CC BY
57
БОТ: 10.15587/2312-8372.2017.112912
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ЧИННИК1В НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТ1 ОЛ11 СОНЯШНИКОВО1 ВИСОКООЛЕ1НОВОГО ТИПУ
Дiхтярь А. М., Федак Н. В., Пивоваров С. П., Степанькова Г. В., Яранцева С. О.
1. Вступ
В результат! пщвищення конкуренци на споживчих ринках важливим завданням для харчово! промисловосп та заклад1в ресторанного господарства е штенсифжацш юнуючих технолопчних процес1в, рацюнальне використання сировини, збтьшення асортименту продукци. Це визначае певш вимоги до шгред1ентного складу та технологш харчово! продукци. Вищезазначене стосуеться 1 виробництва продукци 1з заварного тюта. У виробнищга продукци 1з заварного тюта процес тютоутворення мае ютотне значен тя. Поряд з вагомим впливом борошна на реал1зацш технолопчного процесу виробництва продукци 1з заварного тюта, важливими е технолопчш властивост жирового компоненту. Використання в !! склащ як жирового компонента масла вершкового, маргаришв, спред1в, гщрогешзованих олш унаслщок постшно зростаючо! вартосп, незадовтьного жирнокислотного складу, короткого термшу придатносп продукци на !х основ1 стали обмежуючим фактором, що не задовольняе потреби виробниюв.
Аналгтично встановлено, що у процес тютоутворення заварного тюта необхщно враховувати технолопчш властивост жирового компонента. Але системш дослщження, спрямоваш на вивчення його як рецептурного компонента заварного тюта з огляду на ф1зичш та ф1зико-х1м1чш властивост1, жирнокислотний склад на процес тютоутворення та споживш властивост готово! продукци, вщсутш.
1нновацшш шдходи у виробнищш жир1в забезпечують отримання рослинних олш з оптимальним жирнокислотним складом [1]. Шляхом шдукци мутацш з корисним бюх1м1чним ефектом виведено пбрид соняшнику з високим вмютом глщеришв оле!ново! кислоти з якого налагоджено виробництво оли соняшниково! високооле!нового типу (ОСВТ). Оле!нова, мононенасичена жирна кислота - очолюе групу жирних кислот родини ю-9, як мають позитивний вплив на обмш холестерину, запоб1гають захворюваност людей на шем1чну хворобу серця та позитивно впливають на склад лшопроте!шв у сироватщ кров1. Це дозволяе позицюнувати !! як функцюнальний компонент харчування. Прогнозовано ОСВТ характеризуеться високою стшкютю до процес1в окиснення, як шд час збер1гання, так 1 тд впливом терм1чно! обробки.
1з огляду на вищезазначене, обгрунтування використання ОСВТ у технологи продукци 1з заварного тюта е важливим науковим та практичним завданням галузевого значення, виршення якого дозволить створити наукову основу для технологи ново! продукци.
2. Об'ект досл1дження та його технолопчний аудит
Об'ектом дослгдження е ОСВТ за ТУ У 15.4-13304871-007:2006 та (ОСРД) як контроль за ДСТУ 4492:2005.
Вщмшна характеристика ОСВТ полягае у змшеному жирнокислотному склад^ що мае високий вмiст глiцеридiв олешово! кислоти понад 89 %.
Характеристика складу та фiзико-хiмiчних показникiв олш наведено в табл. 1.
Таблиця 1
Характеристика складу та фiзико-хiмiчних показниюв олiй_
Фiзико-хiмiчнi показники Найменування оли
ОСРД (контроль)
Густина р, кг/м, за t=20±2 °С 915.920 * 915.918
В'язкiсть п, Пас, за t=20±2 °С 0,0180±0,0009 0,0175±0,0009
Температура застигання ^ °С -16.-19
Показник заломлення, за t=20±2 °С 1,466.1,468 1,474.1,475
Иодне число, ИЧ, % 12 105±5 119±6
Кислотне число, КЧ, мг KOH/г 0,112±0,003 0,330±0,009
Пероксидне число, ПЧ, ммоль У О/кг 0,83±0,02 2,00±0,06
Число омилення, ЧО, мг KOH 184.194 186.194
Тюбарбггурове число, Тб.Ч, мг МА/1000 г, за довжини хвилi Х=535±10 нм, 0,0..00±0,0003 0,0200±0,0006
Коефщент екстинцп, Е-^ 3,00±0,09 3,60±0,10
Вмiстнасичених жирних кислот, % 7,95±0,24 10,51±0,52
Вмiст мононенасичених жирних кислот, % 89,5±2,7 25,58±1,28
Вмют полiненасичених жирних кислот, % 2,30±0,07 63,91±3,19
Загальний вмiст токоферолiв, мг % 52,5±2,6 61,1±3,0
З табл. 1 видно, що ОСВТ мае наступи характеристики: р=915... 920 г/см3; п=0,0180±0,0009 Па с; ^застигання)=0. -6 °С;
показником заломлення 1,466.1,468; Тб.Ч=0,0100±0,0003 мг МА/1000 г;
ПЧ=0,83±0,02 ммоль У О/кг; ЧО=184. 194 мг КОН;
КЧ=0,112±0,003 мг КОН/г; ЙЧ=105±5% 12; 3,00±0,09.
1 см
Жирнокислотний склад ОСВТ, що дослщжуеться, наведений в табл. 2.
Таблиця 2
Жирнокислотний склад олш_ _ _
Назва оли Вмют жирних кислот, %
пальмгги нова С16:0 пальмi толеш ова С16:1 стеари нова С18:0 олешов а С18:1 лшолев а С18:2 лiнолен ов: С18:3 ейкозен ова С20:0 бегенов а С22:0
ОСРД 6,83±0,34 0,140± 0,005 3,68± 0,18 25,44± 1,27 62,61± 3,13 0,190± 0,005 0,15 - 0,005 0,70± 0,02
ОСВТ 3,93±0,11 0,180± 0,005 2,82± 0,08 89,3± 2,7 2,000,06 0,30± 0,009 0,50± 0,01 0,70± 0,02
Результати дослщження жирнокислотного складу експериментальних зразюв олш встановили, що його представлено 10 жирними кислотами, в тому чист:
- пальмггиновою (С16:0);
- пальмгголешовою (C16:1);
- стеариновою (C18:0);
- олешовою (С18:1);
- лшолевою (C18:2);
- лшоленовою (C18:3);
- арахшовою (C20:0);
- пальмплшолевою (C16:2);
- бегеновою (C22:0);
- шшими кислотами, сумарний вмют яких не перевищуе 2 % i не мае виршального значення для забезпечення якост олii.
Iдентифiкацiйнi показники олiй за жирнокислотним складом вiдрiзняються дуже низьким вмютом лiноленовоi, бегеновоi та пальмiтолеiновоi кислот, загальна кiлькiсть яких не перевишуе 0,7 %.
Одним з найбтьш проблемних мiсць ОСВТ е те, що натуральш олй' швидше, нiж твердi жири, окиснюються i продукц^ мае менший термiн збергання.
3. Мета та задачi досл1дження
Метою роботи е розробка рекомендацш з використання олп соняшниково!' високоолешового типу в технологи харчових продуклв, зокрема продукци iз заварного тюта.
Для досягнення мети необхiдно виршити наступнi задачi:
1. Дослiдити вплив технолопчних чинникiв на фiзико-хiмiчнi та технолопчш властивостi ОСВТ.
2. Визначити ращональш параметри технологiчноi обробки ОСВТ.
4. Досл1дження iснуючих р1шень проблеми
Аналггично тдтверджено, що реалiзацiя технологи продукци iз заварного тюта визначаеться технологiчними характеристиками жирового компоненту, що впливае
на реолопчш, структурно-мехашчт та фiзико-хiмiчнi властивосп готового продукту. Отже, доцiльно дослщити поведiнку жирового компоненту у технолопчному процесi, враховуючи критери: сировинний; фiзiологiчний; технологiчний.
На сьогоднi в технологи продукци заварного тiста як жировий компонент використовуеться: вершкове масло, маргарин, кулшарний жир, кокосова та рапсова оли, пдрогешзоваш оли, шортенiнги [2-4].
Iснуючi технологи заварного тiста потребують удосконалення. Начасi, однiею з найважливших вимог до продукци iз заварного тюта е високi смаковi характеристики, збалансоватсть за бiологiчною цiннiстю, належна як1сть протягом тривалого термiну збер!гання, широкий асортиментний ряд [5]. В даному напрямку було здiйснено багато дослiджень [2, 6], проте !х системнiсть вщсутня.
Авторами [7-9] дослщжено вплив жирнокислотного складу, що вiдрiзняються довжиною вуглецевого ланцюга i ступенем насиченосп, на комплексоутворення !х бшками i крохмальними полiсахаридами борошна в модельнш системi заварного тiста. Визначено, що ненасичеш жирнi кислоти ефектившше вступають у взаемодiю i зв'язуються бшком, причому мiцнiсть зв'язування збшьшуеться iз зростанням ступеня ненасиченостi кислот, що пояснюеться реакцшною здатнiстю подвшних зв'язкiв [10-12]. Взаемодiя лiпiдiв з молекулами крохмальних полiсахаридiв вiдбуваеться шляхом включення лiпiдiв у спiралi молекул полiсахаридiв. Параметри утворення i властивосп крахмально-лшщних комплексiв досить широко представлено в [24, 6]. Утворення комплекшв визначаеться не тiльки структурою молекули лшщв i ступенем !х полiмеризацil, але i величиною рН середовища i температурою. Зi збшьшенням величини рН i температури здатнють лiпiдiв утворювати комплекси з крохмальними полюахаридами збiльшуеться, оскiльки водневi зв'язки полiсахаридiв послаблюються i число глюкозних залишюв з дисоцiйованими гiдроксильними групами збшьшуеться. Процес пдротермообробки також сприяе утворенню лшщ-полюахаридних комплексiв. В утворенш комплексiв бере участь як амшоза, так i амiлопектин. Однак амшопектин характеризуеться значно меншою здатнiстю утворювати таю комплекси, нiж амiлоза [2-4].
Температура плавлення i агрегатний стан жиру суттево впливае на стушнь пластифiкацil заварного т1ста. Встановлено, що в процеш приготування тiста та його вишкання вiдбуваеться 1нтенсивне зв'язування лтщв - б1льше 75 % втьних лiпiдiв, в тому чист 90 % гл1ко- i фосфолтщв i 66 % глiцеридiв [6, 12, 13].
В технолопчному процеш виготовлення продукци iз заварного тюта, жири не лише впливають на структурно--мехашчш властивостi тiста, а й визначають тривалють зберiгання готових виробiв [6]. Вмiст жирiв у продукци iз заварного тiста становить 13,5 %, а термiн збер^ання дано1 продукцil коливаеться в
л
широких межах вiд (12.72)х60 с за t=0.6 °С (продукцiя закладiв ресторанного господарства) до 360 дiб за t=-18 °С (продукцiя харчово1 промисловостi). Отже, для виробництва продукци iз заварного тiста необхiдно використовувати жири, яю е стiйкими до процешв окиснення.
Вченi-дiетологи рекомендують, щоб харчовi жировi продукти вiдповiдали наступним вимогам [12-14]:
- мали збалансований жирнокислотний склад;
мютили ненасиченi омега-3, омега -6 та омега -9 жирш кислоти; мали мшмальний вмiст холестерину i трансiзомерiв жирних кислот.
Дефiцит есенцiальних (полшенасичених) жирних кислот та висока собiвартiсть жирiв, що використовуються у технологи виробiв iз заварного тiста, спонукають виробника до пошуку альтернативно1 замши !х на iншу сировину. Для забезпечення рекомендованого жирнокислотного складу в рацiонi людини мае бути витримано спiввiдношення: 1/3 рослинних олш i 2/3 жирiв тваринного походження. Це спiввiдношення може коливатися залежно вiд групи споживачiв: для людей похилого вiку воно повинно становити 1:1.
Джерелом ессенщальних жирних кислот у виробнищш борошняних кондитерських виробiв (БКВ), зокрема продукци iз заварного тiста, можуть бути рослинш оли. У свiтовiй практищ е певний досвiд виробництва БКВ iз додаванням олiй. Використання оли дозволяе збагатити продукцiю ненасиченими жирними кислотами, перш за все незамшними, а також знизити И собiвартiсть за рахунок виключення вершкового масла i маргариново1 продукци та залучення сировини вiтчизняного походження.
Монiторинг юнуючих рецептур показав, що все частше використовуються технологи, де в якост жирових компонентiв тiста застосовують шортеншги та iншi емульси типу олiя у водi, якi покращують структуру тюта i якiсть готово1 продукци.
На основi аналiзу лiтературних джерел установлено, що на якiсть готово1 продукци iз заварного тютасуттево впливаежировий рецептурний компонент та параметри технолопчного процесу. Теоретичнi основи та практичш аспекти розробок вчених [6, 12-16] не носять системний характер i не дозволяють дати науково обгрунтоваш рекомеидаци щодо повно1 чи частково1 замши жирового компонента. У зв'язку з останн1м виникае необхiднiсть до пошуку альтернативно1 замiни вершкового масла у технологи продукцil iз заварного тюта.
5. Методи дослщження
Про стутнь гiдролiзу, який протiкав в олiях, свiдчили показники кислотного числа та числа омилення. Визначення числа омилення (ЧО) олш проводили зпдно ГОСТ 5478-64. Визначення кислотного числа (КЧ) олш проводили зпдно ГОСТ 5476-80. Сутнють методу полягае у розчиненш визначено1 маси оли в сумiшi розчинниюв з подальшим титруванням юнуючих вiльних жирних кислот водним або спиртовим розчином пдроксиду калш чи натрiю. Показник кислотного числа оли (Х1), мг КОН/г, розраховували за формулою (1).
х 5,611 -К-У (1)
де 5,611 - коефiцiент, який дорiвнюе значенню розрахунково1 маси КОН в 1 мл 0,1 нормального розчину КОН;
К - поправка до титру 0,1 нормального розчину пдроксиду калш;
V - об'ем 0,1 нормального пдроксиду калю, витраченого на титрування, мл;
m - маса олii, г.
Визначення пероксидного числа олш проводили зпдно ДСТУ ISO 39602001. Сутнють методу полягае в розчиненш визначеноi маси олii в сум^ розчинникiв з подальшим титруванням юнуючих гiдропероксидiв розчином тiосульфату натрiю. З подальшою обробкою результатiв та визначення перекисного числа олп (ПЧ), ммоль/кг, визначають за формулою (2).
(У-У0)-1000-с
3
де V- об'ем розчину тiосульфату натрiю в основному дослщ, см ;
"5
Vo - об'ем розчину тiосульфату натрш в контрольному дослiдi, см ;
л
с - концентрацiя розчину тiосульфату натрiю, моль/дм ; т - маса дослiдноi проби, г.
Визначення густини зразюв олii проводили зпдно з ДСТУ 4633:2006. Стушнь ненасиченност олii визначали за величиною йодного числа (ЙЧ), титруванням з використанням солянокислого розчину хлористого йоду зпдно з ГОСТ 5475-69.
Визначення вмюту вторинних продуклв окиснення здшснювали за величиною тюбарбггурового числа. Тюбарбггурове число (Тб.Ч) у мг малондiальдегiда на 1000 г жиру розраховували за формулою:
Тб.Ч=[^(100/Т)К]/т, (3)
де Т - коефщент пропускання фшьтрату;
100/Т) - оптична густина фшьтрату; К - фактор у випадку використання свгглофшк^в з вщмшною 2-тiобарбiтурова кислота 21 довжиною хвилi, для рiзних колориметрiв установлюеться експериментально; т - наважка речовини у г.
Результат виражають у мг малондiальдегiду на 1000 г жиру(мг МА/1000г). Визначення динамiчноi в'язкост зразкiв олiй (п) проводили на вимiрювальному пристроi - реовiскозиметрi Гепплера (Шмеччина), використовуючи для розрахуну наступну формулу:
77 = Р-г-/т, (4)
де п - динамiчна в'язкiсть, Па с; Р - наважка, г/см2; т - час, с;
к - константа мiрного цилiндра.
Питоме поглинання (коефицеит екстинцп) ( Е—— ) визначали за
1 см
довжиною хвилi Х=232 нм (межа окиснення олiï) та розраховували за формулою:
Е^ = Д232 /С, (5)
1 см
де Д232 - оптична густина розчину оли за довжини xB^i Х=232 нм;
С - процентна концентращя розчину оли, чисельно дорiвнююча m.
Питомий показник заломлення (n) зразкiв олш визначали за ДСТУ ISO 6320-2001.
Для визначення кшькост насичених та ненасичених жирних кислот застосовували метод визначення жирнокислотного складу, який грунтувався на перетвореннi триглiцеридiв жирних кислот у метиловi ефiри жирних кислот i газо-xроматографiчному аналiзi останшх [17].
Визначення вмiсту та складу токоферолiв здiйснювали методом високоефективноï рiдинноï xроматографiï на xроматографiчнiй системi Smartline фiрми «Knauen» (Н1меччина) з використанням колонки EurospherlI - 5 - Si 250x4.
6. Результати досл1дження
6 -g TT • 1 • • • • ••• ••
.1. Досл1дження ф13ико-х1М1чних показникш оли соняшниково1 високоолешового типу та ïx зм1на п1д час збер1гання
На сьогодшшнш день олiю для використання в теxнологiчному процесi виготовлення продукци iз заварного тюта, як рецептурного компоненту обирають iз визначеними фiзико-xiмiчними та теxнологiчними властивостями [5, 9]. Для технологи приготування кулiнарноï продукци, зокрема виробiв iз заварного тюта, плануеться використання ОСВТ, як альтернативно!' замши вершкового масла.
Зважаючи на те, що об'ектом дослщження е ОСВТ, до^джено ïï теxнологiчнi та фiзико-xiмiчнi показники, проведено порiвняльну характеристику з олiею, схожою з нею за властивостями соняшниковою рафiнованою дезодорованою (ОСРД) як контроль.
Вщомо, що з усix складових частин жири е найбiльш вразливими щодо дiï рiзниx факторiв, якi викликають змiни ïxнix властивостей та зумовлюють змшу якостi готово1' продукцiï. Зважаючи на те, що до складу олш входить велика група ненасичених xiмiчниx сполук, що роблять ïx реакцшноспроможними, дослщжено змши основних, фiзико-xiмiчниx показникiв та жирнокислотного складу олш:
- шд час зберiгання (t=20±2 °С, т=24 мiс.);
- шд впливом температур (t=0 .100 °C);
л
в умовах тривалого термiчного впливу (t=180±2 °C, т=(0.30)x60 с); за умов гiдротермiчного впливу.
Для об'ективно1' оцiнки перетворень, що вщбуваються в олiяx пiд час збер^ання було дослiджено фiзико-xiмiчнi показники: КЧ, ПЧ, ЙЧ, динамiчну в'язкють та показник заломлення.
На рис. 1, 2 представлено залежшсть вищевказаних показниюв вiд тривалостi збер^ання олiй. Сукупнiсть отриманих даних дозволяе охарактеризувати швидкiсть та ступiнь процешв гiдролiзу i окиснення. Аналiз одержаних даних (рис. 1) дозволяе констатувати, що процес гiдролiзу зразкiв олш е незворотним - КЧ обох зразюв протягом усього термiну збер^ання поступово зростае. У контрольному зразку (ОСРД) процес гiдролiзу спостерiгаеться вщ початку зберiгання, ступiнь накопичення продуклв гiдролiзу в ньому е вищим, нiж у ОСВТ, у 3 рази за 24 мюящ збер^ання.
Рис. 1. Залежнiсть кислотного числа (А, ▲) та пероксидного числа (□, ■) олп вiд тривалост зберiгання за t=20±2 °С: олiя соняшникова рафiнована дезодорована (контроль) - свпш маркери; олiя соняшникова високоолешового
типу - темнi маркери
З лггературних джерел [9-11] вiдомо, що в основi процесiв окиснення жирiв лежить !х взаемодiя з киснем. Субстратами ще1 реакцii в загальному виглядi е ненасиченi жирнi кислоти. Дослщження ПЧ зразкiв олii тд час зберiгання свiдчить, що характер змши ПЧ нестабiльний. Результати проведених дослщжень ПЧ зразкiв олiй тд час зберiгання свiдчать, що в ОСРД (контроль) шк накопичення гiдропероксидiв (первинних продуктiв окиснення) спостерiгаеться з 6 по 10 мюяць збер^ання i сягае 5 ммоль У О/кг, в той час як у ОСВТ пiдвищення ПЧ спостер^аеться лише з 10-го мiсяця i становить 1,98 ммоль У О/кг. ПЧ обох зразюв олш тсля досягнення максимуму штенсивно знижуеться, що говорить про утворення летких сполук.
Установлено, що тд час збер^ання олш руйнуються глiцериди, до складу яких входять ненасичен жирнi кислоти, що шдтверджують данi дослiджень йодного числа та показника заломлення (рис. 2). Йодне число обох зразюв олш знижуеться протягом усього термшу збер^ання. Виявлено, що зниження ступеня ненасиченносп в ОСРД (контроль) вщбуваеться стрiмкiше за ОСВТ.
1.484 1.482 1.48 1.478 1.476 1.474 1.472 1.47 1.468 1.466 1.464
П за оказ ник Й [Ч, % ® Т2^
\ ]
\ ■
■
■
к
1 г — Тр ива петь збер ня, м чс. ^
124 121 118 115 112 109 106 103 100 97
94 91 88 85
0 2 4 6
8 10 12 14 16 18 20 22 24
Рис. 2. Залежнють йодного числа (□, ■) та показника заломлення (А, ▲) олп вщ тривалост збер^ання за t=20+2 °С: олiя соняшникова рафiнована дезодорована (контроль) - свпш маркери; олiя соняшникова високоолетового
типу - темнi маркери
До^дження в'язкостi олiй пiд час збер^ання показало, що в'язкiсть ОСРД (контроль) зростае з перших мюящв зберiгання i досягае максимуму 0,027±0,001 Па с, що через 24 мюят в 1,3 рази перевищуе цей показник в ОСВТ - 0,020±0,001 Пас. Порiвняно з контролем крива динамiчноi в'язкостi ОСВТ мае стабiльний характер протягом 16 мюящв збер^ання. Оскшьки в'язкiсть олiй залежить вiд вмюту в них насичених жирних кислот, спряжених зв'язюв i транс-iзомерiв, одержат результата дозволяють припустити, що тдвищення в'язкостi ОСРД (контроль) пов'язано iз змiною просторово!' структури вiльних жирних кислот.
Динамша Тб.Ч олiй указуе на збшьшення вмiсту вторинних продуклв окиснення з 6-го мiсяця збер^ання в ОСРД (контроль) у 3 рази та з 12-го мюяця в ОСВТ у 2 рази порiвняно з початковим рiвнем.
Зростання коефiцiенту екстинцii, говорить про те, що протягом усього термшу збер^ання в обох зразках олiй iзольованi системи подвiйних зв'язкiв iзомеризуються в спряжет. Так, коефщент екстинцii ОСРД (контроль) зрю вщ початковоi позначки у 5 разiв, а ОСВТ у 3 рази.
Динамша жирнокислотного складу олiй свiдчить, що шд час зберiгання в ОСВТ та ОСРД (контроль) вмют насичених жирних кислот тдвищуеться вiд 7,9 % до 8,7 % та вщ 11,4 % до 12,5 % вщповщно. А кшькють полiненасичених жирних кислот знижуеться вiд 2,3 % до 1,9 % та вщ 62,8 % до 56,5 % вщповщно, що корелюеться з результатами до^джень фiзико-хiмiчних показникiв. Динамiка вмюту мононенасичених жирних кислот рiзниться: в ОСВТ iх вмiст знижуеться до 89,5...86,2 %, а в ОСРД (контроль) зростае до 25,6.. .28,1 % протягом 24 мюяшв.
Вмют токоферолiв в олiях пiд час збер^ання (табл. 3) знижуеться в обох зразках, а саме - у 1,5 рази в ОСРД (контроль) та 1,1 рази в ОСВТ, що свщчить про зменшення !х антиоксидантного потенцiалу пiд час збер^ання.
Таблиця 3
Вмiст токоферолiв в олiях пiд час збер^ання 1=20±2 °С, мг %_
Назва олп Тривалють збер^ання, мiсяць
0 3 6 9 12 18 21 24
ОСРД (контроль) 61,1±3, 0 55,3±2, 8 52,8±2, 6 48,4±2, 4 46,2 ±2, 3 ■ , 2, 2 42,6±2, 1 40,5±2 ,0
ОСВТ 52,5±2, 6 51,8±2, 6 50,4±2, 5 49,5±2, 5 48,8±2, 4 48,0±2, * 47,3±2, 4 46,6±2 ,3
Важливим етапом дослiдження е визначення ращональних параметрiв термiчноi обробки ОСВТ. Установлено, що показник заломлення в ОСВТ не змшюеться пiд впливом температури i становить 1,466, а в ОСРД (контроль) -збшьшуеться в межах 1,474.1,476. Це свщчить про накопичення в ОСРД (контроль) речовин iз новими функщональними групами.
До^дженнями динамiки КЧ та ПЧ у зразках обох олiй за умови шдвищення температури встановлено, що паралельно вiдбуваються процеси гiдролiзу та окиснення з рiзною iнтенсивнiстю. КЧ та ПЧ ОСРД (контроль) зростають за умов шдвищення температури вщ 20 до 100 °С i перевищують цi данi показники в ОСВТ у 3,0 та 2,5 рази вщповщно.
122 118 114 110 106 102 98 94 90
ЙЧ, 'о 12 Тб.Ч, мг МА /1000 ]
1
/ 1
— Е- -а-1
—3 к----
■ |
1--
°с
0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0
20 30 40 50 60 70 80 90 100
Рис. 3. Залежнють йодного числа (А, ▲) та пабарбггурового числа (□, ■) олп вщ температури: олiя соняшникова рафшована дезодорована (контроль) -свпш маркери; олiя соняшникова високоолешового типу - темнi маркери
Йодне число олш (рис. 3) становить для ОСВТ 105 % 12, ОСРД (контроль) - 119 % 12, а з шдвищенням температури ЙЧ зменшуеться до 102 %
12 та 106 % 12 вщповщно. Зниження ЙЧ свiдчить не лише про зниження ступеня ненасиченносп, але й про iзомеризацiю. Для визначення вмюту альдегiдiв у зразках олп пiд час термообробки дослiджено динамжу Тб.Ч (рис. 3). Установлено, що показник Тб.Ч корелюе з значеннями КЧ та ЙЧ олш, Тб.Ч ОСВТ не змшюеться в дiапазонi температур 20.60°С, у той час як для ОСРД (контроль) спостер^аеться зростання Тб.Ч у межах 0,02.0,055 мг МА/1000 г.
Експерименгальт дослщження свщчать про зниження загального вмiсту токоферол1в у зразках оли з щдвищенням температури, а саме на 7,7 % в ОСРД та на 5,1 % в ОСВТ, що щдтверджуе бтьш шгенсивне окиснення ОСРД пор1вняно з ОСВТ.
Для обгрунтування використання ОСВТ як рецептурного компоненту продукцп iз заварного тюта та середовища для смаження !х у фритюрi вважали за доцiльне дослiдити властивостi ОСВТ тд час тривало! термообробки
л
(1=180±2 °С, 1=30x60 с). Установлено, що КЧ обох зразюв олii тд час термообробки зростае (рис. 4).
2.4 2.2 2 1.8 1.6 1.4 1.2 1
0.8 0.6 0.4 0.2 0
КЧ, мг К ЭБ/г ЧЧ. м моль'Л
/,
г
1 1 ■
__,
1-—----к к -* 1
\ 1 г тх60"2 , с
12
18
24
30
Рис. 4. Залежшсть кислотного числа (А, ▲) та пероксидного числа (□, ■) олн вщ тривалост термообробки за t=180±2 °С: олiя соняшникова рафiнована дезодорована (контроль) - свгт маркери; олiя соняшникова високоолетового
типу - темт маркери
7
6
5
4
3
2
1
0
0
6
КЧ ОСВТ тсля 30 годин збшьшуеться вiд початкового значення у 4,2 рази та залишаеться досить низьким - 0,46 мг КОН/г, КЧ ОСРД (контроль) тдвищуеться в 7,1 рази i становить 2,2 мг КОН/г. Швидюсть окиснення в ОСВТ нижча вщ ОСРД (контроль) у 2 рази на початку термообробки та в 1,23 рази за максимально! тривалост термообробки.
Полiмеризацiя та iзомеризацiя триацилглщеритв ненасичених жирних кислот зразюв олн тд час тривало! термообробки ^=180±2 °С) пiдтверджуеться дослiдженнями в'язкостi та коефщентом екстинцii (рис. 5).
0.064
0.056
0.048
0.04
0.032
0.024
0.016
П, Па-с ^ 1 СМ [
/
' '
тхбО"2 , с
30
15
10
12
18
24
30
1 %
Рис. 5. Залежшсть в'язкосп (А, А) та коефпценту екстинцп олп (Е-)
1 см
(□, ■) олп вщ тривалосл термообробки за t=180±2 °С: олiя соняшникова рафiнована дезодорована (контроль) - свгт маркери; олiя соняшникова високоолешового типу - темш маркери
В iнтервалi тривалостi термообробки 6...30 годин спостерпаеться лiнiйна залежшсть мiж коефщентом екстинцii та тривалютю термообробки. Коефщент екстинцп в ОСРД (контроль) та ОСВТ зростае до меяа гранично допустимих
1 %
значень через 6 годин в ОСРД та 18 годин в ОСВТ (Е--= 15, що вщповщае
1 см
накопиченню 1 % окиснених жирних кислот). Це шдтверджуе бiльшу в 3 рази термостшюсть ОСВТ.
Доведено, що водночас зi збiльшенням коефiцieнта екстинцп шдвишуеться i Тб.Ч (рис. 5) олш, що пiдтверджуe утворення вторинних продукпв окиснення. Показник Тб.Ч в ОСВТ становить 0,04 мг МА/1000 г, що менше у 2,25 рази за Тб.Ч ОСРД (контроль). Зниження ступеня ненасиченосп олш шюструють результати досидження ЙЧ (рис. 6). С^мкий розпад триацилглiцеринiв спостерiгаeться протягом 6.18 годин, унаслщок якого ЙЧ ОСРД (контроль) зменшуеться вiд 119 % 12 до 95% 12, тобто в 1,2 рази вщ початкового значення, а в ОСВТ - в 1,1 рази.
5
0
0
6
118
114
110
106
102
98
94
90
ЙЧ, % 12 Тб .Ч, мг МА л000 г г-----1
Г '
--а е-1 тх60"2, с '
0.100 0.090 0.080 0.070 0.060 0.050 0.040 0.030 0.020 0.010 0.000
12
18
24
30
Рис. 6. Залежнють йодного числа (А, ▲) та Тб.Ч (□, ■) олп вщ тривалост термообробки за t=180±2 °С: олiя соняшникова рафiнована дезодорована (контроль) - свгт маркери; олiя соняшникова високоолешового типу - темш
маркери
Пд час термообробки вщбуваються сутв змiни жирнокислотного складу олш, характер яких залежить вщ типу олii та тривалостi термообробки. Динамка вмюту насичених жирних кислот за термiчного впливу наведена в табл. 4, 5.
Таблиця 4
Залежнють вмюту пальмiтиновоi кислоти (%, до загальноi суми) в
Назва олii 2 Тривалють термiчного впливу, х60- с
0 Г 6 12 18 24 30
Олiя соняшникова рафiнована дезодорована(контроль) 6,8 7,5 8,1 8,5 9,3 10,2
Олiя соняшникова високоолешового типу 3,9 4,0 4,1 4,3 4,5 4,8
Н1Р* 0,05 0,1
0
6
Примггка: * найменша iмовiрна рiзниця, ефекти достовiрнi на 5-ти вiдсотковому рiвнi.
Вмiст насичених жирних кислот шд час тривалоi термообробки обох зразюв олii збшьшуеться. В ОСВТ спостер^аеться збiльшення вмiсту пальмiтиновоi (вiд 3,9 % до 4,8 %) та стеариновоi (вiд 2,8 % до 3,6 %) кислот, в ОСРД (контроль) - (вщ 6,8 % до 10,2 % та вщ 3,7 % до 5,6 % вщповщно). В ОСРД (контроль) зростання вмюту пальмггиново!' та стеариново!' кислот шд час нагрiвання вiдбуваеться штенсившше, нiж в ОСВТ.
^и. я 5
Вмют стеариново! кислоти (%, до загально! суми) в до^джуваних зразках олiй _за термiчного впливу_ _ _ _
Назва олi! 2 Тривалють термiчного впливу, х60" с
0 6 12 18 ^ 24 30
Олiя соняшникова рафшована дезодорована(контроль) 3,7 4,1 4,3 4,6 5,1 5,6
Олiя соняшникова високооле!нового типу 2,8 3,0 2,9 3,2 3,4 3,6
Н1Р 0,05 0,1
Установлено (табл. 6), що ОСВТ характеризуемся високим вмютом олеату (89,3 %), що в 3,5 рази перевищуе цей показник в ОСРД (контроль). Характер змш вмюту олеату пiд час тривало! термообробки специфiчний для кожного з дослщжуваних зразкiв олп. Вмiст оле!ново! кислоти в ОСВТ пiд час тривало! термообробки знижуеться вiд 89,3 % до 83,6 %, за рахунок окиснення оле!ново! кислоти, а в ОСРД (контроль) - шгенсивно зростае вщ 25,5 % до 33,4 %, що можна пояснити двома паралельними процесами - окиснення та пдрогешзацп полiненасичених жирних кислот (ПНЖК).
Таблиця 6
Вмiст оле!ново! кислоти (%, до загально! суми), в дослщжуваних зразках олiй _за термiчного впливу_
Назва олп 2 Тривалють термiчного впливу, х60" с
► 0 6 12 18 24 30
Олiя соняшникова рафшована дезодорована(контроль) 25,5 27,3 28,7 29,7 31,5 33,4
Олiя соняшникова високооле!нового типу 89,3 86,1 85,5 85,0 84,8 83,6
Н1Р 0,05 0,3
Вмют лiнолево!' кислоти в дослiджуемих зразках олш в процесi тривалого термiчного впливу знижувався (табл. 7). В олп соняшниковiй високооле!нового типу вмют лiнолево! кислоти в процесi на^вання зменшився з 2,00 до 1,61 %, що може свiдчити про особливють структурового розташування лшолево! кислоти в молекулi триацилглiцерину, в той час як кшькюний вмiст лшолево! кислоти в ОСРД (контроль) зменшився з 62,6 до 48,4 %.
Таблиця 7
Вмют лшолево! кислоти (%, до загально! суми) в дослщжуваних зразках олiй за
Назва олп 2 Тривалють термiчного впливу, х60- с
0 6 12 .18 24 30
Олiя соняшникова рафiнована дезодорована(контроль) 62,6 59,5 57,2 "5,0 1,9 48,4
Олiя соняшникова високооле!нового типу 2,00 1,70 1,68 1,65 1,63 1,61
Н1Р 0,05 0,3
Узагальнення результалв дослiджень тдтверджуе, що ОСВТ характеризуемся бiльшою стабiльнiстю жирнокислотного складу шд час тривало! термообробки порiвняно з ОСРД (контроль).
Загальний вмiст токоферолiв в ОСРД (контроль) становить 61,1 мг %, а в ОСВТ - 52,5 мг %. Кшькюно переважаючою формою токоферолiв у проаналiзованих зразках е а-токоферол. Його частка в комплексi токоферолiв становить 93,9 мг % та 94,6 мг %, тодi як частки в-, у- та 5-токоферолiв складають: 3,8 мг % та 4,5 мг %; 1,4 мг % та 1,5 мг %; 0,2 мг % та 0,3 мг % вщповщно (табл. 8).
Таблиця 8
Вмют та склад токоферолiв в до^джуемих зразках олш_
Загальний Вмiст iзоформ токоферолiв, % до суми
Назва олп вмют токоферолiв а- токоферо в- токоферо У- токоферо 5- токоферо
в ол1'ях, мг% лу лу лу лу
Олiя
соняшникова
рафiнована 61,1 93,9 4,5 1,4 0,3
дезодорована (контроль)
Олiя
соняшников' високооле!нового 52,5 94,6 3,8 1,5 0,2
типу
Н1Р 0,05 4,5 1,7 1,1 0,8 0,1
До^джуваш зразки олп суттево вiдрiзняються за динамшою вмiсту а-токоферолу пiд час тривало! термообробки (табл. 9). В ОСРД (контроль) через 6 годин термообробки вмют а-токоферолу знижуеться на 46,7 %, 12 годин- на 75,8 %, 18 годин - на 90,4 %, 24 годин - на 94,1 %, 30 годин - на 99,0 %. Для ОСВТ - вiдповiдно на 41,1 %, 68,2 %, 84,6 %, 91,2 % та 97,0 %. Це
свщчить про бшьшу стiйкiсть ОСВТ до процесiв окиснення порiвняно з ОСРД (контроль).
Таблиця 9
Вмют а-токоферолу в дослщжуемих зразках олiй за термiчного впливу, мг %
Назва ол1! 2 За термшного впливу, х60- с
0 6 12 1с 24 30
Ол1я соняшникова рафшована дезодорована(контроль) 57,3 30,6 13,г V \4 0,6
Ол1я соняшникова високооле!нового типу 49,7 29,3 15,8 7,7 4,4 1,5
Н1Р 0,05 1,6
1з метою розробки рекомендацш iз подальшого використання ОСВТ у технологи продукци iз заварного тiста дослiджували динамiку властивостей олш у технологiчнiй системi тд впливом гiдротермiчно! обробки.
Встановлено, що гад час перебпу гiдротермiчних процеав у модельних системах «ОСВТ - вода» на основ1 ОСВТ iз рiзною реакщею середовища рН 4,5, 6,0, 8,0 хмчт перетворення триацилглщеришв - гiдролiз та окиснення - вщбуваються з рiзною iнтенсивнiстю. Модельш системи на основi ОСВТ виявляють бшьшу термостабiльнiсть i стiйкiсть до пероксидного окиснення порiвняно з модельними зразками на основi ОСРД (контроль). Максимальт значення КЧ 1 ПЧ не перевищують 0,74 мг КОН/г 1 3,45 ммоль1/2О/кг в1дпов1дно за умов збшьшення частки води в систем! (1,0:0,5; 1,0:2,5; 1,0:3,0), щцвищення температури до 100 °С, подовження тривалостi термiчного впливу до 40 60 с. Визначено рацюнальш умови riдротермiчного процесу для модельних систем «ОСВТ - вода» на основ1 ОСВТ, згщно з якими температура становить 95.100 °С, тривалiсть - 5 60 с, гщромодуль «ОСВТ - вода» - 1,0:2,5. Проведет дослщження стали тдарунтям для розробки науково обгрунтовано! технологи! з використанням ОСВТ у виро6ництв1 продукщ! 1з заварного тста
6.2. Розробка рекомендацiй з використання олil соняшниковоУ високоолеУнового типу в технолопУ продукщУ iз заварного ткта та в якостi середовища для смаження
Експериментально встановлено, що ОСВТ характеризуеться змшеним ЖКС, що мае ис. ий вмют оле!ново! кислоти та вiдрiзняеться в1д ОСРД (контроль) бшьш високою ст1йк1стю до процешв окиснення. Завдяки технoлoгiчним властивостям ОСВТ, вважаемо за дoцiльне !! використання у технолопях, що вимагають стшкост до процешв окиснення, як тд час зберiгання так i тд впливом технoлoгiчних фактoрiв.
Узагальнення аналгтичних та експериментальних дoслiджень технoлoгiчних показниюв ОСВТ дозволило визначити рацioнальнi параметри технолопчно! обробки (табл. 10) та розробити рекoмендацi! з !! використання.
Враховуючи вищенаведене, рекомендовано використання ОСВТ в якост1: рецептурного компоненту; середовища для смаження, зокрема у фритюр^
Таблиця 10
Ращональш параметри технолопчно1' обробки олп соняшниково1' _високоолемового типу_ _
Назва параметра Одинищ вимiрювaння Межовi значення
Ол1я як середовище для смаження
Температура °C 160.180
Сшввщношення олiя: н/ф — 4:1
Тривaлiсть безперервного використання х602 с 0.18
Тривалють зберiгaння ОСВТ мiс. 24
Олгя якрецептурний компонент заварного micma
Темперaтурaгiдротермiчноi обробки °C 95.100
Тривалють гiдротермiчноi обробки х60 с 3.5
Спiввiдношення олiя:водa — 1:2,5
pH середовища — 6
Тривaлiсть зберiгaння готових виробiв, за t=0.6 °С та вщносно1' вологостi повiтря 70...75 % годин 0.12
Вважаемо, що дотримання ращональних napaMeTpiB технологiчноi обробки ОСВТ дозволить задовшьнити принципам розробки ново! продукцп:
- використання вiтчизняноi сировини;
- максимальна реaлiзaцiя функцiонaльно-технологiчних властивостей ОСВТ з отриманням продукцпвисоко! якостц
- отримання продукцii з використанням ОСВТ, у технологii яко! реaлiзовaно iндустрiaльнi пiдходи;
- зменшення енергозатрат i трудомiсткостi процесу;
- упровадження ресурсозбер^аючих технологiй з використанням новпшх принципiв утворення харчових продуктiв.
7. SWOT-аналiз результатiв дослiджень
Strengths. Використання ОСВТ при виробницгт кулшарно1' продукцп дозволить:
- тдвищити харчову та бюлопчну цiннiсть продуктiв за рахунок вмюту в олii мононенасичених жирних кислот сiмействa ю-9;
- виключить споживання трaнс-iзомерiв;
- полшшити органолептичт показники i споживч властивосп продукпв харчування;
- вирiшити проблеми швидкого окиснення та значного погiршення органолептичних показник1в олii при виготовленнi кулiнaрноi продукцii, що потребуе довготривало1' термiчноi обробки (борошнянi кондитерськi та кулшарш вироби, фритюр, смаження, тощо), що забезпечить економiчний ефект.
'reaknesses. Недолшом олii соняшниково1' високоолешового типу е температура плавлення i агрегатний стан жиру, що обмежуе можливють ii
використання у технолопях, яю потребують твердо! товарно! форми жиру. Оскiльки вщомо, що олп порiвняно з твердими жирами, погано утримуються тiстом i готовими виробами, олiя випресовуеться тд час зберiгання виробiв, залишаючи жирт плями на обгортках.
Opportunities. Одним i3 можливих шляхiв вирiшення данно! проблеми е введення олп соняшниково! високоолешового типу до складу тюта у виглядi емульсiй. Останнiм часом ще активний пошук ефективних емульгаторiв i стабiлiзаторiв емульсiй. 1нший варiант реалiзацiï даного недолiку полягае у трансформацп олiï соняшниковоï високоолеïнового типу у твердий стан за рахунок додавання бджолинного воску або включення до рецептури тюта комплексних дистильованих моноглiцеридiв з лецитином.
Threats. Ризики використання олп соняшниковоï високоолеïнового типу полягають у:
- зниженнi врожайност гiбиду соняшнику з якого отримують ОСВТ;
- недотримання рекомендацiй, щодо зберiгання та використання ОСВТ.
8. Висновки
1. Дослщжено вплив технологiчних чинниюв на фiзико-хiмiчнi та технолопчш властивостi ОСВТ. Доведено, що пщ час збер1гання ОСВТ бiльш стшка до процесiв окиснення, порiвняно з олiею соняшниково!' рафiнованою дезодорованою (ОСРД), осюльки глщериди полiненасичених жирних кислот окиснюються швидше, н1ж мононенасичених, що пщтверджують експериментальнi данi фiзико-хiмiчних показниюв, жирнокислотного складу та динамiка вмюту токоферол1в. Дослщжено стшюсть ОСВТ до процешв окиснення за умов тривалого термiчного впливу порiвняно з олiею соняшниковою рафiнованою дезодорованою (ОСРД) (контроль) за функцюнальними числами (кислотним, перекисним, йодним, тiобарбiтуровим). Встановлено, що швидюсть окиснення в ОСВТ нижча вщ ОСРД (контроль) у 2 рази на початку термообробки та в 1,23 рази за максимально! три вал осп термообробки.
1 %
Коефицент екстинцп зростае до меж1 гранично допустимих значень (Е-= 15, що
1 см
вщповщае накопиченню 1 % окиснених жирних кислот) через 6 годин в ОСРД та 18 годин в ОСВТ, що пщтверджуе бшьшу в 3 рази термостшюсть ОСВТ. Встановлено суттевi змши жирнокислотного складу та комплексу токоферолiв олш за умов термообробки, характер яких залежить вщ типу олй' та тривалосп термообробки, що також свщчить про бшьшу стшюсть ОСВТ до процесiв окиснення пор1вняно з ОСРД (контроль) та дозволяе рекомендувати ОСВТ як середовище для фритюрного смаження та рецептурний компонент жировмюно1' продукцй. Дослщжено змши основних технiчних та технологiчних показниюв ОСВТ тд час перебiгу гiдротермiчних процесiв. Встановлено закономiрностi впливу гiдротермiчного спг-обу обро Чи на технолопчш показники ОСВТ, що доводять доцшьнють використання ОСВТ у технологиях !з гiдротермiчною складовою, зокрема в технологи вироб1в !з заварного тiста.
2. Розроблено рекомендацп щодо використання олп соняшниково!' високоолешового типу в технологи продукцй !з заварного тiста та в якост середовища для смаження. Рацюнальш умови процесу заварювання тюта
становлять t=95.100 °C, т=(3.5)х60 с, ГМ «ОСВТ - вода» - 1:2,5. Рекомендован параметри використання олп соняшниково1' високоолешового типу у якост середовища для смаження, зокрема у фритюрг t=160. 180 °C, тривалють безперервного використання т=(0.18)х60 с, сшввщношення «ОСВТ - нашвфабрикат» - 4:1, тривалють зберпання олii соняшниково1' високоолешового типу 24 мiсяцi.
Лггература
1. Kyrychenko, V. V. Vyrobnytstvo soniashnyku v Ukraini: stan i perspektyvy [Text] / V. V. Kyrychenko, V. P. Kolomatska, K. M. Makliak, V. I. Syvenko // Visnyk TsNZ APV Kharkivskoi oblasti. - 2010. - No. 7. - P. 281-287.
2. Davydovych, O. Ya. Netradytsiini vydy olii u vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [Text] / O. Ya. Davydovych, N. S. Palko // Produkty & ingredienty. - 2012. - No. 3. - P. 8- 9.
3. Tkachenko, A. S. Improvement of fatty-acid composition of sugar cookies by using of alternative oils [Text] / A. S. Tkachenko // Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademii: Seriia tovaroznavcha. - 2015. - Vol. 15. - P. 114-119.
4. Drobot, V. I. Vplyv kompleksnykh polipshuvachiv na perebih tekhnolohichnykh protsesiv ta yakist vyrobiv z kukurudzianym boroshnom [Text] / V. I. Drobot, O. P. Pysarets // Prodovolchi resursy. - 2014. - No. 2. - P. 40-42.
5. Topchii, O. Principles of blending fatty acid balanced vegetable oils [Text] / O. Topchii, Ye. Kotliar // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. -2015. - Vol. 1, No. 6 (73). - P. 26-32. doi:10.15587/1729-4061.2015.35997
6. Karpova, A. The technology of flour confectionery product susing new prescription components [Text] / A. Karpova, K. Kunitsa, E. Biletskiy. - 2017. -175 p. "
7. Lozovaia, T. M. Ustanovka vliianiia netraditsiinnogo prirodnogo syr'ia na protsessy okisleniia v konditerskom zhire [Text] / T. M. Lozovaia // Aktualnye nauchnye issledovaniia v sovremennom mire. - 2017. - Vol. 6, No. 1. - P. 52-57.
8. Rios, R. V. Application of fats in some food products [Text] / R. V. Rios, M. D. F. Pessanha, P. F. de Almeida, C. L. Viana, S. C. da S. Lannes // Food Science and Technology (Campinas). - 2014. - Vol. 34, No. 1. - P. 3-15. doi:10.1590/s0101-20612014000100001
9. Belingheri, C. Oxidative stability of high-oleic sunflower oil in a porous starch carrier [Text] / C. Belingheri, B. Giussani, M. Rodriguez-Estrada, A. Ferrillo, E. Vittadini // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 166. - P. 346-351. doi:10.1016/j.foodchem.2014.06.029
10. Roman, O. Oxidative reactivity of unsaturated fatty acids from sunflower, high oleic sunflower and rapeseed oils subjected to heat treatment, under controlled conditions [Text] / O. Roman, B. Heyd, B. Broyart, R. Castillo, M.-N. Maillard // LWT - Food Science and Technology. - 2013. - Vol. 52, No. 1. - P. 49-59. doi:10.1016/j.lwt.2012.12.011
11. Aladedunye, F. Frying stability of high oleic sunflower oils as affected by composition of tocopherol isomers and linoleic acid content [Text] / F. Aladedunye,
R. Przybylski // Food Chemistry. - 2013. - Vol. 141, No. 3. - P. 2373-2378. doi:10.1016/i.foodchem.2013.05.061
12. Talbot, G. Specialty Oils and Fats in Food and Nutrition [Text] / ed. by G. Talbot. - Elsevier, 2015. - 384 p. doi: 10.1016/c2014-0-01770-4
13. Awatif, I. Quality Characteristics of High-Oleic Sunflower Oil Extracted from Some Hybrids Cultivated under Egyptian Conditions [Text] / I. Awatif, A. Shaker // Helia. - 2014. - Vol. 37, No. 60. - P. 113-126. doi:10.1515/helia-2014-0010
14. Ghazani, S. M. Healthy Fats and Oils [Text] / S. M. Ghazani, A. G. Marangoni // Encyclopedia of Food Grains. - Elsevier, 2016. - P. 257-267. doi:10.1016/b978-0-12-394437-5.00100-5
15. Oke, E. K. Frying of Food: A Critical Review [Text] / E. K. Oke, M. A. Idowu, O. P. Sobukola, S. A. O. Adeyeye, A. O. Akinsola // Journal of Culinary Science & Technology. - 2017. - P. 1-21. doi: 10.1080/15428052.2017.1333936
16. Hrynchenko, O. Udoskonalennia tekhnolohii nachynok dlia boroshnianykh kondyterskykh ta kulinarnykh vyrobiv [Text] / O. Hrynchenko, O. Neklesa, O. Mironov // Prodovolcha industriia APK. - 2015. - No. 1-2. - P. 19-25.
17. Dichtyar, A. Tekhnolohiia produktsii iz zavarnoho tista z vykorystanniam olii soniashnykovoi vysokooleinovoho typu [Text]: PhD thesis / A. Dichtyar. -Kharkiv: KhDUKhT, 2017. - 23 p. * '
