

Считаете ли вы, что в стандарты нужно внести требования Роспотребнадзора,

связанные с рекомендациями по организации работы предприятий питания в условиях сохранения рисков распространения СОУЮ-19?

Нет

Скорее да, т.к. с течением времени рекомендации не будут выполняться

Скорее нет, т.к. это временные ограничения

Да, т.к. данные меры связаны с дополнительными видами работы персонала

■ Нет, в стандарты не внесены, разработаны инструкции для персонала

Нет, данные меры временные, не требуют разработки дополнительной документации

Нет

Скорее да, т.к. с течением времени рекомендации придётся узаконить Скорее нет, т.к. подобные меры будут излишними, пандемия закончится

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации данного сценария на уровне Правительства Санкт-Петербурга и профильных комитетов рекомендуется:

- внедрение новых цифровых стандартов и стандартов безопасной деятельности для привлечения международных и национальных событий на территорию Санкт-Петербурга, а также въездных и внутренних туристов (увеличение поступлений налогов и сборов в консолидированный бюджет);

- консолидация усилий всех участников создания цепочки турпродукта;

- развертывание активных компаний по продвижению событийного и гастрономического туризма в «низкий сезон» посещения Санкт-Петербурга.

В рамках третьего сценария прогнозируется нестабильное функционирование предприятий ресторанной индустрии. Определяющим в работе отрасли при волновом варианте развития пандемии станет обеспечение финансовой устойчивости предприятий отрасли за счет межотраслевой и внутриотраслевой коллаборации.

Рекомендации по ведению бизнес-деятельности в ресторанной индустрии в рамках данного сценария:

- повышение уровня безопасности посетителей: а) за счет внедрения технических решений по бесконтактному обслуживанию и внедрения модели «бесконтактный ресторан», б) соблюдения требований расстановки столов не ближе 1,5 м друг от друга; в) разведения потоков потребителей во времени и пространстве; г) применения антибактериальных и дезинфицирующих средств, оборудования по дезинфекции воздуха и др.;

- повышение уровня безопасности персонала при работе в контактной зоне;

- использование информационных онлайн- и офлайн-возможностей для доведения до потребителей сведений о поддержании высоких стандартов безопасности на предприятии;

- увеличение привлекательности ресторанов и количества посещений за счет использования цифровых технологий AR- и VR-форматов (дополненной и виртуальной реальности);

- ориентация на омниканальную стратегию ведения бизнеса (наличие качественного сайта с возможностью заказа доставки, мобильных клиентских приложений, CRM-маркетинга, электронной почты, прямых медиа- и социальных сетей);

- диверсификация бизнеса за счет предоставления следующих форм обслуживания: продаж готовых блюд через магазины; доставки готовых блюд (в т. ч. разработки формата Dark kitchens) и блюд навынос; доставки продуктов, полуфабрикатов для приготовления блюд ресторанной кухни в домашних условиях.

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации данного сценария на уровне Правительства Санкт-Петербурга и профильных комитетов рекомендуется разработать дорожную карту и типовой договор о Межотраслевом сотрудничестве отелей, туристических компаний и предприятий питания.

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации сценария на уровне отрасли рекомендуется сохранить меры государственной поддержки бизнеса не менее чем на ближайшие 2-3 года; предоставлять субсидии в размере 2 % от годового оборота предприятия за каждый месяц простоя.

Заключение. Первая волна пандемии коронавирусной инфекции, затронувшая весь мир и нашу страну весной-летом 2020 г., оказала большое влияние не только на ресторанный бизнес, но и на посетителей предприятий питания. Изменение моделей поведения связано с боязнью человеческих контактов, посредством которых передается коронавирус (модель «Бесконтактность»), со снижением покупательской способности населения, переходом на удаленную (дистанционную) работу (модель «Ноте-ориентированность»), изменением гигиенических привычек (модель «Безопасность»). В таких условиях количество доставок продукции общественного питания, наборов для приготовления блюд в домашних условиях увеличивается, а число и продолжительность очных посещений предприятий питания снижаются. В настоящее время 77 % посетителей ресторанов обращают внимание на наличие полной и достоверной информации о стандартах гигиены и безопасности, 87 % - на оснащение туалетных комнат, а 63,4 % называют кафе и рестораны самыми безопасными из общественных мест.

Проведенный в марте - декабре 2020 г. анализ позволил спрогнозировать три возможных сценария развития ситуации в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга. Первый предполагает сохранение ограничений по въезду иностранных и внутренних туристов, а также ограничений на проведение массовых мероприятий, работу кафе и ресторанов. Второй сценарий предусматривает постепенное снятие ограничений по въезду иностранных туристов и повышение потока внутренних туристов. Третий сценарий исходит из волнообразного развития пандемии COVID-19, когда ограничения в работе предприятий питания чередуются с их ослаблением.

В рамках первого сценария может закрыться или банкротиться до 70 % предприятий ресторанной индустрии; в рамках второго - до 30 %; в рамках третьего сценария прогнозируется нестабильное функционирование предприятий ресторанной индустрии. Происходит изменение целевой аудитории, которое выражается в перетекании посетителей со средним достатком из

демократических ресторанов в рестораны быстрого обслуживания; уменьшении целевой аудитории ресторанов класса люкс и выше. Предприятия питания столкнулись с проблемой поиска и построения отношений с поставщиками, сложностями с арендодателями и др. Авторами представлены рекомендации по ведению в сложившейся ситуации бизнес-деятельности в ресторанной индустрии, которые предусматривают изменение моделей ведения бизнеса, широкое использование стратегии онлайн-маркетинга продуктов и услуг, развитие цифровых решений и приложений, расширение партнерских программ и др. Рестораторам необходимо создавать образовательные платформы для обучения персонала новым стандартам и регламентам безопасности; ориентироваться на омниканальную стратегию ведения бизнеса.

Поддержка ресторанного бизнеса неразрывно связана с поддержкой гостиничной и туристской деятельности. Широкое информирование зарубежных и российских туристов по мерам их безопасности, реализуемым в Санкт-Петербурге, на наш взгляд, повысит привлекательность нашего города в глазах гостей и станет платформой для развития ресторанного бизнеса в сложившихся условиях.

Ссылки:

1. О мерах по противодействию распространению в Санкт-Петербурге новой коронавирусной инфекции (COVID-19) [Электронный ресурс] : постановление Правительства Санкт-Петербурга от 13 марта 2020 г. № 121 (с изменениями на 10 февраля 2021 г.) // АО «Кодекс». URL: http://docs.cntd.ru/document/564437085 (дата обращения: 12.11.2020).

2. Отрасль общественного питания активно восстанавливается после обвала в I полугодии 2020 г., которое составило более 25 % [Электронный ресурс] // Яндекс.Дзен. URL: https://zen.yandex.ru/media/id/5c77ead7deeacc 00b31e2ff0/ot-rasl-obscestvennogo-pitaniia-aktivno-vosstanavlivaetsia-posle-obvala-v- i-polugodii-2020-goda-kotoroe-sostavilo-bolee-25-5f32f776520dd63e19ded73c (дата обращения: 04.12.2020).

3. Ментюкова С. Оборот предприятий общепита за 9 месяцев снизился почти на четверть [Электронный ресурс] // Интернет-портал «Российской газеты». URL: https://rg.ru/2020/10/26/oborot-predpriiatij-obshchepita-za-9-mesiacev-snizilsia-pochti- na-chetvert.html (дата обращения: 04.12.2020).

4. Цит. по: Саитова В. Эксперты подсчитали потери ресторанных улиц Петербурга [Электронный ресурс] // РБК. URL: https://www.rbc.ru/ spb_sz/26/08/2020/5f46707c9a794773f119d0d9 (дата обращения: 05.12.2020).

5. Тирская М., Кром Е. Бизнес «на костях»: сколько ресторанов открывается в Петербурге [Электронный ресурс] // РБК. URL: https://www.rbc.ru/ spb_sz/29/11/2020/5fc367ab9a79478c51e558bf (дата обращения: 05.12.2020) ; Долго ли продержится рынок без государственной поддержки [Электронный ресурс] // Restoranoff.ru. URL: https://restoranoff.ru/experts_aricle/interview/ dolgo-li-proderzhitsya-rynok-bez-gosudarstvennoy-podderzhki/ (дата обращения: 12.10.2020) ; Как коронавирус повлиял на ресторанный бизнес в России - исследование [Электронный ресурс] // Adindex.ru. URL: https://adindex.ru/ news/re-searches/2020/04/3/280670.phtml (дата обращения: 12.10.2020) ; Леснухина А. Принимать решения быстрее и отказаться от «перфекционизма» // Ресторановед. 2020. № 2 (95). С. 54-55 ; Общепит на грани краха [Электронный ресурс] // Независимая газета. URL: https://ng-ru.turbopages.org/ ng.ru/s/economics/2020-10-28/5_8001_restaurants.html (дата обращения: 05.12.2020) ; Балабошина Д. Правила безопасного ресторана [Электронный ресурс] // РБК+. URL.: https://plus.rbc.ru/news/5f1469157a8aa9b244eadc5c (дата обращения: 17.10.2020) ; Соколов Е. Новая COVID-реальность -как ресторатору увеличить прибыль в кризис // Ресторановед. 2020. № 2 (95). С. 30-31.

6. Изменение привычек гигиены среди посетителей ресторанов в 2020 г. [Электронный ресурс] : исследование. URL: https://drive.google.com/file/dZ 1V781g-fVwhCVSMl1fObZfpje1v5yfcT3/view?usp=drivesdk (дата обращения 05.12.2020).

7. Ментюкова С. Указ. соч.

Редактор: Грицай Екатерина Анатольевна Переводчик: Кочетова Дарья Андреевна